JPH0244495B2

JPH0244495B2 -

Info

Publication number: JPH0244495B2
Application number: JP59153389A
Authority: JP
Inventors: Masanatsu Yamagishi; Yorimichi Watanabe
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1984-07-24
Filing date: 1984-07-24
Publication date: 1990-10-04
Also published as: JPS6131038A

Description

【発明の詳細な説明】＜発明の目的＞産業上の利用分野本発明は食用油被覆食品ならびにその製造方法
に係り、詳しくは、フライパンあるいはオープン
調理用の食用油被覆食品ならびにその製造方法に
係る。

従来の技術魚介類の調理法には一般的に(1)塩ゆで、(2)クー
ル・ブイヨンでゆで上げる、(3)魚の出し汁で煮
る、(4)魚の蒸し煮、(5)ぶどう酒やブランデー酒で
煮る、(6)網焼き、(7)バター焼き、(8)フライ、(9)グ
ラタンなどの種々の方法がある。この中で近頃は
食生活の中でバーベキユー調理などが普及し、魚
介類を野菜類と共に鉄板やフライパン上でいため
焼きして食べることが普及してきている。いため
焼きは短時間に熱を通して食べる調理法で、一般
的にはビーフステーキに代表される如く肉をその
まま鉄板やフライパンの上で焼くもの、あじやさ
け、舌びらめなどのムニエルの如く油がはねるの
を防ぐために小麦粉をまぶしてから鉄板やフライ
パンの上でサラダ油やバターを敷いて焼くもの等
がいため焼き調理法として知られている。魚のよ
うな食品素材に小麦粉をまぶしてバターで焼くと
いう調理は小麦粉をまぶしてすぐにバターで焼く
場合には油はねも少なくてすむが、小麦粉をまぶ
してから時間が経つと、食品素材より水分が小麦
粉に吸収され、小麦粉がべたつき、いためた際に
油はねがひどくなる。又調理を簡便ならしめる為
に、食品素材に小麦粉をまぶした後、冷凍して保
存し食する時に油でいため焼きするという方法で
は、凍つたままの状態でいためた場合は時間もか
かり、こげついてしまう。又半解凍や解凍した状
態では小麦粉がべたついて油はねが生ずるという
問題がある。

また、特公昭39−27468号公報は加熱した食用
油中に浸漬して調理および殺菌したハンバーグ素
材の表面を固体食用油で被覆した即席ハンバーグ
の製造方法であるが、対象はハンバーグに限定さ
れ、それ以外、例えば、魚切身のように水分の多
い素材に適用した場合には固体食用油層の密着が
悪いため、輸送時等の衝撃により被覆がはがれ易
く、また、調理時には水はねが多く、更にフライ
パンに焦げつく等の問題がさけられない。

従来から、日本人は各種天ぷら、フライ等の揚
物を好んで食用に供しているが、油中に油が飛
散して周囲を汚したり、油後の油の処理等に手
がかかるため、手軽にオーブン等で加熱調理する
だけで油品と同等の食感が得られる食品が求め
られている。

この要求に答えるため実公昭58−3513号公報、
特開昭59−2651号公報に記載された方法が提案さ
れている。これらは何れも食品素材の周囲を固体
の食用油で被覆し、食用に供する際に、これをオ
ーブン等で加熱することによつて天ぷらあるいは
フライ等の油食品と同等の食感を有する食品を
得ることを目的とするものであるが、これらの方
法ではまだ十分にその目的を果しているとはいえ
ないのが現状である。しかも、これらは天ぷらあ
るいはフライに限定され、市場の食品多様化の要
求を満足させることはできない。

発明が解決しようとする問題点本発明は、これらの問題点の解決を目的とし、
具体的には、魚介類の切身等に穀粉及び／又は澱
粉あるいはこれらに更に添加物を含有させたまぶ
し粉をまぶし、その上に常温以上の融点を有する
食用油から成る被覆を形成させた食用油被覆食品
例えば即席ムニエル食品ならびにその製造方法を
提案する。

＜発明の構成＞問題点を解決するための手段ならびにその作用すなわち、本発明は魚介類の切身あるいはこれ
を味付処理した切身に小麦粉、米粉、とうもろこ
し粉等の穀粉及び／又は小麦、馬鈴薯等の澱粉あ
るいはこれらに更に揚物等に通常用いられる添加
物粉末を含有させたまぶし粉をまぶした後、これ
を常温以上の融点を有する食用油を加熱融解した
食用油中に浸漬して被覆を形成させて成ることを
特徴とする。

第１図は本発明の一つの実施例に係る生食品の
一例の横断面図で１は食品素材、２はまぶし粉
層、３は食用油層である。第１図において、符号
１は食品素材で魚介類の切身あるいはこれに味付
処理をした切身である。２はまぶし粉層であつ
て、小麦粉、米粉等の澱粉及び／又は小麦、馬鈴
薯等の澱粉あるいはこれらに揚物等に通常用いら
れている添加物粉末例えば各種調味料、香辛料、
植物性蛋白粉、卵白粉、脱脂粉乳等を含有させた
まぶし粉を食品素材１の周囲にまぶすことによつ
て形成される。また、３は食用油層であつて、食
用油としては常温あるいはそれ以下で硬化するも
のであれば、何れの食用油も使用することができ
る。この食用油は通常、常温以上に加熱し液状と
し、その食用油中にまぶし粉をまぶした食品素材
を浸漬することにより、まぶし粉層を介して食品
素材の表面を被覆した食用油被覆食品が得られ
る。また、この食用油被覆食品を通常の方法によ
り冷凍し冷凍食品として市場に供給することもで
きる。

以上説明したように、本発明に係る食用油被覆
食品はまぶし粉層２を介して食品素材例えば魚介
類切身１に食用油層３を被覆したもので、食品素
材表面の水分はまぶし粉に吸収されるため、直
接、食品素材を食用油で被覆した場合よりも油の
被覆の付着量が多く、又油がはがれにくい。ま
た、通常、生の魚介類を調理する際に伴なう水は
ねは全く認められない。

また、本発明による生食品はフライパンあるい
はオーブン等で加熱調理することによつて、天ぷ
らやフライとは異なつた風味の食品となる。従来
例の実公昭58−3513号公報、特開昭59−2651号公
報に記載された方法においては、食品素材はバツ
ター層で囲まれており、これを加熱した場合には
バツター中の水分が蒸発し、油分がこれと置換す
るが食品素材中の水分の移動はほとんど起らな
い。これに反し本発明に係る食用油被覆食品の場
合には、まぶし粉層の水分が少ないため、加熱に
より食品素材中の水分が蒸発し油分がこれと置換
するため、食品素材の外周部は凝固収縮し、天ぷ
らやフライと全く異なつた食感を持つ食品とな
る。

また、本発明に用いられる魚介類としては、す
けそうたら、かれい等の白身魚、いわし、さば、
まぐろ、かつお等の赤身魚、いか、たこのような
軟体動物、えび、かにのような甲殻類及びあさ
り、はまぐり、ほたて、かき等の貝類等が使用で
きる。

また、まぶし粉としては、小麦粉、米粉、とう
もろこし粉等の澱粉及び／又は小麦、馬鈴薯等の
澱粉あるいはこれらに更に揚物等に通常用いられ
る公知の添加物粉末を所定量（通常使用される
量）を含有させたものである。添加される添加物
としてはグルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ
等の化学調味料、海草類エキス、キノコ類エキ
ス、肉エキス等の天然調味料、食塩、砂糖等の公
知の調味料、ガーリツク、オニオン、ペツパー等
の香辛料、また、天然あるいは合成色素、カラメ
ル、脱脂粉乳、植物性蛋白粉、卵白粉、全卵粉等
が使用でき、通常、魚介類切身に対し５〜10重量
％のまぶし粉が使用される。

なお、穀粉は例えば小麦粒をそのまま粉砕して
得た蛋白質、炭水化物、その他成分を含む粉末、
また、澱粉は例えば小麦、馬鈴薯等を加工処理し
て得られた炭水化物粉末から成るものである。

また、食用油としては常温以上の融点を有する
食用植物性油、食用動物性油およびそれらの混合
物、マーガリン、バター等が使用でき魚介類切身
に対し５〜10重量％付着させれば十分である。

実施例以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。

実施例１黄金かれいの頭、内蔵、尾および黒皮部分を除
去し、水洗、水切り後、食塩１％、グルタミン酸
ソーダ0.5％、白こしよう0.1％を含む水溶液中に
30分浸漬する。

これを水切りし、小麦粉をまぶし、凍結した
後、35℃にあたためた融点25℃のパーム油中に１
秒間浸漬し、約８％のパーム油を表面にコーテイ
ングする。

これを−30℃以下の凍結庫に入れ油被覆層を十
分に固化させたものは輸送時の衝撃によつて被覆
層が剥離することは全くなかつた。

また、このように得られた食品をフライパンで
いためた時、かれいからの遊離水分は小麦粉に吸
収され水はねはなく、フライパンへの付着もなか
つた。

比較として、小麦粉をまぶさないほかはすべて
同様の操作を行なつた食品は輸送時の衝撃によつ
て被覆がはがれ易く、また、調理時における水は
ねが多く、フライパンに焦げつく等の現象がみら
れた。

実施例２めばち鮪の60mm×60mm×15mmの切身に小麦澱粉
90％、脱脂粉乳７％、食塩2.5％、白こしよう0.5
％よりなる混合粉末をまぶした。この場合、粉末
の付着は切身に対し約７％であつた。

次に、40℃にあたため融解させた融点35℃のマ
ーガリン中に混合粉末をまぶした切身を１秒間程
度浸漬することにより約５％のマーガリンが付着
した。

これをポリエチレンシートを敷いた金属製容器
にならべ通常の方法で凍結し製品を得た。

実施例３アカイカの短冊切身にとうもろこし粉30％、馬
鈴薯澱粉50％、大豆粉17％、食塩２％、グルタミ
ン酸ソーダ0.3％、白こしよう0.7％よりなる混合
粉末をまぶした。

次いで、実施例２と同様に行なつて約５％マー
ガリンの被覆された凍結品を得た。

＜発明の効果＞以上説明したように、穀粉又は澱粉あるいはこ
れに更に添加物粉末を含有させたまぶし粉層を介
して魚介類切身等に常温以上の融点を有する食用
油を被覆した食品は、直接魚介類の切身等に食用
油を被覆した場合よりまぶし粉をまぶしたため、
油の被覆の付着量が多く、又油の剥離がなく、ま
た、調理時の水はねは完全に防止された。

更に、これをフライパン調理することにより天
ぷら、フライとは異なつた風味の食品が手軽に得
られ、市場の食品多様化の要求に十分に答えるこ
とができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一つの実施例に係る生食品の
横断面図である。符号１……食品素材、２……まぶし粉層、３…
…食用油層。

Claims

【特許請求の範囲】１魚介類切身あるいはこれを味付処理した切身
に小麦粉、米粉、とうもろこし粉等の穀粉及び／
又は小麦、馬鈴薯等の澱粉あるいはこれらに更に
揚物等に通常用いられる添加物粉末を含有させた
まぶし粉をまぶし、その上に常温以上の融点を有
する食用油からなる食用油層を形成し、しかも凍
結して成ることを特徴とする食用油被覆食品。２魚介類切身あるいはこれを味付処理した切身
に小麦粉、米粉、とうもろこし粉等の穀粉及び／
又は小麦、馬鈴薯等の澱粉あるいはこれらに更に
揚物等に通常用いられる添加物粉末を含有させた
まぶし粉をまぶした後、これを常温以上の融点を
有する食用油を加熱融解した食用油中に浸漬して
被覆を形成し凍結することを特徴とする食用油被
覆食品の製造方法。