JPH10229840A - パンフライ仕立ての魚介類・畜肉 - Google Patents
パンフライ仕立ての魚介類・畜肉Info
- Publication number
- JPH10229840A JPH10229840A JP9038742A JP3874297A JPH10229840A JP H10229840 A JPH10229840 A JP H10229840A JP 9038742 A JP9038742 A JP 9038742A JP 3874297 A JP3874297 A JP 3874297A JP H10229840 A JPH10229840 A JP H10229840A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pan
- oil
- edible
- fat
- breadcrumbs
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 保存中にまぶされたパン粉が魚介類・畜肉の
水気を吸ってベタッとならず、焼く直前にまぶしたもの
と同様に表面をカリッときつね色に焼上げることができ
る、パンフライ仕立てにした商品（ムニエル風仕立てに
した商品）を提供すること。 【解決手段】 撥水性を有するパン粉をまぶしているこ
とを特徴とするパンフライ仕立ての魚介類・畜肉。上記
パン粉は、食用油脂でコーティングしたパン粉であり、
食用油脂は、少なくとも融点の高い油を含む食用油脂で
ある。食用油脂は、好ましくは常温で固体の油脂であ
り、上記パン粉は、好ましくは温めてとかした食用油脂
とパン粉を混ぜ合わせたパン粉である。食用油脂は、重
量でパン粉１に対して０．３〜１になる割合で使用され
る。上記パン粉は、上記パン粉にさらに撥水性のある打
ち粉をまぜたものである。
水気を吸ってベタッとならず、焼く直前にまぶしたもの
と同様に表面をカリッときつね色に焼上げることができ
る、パンフライ仕立てにした商品（ムニエル風仕立てに
した商品）を提供すること。 【解決手段】 撥水性を有するパン粉をまぶしているこ
とを特徴とするパンフライ仕立ての魚介類・畜肉。上記
パン粉は、食用油脂でコーティングしたパン粉であり、
食用油脂は、少なくとも融点の高い油を含む食用油脂で
ある。食用油脂は、好ましくは常温で固体の油脂であ
り、上記パン粉は、好ましくは温めてとかした食用油脂
とパン粉を混ぜ合わせたパン粉である。食用油脂は、重
量でパン粉１に対して０．３〜１になる割合で使用され
る。上記パン粉は、上記パン粉にさらに撥水性のある打
ち粉をまぜたものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、べとつかない様に工夫
したパン粉を使用したパンフライ商品（主に魚介類・畜
肉）、特にチルド流通用に改良したパンフライ仕立ての
魚介類・畜肉に関する。より詳しくは本発明は、撥水性
を有するパン粉で魚介類・畜肉の周囲をまぶしてなるパ
ンフライ仕立ての魚介類・畜肉に関する。
したパン粉を使用したパンフライ商品（主に魚介類・畜
肉）、特にチルド流通用に改良したパンフライ仕立ての
魚介類・畜肉に関する。より詳しくは本発明は、撥水性
を有するパン粉で魚介類・畜肉の周囲をまぶしてなるパ
ンフライ仕立ての魚介類・畜肉に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンフライと称される料理は、畜肉等に
多く見られる料理でパン粉をまぶしたものをフライパン
で焼いたものである。このパンフライは、最近畜肉の範
囲を越え魚介類にも応用され身近な商品として量販店な
どで良く見かけるようになった。従来、このパンフライ
の商品は、普通のパン粉を使用しており、まぶした後時
間が経つと、低温で保存しても、畜肉および魚肉のドリ
ップで湿気をおびてべとべととした感じになってしま
う。量販店では、ほとんどがこの様な状態で販売されて
おり、このべとついた商品は見た目が非常に悪く消費者
の購入意欲をさまたげる要因になっている。実際、購入
して調理しても、パン粉をまぶしてすぐに焼いた時のよ
うに、表面をカリッときつね色に焼上げることができな
い。
多く見られる料理でパン粉をまぶしたものをフライパン
で焼いたものである。このパンフライは、最近畜肉の範
囲を越え魚介類にも応用され身近な商品として量販店な
どで良く見かけるようになった。従来、このパンフライ
の商品は、普通のパン粉を使用しており、まぶした後時
間が経つと、低温で保存しても、畜肉および魚肉のドリ
ップで湿気をおびてべとべととした感じになってしま
う。量販店では、ほとんどがこの様な状態で販売されて
おり、このべとついた商品は見た目が非常に悪く消費者
の購入意欲をさまたげる要因になっている。実際、購入
して調理しても、パン粉をまぶしてすぐに焼いた時のよ
うに、表面をカリッときつね色に焼上げることができな
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、保存中にま
ぶされたパン粉が魚介類・畜肉の水気を吸ってベタッと
ならず、焼く直前にまぶしたものと同様に表面をカリッ
ときつね色に焼上げることができる、予め魚介類・畜肉
にパン粉をまぶしてパンフライ仕立てにした商品（ムニ
エル風仕立てにした商品）を提供することを目的として
いる。本発明は、低温で保存しても表面がべとつかず、
パン粉がしっとりとせず、さらさらしていて、容器から
の剥離性が良く、そして焼き上げたときの食感が焼く直
前にパン粉をまぶしたものと同様に良好であるパンフラ
イ仕立ての魚介類・畜肉を提供することを目的としてい
る。
ぶされたパン粉が魚介類・畜肉の水気を吸ってベタッと
ならず、焼く直前にまぶしたものと同様に表面をカリッ
ときつね色に焼上げることができる、予め魚介類・畜肉
にパン粉をまぶしてパンフライ仕立てにした商品（ムニ
エル風仕立てにした商品）を提供することを目的として
いる。本発明は、低温で保存しても表面がべとつかず、
パン粉がしっとりとせず、さらさらしていて、容器から
の剥離性が良く、そして焼き上げたときの食感が焼く直
前にパン粉をまぶしたものと同様に良好であるパンフラ
イ仕立ての魚介類・畜肉を提供することを目的としてい
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、穀粉の吸
水性などの上記問題点を解決すべく鋭意研究し、ムニエ
ル類用穀粉に撥水性を付与することを見いだしすでに別
の発明を完成させている。すなわち、これは予め魚介類
に小麦粉をまぶすという通常の方法でムニエル仕立てに
した場合、当該商品を店頭でチルド保存して陳列したと
きに起きる表面のべたつきの現象は、主として素材であ
る魚介類から浸出する水分（ドリップ）を表面の小麦粉
が吸収することによるものであるから、穀粉に撥水性を
付与することにより、穀粉の吸水性がなくなりべたつか
ない状態に維持できるという知見に基づくものである。
上記問題点は、下ごしらえした魚介類の周囲を、撥水性
を有する穀粉をまぶすことによって解決することができ
た。加熱処理は穀粉のグルテン等のタンパク質による粘
りを出さないようにする処理である。
水性などの上記問題点を解決すべく鋭意研究し、ムニエ
ル類用穀粉に撥水性を付与することを見いだしすでに別
の発明を完成させている。すなわち、これは予め魚介類
に小麦粉をまぶすという通常の方法でムニエル仕立てに
した場合、当該商品を店頭でチルド保存して陳列したと
きに起きる表面のべたつきの現象は、主として素材であ
る魚介類から浸出する水分（ドリップ）を表面の小麦粉
が吸収することによるものであるから、穀粉に撥水性を
付与することにより、穀粉の吸水性がなくなりべたつか
ない状態に維持できるという知見に基づくものである。
上記問題点は、下ごしらえした魚介類の周囲を、撥水性
を有する穀粉をまぶすことによって解決することができ
た。加熱処理は穀粉のグルテン等のタンパク質による粘
りを出さないようにする処理である。
【０００５】本発明者らは、さらに研究を進め、撥水性
を付与したムニエル類用穀粉に変えて油脂類を含浸させ
撥水性を有するパン粉を用いることにより、魚介類・畜
肉から浸出する水分（ドリップ）を吸収するのみなら
ず、低温で保存しても表面がべとつかず、パン粉が湿気
を帯びていると感じず、さらさらしていて、容器からの
剥離性が良く、そして焼き上げたときの食感が焼く直前
にパン粉をまぶしたものと同様に良好であるパンフライ
仕立ての魚介類・畜肉となることを見いだし、本発明を
完成させた。
を付与したムニエル類用穀粉に変えて油脂類を含浸させ
撥水性を有するパン粉を用いることにより、魚介類・畜
肉から浸出する水分（ドリップ）を吸収するのみなら
ず、低温で保存しても表面がべとつかず、パン粉が湿気
を帯びていると感じず、さらさらしていて、容器からの
剥離性が良く、そして焼き上げたときの食感が焼く直前
にパン粉をまぶしたものと同様に良好であるパンフライ
仕立ての魚介類・畜肉となることを見いだし、本発明を
完成させた。
【０００６】従って、本発明は、食用油脂でコーティン
グしたパン粉をまぶしていることを特徴とするパンフラ
イ仕立ての魚介類・畜肉を要旨とする。また、本発明
は、食用油脂でコーティングしたパン粉にさらに撥水性
のある打ち粉をまぜたものをまぶしていることを特徴と
するパンフライ仕立ての魚介類・畜肉を要旨とする。上
記パン粉として、食用油脂を温めてとかした食用油脂と
パン粉を混ぜ合わせたパン粉を用いる。その際、食用油
脂は、重量でパン粉１に対して０．３〜１になる割合で
用いる。食用油脂として、少なくとも融点の高い油を含
む食用油脂、好ましくは常温で固体の油脂を用いる。
グしたパン粉をまぶしていることを特徴とするパンフラ
イ仕立ての魚介類・畜肉を要旨とする。また、本発明
は、食用油脂でコーティングしたパン粉にさらに撥水性
のある打ち粉をまぜたものをまぶしていることを特徴と
するパンフライ仕立ての魚介類・畜肉を要旨とする。上
記パン粉として、食用油脂を温めてとかした食用油脂と
パン粉を混ぜ合わせたパン粉を用いる。その際、食用油
脂は、重量でパン粉１に対して０．３〜１になる割合で
用いる。食用油脂として、少なくとも融点の高い油を含
む食用油脂、好ましくは常温で固体の油脂を用いる。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に使用する魚介類・畜肉は
パンフライに使用される魚介類および畜肉であれば何で
もよい。魚介類としては、したびらめ、かれい、むつ、
メロ、きす、さけ、ます、たい、さわら、あゆ、かわま
す、あじ、さば、かます、あまだい等の魚、カニ、エビ
等の甲殻類、イカ、タコ等の軟体動物等が例示される。
畜肉としては豚肉、鶏肉等が例示される。
パンフライに使用される魚介類および畜肉であれば何で
もよい。魚介類としては、したびらめ、かれい、むつ、
メロ、きす、さけ、ます、たい、さわら、あゆ、かわま
す、あじ、さば、かます、あまだい等の魚、カニ、エビ
等の甲殻類、イカ、タコ等の軟体動物等が例示される。
畜肉としては豚肉、鶏肉等が例示される。
【０００８】本発明に使用するパン粉は撥水性を付与さ
れたパン粉であればどのようなものでもよい。撥水性を
有するパン粉は食用油脂でコーティングしたパン粉で代
表される。食用油脂によるコーティングは、パン粉を食
用油脂で油が溶ける温度に温めて炒めるように混ぜ合わ
せることにより得られる。その場合、食用油脂が重量で
パン粉１に対して０．３〜１になる割合で炒めたパン粉
である。また、本発明に使用する撥水性を有するパン粉
の例として、常温で固体の油脂類を含浸させたことによ
り吸湿性が極めて少ないパン粉が挙げられるるが、これ
は常温で固体の油脂類をパン生地に添加して焼成し、そ
の後粉砕することにより得られたパン粉である。パン粉
はその中に含まれるタンパク質が加熱変性されてコシを
ださないようにしてあり、主要成分である澱粉も加熱さ
れてサラサラしていて、あまり細かでない粒子である。
れたパン粉であればどのようなものでもよい。撥水性を
有するパン粉は食用油脂でコーティングしたパン粉で代
表される。食用油脂によるコーティングは、パン粉を食
用油脂で油が溶ける温度に温めて炒めるように混ぜ合わ
せることにより得られる。その場合、食用油脂が重量で
パン粉１に対して０．３〜１になる割合で炒めたパン粉
である。また、本発明に使用する撥水性を有するパン粉
の例として、常温で固体の油脂類を含浸させたことによ
り吸湿性が極めて少ないパン粉が挙げられるるが、これ
は常温で固体の油脂類をパン生地に添加して焼成し、そ
の後粉砕することにより得られたパン粉である。パン粉
はその中に含まれるタンパク質が加熱変性されてコシを
ださないようにしてあり、主要成分である澱粉も加熱さ
れてサラサラしていて、あまり細かでない粒子である。
【０００９】上記パン粉にはさらに撥水性のある打ち粉
をまぜるとさらに効果が上がる。打ち粉としては少なく
ともグルテンなどのタンパク質を含有する食用の穀粉で
あればなんでもよい。小麦粉で代表されるが、その他ト
ウモロコシ粉、米粉などが例示される。穀粉は単独また
は二種以上組み合わせて使用することができる。さらに
パンフライにかけるソース味を予め穀粉に補助的に混ぜ
て種々の味、性状の混合組成物からなる穀粉を調製する
ことができる。
をまぜるとさらに効果が上がる。打ち粉としては少なく
ともグルテンなどのタンパク質を含有する食用の穀粉で
あればなんでもよい。小麦粉で代表されるが、その他ト
ウモロコシ粉、米粉などが例示される。穀粉は単独また
は二種以上組み合わせて使用することができる。さらに
パンフライにかけるソース味を予め穀粉に補助的に混ぜ
て種々の味、性状の混合組成物からなる穀粉を調製する
ことができる。
【００１０】パン粉や打ち粉に用いる食用油脂は、植物
油脂、動物油脂、食用硬化油の単独または二種以上組み
合わせたものであり、好ましくは少なくとも融点の高い
油を含む食用油脂、常温で固体の油脂である。植物油脂
としては、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、コーン油、
サフラワー油、大豆油、綿実油、落花生油、菜種油、ご
ま油が、動物油脂としては牛脂、豚脂、羊脂、魚油が、
食用硬化油としてはマーガリン、ショートニングが例示
される。食用油脂が重量でパン粉１に対して０．３〜１
になる割合で炒めたパン粉である。パン粉の油添加量を
増やして、フライパンに油をひかなくてもパンフライか
ら出てくる油で焼くことができる。
油脂、動物油脂、食用硬化油の単独または二種以上組み
合わせたものであり、好ましくは少なくとも融点の高い
油を含む食用油脂、常温で固体の油脂である。植物油脂
としては、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、コーン油、
サフラワー油、大豆油、綿実油、落花生油、菜種油、ご
ま油が、動物油脂としては牛脂、豚脂、羊脂、魚油が、
食用硬化油としてはマーガリン、ショートニングが例示
される。食用油脂が重量でパン粉１に対して０．３〜１
になる割合で炒めたパン粉である。パン粉の油添加量を
増やして、フライパンに油をひかなくてもパンフライか
ら出てくる油で焼くことができる。
【００１１】撥水性のある打ち粉としては、小麦粉を主
成分とする穀粉を食用油脂で炒めたものが例示される。
食用油脂と穀粉との割合が重量で穀粉１に対して０．３
〜１になる割合の食用油脂で加熱処理した穀粉である。
たとえば、フライパンに食用油脂で加熱処理した穀粉で
ある。フライパンに食用油脂をしいて、６０〜９０℃に
して穀粉を混ぜながら１０〜２０分間、食用油脂が穀粉
に馴染むように炒めて冷却または冷凍し粉砕またはふる
いに掛けると、粉色の白い炒り粉が得られる。きつね色
の炒り粉を得る場合はそれより高温にして、焦げつかな
いようにして適当時間炒める。この際、食品用の乳化剤
を加えてもよい。ここで炒める程度は、好みにより高温
でキツネ色でもよいし、低温で白く仕上げてもよい。
成分とする穀粉を食用油脂で炒めたものが例示される。
食用油脂と穀粉との割合が重量で穀粉１に対して０．３
〜１になる割合の食用油脂で加熱処理した穀粉である。
たとえば、フライパンに食用油脂で加熱処理した穀粉で
ある。フライパンに食用油脂をしいて、６０〜９０℃に
して穀粉を混ぜながら１０〜２０分間、食用油脂が穀粉
に馴染むように炒めて冷却または冷凍し粉砕またはふる
いに掛けると、粉色の白い炒り粉が得られる。きつね色
の炒り粉を得る場合はそれより高温にして、焦げつかな
いようにして適当時間炒める。この際、食品用の乳化剤
を加えてもよい。ここで炒める程度は、好みにより高温
でキツネ色でもよいし、低温で白く仕上げてもよい。
【００１２】撥水性のあるパン粉は各パン粉粒子に水気
をはじく役割を持たせることができる。また、撥水性の
ある打ち粉をまぜた場合、炒めるときの加熱により小麦
粉などの穀粉に含まれるタンパク質や澱粉を加熱変性さ
せるので、その結果、撥水性のあるパン粉および撥水性
を有する穀粉をまぶしたパンフライ仕立ての魚介類・畜
肉の表面は、水気を吸収してトリモチ状に成ることはな
い。水気をほとんど吸収せず、あまり細かすぎない独立
した粒子の形を保持することができる。
をはじく役割を持たせることができる。また、撥水性の
ある打ち粉をまぜた場合、炒めるときの加熱により小麦
粉などの穀粉に含まれるタンパク質や澱粉を加熱変性さ
せるので、その結果、撥水性のあるパン粉および撥水性
を有する穀粉をまぶしたパンフライ仕立ての魚介類・畜
肉の表面は、水気を吸収してトリモチ状に成ることはな
い。水気をほとんど吸収せず、あまり細かすぎない独立
した粒子の形を保持することができる。
【００１３】そのため、魚介類・畜肉に撥水性のあるパ
ン粉、必要により撥水性を有する穀粉を補助的に加え
て、まぶした後、チルドのような低温で保存しても、表
面がべとつかず、パン粉がしっとりとならず、さらさら
した物性を保持している。本発明はパンフライ仕立ての
魚介類・畜肉は冷却または冷凍処理して保存されるが、
冷蔵保存によっても製造直後の状態を保持できることが
特徴である。また、上記の物性に基づき容器からの剥離
性も良好である。その後、油で焼上げるとき、パンフラ
イ仕立ての魚介類・畜肉の表面が加熱で水蒸気化された
魚介類・畜肉中の水分の出口を塞いで突沸したりするこ
ともなく、焼く直前にまぶしたものと同様の食感をもっ
たパンフライに仕上がる。
ン粉、必要により撥水性を有する穀粉を補助的に加え
て、まぶした後、チルドのような低温で保存しても、表
面がべとつかず、パン粉がしっとりとならず、さらさら
した物性を保持している。本発明はパンフライ仕立ての
魚介類・畜肉は冷却または冷凍処理して保存されるが、
冷蔵保存によっても製造直後の状態を保持できることが
特徴である。また、上記の物性に基づき容器からの剥離
性も良好である。その後、油で焼上げるとき、パンフラ
イ仕立ての魚介類・畜肉の表面が加熱で水蒸気化された
魚介類・畜肉中の水分の出口を塞いで突沸したりするこ
ともなく、焼く直前にまぶしたものと同様の食感をもっ
たパンフライに仕上がる。
【００１４】本発明のパンフライ仕立ての魚介類・畜肉
の作り方を魚介類を例に説明する。はじめに魚介類を下
ごしらえする。例えば、したびらめの場合、したびらめ
の白い皮、黒い皮両方を剥いて、鱗を落とす。白い皮の
方はおいしいので剥いてしまわずに鱗を落とすだけにす
る場合もある。ひれを切り取り、内臓を取って残ってい
る鱗を水洗してきれいに落とし、布で水気を拭って冷却
しておく。
の作り方を魚介類を例に説明する。はじめに魚介類を下
ごしらえする。例えば、したびらめの場合、したびらめ
の白い皮、黒い皮両方を剥いて、鱗を落とす。白い皮の
方はおいしいので剥いてしまわずに鱗を落とすだけにす
る場合もある。ひれを切り取り、内臓を取って残ってい
る鱗を水洗してきれいに落とし、布で水気を拭って冷却
しておく。
【００１５】次に、撥水性を有するパン粉、必要により
補助的に使用する撥水性を有する穀粉を調製しておく。
パン粉を食用油脂（例えば、大豆油およびマーガリン）
で炒める。必要な場合穀粉を食用油脂で炒める。パン粉
３部に対し食用油脂１部の割合で、フライパンに油をし
き、６０〜９０℃にしてパン粉を混ぜながら１０〜２０
分間、油がパン粉に馴染むように炒めて冷却すると撥水
性を有するパン粉が得られる。
補助的に使用する撥水性を有する穀粉を調製しておく。
パン粉を食用油脂（例えば、大豆油およびマーガリン）
で炒める。必要な場合穀粉を食用油脂で炒める。パン粉
３部に対し食用油脂１部の割合で、フライパンに油をし
き、６０〜９０℃にしてパン粉を混ぜながら１０〜２０
分間、油がパン粉に馴染むように炒めて冷却すると撥水
性を有するパン粉が得られる。
【００１６】下ごしらえしたしたびらめに好みの塩、胡
椒をまぶして、その周囲に別に調製しておいた上記撥水
性を有するパン粉をまぶすことによってパン粉でまぶさ
れたしたびらめを得る。これをプラスチック容器に収納
し、包装し、１０℃で５日間保存した後でも、魚からド
リップの浸出がない、しかも品物の表面がべとつかな
い、外観の良好な状態なパンフライ仕立てのしたびらめ
製品である。
椒をまぶして、その周囲に別に調製しておいた上記撥水
性を有するパン粉をまぶすことによってパン粉でまぶさ
れたしたびらめを得る。これをプラスチック容器に収納
し、包装し、１０℃で５日間保存した後でも、魚からド
リップの浸出がない、しかも品物の表面がべとつかな
い、外観の良好な状態なパンフライ仕立てのしたびらめ
製品である。
【００１７】本発明品のパンフライ仕立ての魚介類は冷
却または冷凍保存されて流通する。消費者はこれをその
まま、食用油をひいたフライパンで焼き上げて喫食する
ことができる。
却または冷凍保存されて流通する。消費者はこれをその
まま、食用油をひいたフライパンで焼き上げて喫食する
ことができる。
【００１８】通常、多水分系の魚介類・畜肉は低温で保
存中に水分（ドリップ）を出すが、本発明のパンフライ
仕立ての魚介類・畜肉はドリップが極めて少ないのが特
徴である。固形油膜で被覆されたあまり細かすぎない独
立した各パン粉粒子が、その水気をはじく性質に基づ
き、水分を浸出しにくい状態にとどめる作用をもつもの
と推測される。また油が各パン粉粒子内に閉じ込められ
た状態にあるので、浸出しようとする水分を吸収しない
ではじく働きをするので水分は浸出されにくい状態に留
まるようになるのではないかとも推測される。その結
果、本発明品は低温で保存しても、表面がべとつかず、
パン粉がしっとりとせず、さらさらした物性を保持して
いるのである。
存中に水分（ドリップ）を出すが、本発明のパンフライ
仕立ての魚介類・畜肉はドリップが極めて少ないのが特
徴である。固形油膜で被覆されたあまり細かすぎない独
立した各パン粉粒子が、その水気をはじく性質に基づ
き、水分を浸出しにくい状態にとどめる作用をもつもの
と推測される。また油が各パン粉粒子内に閉じ込められ
た状態にあるので、浸出しようとする水分を吸収しない
ではじく働きをするので水分は浸出されにくい状態に留
まるようになるのではないかとも推測される。その結
果、本発明品は低温で保存しても、表面がべとつかず、
パン粉がしっとりとせず、さらさらした物性を保持して
いるのである。
【００１９】
【作用】本発明のパン粉にほどこした工夫とは、パン粉
に油（好ましくは常温で固まる硬化油）を添加して撥水
性を持たせたことである。このことで、パンフライ商品
にした時に時間が経過しても見た目にもべとつき感がな
く最初の状態が維持できるようになる。また、パン粉の
油添加量を増やした場合は、フライパンに油をひかなく
てもパンフライから出てくる油で焼ける商品となる。
に油（好ましくは常温で固まる硬化油）を添加して撥水
性を持たせたことである。このことで、パンフライ商品
にした時に時間が経過しても見た目にもべとつき感がな
く最初の状態が維持できるようになる。また、パン粉の
油添加量を増やした場合は、フライパンに油をひかなく
てもパンフライから出てくる油で焼ける商品となる。
【００２０】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。本発明はこの実施例に何ら限定されるものではな
い。
する。本発明はこの実施例に何ら限定されるものではな
い。
【００２１】実施例１ （１）撥水性を有するパン粉の作り方 このパン粉は、重量でパン粉１に対して、０．２になる
割合の硬化油（融点３０〜４０℃のショートニングを使
用した。）を４０℃以上の温度で加熱しながら混ぜるこ
とによって出来る。これを放冷し、冷却した。 （２）パンフライ仕立ての魚の下ごしらえ 体色は黒褐色で体形はギンダラによく似ている南方低魚
メロをおろして白身魚の切り身（６０ｇ／１切れ）を得
た。これを塩水処理で味付けした。 （３）パンフライの作り方 パンフライは、上記パン粉を塩水処理で味付けした白身
魚の切り身に付着させることで出来上がる。通常のフラ
イもののようにつなぎを必要としない。パン粉の付着率
は魚介類（この場合、白身魚の切り身）の１０％とな
る。 （４）比較 実施例１のパン粉を用いたパンフライ（開発品）と、通
常のパン粉を用いたパンフライ（通常品）とを比較し
た。パンフライ仕立て品の製造直後、パンフライ仕立て
品をスチロールのトレイに３切れずつ入れて包装し、１
０トレイを１０℃で保管した２時間後、２４時間後およ
び７２時間後の保存状態を調べた。結果を表１に示し
た。
割合の硬化油（融点３０〜４０℃のショートニングを使
用した。）を４０℃以上の温度で加熱しながら混ぜるこ
とによって出来る。これを放冷し、冷却した。 （２）パンフライ仕立ての魚の下ごしらえ 体色は黒褐色で体形はギンダラによく似ている南方低魚
メロをおろして白身魚の切り身（６０ｇ／１切れ）を得
た。これを塩水処理で味付けした。 （３）パンフライの作り方 パンフライは、上記パン粉を塩水処理で味付けした白身
魚の切り身に付着させることで出来上がる。通常のフラ
イもののようにつなぎを必要としない。パン粉の付着率
は魚介類（この場合、白身魚の切り身）の１０％とな
る。 （４）比較 実施例１のパン粉を用いたパンフライ（開発品）と、通
常のパン粉を用いたパンフライ（通常品）とを比較し
た。パンフライ仕立て品の製造直後、パンフライ仕立て
品をスチロールのトレイに３切れずつ入れて包装し、１
０トレイを１０℃で保管した２時間後、２４時間後およ
び７２時間後の保存状態を調べた。結果を表１に示し
た。
【００２２】
【表１】
【００２３】開発品は、外観ではいずれも水分（ドリッ
プ）の浸出が見られず、白身魚の切り身の表面はべとつ
かず、サラサラとした良好な状態が保持されていた。こ
れらの開発品をフライパンで弱火から中火で火がとうる
ように焼いた。いずれも両面がキツネ色になるように焼
き上げることができた。焼き上がったものを喫食したと
ころ、いずれもパン粉がこんがりと焼けて香ばしい風味
が添えられておいしい白身魚のパンフライであると好評
であった。
プ）の浸出が見られず、白身魚の切り身の表面はべとつ
かず、サラサラとした良好な状態が保持されていた。こ
れらの開発品をフライパンで弱火から中火で火がとうる
ように焼いた。いずれも両面がキツネ色になるように焼
き上げることができた。焼き上がったものを喫食したと
ころ、いずれもパン粉がこんがりと焼けて香ばしい風味
が添えられておいしい白身魚のパンフライであると好評
であった。
【００２４】
【発明の効果】低温で保存しても表面がべとつかず、パ
ン粉がしっとりとならず、さらさらしていて、容器から
の剥離性が良く、そして焼き上げたときの食感が焼く直
前にパン粉をまぶしたものと同様に良好であるパンフラ
イ仕立ての魚介類・畜肉を提供することができる。
ン粉がしっとりとならず、さらさらしていて、容器から
の剥離性が良く、そして焼き上げたときの食感が焼く直
前にパン粉をまぶしたものと同様に良好であるパンフラ
イ仕立ての魚介類・畜肉を提供することができる。
Claims (7)
- 【請求項１】 撥水性を有するパン粉をまぶしているこ
とを特徴とするパンフライ仕立ての魚介類・畜肉。 - 【請求項２】 上記パン粉が、食用油脂でコーティング
したパン粉である請求項１のパンフライ仕立ての魚介類
・畜肉。 - 【請求項３】 食用油脂が、少なくとも融点の高い油を
含む食用油脂である請求項２のパンフライ仕立ての魚介
類・畜肉。 - 【請求項４】 食用油脂が、常温で固体の油脂である請
求項２または３のパンフライ仕立ての魚介類・畜肉。 - 【請求項５】 上記パン粉が、温めてとかした食用油脂
とパン粉を混ぜ合わせたパン粉である請求項２、３また
は４のパンフライ仕立ての魚介類・畜肉。 - 【請求項６】 食用油脂が、重量でパン粉１に対して
０．３〜１になる割合で使用されている請求項２ないし
５のいずれかのパンフライ仕立ての魚介類・畜肉。 - 【請求項７】 上記パン粉が、上記パン粉にさらに撥水
性のある打ち粉をまぜたものである請求項１ないし６の
いずれかのパンフライ仕立ての魚介類・畜肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9038742A JPH10229840A (ja) | 1997-02-24 | 1997-02-24 | パンフライ仕立ての魚介類・畜肉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9038742A JPH10229840A (ja) | 1997-02-24 | 1997-02-24 | パンフライ仕立ての魚介類・畜肉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10229840A true JPH10229840A (ja) | 1998-09-02 |
Family
ID=12533777
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9038742A Withdrawn JPH10229840A (ja) | 1997-02-24 | 1997-02-24 | パンフライ仕立ての魚介類・畜肉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10229840A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11196801A (ja) * | 1998-01-08 | 1999-07-27 | Kentucky Fried Chicken Japan Ltd | まぶすタイプの唐揚げ粉 |
| JP2003061604A (ja) * | 2001-08-30 | 2003-03-04 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品 |
| JP2008104400A (ja) * | 2006-10-25 | 2008-05-08 | Trust Foods Co Ltd | 焙焼済み油脂含有パン粉及びその製造方法 |
| JP2012029669A (ja) * | 2010-08-02 | 2012-02-16 | Nihon-Kako-Shokuhin Co Ltd | 調味パン粉の製造方法及び調味パン粉 |
| WO2012086841A1 (ja) * | 2010-12-21 | 2012-06-28 | 味の素株式会社 | チーズ含有パン粉、及びノンフライ食品の製造方法 |
| WO2018088155A1 (ja) * | 2016-11-10 | 2018-05-17 | 明弘食品株式会社 | 食材の製造方法及び蒲焼の製造方法 |
-
1997
- 1997-02-24 JP JP9038742A patent/JPH10229840A/ja not_active Withdrawn
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11196801A (ja) * | 1998-01-08 | 1999-07-27 | Kentucky Fried Chicken Japan Ltd | まぶすタイプの唐揚げ粉 |
| JP2003061604A (ja) * | 2001-08-30 | 2003-03-04 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品 |
| JP2008104400A (ja) * | 2006-10-25 | 2008-05-08 | Trust Foods Co Ltd | 焙焼済み油脂含有パン粉及びその製造方法 |
| JP2012029669A (ja) * | 2010-08-02 | 2012-02-16 | Nihon-Kako-Shokuhin Co Ltd | 調味パン粉の製造方法及び調味パン粉 |
| WO2012086841A1 (ja) * | 2010-12-21 | 2012-06-28 | 味の素株式会社 | チーズ含有パン粉、及びノンフライ食品の製造方法 |
| WO2018088155A1 (ja) * | 2016-11-10 | 2018-05-17 | 明弘食品株式会社 | 食材の製造方法及び蒲焼の製造方法 |
| JPWO2018088155A1 (ja) * | 2016-11-10 | 2019-09-26 | 明弘食品株式会社 | 食材の製造方法及び蒲焼の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3603232B2 (ja) | 衣付着食品及びその食品の製造方法 | |
| JP2002051718A (ja) | 揚げ物用衣組成物 | |
| JPWO2015059985A1 (ja) | かき揚げの製造方法 | |
| JP7317501B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| JP7748830B2 (ja) | フライ食品の製造方法 | |
| JP4090618B2 (ja) | 衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品及びその製造方法 | |
| JP7731200B2 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| JPH10229840A (ja) | パンフライ仕立ての魚介類・畜肉 | |
| JP2015029476A (ja) | 揚げ物 | |
| JP2000069926A (ja) | 揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法 | |
| JPH08332033A (ja) | フライ類の製造方法及びプレミックス粉 | |
| JP5755468B2 (ja) | から揚げの製造方法 | |
| JP2008228607A (ja) | 油ちょう済み冷凍揚げ物及びその製造方法 | |
| JP4384121B2 (ja) | パン粉付けフライ食品の製造方法 | |
| JP4689845B2 (ja) | マイクロ波加熱用バッターミックスのスクリーニング方法 | |
| JP2004329071A (ja) | 揚げだねのコーティング方法およびそれを用いた揚げ物の製造方法 | |
| JP6289090B2 (ja) | 冷凍パン粉付きフライ食品の製造方法 | |
| JPH11103807A (ja) | バッター、それを用いた冷凍食品及びその製造方法 | |
| JP4734046B2 (ja) | パン粉付けフライ食品及びその製造法 | |
| JP2860754B2 (ja) | ムニエル仕立ての魚介類 | |
| JP3316055B2 (ja) | 油ちょう済フライ食品およびその製造方法 | |
| JP3121305B2 (ja) | 油ちょう済みフライ食品の製造法 | |
| JP2589138B2 (ja) | 衣付冷凍食品の製造方法 | |
| JP2003061604A (ja) | 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品 | |
| JP7337309B1 (ja) | 油脂加工澱粉及びこれを含有する食肉改質剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20040511 |