JPH0246191B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、挽き肉を主原料とする練り生地を成
型型後蒸煮して畜肉加工品を製造する方法の改良
法に関する。 挽き肉を主原料とする練り生地を成型−加熱し
て得られる凝固品、例えばハンバーグおよびスコ
ツチエツグ等の簡易な製造法の一つとして、従来
より上記の練り生地を所望形状に成型したのちこ
れを蒸煮し、更に必要に応じて、例えば表面をカ
ラツと仕上げるために食用油中で軽くフライにす
るかあるいは他の食物と共に、例えばパン上に配
置してこれと共に焼成するという方法が知られて
いる。 このような蒸煮による加熱法は量産処理上便利
な方法の一つではあるが、反面ドリツプ量、即ち
溶出液量がかなりあり、これが製品の風味を低下
させる原因となつている。このドリツプを防止す
るために従来から行われている代表的な方法とし
て、練り生地の副原料の一つとして用いているパ
ン粉の量を増加して生地中の水分含量を少なくす
るという方法があるが、これは余り効果的ではな
く、しかもこの方法によれば製品は水気の乏しい
パサパサしたものになつてしまい風味上問題があ
つた。 本発明の目的は、挽き肉を主原料とする練り生
地からドリツプをできるだけなくして製品の風味
低下を極力抑えた畜肉加工品を製造する方法を提
供することにある。 本発明者は研究を重ねた結果、練り生地の一副
原料であるパン粉のその生地中の含有量を上記従
来法におけるごとく増加させることをせずに、成
型された生地体の表面に新たにパン粉を付着させ
たのちこれを蒸煮するならば、ドリツプをほとん
どなくすことができることを見い出した。 本発明は、かかる知見に基づいて完成されたも
ので、挽き肉を主原料とする練り生地を所望形状
に成型し、ついでその表面にパン粉を付着させた
のち蒸煮することを特徴とする、畜肉加工品の製
造方法に関するものである。 本発明が適用される畜肉加工品としては、ハン
バーグおよびスコツチエツグ等がある。 本発明において、「挽き肉を主原料とする練り
生地」とは、ハンバーグ自体並びにスコツチエツ
グの衣用等に通常用いられる練り生地と同等のも
のであつて、豚、牛、羊、馬、鶏等の畜肉の挽き
肉を主原料とし、必要に応じてたまねぎ、パン
粉、調味料、香辛料、卵等を適当量含む生地で、
これら成分が充分に練られているものを意味す
る。 本発明において、上記の練り生地を所望形状、
例えば球状、玉子状、平板状、小判状等に応じて
通常の手段でもつてまず成型する。 所望形状に成型された生地体（以下、単に生地
体と称す）の表面に、次いでパン粉を通常の手段
でもつて均一に付着させる。この際用いるパン粉
の量は、生地体の形状に依り変りうるので一概に
はいえないが、例えば１cm厚の生地体に関してい
えば生地体100重量部に対して約５〜９重量部が
好ましい。余り多すぎると食感が変つてくる恐れ
があり、一方余り少なすぎるとドリツプ防止効果
が生じ難いからである。 尚、本発明において用いるパン粉はそれ自体の
形状および大きさ等には関係なく、通常パン粉と
して認識されているものであればいずれでもよ
い。 このようにして表面にパン粉が付着された生地
体を従来の蒸煮法に準じて例えば、90℃で20分間
加熱凝固する。この際、生地体の表面が凝縮蒸気
でベトベトにならないようにするため、例えば薄
いプラスチツクシート等で覆うのが望ましい。 次に、上記した本発明の蒸煮改良法が、従来の
練り生地中のパン粉含有量を増加させるという蒸
煮改良法に比べていかにドリツプ防止に関して優
れた効果を奏するのであるかを比較試験の結果で
もつて示す。試験方法は以下の通りである。 試験方法： 下記の基本配合割合の原料を約15分間十分に混
練して練り生地を得、それを用いて重量100ｇ／
１個で厚さ1.5cmの小判状生地体を成型し、つい
でその表面にパン粉を付着させたのち90℃で蒸煮
した。この際、表面に付着させるパン粉の重量を
下記の表に示したように変えて本発明の実施試験
品を得、これらを90℃でそれぞれ10分間および20
分間蒸煮し、下記の表に示すとおり合計８種の本
発明による畜肉加工品を得た。 基本配合原料 重量部 挽肉（牛肉100％使用） 63 たまねぎ（みじん切りしたもの） 22 パン粉 ４ 砂 糖 １ 食 塩 １ 全卵液 ５卵白液 ４ 計 100 尚、比較のために、上記本発明の実施試験品の
調製における如く成型した後にパン粉を付着させ
る代りに相当する分量のパン粉を増加量としてそ
れぞれ練り生地中に更に含ませたものを用いる他
は同様にして調製して本発明の実施試験品に相当
する試験品を得、これらを上記の方法に準じて蒸
煮し、下記の表に示すとおり合計８種の対照畜肉
加工品を得た。 この試験において、更に、基本配合原料以外に
は全く増加のパン粉を加えずかつその表面にも全
く新たなパン粉を付着させない以外は本発明の実
施試験品と同様にして調製したものを、上記の場
合と同様にして蒸着し、こうして得られたものも
本発明による畜肉加工品の他の対照畜肉加工品と
して比較に供した。 このようにして製造した各畜肉加工品の蒸煮時
に生じたドリツプの量をそれぞれ測定した。 試験結果： 結果は下記の表で示す。

【表】 備考：＊は製品がしつとりした風味および食
感を失ないパサパサした食感であつた。
上記の表から、本発明の方法により製造された
畜肉加工品は蒸煮加熱操作により溶出された液量
も少なく、製品の風味低下が従来の蒸煮改良法に
比べて極めて抑えられていることが明らかであ
る。 上記の表は更に、本発明の方法により製造され
る畜肉加工品は、用いるパン粉の付着量をドリツ
プを生じさせない程度までとするならば、パン粉
の付着により食感が変えられてしまうこともない
ことを示している。 これに対して従来の蒸煮改良法によるならばパ
ン粉の増加量を増してもドリツプ防止は十分に計
れず、例えば本発明の方法によるならばドリツプ
を生じさせないですみ、かつ食感を損うこともな
い程度の増加量を用いてもドリツプ量はまだかな
りあり、しかも製品の風味は低下し、パサパサし
た食感を呈するようになつてしまうことがわか
る。 上記のような本発明の蒸煮改良法の効果は、生
地表面を覆つているパン粉の層が蒸煮操作により
密着状態とされることによりもたらされるものと
推定される。 以上のとおり、本発明の製造方法により得られ
た畜肉加工品は、用いた原料の旨味をほぼそのま
ま維持し、その表面を覆つているパン粉により食
感もほとんど変えられていないものである。 このような本発明による畜肉加工品はそのまま
食卓に供することができる他、更に必要に応じて
食用油中で軽くフライにしたりあるいは他の食物
と共にまたはそれ自体のみを焼成したのち食する
こともできる。 本発明の方法により得られた畜肉加工品は更に
また、これらを凍結保存後、自然にあるいは加熱
処理、例えば熱湯浸漬、レンジ加熱処理等により
解凍したのちそのままあるいは上記のいずれかの
調理手段を経たのち食卓に供することもできる。 本発明を以下の実施例により更に詳しく説明す
る。 例 １ 下記の配合割合の原料を約15分間十分に混練し
て練り生地を得、これを用いて重量100ｇ／１個、
厚さ1.5cmの小判状生地体を成型した。ついで、
得られた各生地体の表面に６ｇのパン粉を均一に
付着させたのち90℃で10分間蒸煮処理した。 配合原料 重量部 挽肉（牛肉50％および豚肉50％使用） 80 たまねぎ（みじん切りしたもの） 14 パン粉 ４ 食 塩 １砂 糖 １ 計 100 このようにして得られた畜肉加工品は、その製
造工程中蒸煮によるドリツプが全く認められない
ものであつた。 これをそのまま食したときジユーシイーの口触
りであつた。 例 ２ 下記の配合割合の原料を約15分間十分に混練し
て練り生地を得、そこから約400ｇのゆで卵１個
につき60ｇとり、その表面を約1.5cmの厚さで被
覆してこれをほぼ球形とした。得られた各球形体
に３ｇのパン粉を均一に付着させたのち90℃で20
分間蒸煮処理した。 配合原料 重量部 挽肉（牛肉100％使用） 63 たまねぎ（みじん切りしたもの） 22 パン粉 ４ 砂 糖 １ 食 塩 １ 全卵液 ５卵白液 ４ 計 100 このようにして得られた畜肉加工品は、その製
造工程中蒸煮によるドリツプが各々約４ｇ程度の
ものであつた。これらをスコツチエツグの素材と
して用いるため軽くフライしたのち凍結し、その
後の使用に供した。 解凍後、そのままのものを食したときジユーシ
イーの口触りであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 挽き肉を主原料とする練り生地を所望形状に
   成形し、ついでその表面にパン粉を付着させたの
   ち蒸煮することを特徴とする、畜肉加工品の製造
   方法。