JPH0246261A

JPH0246261A - バラ状化しやすい米飯の製造方法

Info

Publication number: JPH0246261A
Application number: JP63198161A
Authority: JP
Inventors: Toshiyuki Suzuki; 俊幸鈴木
Original assignee: Nitto Shokuhin Seizo Co Ltd
Current assignee: Nitto Shokuhin Seizo Co Ltd
Priority date: 1988-08-09
Filing date: 1988-08-09
Publication date: 1990-02-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、炊飯した米飯が団塊にならず、バラ状化しや
すい米飯の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

近年、バターライス、ピラフ、或いは混ぜ飯などのいわ
ゆるインスタントの加工米飯が出回っている。この加工
米飯は、味付けなどの調理が既に施されているもので、
業務用以外はその大部分が冷凍によって凍結された凍結
米飯であり、これをフライパンや電子レンジなどで加熱
するたげで食することができるものである。

しかし、従来のこの種加工米飯は、調理した米飯をその
ま一袋又はトレーなどに詰めたものであるため、ブロッ
ク状となっている。

そのため、加熱が不均一となり易く食味に劣る傾向があ
ると＼もに、殊に冷凍の場合には解凍調理に時間を要す
るといった欠点があった。

このような欠点を解消するため、炊飯した米飯が団塊に
ならず、バラ状化し易くなるように、米を一旦油脂で処
理した後、これを常法によって炊飯した発明が提案され
ている（特開昭５６−５５１６７号公報）。

これによって、ある程度米粒同士が付着しない米飯を得
ることが出来るが、これは油脂分が米粒の表面に付着し
、炊飯時における米粒同士の付着を防いでいると推測さ
れる。

さらに最近は、この技術を発展させ、例えば特開昭５９
−１０９１４４号公報に開示された発明のように、水に
乳化剤を使用して食用油脂を乳化せしめた水溶液に洗米
後の米粒を浸漬した後、常法により炊飯するものもある
。

〔発明が解決しようとする課題〕

これにより、食用油脂の分散性がよくなり、洗米後の米
粒を水溶液に浸漬したときに、食用油脂が米粒の表面に
均一に塗布されると＼もに、表面層に均一に浸透し、炊
飯した米粒がよりバラ状化し易くなるといった効果は期
待できるが、基本となる技術は変わらないため、どうし
ても一部団塊が生じたりする。

そのため、次工程において、フレーク工程がどうしても
必要となり、加工工数が増えるといった諸問題点があっ
た。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記の如き従来のフレーク工程を必要としな
い炊飯方法を提供することを目的としたものであり、そ
の要旨は、水洗した米に食用油脂を添加し、これを加圧
下で炊飯した後、蒸薫蒸気を急激に抜くことを特徴とす
るバラ状化しやすい米飯の製造方法にある。

以下、上記の目的を達成するための本発明方法を、図面
によって詳細に説明するに、第１図に示すように、先ず
洗米工程Ａにおいて、生米を２〜３分間水洗し、次に浸
漬工程Ｂにおいて、上記洗米１を水に約１時間浸漬して
十分に吸水させ、その後水切りをする。

つぎに、この水切りした洗米ｌを適当な大きさの容器２
に入れ、これを蒸気式炊飯機３内に入れて莫煮工程Ｃに
おいて炊飯するが、このとき容器２内に調味液りを加え
る。

すなわち、調味液りとしては、水と、例えばサラダ油な
どの食用油脂、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳
化剤、および醤油や砂糖などの調味料などからなり、こ
れらをミキサー等で混合して調合したものである。この
場合、食用油脂の添加量は、調味液りの総重量の２〜１
２％、乳化剤の添加量は、調味液Ｂの総重量の０．２〜
１．２％　が好ましい。

そして、第２図に示すように、蒸気式炊飯機３内に蒸気
導入口４から約１２０℃前後の蒸気５を入れ、０　、　
５〜１　、０　　Ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ　２の圧力を保ち
ながら２５〜４５分間蒸煮する。

炊飯が終わったら、蒸気抜工程已において、蒸気式炊飯
機３内の高圧蒸気を急激に抜く。すなわち、先ず蒸気導
入口４のバルブを閉めて蒸気５の導入を止め、次に蒸気
導出口６及びドレーン７のパルプを開ける。

これにより、０．５〜１．０　　Ｋｇ／ｃｍ”　に保持
されていた炊飯機３内の圧力が、−気に常圧まで下がる
と−もに、同時に炊飯機３内の蒸気５も蒸気導出口６か
ら一気に放出される。この急激な減圧によって、炊飯さ
れた各米粒は夫々ふっくらと膨化すると＼もに、各米粒
の膨化によって米飯の各米粒間に僅かながら隙間が形成
される。

そして、このような状態において、炊飯機３内の高圧蒸
気が一気に外に放出されるため、炊飯機３内の湿度が低
くなり、各米粒の表面が乾燥することになる。殊に、各
米粒は炊飯直後であるために約１１０℃と高温であり、
したがって乾燥する度合も早まると＼もに、容器２の上
層部分にある米粒は勿論のこと、底の部分にある米粒ま
でその表面かはヌ゛均一に乾燥される。

而して、各米粒の表面は油膜で覆われており、しかも該
油膜は乾燥されているため、米粒の表面の粘着力がなく
なり、バラ状化しやすくなる。

次に、保温工程Ｆにおいて、蒸気５を抜いてから１０〜
２０分間このままの状態で保温し、米飯を蒸らして完成
品である米飯を得る。

ここで、蒸煮条件について各種試験を行った結果を第１
表に示す。

第　　１　　表次に、上記米飯ｌを容器２から取り出し、はぐしたのち
、用途に応じて凍結工程Ｇで凍結する。この凍結方法は
、４０℃まで冷却した後、ｃｏ２Ｎ２などの液化ガスを
用いて急速冷凍する。

そして、上記により得られたバラ化された凍結米飯に、
つぎの具充填工程Ｈにおいて、肉、魚介類、野菜などの
具を入れ混合した後、或いは凍結米飯と具とを別個に、
包装工程！において、袋やトレー等の容器に充填する。

こうして得られた冷凍米飯は、完全にバラ状でアリ、３
〜５分間でフライパンや電子レンジで調理することがで
き、又食味上も良好であった。

〔実　施　例〕

（１）、米１０Ｋｇを２分間水洗いした後、これを水に
１時間浸漬して米に十分に吸水させ、その後水切りした
。その時の重量は１３Ｋｇであった。

（２）０次に、下記■〜■の材料を夫々用意し、これら
をミキサーで良く混合して調味液りを９．３Ｋｇを用意
した。

■、サラダ油・・・・・・　　４６５　ｇ。

■、グリセリン脂肪酸エステル・・　　　４６ｇ０ ■、醤　油・・・・・・　１４００ｇ。

■、調味料・・・・・・・　　　３０ｇ。

■、砂　糖・・・・・・　　９０ｇ。

■、　　水　　・　・　・　・　・　・　・　　７２６
９　ｇ。

（３）、　　（１）の水切りした米１と、（２）の調味
液りを一緒に容器２に入れ、蒸気式炊飯機３内で蒸気圧
０．８Ｋｇ／ｃｍＺで、約３５分間加熱した。

（４）、炊飯後、蒸気導入口４のバルブを閉めて蒸気５
の導入を止め、次に蒸気導出口６及びドレーン７のバル
ブを開けて急激に蒸気を抜き、２０分間蒸気式炊飯機３
内に入れたま＼の状態で保温し、米飯を蒸らした。

（５）、蒸気式炊飯機３から米飯を取り出し、はぐした
後、４０℃まで冷却し、ｃｏ２　・Ｎ２の液化ガスを用
いて急速凍結した。

（６）、これをフライパンに入れたところ、バラケ状態
も良好であり　４分間炒めて食したところ、食感も良好
であった。

〔発明の効果〕

本発明に係る米飯の製造方法は、上述の如く、水洗した
米に食用油脂を添加し、これを加圧下で炊飯した後、蒸
煮蒸気を急激に抜くことを特徴としたものであるから、
米粒がふっくらとしていていると＼もに、バラヶやすい
状態となり、食感も良好である、といった効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法の製造工程を示すブロック図、第２
図は本発明の炊飯方法を示す説明概念図である。Ｈ・・・具充填工程、 ■・・・包装工程。

Claims

【特許請求の範囲】

水洗した米に食用油脂を添加し、これを加圧下で炊飯し
た後、蒸煮蒸気を急激に抜くことを特徴とするバラ状化
しやすい米飯の製造方法。