JPH0249699B2

JPH0249699B2 -

Info

Publication number: JPH0249699B2
Application number: JP58225599A
Authority: JP
Inventors: Sadanari Eguchi
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1983-11-30
Filing date: 1983-11-30
Publication date: 1990-10-31
Also published as: JPS60118151A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、まぶし粉つき昆布、醤油かけせんべ
い等の調味食品の製造法に関し、更に詳しくは、
製品の外観上重要なまぶし粉の潮解及び変色現象
（いわゆる「泣き」）、或いは、吸湿によるテクス
チヤーの劣化、酸化の促進による風味劣化等が防
止され、品質の安定した調味食品の製造法に関す
る。塩吹昆布、塩せんべい、ナツツ類、ポテトチツ
プ等のまぶし粉つきの食品類、並びに醤油がけせ
んべい等の調味液で被覆した食品類は、塩味、甘
味、辛味、その他の味、風味を補足し、更には、
外観を改良する目的で、まぶし粉又は調味液によ
る調味づけを行つている。例えば、塩吹昆布は、原料昆布を切断、整形、
軟化後、醤油を主体とする調味液に浸漬、煮熟、
調味し、次いで、たれ切り後乾燥し、まぶし粉を
つけて製品とする。そして、煮熟調味工程に使用
される調味液に、食塩その他の調味物質が多量に
含まれる場合、これらが昆布中に移行し、乾燥に
伴なつて昆布表面に若干析出してくるが、製品の
種類によつて乾燥の度合いが相違し、また、調味
液の組成の量的、質的相違にによつて、食塩など
が表面に析出する度合が異なり、最近に製造法で
は、ほとんど析出しない場合が多い。従つて、呈
味上、並びに、外観上まぶし粉をすることが必要
となり、かかる昆布製品は通常まぶし粉を付着さ
せて製品としている。塩吹昆布以外のまぶし粉つき調味食品の例とし
ては、バターピーナツ、アーモンド等のナツツ
類、ポテトチツプ類、ポツプコーン、クラツカ
ー、塩せんべい、えびせんべい、おのけ豆、コー
ンパフ等のいわゆるスナツク食品とよばれる乾燥
食品が挙げられる。通常、これらの食品が製造さ
れる場合、調味液への浸漬による調味、または調
味液の塗布もしくは散布による調味に替え、まぶ
し粉による調味法が採用されている。一方、調味液による調味づけを行う代表的な食
品の例は醤油せんべいであり、餅生地を硬化、整
形、乾燥、焙焼した後、醤油をベースとしたかけ
醤油を塗布し、更に乾燥して製品とする。ところで、上記まぶし粉あるいは調味液による
調味食品は、近年、塩味だけのものから、むし
ろ、甘味、コク味に富んだ味付けが好まれる方向
に変化し、これに伴ない、グルタミン酸ナトリウ
ム、5′―リボヌクレオタイド塩類、有機酸および
その塩類、各種エキス、アミノ酸類、香辛料その
他の種々の調味料類をまぶし粉、調味液に配合す
るようになつている。しかるに、かかる製品はそ
の流通、保存中に、品質の劣化が生じ、商品価値
を著しく減ずることが多い。即ち、まぶし粉つき調味食品の場合、保存時の
空気中の水分の吸湿、乃至は、製品中水分の表面
への移行により、表面がべとつき、褐色し、更に
食品自体のテクスチーが軟化し、風味も劣化す
る。具体的には、例えば、塩吹昆布の場合、製造
後数週間乃至３ケ月程経過すると、表面が吸湿に
よりべとつく（もどり）、まぶし粉が褐変する、
刺激的な酸味が発生する等の変化が起り、商品価
値が著るしく低下することから、業界では、これ
らの変化を「泣き」と総称し、種々の解決策を講
じている。或いは、バターピーナツ等は、吸湿に
より、クリスピーな食感が損なわれ、油脂の酸化
も促進されて、いわゆる酸敗臭を生じ、その商品
価値が低減する。そして、近年は、吸湿性の高い
天然系調味料、低ナトリウムのため、食塩の代り
に、吸湿の高い塩化カリウムが使われ、更には、
香辛料類の吸湿により油脂の酸化により一層風味
劣化を受け易い原料も配合される傾向が強く、吸
湿による品質劣化は、ますます大きな問題になつ
ている。同様な傾向は、調味液を用いる調味食品
ににおいても生じており、その解決が切望されて
いる。本発明者は、上記「泣き」を始めとする調味食
品における種々の品質劣化を解消を図るべく鋭意
検討を重ねた結果、グルタミン酸カルシウムを、
まぶし粉又は調味液に配合することにより、上記
「泣き」現象等の品質劣化が著るしく改善される
ことを見出し、本発明を完成した。まぶし粉としては、通常、グルタミン酸ナトリ
ウムならびに食塩が基本となり、5′―リボヌクレ
オタイド塩類、アミノ酸類、有機酸およびその塩
類、各種糖類、澱粉類等の多糖類、天然ガス類、
無機塩類、などが適宜組み合わされて使用されて
いる。特に、グルタミン酸ナトリウムは、まぶし
粉の重要成分として使用されているが、このグル
タミン酸ナトリウムは、単品でまぶし粉として使
用する場合、「泣き」現象は比較的起りにくいの
に対し、他の素材と組み合わされると「泣き」現
象が起り易くなる。第１図は、グルタミン酸カルシウム、グルタミ
ン酸ナトリウム、ならびに、グルタミン酸カリウ
ムの平衡水分を示す。３種のグルタミン酸塩中、
カリウム塩はきわめて吸湿性が高く、ナトリウム
塩とカルシウム塩はこれに比し、きわめて吸湿し
にくいが、カルシウムが最も吸湿性が低い。因み
に、臨界湿度は、グルタミン酸カリウムににおい
ては61.9％（24.9℃）、グルタミン酸ナトリウム
において94.8％（20℃）、グルタミン酸カルシウ
ムにおいては97.1％（25.2℃）である。また、こ
の順に潮解し易く、グルタミン酸カルシウムは最
も潮解し難い性質をもつている。従つて、まぶし粉において、従来、グルタミン
酸ナトリウムが配合される場合、そのグルタミン
酸ナトリウムの一部又は全部を等モルのグルタミ
ン酸カルシウムで代替すればよく、いずれの場合
も、「泣き」現象等の著るしい改善が見られる。
一方、グルタミン酸ナトリウムを配合しないまぶ
し粉においても、グルタミン酸カルシウムを更に
配合することにより、吸湿、酸化、褐変が防止さ
れ、製品の品質が改良される。調味液においても、醤油、味醂、酒、その他の
液体調味液をベースにした調味液に対し、グルタ
ミン酸ナトリウムの一部又は全部を等モルのグル
タミン酸カルシウムで代替して添加溶解し、食品
表面に付着させ、乾燥することにより、グルタミ
ン酸カルシウムを用いない場合に比べ、吸湿し難
くなり、製品のテクスチヤーの劣化、風味の劣化
が抑制される。また、グルタミン酸カリウムは、それ自身、吸
湿、潮解し易く、これを調味素材として用いた調
味食品はきわめて吸湿し易く、品質劣化の速度も
大である。しかしながら、かかる場合も、グルタ
ミン酸カルシウムも併用する事により、実施例に
も見られる通り、吸湿劣化を防止し、保存性の向
上が可能となるのである。まぶし粉又は調味液の素材としてのグルタミン
酸カルシウムの効果的な添加量は、対象となる食
品の種類、品質（特に下調味液の組成、下調味品
の水分など）、或いは、まぶし粉又は調味液の組
成等によつて異なるが、例えば、塩吹昆布の場
合、昆布（下調味した後、乾燥したもの）の２％
以上添加すると、「泣き」等の現象が著るしく改
善される。尚、まぶし粉又は調味液としては、グルタミン
酸ナトリウムの単独使用（調味液の場合、水に溶
解）も考えられるが、一般には、食塩その他の原
料が併用される。併用される原料としては、まぶ
し粉においては、粉末、結晶、乃至顆粒状のあら
ゆる呈味・風味原料、賦形剤等が使用できるが、
特に、食塩、塩化カリウム、糖類（糖、糖アルコ
ール、澱粉加水分解物、多糖類を含む）、アミノ
酸およびその塩類、有機酸およびその塩類、5′―
リボヌクレオタイド塩類、粉末醤油、粉末エキ
ス、蛋白加水分解物（HVP、HAP、酵母エキス
等）、天然ガス、香辛料、油脂等、吸湿易いか、
或いは、それ自身は非吸湿性ではあるが、併用さ
れる原料の吸湿によつて酸化、褐変などの品質劣
化を生じ易い原料を併用する場合、グルタミン酸
カルシウムの添加による本発明の効果が有効に発
現できる。尚、粉末醤油、粉末エキス等は、グル
タミン酸カルシウムを原料醤油、液状のエキスに
予め溶解して、乾燥、粉末化したものを使用して
もよい。調味液の場合も、乾燥後吸湿し易い上記各種原
料や、酸化、褐変し易い原料を併用する際、グル
タミン酸カルシウムの添加が有効である。まぶし粉による調味方法は、下調味又は前処理
後の原料にまぶし粉を単に混合、その他の方法で
付着させればよく、特に限定されない。同様に、
調味液を用いる場合も、下調味、前処理終了後、
原料を調味液中に浸漬する（いわゆる「ドブ漬
け」）、調味液を散布、塗布する、等の方法によ
り、食品表面に付着させた後、乾燥する。或い
は、調味液を付着させ、乾燥した食品に更にまぶ
し粉を付着させる方法も可能である。尚、まぶし粉は、予め全成分を混合した後、付
着させる方法、グルタミン酸カルシウムを先ず食
品表面にまぶし、次いで、その他の原料をまぶす
方法、或いは、その逆など、いずれも適用でき
る。本発明の調味食品としては、塩吹き昆布等の海
藻加工食品、クラツカー、プレツシツエル、せん
べい、あられ、揚げせんべい、えびせんべい、ポ
ツプコーン、コーンフレーク、コーンチツプ、コ
ーンパフ、油揚げ麺等の殻類加工スナツク食品、
ポテトチツプ、ポテトストリング等の芋類加工ス
ナツク食品、おのろけ豆等の豆類加工スナツク食
品、ピーナツツ、アーモンド、カシユーナツツ、
ヘーゼルナツツ等のナツツ類、その他、表面を乾
燥状態に仕上げたあらゆる調味食品が含まれる。以下、実施例により、本発明を更に詳細に説明
する。実施例１醤油をベースとした調味液で煮熟調味したの
ち、乾燥して水分26％にした真昆布角切り品10Kg
を調製し、ついで、グルタミン酸ナトリウム、グ
ルタミン酸カルシウム、もしくは、両グルタミン
酸塩の混合物４種、合計６種のまぶし粉をそれぞ
れ昆布重量に対して20％になる様に均一にまぶ
し、塩吹昆布を調製した後、ビニール袋に100ｇ
づつ詰めて試料とし、30℃で３ケ月間保存し、外
観の変化を観察した。結果は第１表の如くであつ
た。

【表】＋：わずかに〓泣き〓を認める
：〓泣き〓現象あり
上記の結果からグルタミン酸カルシウム添加の
効果は、対昆布２％以上で明らかに「泣き」防止
効果が認められた。実施例２醤油をベースとした調味液で常法により煮熟調
味した後、乾燥して水分26％にした真昆布角切り
品10Kgを得、このものに食塩、乳糖、グルタミン
酸ナトリウム、もしくは、食塩、乳糖、グルタミ
ン酸カルシウムよりなるまぶし粉５種をそれぞ
れ、昆布重量に対して20％になる様に均一にまぶ
し、塩吹昆布５種を調製した後、ビニール袋に
100ｇづつ詰めて試料とし、室温で１ケ月間保存
し、「泣き」の程度を観察した。その結果は第２
表の通りであつた。

【表】：〓泣き〓著しく、まぶし粉消失
上記の如き、乳糖を含む「泣き」の発生し易い
まぶし粉の場合も、グルタミン酸カルシウムが対
昆布２％以上用いると「泣き」防止効果が明らか
に認められた。実施例３原料ピーナツを水浸後、剥皮し、水切りを行
い、次いで、160℃で油揚し、油切りした油揚ピ
ーナツ100部に対し、下記のまぶし粉1.5部を混合
し、バターピーナツを得た。バタービーナツ用まぶし粉の配合食塩９Kg 塩化カリウム１Kg グルタミン酸カルシウム 0.7Kg 「WP」（味の素(株)製IMP、GMP混合調味料）
0.03Kg 「アミリツチ―AR」（味の素(株)製、HAPアミノ
酸混合調味料） 0.02Kg 「アジメート」（味の素(株)製、アミノ酸混合調味
料） 0.02Kg 対照として、上記と同一の製法、配合で、まぶ
し粉の原料中、グルタミン酸カルシウムをグルタ
ミン酸ナトリウム0.7Kgで代替したバターピーナ
ツを調製し、得られた２種類のバターピーナツを
34℃、12週間、密封保存し、官能評価を行つた。結果は第３表に示すように、本発明品が対照品
に比べ吸湿による食感劣化、酸敗臭による食感劣
化、酸敗発生による風味劣化が少なく、有意に好
まれた。

【表】

【表】実施例４えびせんべいの原料を混合、成形後、160〜180
℃で加圧焼し、油かけした後、まぶし粉（食塩９
Kg、塩化カリウム１Kg、グルタミン酸ナトリウム
0.4Kg、グルタミン酸カルシウム0.4Kg、「WP」
0.03Kg、「調味ベースKE」（味の素(株)HVP、アミ
ノ酸混合調味料）0.02Kg、「アジメート」0.01Kg）
を油かけ原料に対し、２％添加配合し、えびせん
べいを得た。このえびせんべいを44℃で７週間密封保存した
が、食塩及び風味の劣化は見られなかつた。実施例５原料餅生地（うるち米、澱粉）を冷却、シート
化し、型抜整形、乾燥後、280℃で焙焼し、下記
組成のかけ醤油を表面に塗布し、次いで乾燥して
せんべいを得た。かけ醤油の配合醤油２砂糖 300ｇグルタミン酸カルシウム 20ｇ「WP」 0.3ｇゼラチン 5.5ｇコハク酸 0.2ｇ対照として、グルタミン酸カルシウムに代え
て、グルタミン酸ナトリウム20ｇを使用する他
は、上記と同一の配合、製法でせんべいを調製し
た。この２種類のせんべいを34℃、12週間、密封保
存したところ、対照は吸湿による食感の劣化が認
められたのに比し、本発明品は、食感の劣化がほ
とんど認められなかつた。実施例６原料コーンを水分14〜18％に調湿後100〜120℃
でパフ処理し、切断、成型したコーンに下記配合
のまぶし粉を混合してカレー風味のコーンパフを
調製した。コーンパフ用まぶし粉の配合食塩 49Kg グルタミン酸ナトリウム 12Kg グルタミン酸カリウム３Kg グルタミン酸カルシウム５Kg IMP 0.6Kg オニオンパウダー４Kg カレー粉 10Kg 「アミリツチAR」６Kg ローレル 0.4Kg ビーフパウダー６Kg 対照として、上記グルタミン酸カルシウム５Kg
を等モルのグルタミン酸カリウムで代替し、他は
上記と同一の配合及び製法より、カレー風味のコ
ーンパフを調製した。得られた２種類のコーンパフを、34℃、12週間
密封保存後、二点評価法により官能評価を行なつ
たところ（ｎ＝20）、本発明品が歯ざわり、カレ
ー風味において、対照に比べて有意に優れている
との結果を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図はＬ―グルタミン酸ナトリウム・１水
塩、ジＬ―グルタミン酸カルシウム・４水塩、な
らびにＬ―グルタミン酸ナトリウムの平衡水分を
示す。

Claims

【特許請求の範囲】１調味食品の製造に際し、グルタミン酸カルシ
ウムを含有するまぶし粉又は調味液を食品表面に
付着させ、必要に応じ、乾燥させることを特徴と
する調味食品の製造法。２調味食品が、海藻類加工食品、穀類加工スナ
ツク食品、芋類加工スナツク食品、又はナツツ類
加工スナツク食品である特許請求の範囲の第１項
記載の調味食品の製造法。３まぶし粉が、食塩、塩化カリウム、糖類、ア
ミノ酸およびその塩類、有機酸およびその塩類、
5′―リボヌクレオタイド塩類、粉末醤油、粉末エ
キス、蛋白加水分解物、天然ガム、油脂、及び、
香辛料の中から選ばれた１種以上を更に含有する
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の調
味食品の製造法。４醤油を含有する調味液にグルタミン酸カルシ
ウムを溶解させた後、食品表面に該調味液を付着
させて乾燥することを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の調味食品の製造法。