JPH02501708A - 菓子及びその製造方法と装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 菓子及びその製造方法と装置 本発明は気泡入り冷凍菓子及び気泡入り冷却菓子に関し、特にコントラストのあ る舌ざわりを与える添加材料を含有する前記の菓子に関する。

アイスクリーム、アイスミルク、及びアイスメロリン（ｉｃｅ　ｍｅｌｌｏｒｉ ｎｅ　）のような気泡入り冷凍菓子材料を脂肪ペースのグレーズ（ＧＩａＺｅ） と組合わせることは当業者に周知であり、例として棒アイスクリーム上のチョコ レートコーティング、アイスミルク（ｉｃｅ　ｇａｔｅａｕｘ）中のチョコレー ト中間層、アイスクリーム中のチョコレートチップ、及び“ストラッチアテラ” 　（５ｔｒａＣＣｉａｔｅｌｌａ）を挙げることができる。

本明細書及び請求の範囲において用語“脂肪ペースグレーズとは、チョコレート 、ホワイトチョコレート、及びクベルチュール（ｃｏｕｖｅｒｔｕｒｅ）のよう な製品に関する。これらは常温において固体であり、連続脂肪相を有し、砂糖の ような甘味剤、ココア、バニラ、カラメル、コーヒー、及び多分ミルクソリッド （ｍｉｌｋ　５ｏｌｉｄ）のような調味料を含有させることができる。

消費者は上述のようなコントラストのある舌ざわりを好む。しかし、脂肪グレー ズを、最終製品−これは普通、冷凍菓子又は冷却菓子用としてたとえばそれぞれ 一２０℃から一５℃、又は＋５℃から＋１０℃の使用温度を有する−が前記の温 度において脂肪ペースグレーズの硬さにもかかわらず、それ程大きな困難なしに 食べられるように施すべきである。すなわち、若しチョコレート、又は一般的に は脂肪ペースグレーズが冷凍又は冷却菓子に対して比較的大きなかたまりとして 施された場合、消費者はこれらの温度では味覚が比較的乏しい硬い材料を感じる はずである。

この硬いグレーズの問題を解消するための従来の方法は、比較的小さい粒子、フ レーク、巻き上げ片、薄い層、又は比較的低融点の脂肪を加えて変性した脂肪ペ ースグレーズを用いるものである。

これに対して本発明の解決方法は粒径又は融点、従って口腔内でのグレーズ材料 の溶融特性に対して余り制限を加えないことを目的とする。この目的を達成する ため本発明においてグレーズ材料に通気して気泡構造とし、大体のその主な寸法 が全て１．５麿を超え、更に好ましくは２厘を超える少なく共１個の粒子として 存在するという点に特徴づけた。本明細書にて通気とは例えばＣＯ２などによる 、気泡構造の形成を意味する。

冷凍又は冷蔵陳列台からの取り出した温度にて容易に消費できるように、通気し たグレーズは好ましくは少なく共５ｏｚ、できれば１００％のオーバーランを有 するのがよい。

通気した脂肪ペースグレーズはいろいろな異なる方法、好ましくは菓子の心とし て形成した板又は棒として、又は菓子の中の詰めもの又は比較的大きなかたまり とじて用いることができるが、一方において、コーティング又は重ね層として、 菓子材料の中に分散した複数の粒子として、食べられる容器として、或は菓子材 料全体に分布した渦巻状又は波状片としても用いることができる。粒子の平均粒 子寸法を少なく共１．５ｍ立方とするか、或はたとえば直径１縮以上の大きな気 泡の場合少なく共２履立方とすると良好な感覚が得られる。しかし、よりはっき りとしたコントラストのある舌ざわりは、粒子の最小主要寸法が３ａｍ以上、よ り好ましくは５ＪＱ１以上である場合に得られる。

他の実施例では通気したグレーズは、菓子製品において菓子の重ね層の間か、或 は菓子層と別の菓子層との間にはさまれた一つ又は二・つ以上の層として組合わ せてもよい。通気したコーティングは、同じ厚みの通気していない材料のコーテ ィングを施した場合に比べて、より容易にかむことができるので割る（　ｃｒａ ｃｋｉｎｇ　ｏｆｆ）必要を適当に減少させることができる。

型物の菓子製品を製造する場合、通気した溶融グレーズ材料を菓子材料中に押出 すだけで菓子製品の本体中の渦巻状グレーズ材として用いることができる。

本発明は又、脂肪ペースグレーズより成る気泡入り菓子の製造用装置に関する。

従来の装置では、英国明細書第２１０８３６３号に記載されているように、アイ スクリームを押出すためのスリット状ノズルがコンベヤに沿って複数配置されて おり、脂肪ペースグレーズを噴霧するためのノズルはこれらスリット状ノズルの 各一対の間に配設されている。噴霧ノズルは溶融グレーズ用の供給装置に連結さ れている。

本発明は冷却温度を超えない温度における消費のための気泡入り菓子を製造する ための改良した装置を提供する。この装置は、冷凍菓子材料とムース状材料とよ り成る群から選んだ気泡入り菓子材料の供給装置、溶融脂肪ペースグレーズ用の 供給装置及び導管を介して該供給装置に接続された少なくとも１個の脂肪ペース グレーズ用の分配８厘を有し、混合装置及び加圧気体用供給装置が配設され、分 配装置は弁装置を備え、グレーズ再循環導管が分配装置とグレーズ供給装置との 間に配設されている。

通気すなわちオーバーランを一定にする、すなわち再現性を維持するために、溶 融グレーズを供給装置に戻す際に、再循環導管中に適当なガス抜き装置、好まし くは静混合機を配置することによって溶融グレーズのガス抜きをするのがよい。

本発明はまた分配装置を提供する。この装置は粘稠性の材料、特に通気した脂肪 ペースグレーズ材料を冷凍又は冷却した通気菓子材料に直接分配するのに適して おり、分配端を有する分配導管、分配端に近接し分配及び非分配位置を有する分 配弁、少なく共力配弁が非分配位置に、あるとき分配導管と連通する再循環導管 、及び分配弁に作用的に結合されて、分配弁が分配位置にあるとき導管を閉じ、 分配弁が非分配位置にあるとき導管を開けるようになっている再循環導管中の再 循環弁より成る。

温度制御をよくするために再循環導管は少なく共部分的に分配導管中に位置して いるのが好ましい。分配すべき材料の流れは前記導管の相互の運動によって改善 される。この運動は弁装置を前記一つの位置又は他の位置のいずれにでも切換え させるのに用いることができる。適当な運動とは、円形断面を有する同軸導管の 場合では軸線の周りの回転、及び非円形断面の場合では縦方向運動である。

本発明の実施例を図面を参照しつつ以下に説明する。

第１図は本発明の菓子の一実施例を示す斜視図：第２図は他の実施例の断面図： 第３図は本発明の装置の一実施例の概略図；第４図は分配位置における分配装置 の縦断面図；第５図は非分配位置における場合の分配装置の縦断面図： 第６図及び第７図は第５図のＶＴ−ＶＴ線及び■−■線に沿う断面図： 第８図は他の実施例における分配装置の縦断面図：第９図は第８図の装置の底面 図； 第１０図は第８図のＸ−Ｘ線に沿う断面図である。

第１図はアイスクリームの円筒状胴部（１）と通気したチョコレートの中央心（ ２）より成る棒冷凍菓子の透視図である。実際の寸法は長さが６乃至８Ｇ、直径 が３乃至５α、そして心の直径は１乃至２αである。

第２図は冷凍菓子スチツク製品の断面図である。アイスクリーム（３）は普通の 舌状形で、その中に投入された木製スチツク（４）を有し、長さ約３　ａｌ　、 幅約２　ａｓ　ｓ及び厚さ約０．８１の通気脂肪ペースグレーズの詰めもの（５ ）より成る。

第３図は本発明の装置の一実施例の概略図で概略の操作の流れが示されている。

アイスクリームは通常のアイスクリーム製造機（６）からコンベヤ（８）上に支 持される型（７）中に供給される。

チョコレート、又はココア、バニラ、カラメルのような普通の風味料を含有する 適当な植物脂を容器（９）中で溶融し、ついでポンプ（１０）で混合機（１１） へ送る。加圧されたＣＯ２を混合機（１１）へ供給し、溶融チョコレートを分配 端にて分配弁（１３）を有する分配器（１２）によって分配する。

チョコレートは、既にアイスクリームを収容している型（７）中に分配され通気 状態に膨張する。分配弁が非分配位置となっているとき、チョコレートは背圧弁 （１４）を通り、さらに静混合機（１５）のようなガス抜き装置を通って容器（ ９）へ再循環される。

通気脂肪ペースグレーズを冷凍菓子材料に直接充填するための分配装置の好まし い実施例を第４図乃至第７図に示す。

偏平な分配管（１６）は上部に供給側管（１７）を備え、底部はスリット状分配 開口（１８）から離れて閉じている。

再循環管（１９）はモータ（図示せず）により分配管の中で軸方向に可動である 。第４図に示されるように上昇位置においては前記再循環管（１９）の閉じた底 部から延出している二つの脚（２０）の部分を除いて、分配開口（１８）は開い ている。

第５図に示されるような位置においては前記の開口は完全に閉じている。しかし 、分配管（１６）を通る材料の流れは底部の上の再循環管（１９）の中にある二 つの開口（２１）を通って進むことができる。

その上端においては再循環管は封止環（２３）の直ぐ上にある二つの開口（２２ ）を備えており、環（２３）の上端にて排出管（２４）を備えている。

本発明による分配管の代わりの実施例が第８図乃至第１０図に示されている。こ の実施例では内外管（２５）と管（２６）それぞれの相対運動はその共通の軸の 周りの回転によって可能となる。外管すなわち分配管（２５）はさらに供給管（ ２６’）を備えている。分配管は二つの扇形開口（２１）から離れて、その底部 にて閉じている。これら開口はちょう形弁（２８）によって開口したり閉じたり する。この弁は内情すなわち再循環管（２６）の低端にて支持されている。

再循環管は二つの開口（２９）を備えており、外管の底部に支持され、内管への ピボットとして延びる丸い延長部（３０）によって開口したり閉じたりする。二 つの管の相互回転は通常の方法（図示せず）によって行われる。再循環した材料 は内管の上端（３１）にて排出される。

−０≧〜 手続補正書 平成　２年　２月２３日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　冷凍菓子若しくは冷却ムース状材料及び脂肪ベースグレーズ材料より成る気 泡入り菓子において、前記グレーズ材料が小球状物から成る気泡構造を有し、大 体においてその主要寸法が１．５ｍｍ以上、好ましくは２ｍｍ以上の少なく共一 つの粒子として存在することを特徴とする前記気泡入り菓子。 ２　前記粒子の最小の主要寸法が３ｍｍ以上、好ましくは５ｍｍ以上である請求 の範囲第１項に記載の菓子。 ３　気泡入りグレーズが、冷凍又は冷却菓子の心として配設された板状又は棒状 に形成されている請求の範囲第１項に記載の菓子。 ４　気泡入りグレーズが、前記菓子の中に単一の詰め物として配設されている請 求の範囲第１項に記載の菓子。 ５　気泡入りグレーズが、一つ又は二つ以上の中間層として配設されている請求 の範囲第１項に記載の菓子。 ６　気泡入りグレーズが、菓子材料の中の複数の粒子として分散している請求の 範囲第１項に記載の菓子。 ７　気泡入りグレーズが、冷凍又は冷却菓子を含む容器として形成されている請 求の範囲第１項に記載の菓子。 ８　気泡入りグレーズが、菓子材料の中で渦巻形又は波形をなしている請求の範 囲第１項に記載の菓子。 ９　気泡入りグレーズが、少なく共５０％及び好ましくは１００％のオーバーラ ンを有する請求の範囲第１項に記載の菓子。 １０　冷却温度を超えない温度にて消費するための気泡入り菓子の製造装置にし て、冷凍菓子材料とムース状材料より成る群から選んだ気泡入り材料を供給する ための装置と、前記供給装置に接続された、前記材料を押出すための少なく共一 つのノズルと、溶融脂肪ベースグレーズ用供給装置と、導管を介して前記装置に 接続された脂肪ベースグレーズ用の少なく共一つの分配装置より成り、 混合装置及び加圧ガス供給装置が配設され、前記分配装置は弁装置を備え、前記 分配装置と前記グレーズ用供給装置との間にグレース再循環導管が配設されてい ることを特徴とする前記製造装置。 １１　前記再循環導管中にガス抜き装置が配設されている請求の範囲第１０項に 記載の製造装置。 １２　前記ガス抜き装置が靜混合機より成る請求の範囲第１１項に記載の製造装 置。 １３　粘稠材料を分配するための装置にして、分配端を有する分配導管と、前記 分配端に近接し分配及び非分配位置を有する分配弁と、少なく共前記分配弁が非 分配位置にあるとき前記分配導管に連通している再循環導管と、前記分配弁に作 用的に接続され、前記分配弁が分配位置にあるとき前記導管を閉じ、前記分配弁 が非分配位置にあるとき前記導管を開口させる、前記再循環導管の中の再循環弁 とより成ることを特徴とする前記装置。 １４　前記再循環導管が前記分配導管の中に少なく共部分的に位置している請求 の範囲第１３項に記載の分配装置。 １５　前記分配導管の少なく共一部が前記分配端に近接し、前記再循環導管の少 なく共一部が二つの位置間にて相互に可動であり、これにより一つの位置におい ては前記分配弁は分配位置になると共に前記再循環弁は閉じられた位置となり、 他の位置においてはそれぞれ非分配位置及び開口位置となる請求の範囲第１４項 に記載の分配装置。 １６　前記分配導管及び再循環導管は軸方向にて相対的に移動可能である請求の 範囲第１５項に記載の分配装置。 １７　前記分配導管及び再循環導管は同軸上にて相対的に回転可能である請求の 範囲第１５項に記載の分配装置。 １８　請求の範囲第１項による気泡入り菓子を製造するための方法にして、加圧 ガスを溶融脂肪ベースグレーズ材料中に溶融させ、ついで前記材料を低圧にてア イス菓子とムース状材料から選んだ気泡入り菓子中に注入することを特徴とする 前記方法。