JPH0361450A - エアゾール容器入り嗜好性食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、エアゾール容器入り嗜好性食品に関する。

従来技術とその問題点 従来から、気泡形成性のＯ／Ｗ型エマルジョンと噴射剤
としての特定割合の亜酸化窒素および炭化水素（または
ハロゲン化炭化水素）とを容器内に収容したエアゾール
パッケージは、知られている（特開昭４９−１１３７８
０号公報）。しかしながら、この技術で噴射剤の一成分
として使用する亜酸化窒素は、反応性の高い不安定な化
合物であって、食品との併用には適していない。また、
噴射剤の他の一成分として使用する炭化水素（例えばメ
タンなどの飽和脂肪族炭化水素）またはハロゲン化炭化
水素（例えばフロン類、塩化メチレン、塩化ビニルなど
）も、食品との併用には不適である。さらに、亜酸化窒
素と炭化水素（またはハロゲン化炭化水素）との併用に
より形成される気泡は、ローションなどの身体手入れ用
製品においては好適な性質を有するが、やはり食品に要
求される気泡としての性質を備えていない。すなわち、
該公報に開示された製品では、肌に付与されるまでは、
安定した気泡を維持するが、この気泡はその後急速に消
えてしまうものである。

特開昭６２−５０２１９４号公報は、噴射剤として炭化
水素類（プロパン、ブタン、イソブタンなど）、フレオ
ン１１５などを使用する食用無水エーロゾル発泡体組成
物を開示している。しかしながら、この場合にも、使用
する噴射剤は、食品用としては、決して好適であるとは
言い難い。

一方、気泡を含み、粘性を有する食品としては、アイス
クリーム、アイスクリーム代替物（非孔系の原料を使用
する）などが存在している。例えば、その代表的なアイ
スクリームの製造に際しては、下記の工程が必要である
。

（イ）各種の原料をミキサーで混練することにより、乳
化液を調製する。

（ロ）オートクレーブ、湯浴などを使用して、８０℃程
度で乳化液を殺菌する。

（ハ）冷蔵庫において、４°Ｃ程度で乳化液を熟成する
。

（ニ）アイスクリーマ−、ジエラートマシンなどのアイ
スクリーム製造機械により、フリージングする。

（ホ）冷蔵庫内に製品を保存する。

しかしながら、通常この様にして大量生産されるアイス
クリームには、種々の問題点がある。すなわち、フリー
ジング工程では、殺菌済みの熟成した乳化液を攪拌しつ
つ冷却硬化させることにより、″空気を含む氷菓″とい
う形態に導く。このフリージング工程に際しての空気の
混入率（オーバーラン）は、製品の食感、味などに大き
く影響するものである。しかるに、大量生産の場合には
、均一な製品品質の確保のために、アイスクリーム製造
機械は、オーバーランが特定の値となる様に設定されて
いる。従って、消費者の様々な好みに応じて種々の食感
、味などのアイスクリームを製造することは、極めて困
難である。さらにまた、大量生産され、通常の流通機構
を経て販売されるアイスクリームは、流通の過程で環境
温度の変化によるエマルジョンの破壊により、製品表面
への霜付着、水分の揮散による食感の劣化などを生じや
すい。また、流通の過程での細菌による汚染などの衛生
上の危険性も存在する。

また、一般家庭においてアイスクリーム製造機械を使用
することなくアイスクリームを製造する場合には、冷蔵
庫で硬化させた乳化液をスプーンなどで掻き混ぜ、再び
冷蔵庫で冷却するという煩雑な作業を行わなければなら
ない。この場合にも、アイスクリームの食感、味などを
それぞれの好みに調整することは容易ではない。

本発明者は、上記の様な技術の現状に留意しつつ、嗜好
性食品として特に適した材料の組合わせおよび嗜好性食
品の製造方法について研究を進めた結果、遂に本発明を
完成するにいたった。

すなわち、本発明は、下記のエアゾール容器入り嗜好性
食品を提供するものである： ■　起泡性を有する粘性食品素材を噴射剤ガスとともに
エアゾール容器内に加圧充填したことを特徴とするエア
ゾール容器入り嗜好性食品。

■　起泡性を有する粘性食品素材が、植物起源の蛋白質
、油脂、乳化剤、安定剤、香料、甘味料および色素を配
合した天然クリームミックスである上記項（１）に記載
の嗜好性食品。

■　起泡性を有する粘性食品素材が、抹茶濃厚液である
上記項のに記載の嗜好性食品。

■　噴射剤ガスが、不活性乃至非酸化性で、且つ無害な
ガスである上記項（１）に記載の嗜好性食品。

■　エアゾール容器のノズル部分が、可変構造を有する
かまたは取換え可能である上記項■乃至■に記載の嗜好
性食品。

本発明において、“起泡性を有する粘性食品素材”とは
、それ自体一定の粘度を有していて噴射剤とともに容器
外に押し出された場合に、その内部に気泡を形成し、そ
の気泡を保持し得る食品素材を意味する。この様な食品
素材は、通常粘性の高い液状乃至エマルジョン状のもの
であり、気泡形成能を改善するために起泡剤を含んでい
ても良い。

起泡性を有する粘性食品素材としては、より具体的には
アイスクリーム製造用乳化物、乳原料に代えて植物性原
料を使用するアイスクリーム様氷果製造用乳化物、ムー
ス菓子製造用乳化物、抹茶濃縮液、ドレッシング、スー
プ濃縮液などが例示されるが、本発明では、コレステロ
ール含有量の少ない植物性原料を使用するもの、例えば
、植物性原料を使用するアイスクリーム様氷果製造用乳
化物、抹茶濃縮液などがより好適である。

必要に応じて配合される起泡剤としては、食品用の起泡
剤として公知の蛋白質分解物、高級アルコール、しょ糖
−脂肪酸エステル、グアーガム、ローカストビーンガム
、キサンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、タマ
リンドガム、タラガムなどの天然ガムなどが例示される
。

本発明において噴射剤として使用するガスは、人体に対
して無害であり、且つ容器内に充填された状態で食品素
材に対し影響を及ぼさないものである必要がある。この
様なガスとしては、不活性乃至非酸化性のものであれば
、限定されないが、窒素ガスおよび炭酸ガスが特に好適
である。ある種のフロンガスも上記の要件を一応充足す
るが、環境上の観点から本発明では使用しない。

エアゾール容器内での起泡性を有する粘性食品素材と噴
射剤との充填割合は、エアゾール容器の大きさ、粘性食
品の種類などにより変わり得るが、通常粘性食品素材と
して９０〜９９．９重量部程度であり、より好ましくは
９５〜９９．５重量部程度である。

エアゾール容器は、通常食品素材収容部分を構成する容
器本体、食品素材および噴射剤の流出をコントロールす
るバルブ部ならびに製品の形態を規定するノズル部から
なっている。エアゾール容器は、衛生上の観点から、ラ
イニング加工したスズメツキ鉄材、アルミニウムまたは
アルミニウム合金製とすることが好ましい。

エアゾール容器本体は、その食品素材収容部分を隔壁で
複数部分に分けておき、そのそれぞれに異なる特性（組
成、色、香り、味、食感、テクスチュアーなど）の食品
素材を収容することができる。この場合には、エアゾー
ル容器のノズル部を回転可能な構造としておくことによ
り、異なる特性の食品素材を順次押し出して、多層状の
気泡性食品を製造することが出来る。或いは、複数の収
容部分にそれぞれ繋がるバルブを備えたノズル部を使用
することにより、異なる特性の食品素材を混合しつつ押
し出して、色、味などの混ざり合った気泡性食品を製造
することが出来る。或いはさらに、ノズル孔の径、形状
、構造などの異なる複数個のノズルを適宜取り替えるこ
とにより、消費者の嗜好に応じた気泡発生状態の製品を
得ることも可能である。

得られた気泡含有状態の製品は、そのまま飲食しても良
い。

また、本発明における起泡性を有する粘性食品素材が、
例えば、アイスクリーム製造用乳化物或いはアイスクリ
ーム様氷果製造用乳化物である場合には、所望の形状或
いは気泡発生状態となる様に所定の容器に噴射した後、
冷蔵庫で冷却して食しても良く、冷凍庫で凍結して氷菓
として食しても良い。

さらに、起泡性を有する粘性食品素材が、例えば、抹茶
濃縮７夜である場合には、適温の湯に対して噴射するこ
とにより、直ちに香り高い抹茶が得られる。

発明の効果 粘性食品素材が、エアゾール容器内に加圧充填されてお
り、嫌気状態におかれているので、酸化による劣化が防
止され、また、細菌による汚染も防止される。従って、
常温或いは冷蔵状態での長期保存が可能となる。

エアゾール容器のノズル部の形状、寸法などを変えるこ
とにより、オーバーランを調整して、個人の嗜好に応じ
た製品を得ることができる。

特に、アイスクリーム或いはアイスクリーム様氷菓を得
るには、起泡物を冷凍庫で凍結するだけで良い。

また、粘性食品素材として抹茶濃縮液を使用する場合に
は、適温の湯上にこれを噴射するだけで、飲み頃の香り
高い抹茶が容易に得られる。

以下に実施例を示し、本発明の特徴とするεころをより
一層明確にする。

実施例１ 常法に従って下記組成の植物性クリ−１、ミックスを調
製し、殺菌し、熟成させた。

第１表 成分 植物性蛋白質 は味料 植物性油脂 乳化剤＋安定剤 抹茶 水 重量 ８ ０ ０゜ ６５゜ （％） かくして得られた植物性クリームミックスを■アイスク
リームマシーンを使用する従来技術によるフリージング
する方法、■ＣＯ２とともにエアゾール容器内に加圧充
填し、適当な入れ物に噴射した後、冷凍庫にて凍結する
方法および■Ｎ２とともにエアゾール容器内に加圧充填
し、適当な入れ物に噴射した後、冷凍庫にて凍結する方
法により、氷菓を得た。

第２表にクリームミックス製造後直ちに得た氷菓の物性
、ならびにクリームミックスを調製後所定時間経過後に
得た氷菓の経時変化の状態を示す。

第２表中、−殺生菌数および大腸菌群生菌数歯、固体数
／ｇを示し、色調は、色差計（日本重色（株）製）によ
り測定した。

第２表に示す結果から明らかな様に、エアゾール容器に
収容したもののほうが、空気を多く含み、軽く、舌触り
および口溶けが良く、また色も良く保持されている。

また、同じエアゾール容器に充填したものでも、噴射剤
の種類によって、泡の性状がかなり異なっている。すな
わち、噴射剤としてＮ２ガスを使用する場合に比して、
ＣＯ２ガスを使用する場合には、食感の軽い製品が得ら
れる。

実施例２ 実施例１と同一組成の植物性クリームミックスをＣＯ２
とともに第１図に大要を示す構造のエアゾール容器に充
填し、種々の口径のノズルから噴射した。即ち、エアゾ
ール容器本体（３）に設けられたバルブ部（２）にノズ
ル部（１ａ）を取り付け、充填物の噴射を行い、ノズル
口径と得られた製品のオーバーランおよび食感との関係
を調べた。

結果を第３表に示す。

第　　　３ ノズル口径（關）オーバーラン（％） １．５　　　　１２０〜２５０ ０．７　　　　３００〜４５０ ０．４　　　　３５０〜６００ 表 食　　　感 シェイタドリンク−プレミアムアイス様軽い 大変軽い。ハンゲ様 また、上記のエアゾール容器に第１図に示すノズル部（
１ｂ）または（１ｃ）を取り付け、上記と同様の充填物
の噴射を行い、ノズル形状と得られた製品のオーバーラ
ンおよび食感との関係を調べた。なお、各ノズルの口径
は、０．４ｍｍであった。

結果を第４表に示す。

第　　　４ オーバーラン（％） ３００〜４５０ ３６０〜５５０ ８０〜２５０ 表 食　　　感 軽い。

大変軽い。

シェイクドリンクへプレミアムアイス様以上の結果から
明らかなように、ノズル径が小さい程、またバルブから
ノズルまでの距離が短い程、オーバーランは大きい。

このことから、ノズルの口径および／または形状を変え
ることにより、噴射剤を変える場合と同等またはそれ以
上の大きな変化を製品にもたらすことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施態様において使用するエアゾ
ール容器の大要を示す斜面図である。 （１ａ）、（１ｂ）、（１ｃ’）・・・ノズル部（２）
・・・バルブ部 （３）・・・エアゾール容器本体 （以　上） 第 図

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）起泡性を有する粘性食品素材を噴射剤ガスととも
   にエアゾール容器内に加圧充填したことを特徴とするエ
   アゾール容器入り嗜好性食品。
2. （２）起泡性を有する粘性食品素材が、植物起源の蛋白
   質、油脂、乳化剤、安定剤、香料、甘味料および色素を
   配合した天然クリームミックスである請求項（１）に記
   載の嗜好性食品。
3. （３）起泡性を有する粘性食品素材が、抹茶濃厚液であ
   る請求項（１）に記載の嗜好性食品。
4. （４）噴射剤ガスが、不活性乃至非酸化性で、且つ無害
   なガスである請求項（１）に記載の嗜好性食品。
5. （５）エアゾール容器のノズル部分が、可変構造を有す
   るかまたは取換え可能である請求項（１）乃至（４）に
   記載の嗜好性食品。