JPH0251585B2 - - Google Patents
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- JPH0251585B2 JPH0251585B2 JP56128601A JP12860181A JPH0251585B2 JP H0251585 B2 JPH0251585 B2 JP H0251585B2 JP 56128601 A JP56128601 A JP 56128601A JP 12860181 A JP12860181 A JP 12860181A JP H0251585 B2 JPH0251585 B2 JP H0251585B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potato
- molded
- present
- heat
- heating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
本発明はポテトを主材とした成形食品の製造法
に係り、詳しくは新規な成形固定化法を採用した
ポテト主材成形食品の製造法に関する。 ポテトを主材とした成形食品、例えばポテトコ
ロツケ、は、従来より加熱して砕いたポテトに必
要に応じてたまねぎのみじん切り、グリーンピー
ス、粒状コーンなどの副材および食塩、コシヨウ
などの調味料を添加混合し、成形後バツター液欠
いでパン紛をつけてフライ処理して製造してき
た。このようにして作られたポテト主材成形食品
は、身近かで手頃な惣菜食品の一つとして市販さ
れ、重宝されているが、バツター液−パン粉づけ
したのちフライ処理しているためにこれによる特
有の食感、風味が付与されており、食する人に飽
きを生じ易くしているのが現状である。 本発明は、このような従来のバツター液−パン
粉づけフライ処理による成形固定化法に依らない
でポテト主材の食品を成形固定化する新規なポテ
ト主材成形食品の製造法を提供することを目的と
する。 本発明者は研究を重ねた結果、加熱して砕いた
ポテトにでんぷん質粉末を添加混合したのち成
形、加熱するならば食感上べたつきはあつても成
形固定化は計れることを見い出した。更に研究を
重ね、このようなべたつきは加熱凝固性卵を加え
ることにより抑制することができることをも見い
出し、本発明に到つた。 本発明は、加熱して砕いたポテトを主材とし、
これに必要に応じて副材および（または）調味料
を添加混合し、次いで成形、加熱するに際して、
成形セツト材として固形分換算で原料の全重量の
１〜10％の加熱糊化性でんぷん質粉末および0.2
〜２％の加熱凝固性卵を添加使用することを特徴
とするポテト主材成形食品の製造法を提供するも
のである。 本発明を具体的に以下説明する。 本発明において用いる「加熱して砕いたポテ
ト」とは、蒸気でふかすあるいは熱湯で茄でるな
どの処理を剥皮の前あるいは後に行い、更に常法
に準じて適度の大きさに砕いたポテトである。こ
のように、ポテトの調理法は従来法に準じた方法
で別段異なるものではなく、砕きの程度も完全に
つぶしても、あるいは食感上の単調さをなくすた
めに例えば約５mm〜10mm位のものが過半となる程
度に荒く砕いてもよい。 加熱して砕いたポテトを本発明においては主材
として用いるが、これは最終製品の全重量の少く
とも２割は占めることを意味し、一般的には３割
〜９割適度が好ましい。 本発明において必要に応じて用いる副材および
（または）調味料は、主に風味および（または）
食感上の変化を与えるために添加混合するのもの
である。副材としては、例えばたまねぎのみじん
切り（通常性のもの）、グリーンピース（ホール
状で通常調理済のもの）、粒状コーン（ホール状
で通常調理済のもの）などを原料の全重量の約５
％〜数拾％位を、また水分の多い野菜類を添加し
た場合などの水分調整用に乾燥マツシユポテト
（粉末あるいはフレーク状のもの）を適量添加混
合することができる。調味料としては、食塩、醤
油、砂糖、コシヨウ、マヨネーズ、サラダドレツ
シングなどを原料の全重量の約１〜数％位を添加
混合することができる。 これらの副材および（または）調味料の添加混
合の方法は常法に準じ、配合順等に何ら制限を課
すものではない。 このようにして得られた主材のポテトと必要に
応じて添加された副材および（または）調味料と
の混合原料を、次いで成形、加熱するに先立つて
本発明においては、成形セツト材を上記の混合原
料に更に添加使用する。 本発明において用いる成形セツト材とは、成形
後の加熱工程で加熱に依り成形品の固定化をもた
らすために用いる原料を意味し、具体的には加熱
糊化性でんぷん質粉末および加熱凝固性卵であ
る。 加熱糊化性でんぷん質粉末としては、例えばコ
ーンスターチ、小麦粉、小麦でんぷんなどのよう
に加熱により糊化し、次いで冷却時に全体を塊状
に固まらせることができるでんぷん質粉末が好ま
しいが例えばバレイシヨでんぷんなどのように糊
化するが冷却時に比較的ゲル化（塊状化）はしに
くいものでも本発明において用いる。このような
加熱糊化性でんぷん質粉末は固形分換算で原料の
全重量の１〜10％用いる。１％未満であると加熱
工程で充分な固定化が得難く、また10％を超える
と最終製品に過度のべたつきが生じるようにな
る。約３〜７％程度が本発明において好ましい。
尚、でんぷん質粉末は通常水分を若干含むが、概
略全量を固形分として計算してもよい。 加熱凝固性卵としては、卵白液（固形分約10％
含有）、全卵液（固形分約25％含有）、混合卵液
（固形分は混合割合に依存）などの液状卵液の他、
これらの乾燥粉末（固形分はほぼ100％）が本発
明において用いうる。もつとも使用上の便利さの
点から卵白液および全卵液が好ましい。このよう
な加熱凝固性卵は固形分換算で原料の全重量の
0.2〜２％用いる。0.2未満であると成形固定化し
たときでんぷん質粉末に依るべたつきを抑制し難
く、また２％を超えると最終製品の食感が固くな
りすぎる傾向が生じる。 これらの成形セツト材の添加法は常法に準じ、
また主材、副材および調味料等に対する添加配合
の順序に関しては何ら制限を課すものではなく、
いずれの場合にも成形、加熱前に混合原料中に充
分に混和されていればよい。 成形セツト材を添加して調製した混合原料を次
いて成形、加熱する。成形は所望形状、例えば10
cm（縦巾）×10cm（横巾）×１cm（厚さ）、に応じ
て従来法に準じで行なえばよく、得られた成形品
を次いで含有せる成形セツト材が加熱により糊
化、凝固し、全体を一体的に固定化するに充分な
だけ加熱に処する。加熱法として限定的ではない
が蒸気加熱、熱湯加熱、マイクロ波加熱法などを
挙げることができる。例えば蒸気加熱法の場合に
は、好ましくは成形品の表面に蒸気が凝縮して表
面がべたべたすることがないように予め成形品を
薄いプラセスチツク性のカバーで覆い、成形品の
厚さが１cm位のときは100℃で約５〜15分間を目
安にして加熱処理する。このような蒸気加熱法は
簡易さの点で便利である。尚、熱湯加熱方法にお
いては成形品を個々にあるいは２個以上を相互に
間隙をもつて袋に収容して加熱を行うとよい。 このようにして得られたポテト主材成形食品は
直ちに食卓に供することができるが、徐冷あるい
は急冷に処したのち適切に包装し保存するかある
いは市場に出荷することができる。尚、保存に際
し、その後の使用上の便利さのため製品を冷凍に
することができる。また、本発明の製造法におい
ては加熱前の成形品を次の製造上の便利さのた
め、例えばすぐに加熱したくない事情があるよう
なときには一旦冷凍に処すことも可能である。 本発明の製造法により得られたポテト主材成形
食品は、従来のバツター液−パン粉づけフライ処
理を受けていないのでそれによる特有の食感、風
味もなく、食する人にそれだけ飽きを生じ難くし
た食品である。 本発明のポテト主材成形食品が上記したような
従来の成形固定化法に依らないでもポテト主材混
合原料の成形一体化が計れ食感上も問題のないも
のとし得るのは主に加熱により糊化するでんぷん
質粉末の作用効果に依ると思われるが、更に、そ
の添加により生ずるべたつき感を加熱凝固性卵の
添加使用により抑制することができたためと推定
される。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。尚、本発明において％および部はいずれも
重量基準である。 実施例 １ 蒸気でふかしで約５mm〜10mm位のものが過半と
なる程度に砕いたポテトを主材とする下記の基材
原料90部を準備した。 この基材原料に更に小麦粉５部および卵白液
（固形分約10％）５部を添加して約１分間軽く練
り合わせたのち直方体形（10cm（縦巾）×10cm
（横巾）×１cm（厚さ））に成形し、これをバツト
（浅鍋、寸法は50cm（縦）×70cm（横）×５cm（深
さ））内に間隙をもつて並べ、ポリエチレン製の
カバー（0.1mm厚）でバツトを覆つたのち100℃の
スチームボツクス中に適切に配置して10分間加熱
処理をし、本発明によるポテト主材成形食品を製
造した。
に係り、詳しくは新規な成形固定化法を採用した
ポテト主材成形食品の製造法に関する。 ポテトを主材とした成形食品、例えばポテトコ
ロツケ、は、従来より加熱して砕いたポテトに必
要に応じてたまねぎのみじん切り、グリーンピー
ス、粒状コーンなどの副材および食塩、コシヨウ
などの調味料を添加混合し、成形後バツター液欠
いでパン紛をつけてフライ処理して製造してき
た。このようにして作られたポテト主材成形食品
は、身近かで手頃な惣菜食品の一つとして市販さ
れ、重宝されているが、バツター液−パン粉づけ
したのちフライ処理しているためにこれによる特
有の食感、風味が付与されており、食する人に飽
きを生じ易くしているのが現状である。 本発明は、このような従来のバツター液−パン
粉づけフライ処理による成形固定化法に依らない
でポテト主材の食品を成形固定化する新規なポテ
ト主材成形食品の製造法を提供することを目的と
する。 本発明者は研究を重ねた結果、加熱して砕いた
ポテトにでんぷん質粉末を添加混合したのち成
形、加熱するならば食感上べたつきはあつても成
形固定化は計れることを見い出した。更に研究を
重ね、このようなべたつきは加熱凝固性卵を加え
ることにより抑制することができることをも見い
出し、本発明に到つた。 本発明は、加熱して砕いたポテトを主材とし、
これに必要に応じて副材および（または）調味料
を添加混合し、次いで成形、加熱するに際して、
成形セツト材として固形分換算で原料の全重量の
１〜10％の加熱糊化性でんぷん質粉末および0.2
〜２％の加熱凝固性卵を添加使用することを特徴
とするポテト主材成形食品の製造法を提供するも
のである。 本発明を具体的に以下説明する。 本発明において用いる「加熱して砕いたポテ
ト」とは、蒸気でふかすあるいは熱湯で茄でるな
どの処理を剥皮の前あるいは後に行い、更に常法
に準じて適度の大きさに砕いたポテトである。こ
のように、ポテトの調理法は従来法に準じた方法
で別段異なるものではなく、砕きの程度も完全に
つぶしても、あるいは食感上の単調さをなくすた
めに例えば約５mm〜10mm位のものが過半となる程
度に荒く砕いてもよい。 加熱して砕いたポテトを本発明においては主材
として用いるが、これは最終製品の全重量の少く
とも２割は占めることを意味し、一般的には３割
〜９割適度が好ましい。 本発明において必要に応じて用いる副材および
（または）調味料は、主に風味および（または）
食感上の変化を与えるために添加混合するのもの
である。副材としては、例えばたまねぎのみじん
切り（通常性のもの）、グリーンピース（ホール
状で通常調理済のもの）、粒状コーン（ホール状
で通常調理済のもの）などを原料の全重量の約５
％〜数拾％位を、また水分の多い野菜類を添加し
た場合などの水分調整用に乾燥マツシユポテト
（粉末あるいはフレーク状のもの）を適量添加混
合することができる。調味料としては、食塩、醤
油、砂糖、コシヨウ、マヨネーズ、サラダドレツ
シングなどを原料の全重量の約１〜数％位を添加
混合することができる。 これらの副材および（または）調味料の添加混
合の方法は常法に準じ、配合順等に何ら制限を課
すものではない。 このようにして得られた主材のポテトと必要に
応じて添加された副材および（または）調味料と
の混合原料を、次いで成形、加熱するに先立つて
本発明においては、成形セツト材を上記の混合原
料に更に添加使用する。 本発明において用いる成形セツト材とは、成形
後の加熱工程で加熱に依り成形品の固定化をもた
らすために用いる原料を意味し、具体的には加熱
糊化性でんぷん質粉末および加熱凝固性卵であ
る。 加熱糊化性でんぷん質粉末としては、例えばコ
ーンスターチ、小麦粉、小麦でんぷんなどのよう
に加熱により糊化し、次いで冷却時に全体を塊状
に固まらせることができるでんぷん質粉末が好ま
しいが例えばバレイシヨでんぷんなどのように糊
化するが冷却時に比較的ゲル化（塊状化）はしに
くいものでも本発明において用いる。このような
加熱糊化性でんぷん質粉末は固形分換算で原料の
全重量の１〜10％用いる。１％未満であると加熱
工程で充分な固定化が得難く、また10％を超える
と最終製品に過度のべたつきが生じるようにな
る。約３〜７％程度が本発明において好ましい。
尚、でんぷん質粉末は通常水分を若干含むが、概
略全量を固形分として計算してもよい。 加熱凝固性卵としては、卵白液（固形分約10％
含有）、全卵液（固形分約25％含有）、混合卵液
（固形分は混合割合に依存）などの液状卵液の他、
これらの乾燥粉末（固形分はほぼ100％）が本発
明において用いうる。もつとも使用上の便利さの
点から卵白液および全卵液が好ましい。このよう
な加熱凝固性卵は固形分換算で原料の全重量の
0.2〜２％用いる。0.2未満であると成形固定化し
たときでんぷん質粉末に依るべたつきを抑制し難
く、また２％を超えると最終製品の食感が固くな
りすぎる傾向が生じる。 これらの成形セツト材の添加法は常法に準じ、
また主材、副材および調味料等に対する添加配合
の順序に関しては何ら制限を課すものではなく、
いずれの場合にも成形、加熱前に混合原料中に充
分に混和されていればよい。 成形セツト材を添加して調製した混合原料を次
いて成形、加熱する。成形は所望形状、例えば10
cm（縦巾）×10cm（横巾）×１cm（厚さ）、に応じ
て従来法に準じで行なえばよく、得られた成形品
を次いで含有せる成形セツト材が加熱により糊
化、凝固し、全体を一体的に固定化するに充分な
だけ加熱に処する。加熱法として限定的ではない
が蒸気加熱、熱湯加熱、マイクロ波加熱法などを
挙げることができる。例えば蒸気加熱法の場合に
は、好ましくは成形品の表面に蒸気が凝縮して表
面がべたべたすることがないように予め成形品を
薄いプラセスチツク性のカバーで覆い、成形品の
厚さが１cm位のときは100℃で約５〜15分間を目
安にして加熱処理する。このような蒸気加熱法は
簡易さの点で便利である。尚、熱湯加熱方法にお
いては成形品を個々にあるいは２個以上を相互に
間隙をもつて袋に収容して加熱を行うとよい。 このようにして得られたポテト主材成形食品は
直ちに食卓に供することができるが、徐冷あるい
は急冷に処したのち適切に包装し保存するかある
いは市場に出荷することができる。尚、保存に際
し、その後の使用上の便利さのため製品を冷凍に
することができる。また、本発明の製造法におい
ては加熱前の成形品を次の製造上の便利さのた
め、例えばすぐに加熱したくない事情があるよう
なときには一旦冷凍に処すことも可能である。 本発明の製造法により得られたポテト主材成形
食品は、従来のバツター液−パン粉づけフライ処
理を受けていないのでそれによる特有の食感、風
味もなく、食する人にそれだけ飽きを生じ難くし
た食品である。 本発明のポテト主材成形食品が上記したような
従来の成形固定化法に依らないでもポテト主材混
合原料の成形一体化が計れ食感上も問題のないも
のとし得るのは主に加熱により糊化するでんぷん
質粉末の作用効果に依ると思われるが、更に、そ
の添加により生ずるべたつき感を加熱凝固性卵の
添加使用により抑制することができたためと推定
される。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。尚、本発明において％および部はいずれも
重量基準である。 実施例 １ 蒸気でふかしで約５mm〜10mm位のものが過半と
なる程度に砕いたポテトを主材とする下記の基材
原料90部を準備した。 この基材原料に更に小麦粉５部および卵白液
（固形分約10％）５部を添加して約１分間軽く練
り合わせたのち直方体形（10cm（縦巾）×10cm
（横巾）×１cm（厚さ））に成形し、これをバツト
（浅鍋、寸法は50cm（縦）×70cm（横）×５cm（深
さ））内に間隙をもつて並べ、ポリエチレン製の
カバー（0.1mm厚）でバツトを覆つたのち100℃の
スチームボツクス中に適切に配置して10分間加熱
処理をし、本発明によるポテト主材成形食品を製
造した。
【表】
このようにして得られたポテト主材成形食品は
全体が一つに固定化されており、固くなりすぎた
りあるいはべたつき感はなく、手でほぼ1/2位迄
の部分を上下から保持しても残りの1/2が自分の
重さで折れることはなかつた。 尚、比較のために原料の配合を(1)基材原料76
部、小麦紛12部および卵白液12部、(2)基材原料94
部、小麦紛５部および卵白液１部、および(3)基材
原料94.5部、小麦粉0.5部および卵白液５部、と
した他は上記の例に準じ、ポテト主材成形食品３
種を製造した。 これらの製品は、(1)の場合は、手による保持で
は折れなかつた食感がかたく、またべたつきがあ
り、(2)の場合は、手による保持では折れず、また
食感もかたくなかつたがべたつきがあり、(3)の場
合は、べたつきはなかつたが手による保持で折れ
てしまつた。 実施例 ２ 実施例において、ポテト35部、フレーク状乾燥
マツシユポテト３部およびたまねぎのみじん切り
10部の代わりにポテト48部を用いた他は同様にし
て本発明のポテト主材成形食品を製造した。 尚、得られた食品を冷凍保存し、必要に応じて
約１〜２分間170℃〜190℃の油中でフライ処理し
て食卓に供した。 実施例 ３ 実施例１におけるスチームボツクスを使用した
加熱法に代えて、マイクロ波加熱法により１個当
り３分間加熱処理した他は同様にして本発明のポ
テト主材成形食品を製造した。このものは実施例
４で得られたポテト主材成形食品と同様な性状を
有するものであつた。 実施例 ４ 実施例１において、小麦紛５部に代えてコーン
スターチ５部を用いた他は同様にして本発明のポ
テト主材成形食品を製造した。 このようにして得られた食品も小麦紛を用いた
ときと同様に全体が一つに固定化されており、固
くなりすぎたりあるいはべたつき感はなく、手に
よる保持でも折れることはなかつた。
全体が一つに固定化されており、固くなりすぎた
りあるいはべたつき感はなく、手でほぼ1/2位迄
の部分を上下から保持しても残りの1/2が自分の
重さで折れることはなかつた。 尚、比較のために原料の配合を(1)基材原料76
部、小麦紛12部および卵白液12部、(2)基材原料94
部、小麦紛５部および卵白液１部、および(3)基材
原料94.5部、小麦粉0.5部および卵白液５部、と
した他は上記の例に準じ、ポテト主材成形食品３
種を製造した。 これらの製品は、(1)の場合は、手による保持で
は折れなかつた食感がかたく、またべたつきがあ
り、(2)の場合は、手による保持では折れず、また
食感もかたくなかつたがべたつきがあり、(3)の場
合は、べたつきはなかつたが手による保持で折れ
てしまつた。 実施例 ２ 実施例において、ポテト35部、フレーク状乾燥
マツシユポテト３部およびたまねぎのみじん切り
10部の代わりにポテト48部を用いた他は同様にし
て本発明のポテト主材成形食品を製造した。 尚、得られた食品を冷凍保存し、必要に応じて
約１〜２分間170℃〜190℃の油中でフライ処理し
て食卓に供した。 実施例 ３ 実施例１におけるスチームボツクスを使用した
加熱法に代えて、マイクロ波加熱法により１個当
り３分間加熱処理した他は同様にして本発明のポ
テト主材成形食品を製造した。このものは実施例
４で得られたポテト主材成形食品と同様な性状を
有するものであつた。 実施例 ４ 実施例１において、小麦紛５部に代えてコーン
スターチ５部を用いた他は同様にして本発明のポ
テト主材成形食品を製造した。 このようにして得られた食品も小麦紛を用いた
ときと同様に全体が一つに固定化されており、固
くなりすぎたりあるいはべたつき感はなく、手に
よる保持でも折れることはなかつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 加熱して砕いたポテトを主材とし、これに必
要に応じて副材および（または）調味料を添加混
合し、次いで成形、加熱するに際して、成形セツ
ト材として固形分換算で原料の全重量の１〜10％
の加熱糊化性でんぷん質粉末および0.2〜２％の
加熱凝固性卵を添加使用することを特徴とする、
ポテト主材成形食品の製造法。 ２ 成形、加熱したものを更に凍結する、特許請
求の範囲第１項に記載のポテト主材成形食品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56128601A JPS5831960A (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | ポテト主材成形食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56128601A JPS5831960A (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | ポテト主材成形食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5831960A JPS5831960A (ja) | 1983-02-24 |
| JPH0251585B2 true JPH0251585B2 (ja) | 1990-11-07 |
Family
ID=14988801
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56128601A Granted JPS5831960A (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | ポテト主材成形食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5831960A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0425781U (ja) * | 1990-06-22 | 1992-02-28 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4061514B2 (ja) | 1998-01-29 | 2008-03-19 | アイシン精機株式会社 | 車両用ドアロック装置 |
-
1981
- 1981-08-17 JP JP56128601A patent/JPS5831960A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0425781U (ja) * | 1990-06-22 | 1992-02-28 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5831960A (ja) | 1983-02-24 |
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