JPH0254061B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0254061B2 JPH0254061B2 JP57038579A JP3857982A JPH0254061B2 JP H0254061 B2 JPH0254061 B2 JP H0254061B2 JP 57038579 A JP57038579 A JP 57038579A JP 3857982 A JP3857982 A JP 3857982A JP H0254061 B2 JPH0254061 B2 JP H0254061B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- hydrolyzate
- acidic
- solution
- aqueous solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は卵白加水分解物の製造法に関し、更に
詳しくは加熱殺菌時に凝固を起さず、しかも風味
が良好で、種々の飲料、栄養組成物の原料として
利用し得る卵白加水分解物の製造法に関する。 従来卵白飲料の開発が試みられているが、加熱
殺菌時に卵白蛋白質が凝固するため、蛋白質濃度
が低い場合は液状部と沈殿部に分離し、また、そ
の濃度が高い場合は全体がゲル状に固まるという
大きな問題があり、未だ商品化の段階に到つてい
ないのが現状である。このため従来酵素により蛋
白質を分解する方法や、多量の砂糖を添加して凝
固点を上げる方法、あるいは両者の併用法などの
手段が講じられている。しかしながら従来の上記
酵素処理法においては中性プロテアーゼ、アルカ
リプロテアーゼを用いると臭みを生じるという欠
点があり、また酸性プロテアーゼの中でもペプシ
ンの如き臓器由来の酵素もまた臭みを生じるとい
う欠点をもつていた。更に酵素反応を行なう卵白
溶液の濃度に関しても、高濃度液では酵素分解が
十分に行なわれないという欠点があつた。 更にまた、砂糖添加法においては飲用する際の
卵白含有量が少なくなり卵白飲料としての特質が
薄れ、更に、両者の併用法においてはいずれの問
題も解決されていないなど未だ不満足なものであ
る。 そこで、本発明者は、卵白飲料の原料として使
用できる卵白誘導体を得べく種々研究した結果、
一定の蛋白質濃度の卵白水溶液に特定の酸性蛋白
質分解酵素を作用させた後、該溶液を加熱変性さ
せ、生じた凝固物を除去すれば清澄な卵白加水分
解物水溶液が得られること、及びこの水溶液は再
度の加熱によつても凝固を起さず、水溶液として
長時間保存した場合通常生じる「オリ」が生じな
いこと並びに斯くして得られた卵白加水分解物は
風味が良好で、卵白飲料あるいは栄養組成物の原
料として有用であることを見出し、本発明を完成
した。 従つて本発明は、約１〜６％の蛋白質濃度の原
料卵白溶液にアスペルギルス（Aspergillus）属
の生産する酸性蛋白質分解酵素をPH３〜４の条件
下で作用させたのち、約80〜100℃に加熱し、凝
固物を除去することを特徴とする卵白加水分解物
の製造法を提供するものである。 本発明に用いる卵白は、生卵白、冷凍卵白、粉
末卵白のいずれもが使用できる。この卵白は、適
宜水で希釈するか、水戻しすることにより蛋白質
濃度として約１〜６％、好ましくは２〜５％の卵
白水溶液とされる。水溶液の蛋白質濃度が約１％
以下であると得られる製品に卵白加水分解物とし
ての特徴が表われがたく、また約６％以上である
と酵素分解がすみやかに行なわれにくくなり、苦
味等を生じてくる。次いで得られた卵白水溶液
に、有機酸あるいは無機酸を加えてPHを弱酸性、
好ましくは3.0〜4.0に調節する。 この卵白水溶液は更に酸性蛋白質分解酵素の作
用により加水分解反応に付される。酸性蛋白質分
解酵素とは至適PHが酸性にあるものの総称であ
る。本発明の加水分解に用いる酸性蛋白質分解酵
素は、アスペルギルス（Aspergillus）属の生産
するプロテアーゼで、たとえばオリエンターゼ
5A（阪急共栄物産）、ニユーラーゼ（天野製薬）、
プロチンFA（大和化成）、デナプシン2P（ナガセ
生化学工業）等が特に、適当である。使用量は反
応液に対して0.01〜0.4％が好ましいが、酵素の
力価によつてはこの限りではない。反応温度は酵
素の至適温度よりやや高い50〜60℃が好ましく、
反応時間は２〜24時間、好ましくは３〜５時間が
良い。 斯くして得られた加水分解物溶液を、更に約80
〜100℃で５〜30分間、好ましくは10〜20分間加
熱し、生じた凝固物を遠心分離または過により
除去することにより清澄な溶液として卵白加水分
解物が得られる。 この卵白加水分解物の特性の一部を示せば次の
通りである。 (1) 平均分子量： 分子量3000以下のものが大部分（酵素、分解
条件により異なるが、通常３〜６種の平均分子
量をもつものが得られる）であり、遊離アアミ
ノ酸は、10％前後である。 (2) アミノ酸組成： それぞれの試料を12N HCl、減圧下、
16hrs，106℃で加水分解して測定した〔アスパ
ラギン酸（Asp）を1.00とした比〕。 卵白加水分解物 卵 白 Lys 0.69 0.64 HiS 0.22 0.20 Arg 0.40 0.43 Asp 1.00 1.00 Thr 0.48 0.48 Ser 0.61 0.70 Glu 1.20 1.20 Pro 0.64 0.54 Gly 0.65 0.63 Ala 1.14 1.21 Val 0.78 0.78 Met 0.42 0.43 Ileu 0.50 0.51 Leu 0.88 0.84 Tyr 0.16 0.22 Phe 0.62 0.59 叙上の如くして得られた卵白加水分解物は所望
により更に常法に従い、濃縮とされたり、冷凍乾
燥法により粉末とすることもでき、いずれの卵白
加水分解物水溶液と同様、卵白飲料、卵白含有食
品の原料とすることができる。 次に実施例、参考例及び試験例を挙げ本発明を
更に詳細に説明する。 実施例 １ 乾燥卵白２Kgを清水48Kgに完全に溶解し、硫酸
を用いPHを3.0に調整した。次いでゆるやかな撹
拌下で、液温を50℃に維持しながら、プロチン
FA2ｇを添加し、４時間酵素処理を行なつた。そ
の後100℃で20分間加熱し、遠心分離して、その
上澄液42Kgを得た。 実施例 ２ 上記卵白加水分解物を減圧濃縮後、凍結乾燥し
たもの10ｇに、レモン果汁15ｇ、梅果汁７ｇ、砂
糖140ｇ、蜂密30ｇ、クエン酸4.5ｇ、ドリンクフ
レーバー4.5ｇを加えてミネラルウオーター789ｇ
といつしよに撹拌したのち、95℃で５秒間加熱殺
菌を行なつたところ、卵白蛋白質の凝固は全く見
られず、美味かつ栄養豊富で保存性のある卵白飲
料が得られた。 試験例 １ 乾燥卵白の４％水溶液を酸性、中性、アルカリ
性蛋白質分解酵素を用い加水分解した。この結果
を第１表に示す。
詳しくは加熱殺菌時に凝固を起さず、しかも風味
が良好で、種々の飲料、栄養組成物の原料として
利用し得る卵白加水分解物の製造法に関する。 従来卵白飲料の開発が試みられているが、加熱
殺菌時に卵白蛋白質が凝固するため、蛋白質濃度
が低い場合は液状部と沈殿部に分離し、また、そ
の濃度が高い場合は全体がゲル状に固まるという
大きな問題があり、未だ商品化の段階に到つてい
ないのが現状である。このため従来酵素により蛋
白質を分解する方法や、多量の砂糖を添加して凝
固点を上げる方法、あるいは両者の併用法などの
手段が講じられている。しかしながら従来の上記
酵素処理法においては中性プロテアーゼ、アルカ
リプロテアーゼを用いると臭みを生じるという欠
点があり、また酸性プロテアーゼの中でもペプシ
ンの如き臓器由来の酵素もまた臭みを生じるとい
う欠点をもつていた。更に酵素反応を行なう卵白
溶液の濃度に関しても、高濃度液では酵素分解が
十分に行なわれないという欠点があつた。 更にまた、砂糖添加法においては飲用する際の
卵白含有量が少なくなり卵白飲料としての特質が
薄れ、更に、両者の併用法においてはいずれの問
題も解決されていないなど未だ不満足なものであ
る。 そこで、本発明者は、卵白飲料の原料として使
用できる卵白誘導体を得べく種々研究した結果、
一定の蛋白質濃度の卵白水溶液に特定の酸性蛋白
質分解酵素を作用させた後、該溶液を加熱変性さ
せ、生じた凝固物を除去すれば清澄な卵白加水分
解物水溶液が得られること、及びこの水溶液は再
度の加熱によつても凝固を起さず、水溶液として
長時間保存した場合通常生じる「オリ」が生じな
いこと並びに斯くして得られた卵白加水分解物は
風味が良好で、卵白飲料あるいは栄養組成物の原
料として有用であることを見出し、本発明を完成
した。 従つて本発明は、約１〜６％の蛋白質濃度の原
料卵白溶液にアスペルギルス（Aspergillus）属
の生産する酸性蛋白質分解酵素をPH３〜４の条件
下で作用させたのち、約80〜100℃に加熱し、凝
固物を除去することを特徴とする卵白加水分解物
の製造法を提供するものである。 本発明に用いる卵白は、生卵白、冷凍卵白、粉
末卵白のいずれもが使用できる。この卵白は、適
宜水で希釈するか、水戻しすることにより蛋白質
濃度として約１〜６％、好ましくは２〜５％の卵
白水溶液とされる。水溶液の蛋白質濃度が約１％
以下であると得られる製品に卵白加水分解物とし
ての特徴が表われがたく、また約６％以上である
と酵素分解がすみやかに行なわれにくくなり、苦
味等を生じてくる。次いで得られた卵白水溶液
に、有機酸あるいは無機酸を加えてPHを弱酸性、
好ましくは3.0〜4.0に調節する。 この卵白水溶液は更に酸性蛋白質分解酵素の作
用により加水分解反応に付される。酸性蛋白質分
解酵素とは至適PHが酸性にあるものの総称であ
る。本発明の加水分解に用いる酸性蛋白質分解酵
素は、アスペルギルス（Aspergillus）属の生産
するプロテアーゼで、たとえばオリエンターゼ
5A（阪急共栄物産）、ニユーラーゼ（天野製薬）、
プロチンFA（大和化成）、デナプシン2P（ナガセ
生化学工業）等が特に、適当である。使用量は反
応液に対して0.01〜0.4％が好ましいが、酵素の
力価によつてはこの限りではない。反応温度は酵
素の至適温度よりやや高い50〜60℃が好ましく、
反応時間は２〜24時間、好ましくは３〜５時間が
良い。 斯くして得られた加水分解物溶液を、更に約80
〜100℃で５〜30分間、好ましくは10〜20分間加
熱し、生じた凝固物を遠心分離または過により
除去することにより清澄な溶液として卵白加水分
解物が得られる。 この卵白加水分解物の特性の一部を示せば次の
通りである。 (1) 平均分子量： 分子量3000以下のものが大部分（酵素、分解
条件により異なるが、通常３〜６種の平均分子
量をもつものが得られる）であり、遊離アアミ
ノ酸は、10％前後である。 (2) アミノ酸組成： それぞれの試料を12N HCl、減圧下、
16hrs，106℃で加水分解して測定した〔アスパ
ラギン酸（Asp）を1.00とした比〕。 卵白加水分解物 卵 白 Lys 0.69 0.64 HiS 0.22 0.20 Arg 0.40 0.43 Asp 1.00 1.00 Thr 0.48 0.48 Ser 0.61 0.70 Glu 1.20 1.20 Pro 0.64 0.54 Gly 0.65 0.63 Ala 1.14 1.21 Val 0.78 0.78 Met 0.42 0.43 Ileu 0.50 0.51 Leu 0.88 0.84 Tyr 0.16 0.22 Phe 0.62 0.59 叙上の如くして得られた卵白加水分解物は所望
により更に常法に従い、濃縮とされたり、冷凍乾
燥法により粉末とすることもでき、いずれの卵白
加水分解物水溶液と同様、卵白飲料、卵白含有食
品の原料とすることができる。 次に実施例、参考例及び試験例を挙げ本発明を
更に詳細に説明する。 実施例 １ 乾燥卵白２Kgを清水48Kgに完全に溶解し、硫酸
を用いPHを3.0に調整した。次いでゆるやかな撹
拌下で、液温を50℃に維持しながら、プロチン
FA2ｇを添加し、４時間酵素処理を行なつた。そ
の後100℃で20分間加熱し、遠心分離して、その
上澄液42Kgを得た。 実施例 ２ 上記卵白加水分解物を減圧濃縮後、凍結乾燥し
たもの10ｇに、レモン果汁15ｇ、梅果汁７ｇ、砂
糖140ｇ、蜂密30ｇ、クエン酸4.5ｇ、ドリンクフ
レーバー4.5ｇを加えてミネラルウオーター789ｇ
といつしよに撹拌したのち、95℃で５秒間加熱殺
菌を行なつたところ、卵白蛋白質の凝固は全く見
られず、美味かつ栄養豊富で保存性のある卵白飲
料が得られた。 試験例 １ 乾燥卵白の４％水溶液を酸性、中性、アルカリ
性蛋白質分解酵素を用い加水分解した。この結果
を第１表に示す。
【表】
第１表から本発明の卵白溶液の加水分解には酸
性蛋白質分解酵素が適当であることがわかる。 また中性、アルカリ性蛋白質分解酵素による卵
白加水分解物は臭みがあつたが、酸性蛋白質分解
酵素によるものは臭みはなく心地よい風味があつ
た。 試験例 ２ 乾燥卵白の４％水溶液を酸性蛋白質分解酵素で
あるペプシン及びオリエンターゼ5Aを用い加水
分解した。この結果を第２表に示す。
性蛋白質分解酵素が適当であることがわかる。 また中性、アルカリ性蛋白質分解酵素による卵
白加水分解物は臭みがあつたが、酸性蛋白質分解
酵素によるものは臭みはなく心地よい風味があつ
た。 試験例 ２ 乾燥卵白の４％水溶液を酸性蛋白質分解酵素で
あるペプシン及びオリエンターゼ5Aを用い加水
分解した。この結果を第２表に示す。
【表】
なお、ペプシンにより調製した卵白加水分解物
は、その５％水溶液を５℃に保存した場合に２日
目に「オリ」を生じたが、アスペルギルス
（Aspergillus）属の生産する酵素により調製した
ものは同条件下で10日目でも「オリ」を生じなか
つた。 この結果からペプシンの至適PHは強酸性である
が、その卵白加水分解物は臭みを生じ、本発明に
は不適当であることがわかる。
は、その５％水溶液を５℃に保存した場合に２日
目に「オリ」を生じたが、アスペルギルス
（Aspergillus）属の生産する酵素により調製した
ものは同条件下で10日目でも「オリ」を生じなか
つた。 この結果からペプシンの至適PHは強酸性である
が、その卵白加水分解物は臭みを生じ、本発明に
は不適当であることがわかる。
Claims (1)
- １ 約１〜６％の蛋白質濃度の原料卵白溶液にア
スペルギルス（Aspergillus）属の生産する酸性
蛋白質分解酵素をPH３〜４の条件下で作用させた
のち、約80〜100℃に加熱し、凝固物を除去する
ことを特徴とする卵白加水分解物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57038579A JPS58155048A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | 卵白加水分解物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57038579A JPS58155048A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | 卵白加水分解物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58155048A JPS58155048A (ja) | 1983-09-14 |
| JPH0254061B2 true JPH0254061B2 (ja) | 1990-11-20 |
Family
ID=12529197
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57038579A Granted JPS58155048A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | 卵白加水分解物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58155048A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4553859B2 (ja) * | 2005-04-22 | 2010-09-29 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP2007167041A (ja) * | 2005-12-26 | 2007-07-05 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 卵白分解物の製造方法 |
| ES2539735B1 (es) | 2013-12-20 | 2016-02-02 | Consejo Superior De Investigaciones Científicas (Csic) | Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5126496A (ja) * | 1974-08-29 | 1976-03-04 | Matsushita Electric Industrial Co Ltd | |
| JPS5128705A (en) * | 1974-09-05 | 1976-03-11 | Oki Electric Ind Co Ltd | Kokanmoniokeru fusetsukyoku fusetsugenin oyobi setsuzokukeiroshikibetsuhoshiki |
| JPS5436235A (en) * | 1977-08-24 | 1979-03-16 | Dainippon Ink & Chem Inc | 4-n-alkyl-delta'-cyclohexene-1-carboxylic acids |
| JPS5745560A (en) * | 1980-09-01 | 1982-03-15 | Ricoh Co Ltd | Method for synthesized recording of images |
-
1982
- 1982-03-11 JP JP57038579A patent/JPS58155048A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58155048A (ja) | 1983-09-14 |
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