JPH0256059B2 - - Google Patents
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- JPH0256059B2 JPH0256059B2 JP58002841A JP284183A JPH0256059B2 JP H0256059 B2 JPH0256059 B2 JP H0256059B2 JP 58002841 A JP58002841 A JP 58002841A JP 284183 A JP284183 A JP 284183A JP H0256059 B2 JPH0256059 B2 JP H0256059B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- filling material
- sprinkled
- bread
- starch powder
- dough
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明はフイリング材含有菓子パン類の製造法
に関する。従来、あんパン、クリームパン等の菓
子パン類は焼成後の製品を二つに割つてみると、
あんやクリーム等のフイリング材とパンのクラム
との間に空洞があいているものが多かつた。これ
はフイリング材中に含まれる水分がパン焼成中に
蒸発し、生地とフイリング材との間に水蒸気が充
満するためと思われる。 このように、中に空洞ができたパンはこれを食
べる際、また二つに割つた際に、著しく外観を損
うためイメージが悪いばかりでなく、空洞のため
にパンがつぶれやすく、このため食感も重く、粘
性のあるものになりがちであつた。 本発明は菓子パン類のクラムとフイリング材と
の間に生ずる空洞をなくし、外観および食感のす
ぐれた菓子パン類を製造することを目的としてい
る。 本発明においては菓子パン類の製造の際、常法
により得られたパン生地の中にフイリング材を包
みこむ工程で、フイリング材の表面またはパン生
地の内側もしくはその両方に殿粉質材料からなる
粉末（以下、単に「殿粉粉末」という）をまぶし
た後にフイリング材を充填し、以下常法により菓
子パン類を得る。 すなわち、本発明によれば、パン生地の内側と
フイリング材との間に殿粉粉末を介在させること
により、焼成の際にフイリング材より蒸発する水
蒸発が澱粉粉末により吸収せしめられ、その結果
として菓子パン類のクラムとフイリング材との間
に空洞ができず、外観および食感のすぐれた菓子
パン類を得ることができる。 本発明に使用する殿粉粉末とは小麦殿粉、コー
ンスターチ、馬鈴薯殿粉等の各種殿粉、小麦粉、
ライ麦粉、米粉等の穀粉類、ケーキクラムの乾燥
粉砕物およびパン粉等を指す。これらの粒度は24
メツシユスルー以下程度が望ましい。 パン生地の内側またはフイリング材の表面に殿
粉粉末をまぶす方法としては、次のような方法が
挙げられる。すなわちパン生地の内側にまぶす場
合はまず所定の重量に分割し、ベンチタイムをと
つたパン生地を円盤状に平らに延ばし、その上に
殿粉粉末を均一にまぶすか、延ばした生地の表面
に刷毛等で水または全卵をといたものを薄く塗
り、その上に殿粉粉末を均一にまぶす。そして、
そのまぶした面が内側になるようにしてフイリン
グ材を包みこむ。また、フイリング材に殿粉粉末
をまぶす場合は、フイリング材をあらかじめ所望
する重量に分割し丸めてから、殿粉粉末を敷いた
トレイ上に転がしてフイリング材の表面に均一に
付着するようにする。 また、澱粉粉末をまぶすのに望ましい量は使用
するパン生地の量、フイリング材の量により異な
るが、これを割合で示すとおのおの次のようにな
る。すなわち、パン生地に直接まぶす場合は１〜
４％程度、延ばした生地の表面に水を薄く塗つて
その上にまぶす場合は２〜４％程度全卵をといた
ものを薄く塗つてその上にまぶす場合は１〜４％
程度、フイリング材にまぶす場合は１〜４％程度
である。 以下に実施例および試験例により具体的に説明
する。 実施例 １ 小麦粉 100重量部 イースト ３ 〃 イーストフード 0.1 〃 食 塩 0.8 〃 全 卵 10 〃 マーガリン 10 〃 砂 糖 25 〃 水 52 〃 上記の配合物を以下の工程操作により処理して
菓子パンを得た。工 程 操作条件 ミキシング 低速２分、中速12分 〓上温度 27℃ 発酵時間 ２時間（温度28℃、湿度75％） 分割重量 50ｇ ベンチタイム 20分 成型（フイリング材を含む） ホイロ 50分（温度38℃、湿度88％） 焼 成 10分（温度220℃） 成型の工程ではフイリング材の表面に殿粉粉末
をまぶしたものをパン生地の中に包みこんだ。 下記表１に使用した殿粉粉末の種類についての
菓子パンの空洞の状態および嗜好性についてのデ
ータを示す。 この実施例に用いたフイリング材としては小倉
あんを用い、あん重量を40ｇとし、まぶした殿粉
粉末の量は１ｇ（2.5％）である。また、ケーキ
クラムの乾燥粉砕物およびパン粉は50メツシユの
篩でふるつたものを使用した。比較例では殿粉粉
末をまぶさないで包みこんだ。
に関する。従来、あんパン、クリームパン等の菓
子パン類は焼成後の製品を二つに割つてみると、
あんやクリーム等のフイリング材とパンのクラム
との間に空洞があいているものが多かつた。これ
はフイリング材中に含まれる水分がパン焼成中に
蒸発し、生地とフイリング材との間に水蒸気が充
満するためと思われる。 このように、中に空洞ができたパンはこれを食
べる際、また二つに割つた際に、著しく外観を損
うためイメージが悪いばかりでなく、空洞のため
にパンがつぶれやすく、このため食感も重く、粘
性のあるものになりがちであつた。 本発明は菓子パン類のクラムとフイリング材と
の間に生ずる空洞をなくし、外観および食感のす
ぐれた菓子パン類を製造することを目的としてい
る。 本発明においては菓子パン類の製造の際、常法
により得られたパン生地の中にフイリング材を包
みこむ工程で、フイリング材の表面またはパン生
地の内側もしくはその両方に殿粉質材料からなる
粉末（以下、単に「殿粉粉末」という）をまぶし
た後にフイリング材を充填し、以下常法により菓
子パン類を得る。 すなわち、本発明によれば、パン生地の内側と
フイリング材との間に殿粉粉末を介在させること
により、焼成の際にフイリング材より蒸発する水
蒸発が澱粉粉末により吸収せしめられ、その結果
として菓子パン類のクラムとフイリング材との間
に空洞ができず、外観および食感のすぐれた菓子
パン類を得ることができる。 本発明に使用する殿粉粉末とは小麦殿粉、コー
ンスターチ、馬鈴薯殿粉等の各種殿粉、小麦粉、
ライ麦粉、米粉等の穀粉類、ケーキクラムの乾燥
粉砕物およびパン粉等を指す。これらの粒度は24
メツシユスルー以下程度が望ましい。 パン生地の内側またはフイリング材の表面に殿
粉粉末をまぶす方法としては、次のような方法が
挙げられる。すなわちパン生地の内側にまぶす場
合はまず所定の重量に分割し、ベンチタイムをと
つたパン生地を円盤状に平らに延ばし、その上に
殿粉粉末を均一にまぶすか、延ばした生地の表面
に刷毛等で水または全卵をといたものを薄く塗
り、その上に殿粉粉末を均一にまぶす。そして、
そのまぶした面が内側になるようにしてフイリン
グ材を包みこむ。また、フイリング材に殿粉粉末
をまぶす場合は、フイリング材をあらかじめ所望
する重量に分割し丸めてから、殿粉粉末を敷いた
トレイ上に転がしてフイリング材の表面に均一に
付着するようにする。 また、澱粉粉末をまぶすのに望ましい量は使用
するパン生地の量、フイリング材の量により異な
るが、これを割合で示すとおのおの次のようにな
る。すなわち、パン生地に直接まぶす場合は１〜
４％程度、延ばした生地の表面に水を薄く塗つて
その上にまぶす場合は２〜４％程度全卵をといた
ものを薄く塗つてその上にまぶす場合は１〜４％
程度、フイリング材にまぶす場合は１〜４％程度
である。 以下に実施例および試験例により具体的に説明
する。 実施例 １ 小麦粉 100重量部 イースト ３ 〃 イーストフード 0.1 〃 食 塩 0.8 〃 全 卵 10 〃 マーガリン 10 〃 砂 糖 25 〃 水 52 〃 上記の配合物を以下の工程操作により処理して
菓子パンを得た。工 程 操作条件 ミキシング 低速２分、中速12分 〓上温度 27℃ 発酵時間 ２時間（温度28℃、湿度75％） 分割重量 50ｇ ベンチタイム 20分 成型（フイリング材を含む） ホイロ 50分（温度38℃、湿度88％） 焼 成 10分（温度220℃） 成型の工程ではフイリング材の表面に殿粉粉末
をまぶしたものをパン生地の中に包みこんだ。 下記表１に使用した殿粉粉末の種類についての
菓子パンの空洞の状態および嗜好性についてのデ
ータを示す。 この実施例に用いたフイリング材としては小倉
あんを用い、あん重量を40ｇとし、まぶした殿粉
粉末の量は１ｇ（2.5％）である。また、ケーキ
クラムの乾燥粉砕物およびパン粉は50メツシユの
篩でふるつたものを使用した。比較例では殿粉粉
末をまぶさないで包みこんだ。
【表】
感が良好と答えた
人の割合(％)
(注) パネラー数28人
実施例 ２ 実施例１の中でフイリング材として小倉あんの
かわりにカスタードクリームを用いて同様の検討
を行なつたデータを表２に示す。
人の割合(％)
(注) パネラー数28人
実施例 ２ 実施例１の中でフイリング材として小倉あんの
かわりにカスタードクリームを用いて同様の検討
を行なつたデータを表２に示す。
【表】
が良好と答えた人の
割合(％)
(注) パネラー数28人
表１および表２の結果から殿粉粉末をまぶした
ものはまぶさないものと比べて、菓子パンの空洞
がほとんどなく、食感も良好であることがわか
る。 試験例 １ 殿粉粉末として小麦粉を用いた時のまぶす量と
して望ましい割合について、実施例１と同様の方
法で行なつた場合の検討結果を表３に示す。
割合(％)
(注) パネラー数28人
表１および表２の結果から殿粉粉末をまぶした
ものはまぶさないものと比べて、菓子パンの空洞
がほとんどなく、食感も良好であることがわか
る。 試験例 １ 殿粉粉末として小麦粉を用いた時のまぶす量と
して望ましい割合について、実施例１と同様の方
法で行なつた場合の検討結果を表３に示す。
【表】
試験例 ２
殿粉粉末としてケーキクラムの乾燥粉砕物（50
メツシユスルー）を用いた時のまぶす量として望
ましい割合について、実施例２と同様の方法で行
なつた場合の検討結果を表４に示す。
メツシユスルー）を用いた時のまぶす量として望
ましい割合について、実施例２と同様の方法で行
なつた場合の検討結果を表４に示す。
【表】
試験例 ３
実施例１の工程中で所定の重量の分割し、ベン
チタイムをとつたパン生地を円盤状に平らに延ば
し（厚さ５mm）、その表面に小麦粉を均一にまぶ
した場合のまぶす量として望ましい割合について
の検討結果を表５に示す。
チタイムをとつたパン生地を円盤状に平らに延ば
し（厚さ５mm）、その表面に小麦粉を均一にまぶ
した場合のまぶす量として望ましい割合について
の検討結果を表５に示す。
【表】
試験例 ４
試験例３と同様の方法で円盤状に平らに延ばし
た生地の表面に刷毛で水を薄く塗つてから小麦粉
を均一にまぶした場合のまぶす量として望ましい
割合についての検討結果を表６に示す。
た生地の表面に刷毛で水を薄く塗つてから小麦粉
を均一にまぶした場合のまぶす量として望ましい
割合についての検討結果を表６に示す。
【表】
試験例 ５
試験例４と同様の方法で水のかわりに全卵をと
いたものを薄く塗つてから小麦粉を均一にまぶし
た場合のまぶす量として望ましい割合についての
検討結果を表７に示す。
いたものを薄く塗つてから小麦粉を均一にまぶし
た場合のまぶす量として望ましい割合についての
検討結果を表７に示す。
【表】
試験例１〜５の結果より、殿粉粉末をフイリン
グ材にまぶす場合は１〜４％程度、パン生地に直
接まぶす場合は１〜４％程度、延ばした生地の表
面に水を薄く塗つてその上にまぶす場合は２〜４
％程度、全卵をといたものを薄く塗つてその上に
まぶす場合は１〜４％程度が望ましいことがわか
る。 試験例 ６ 実施例１の中で殿粉粉末としてケーキクラム乾
燥粉砕物を用い、まぶす量として１ｇ（2.5％）
とした時のケーキクラム乾燥粉砕物の粒度の検討
結果を表８に示す。比較として何もまぶさないも
のを示す。
グ材にまぶす場合は１〜４％程度、パン生地に直
接まぶす場合は１〜４％程度、延ばした生地の表
面に水を薄く塗つてその上にまぶす場合は２〜４
％程度、全卵をといたものを薄く塗つてその上に
まぶす場合は１〜４％程度が望ましいことがわか
る。 試験例 ６ 実施例１の中で殿粉粉末としてケーキクラム乾
燥粉砕物を用い、まぶす量として１ｇ（2.5％）
とした時のケーキクラム乾燥粉砕物の粒度の検討
結果を表８に示す。比較として何もまぶさないも
のを示す。
【表】
試験例 ７
実施例２の中で殿粉粉末としてパン粉を用い、
まぶす量として１ｇ（2.5％）とした時のパン粉
の粒度の検討結果を表９に示す。比較として何も
まぶさないものを示す。
まぶす量として１ｇ（2.5％）とした時のパン粉
の粒度の検討結果を表９に示す。比較として何も
まぶさないものを示す。
【表】
試験例６および試験例７の結果より10メツシユ
スルー程度のあらいものでは空洞ができやすく食
感も悪く、24メツシユスルー以下の程度が望まし
いことがわかる。
スルー程度のあらいものでは空洞ができやすく食
感も悪く、24メツシユスルー以下の程度が望まし
いことがわかる。
Claims (1)
- １ フイリング材を含有する菓子パン類の製造に
あたり、パン生地の中にフイリング材を包みこむ
に先立つてフイリング材の表面および／またはパ
ン生地の内側に殿粉質材料からなる粉末をまぶす
ことを特徴とする、フイリング材含有菓子パン類
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58002841A JPS59130138A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 菓子パン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58002841A JPS59130138A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 菓子パン類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59130138A JPS59130138A (ja) | 1984-07-26 |
| JPH0256059B2 true JPH0256059B2 (ja) | 1990-11-29 |
Family
ID=11540632
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58002841A Granted JPS59130138A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 菓子パン類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59130138A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4320050C2 (de) * | 1993-06-17 | 1995-11-09 | Siebrecht Soehne Gmbh & Co Kg | Verfahren zur Herstellung gefrorener Teiglinge und daraus hergestellter Backwaren |
-
1983
- 1983-01-13 JP JP58002841A patent/JPS59130138A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59130138A (ja) | 1984-07-26 |
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