JPH0257162A - 結着魚肉およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、水分調整またはスモーキング処理を施した魚
肉片を、加圧、冷凍することにより結着させた結着魚肉
と、その製造方法に関する。

〈従来の技術〉 魚肉を原料とした加工食品としては、例えばかまぼこの
ような、すり身を練り、成形したものや、スモークサー
モンのような、フィー１に味付、調味したものが知られ
ている。

〈発明が解決しようとする課題〉 従来のかまぼこのようなすり身製品では、魚本来の肉質
が全く損なわれており、魚を食しているという食感は全
く得られなかった。

一方、スモークサーモンのような加工食品は、外観や加
工適性の点から、フィーμの状態からしか得られないた
め、歩止まりが非常に悪く、コスト高になる欠点があっ
た。また、得られる製品は、各々の形状や大きさが不均
一であり、見た目の美しさがなく、また容器への自動充
填、あるいは後加工の自動化適性なども得られず、工業
的な大量加工には不向きであった。

本発明は上記問題点に鑑み、魚本来の肉質を保ち、かつ
所定形状の、歩止まりのよい加工魚肉製品を得ることを
目的とする。

〈課題を解決するための手段〉 すなわち、本発明は、水分調整またはスモーキング処理
した魚肉片を、複数枚、該魚肉片の表面に散布した結着
剤を介して、加圧、冷凍することにより各魚肉片を結着
させた、結着魚肉およびその製造方法である。

〈作用〉 本発明においては、魚肉片を加圧することにより魚肉表
面に水分が浸み出し、この水分により結着剤が結着性を
現わし、魚肉片が結着される。さらに冷凍することによ
り結着が強固なものとなる。

この結着は型枠内で行われ、魚肉は所定形状のブロック
状に形成される。型枠内に凸条を設けた場合には、魚肉
ブロックには所定量に区画可能な凹溝が設けられる。ま
た、魚肉ブロックの内部に他の食品を内蔵させた場合に
は、製品には種々の風味、食感が付与される。

〈実施例〉 次に図面に基づいて本発明を説明する。

本発明で用いる魚肉片（１）は、水分調整またはスモー
キング処理を施したものである。すなわち、魚肉片（１
）は、材料魚の頭と内蔵を取り除いて２枚におろし、よ
く水洗いした後、塩水、または香辛料や他の調味料を添
加した調味液に数時間ないし数日間浸して味付けを行な
い、その後５〜１０°Ｃ１７０％Ｒ）Ｉ以下の雰囲気で
数時間冷風乾燥し、魚肉表面を乾燥させるとともに魚肉
中の水分を低下させ、さらに必要に応して１５〜２０’
Ｃの雰囲気で数時間スモーキングすることにより得られ
る。この後表皮および背骨、腹部の小骨等の不可食部分
を除き、以上説明した水分調整またはスモーキング処理
を施した魚肉片（１）の表面に、結着剤（２）を散布す
る。

結着剤（２）としては、ゼラチン、植物性タンパク質、
動物性タンパク質等が好適に用いられる。そして、これ
ら魚肉片（１）を複数枚用意し、型枠（３）内に充填、
積層した後、第４図に示すように、魚肉片に圧力を加え
ることにより、各魚肉片（１）同士を圧着させ、型枠（
３）に応じた形状に成形する。この際、魚肉片（１）の
表面に滲み出た肉汁によって、結着剤（２）が粘着性を
持つようになり、圧着しあう魚肉片（１）同士が結着さ
れる。さらに、魚肉片（１）および結着剤（２）を冷凍
することにより、加圧によって得られた結着状態をより
強固、確実なものとし、第１図に示す結着魚肉を得る。

型枠（３）内での加圧に際して、結着状態を均一にする
ためには、その加圧を均一に行うことが望ましく、また
、魚肉片（１）の間に残存空気による気泡の発生を防止
するために、型枠（３）に空気抜き用の上述のようにし
て得られた結着魚肉は、必要に応じて適宜寸法に切断す
ることができる。この切断の寸法は、製造者が予め一食
分の量に設定してなすこともでき、また複数食付の大型
のものとし、消費者に供給してもよい。切断作業は、結
着魚肉が冷凍状態となっているため多少の困難は伴うも
のの、包丁等で行なうことができる。

また、第５図に示すように、型枠（３）内底部に凸条（
４）を設けておき、この型枠（３）を用いて魚肉片（１
）を加圧、冷凍することにより、第２図に示すような結
着魚肉を適量単位ごとに区分する凹溝（５）を形成すれ
ば、この凹溝（５）を介して所定量ずつ、手で折り曲げ
る等して簡単に切断することができる。

この場合、結着魚肉は偏平状とした方が、より切断は容
易である。

また、本発明は、第３図に示すように、内部に魚肉片（
１）以外の、例えばチーズ（６）、しその葉（７）、あ
るいはホタテ貝といった他の食品を内蔵させる向上させ
ることができる。

本発明で使用する魚肉片（１）は、寸法、形状は均一で
ある必要がないので、魚の解体作業や調味、乾燥等の工
程で発生したくず肉を再生利用することもできる。

本発明による結着魚肉は、ブロック状の塊からスライス
して火を通すなどして食するのであるが、その厚みによ
ってステーキ状に、あるいは薄くスライスしてサンドイ
ンチの具として用いることができるなど、料理素材とし
ての利用範囲は非常に広い。また、魚肉片には予め必要
に応じて調味ないしスモーキング処理を施しておくこと
ができ、この場合には特別な味付は調理を行わずにすむ
という手軽さをも具備させることができる。

なお、本発明は魚全般について適用可能であるが、特に
さけ、ます、かつお、まぐろ等の大型魚についての適用
が好ましい。

〈発明の効果〉 以上述べたように、本発明の結着魚肉は、魚肉片をその
まま加圧、冷凍して結着、成形するので、形状は非常に
取り扱いやすい所定形状のブロック状であるにもかかわ
らず、その肉質は、魚肉の筋繊維がそのまま保持されて
いるので、魚本来の食感と同質な食感を呈するものであ
る。また、本発明の結着魚肉の調理は、適宜厚さにスラ
イス等して、加熱するだけでよく、きわめて手軽な操作
で行なうことができる。さらに本発明の製造方法によれ
ば、加圧、冷凍というきわめて簡易な工程で所定形状の
結着魚肉が成形でき、また、歩止まりも非常によいもの
とすることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による結着魚肉の一実施例を示す斜視図
、第２図は他の実施例を示す斜視図、第３図はさらに他
の実施例を示す斜視図、第４図は本発明による結着魚肉
の製造工程を示す断面説明図、第５図は他の実施例の製
造工程を示す断面説明図である。 （１）・・・魚肉片　　　　　　（２）・・・結着剤（
３）・・・型枠 （５）・・・凹溝 （４）・・・凸条 特　　許　　出　　願　　人 凸版印刷株式会社 株式会社日鉄ライフ 第１図 第３図

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）水分調整またはスモーキング処理された魚肉片を
   複数枚、該魚肉片の表面に散布された結着剤を介して、
   加圧および冷凍により結着してなる結着魚肉。
2. （２）魚肉を適宜量、適宜形状単位ごとに区画する凹溝
   を設けたことを特徴とする、請求項１に記載の結着魚肉
   。
3. （３）内部に魚肉以外の食品を内蔵したことを特徴とす
   る、請求項１または請求項２のいずれかに記載の結着魚
   肉。
4. （４）複数枚の魚肉片を、水分調整またはスモーキング
   処理を施して表面および内部の含水率を低下させ、該魚
   肉片の表面に結着剤を散布した後、型枠内に充填し、加
   圧、および加圧と同時または加圧後に冷凍することによ
   り、魚肉片同士を結着させることを特徴とする、結着魚
   肉の製造方法。
5. （５）型枠内に凸条を設け、魚肉片の加圧結着と同時に
   、魚肉を適宜量、適宜形状単位ごとに区画する凹溝を形
   成することを特徴とする、請求項４に記載の結着魚肉の
   製造方法。