JPH07177867A - ゲル化魚貝類及びその製造法 - Google Patents
ゲル化魚貝類及びその製造法Info
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- JPH07177867A JPH07177867A JP5345518A JP34551893A JPH07177867A JP H07177867 A JPH07177867 A JP H07177867A JP 5345518 A JP5345518 A JP 5345518A JP 34551893 A JP34551893 A JP 34551893A JP H07177867 A JPH07177867 A JP H07177867A
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- Japan
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- shellfish
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 本発明は、生の魚貝類において、異なった種
類の魚肉、異なった組織の２種もしくは２種以上を１０
０ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上
加圧処理して生のゲル化魚貝類を製造する。 【効果】 生の魚貝類で、同じ種類のもの、異なった種
類のものなどを２種以上組合せ、真空包装した後１００
ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加
圧処理することによって肉身をゲル化すると同時に各種
の肉を接着させ、生ハム様魚肉加工品を製造することが
できたものである。
類の魚肉、異なった組織の２種もしくは２種以上を１０
０ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上
加圧処理して生のゲル化魚貝類を製造する。 【効果】 生の魚貝類で、同じ種類のもの、異なった種
類のものなどを２種以上組合せ、真空包装した後１００
ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加
圧処理することによって肉身をゲル化すると同時に各種
の肉を接着させ、生ハム様魚肉加工品を製造することが
できたものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は生の魚貝類をそのまま食
すことができるようにゲル化した魚貝類製品に関するも
のである。
すことができるようにゲル化した魚貝類製品に関するも
のである。
【０００２】本発明の魚貝肉製品は、２種以上の魚種や
２種以上の組織の魚肉が混合しているにも拘らず、一体
にゲル化されていて生魚肉ハムの性状をなし、そのまま
食してきわめて美味である。
２種以上の組織の魚肉が混合しているにも拘らず、一体
にゲル化されていて生魚肉ハムの性状をなし、そのまま
食してきわめて美味である。
【０００３】本発明の魚貝肉製品は今まで市場にみられ
ない新規な食品製品を提供することになり、食品界に大
きく貢献するものである。
ない新規な食品製品を提供することになり、食品界に大
きく貢献するものである。
【０００４】
【従来の技術】一般的に、魚肉をすり身にして蒸し、ゲ
ル化したものはかまぼことしてよく知られている。ま
た、魚肉を磨砕してケーシングにつめ、加熱してゲル化
したものは魚肉ソーセージとして知られている。
ル化したものはかまぼことしてよく知られている。ま
た、魚肉を磨砕してケーシングにつめ、加熱してゲル化
したものは魚肉ソーセージとして知られている。
【０００５】また、魚肉を生のまま高い圧力をかけてゲ
ル化することも知られている。
ル化することも知られている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】一般に、マグロは解体
してサシミとして使用できるものは高価に販売すること
ができるが、血合肉や周辺の切断片はきわめて安価とな
り、排棄する場合もあるほどである。また、産卵後のシ
ャケは肉質が低下し、通常の加工処理では良い食感のも
のにはならず、味が落ち放棄されてしまうものが多い。
してサシミとして使用できるものは高価に販売すること
ができるが、血合肉や周辺の切断片はきわめて安価とな
り、排棄する場合もあるほどである。また、産卵後のシ
ャケは肉質が低下し、通常の加工処理では良い食感のも
のにはならず、味が落ち放棄されてしまうものが多い。
【０００７】また、ニシン、イワシ、アジなどの小型魚
も生で食すればきわめて美味なものである。
も生で食すればきわめて美味なものである。
【０００８】また、ホタテの貝柱やアカガイなどの貝類
も生で食する方が美味である。
も生で食する方が美味である。
【０００９】本発明は、魚肉を高圧をかけてゲル化する
技術を利用して、各種魚貝類を生ハム状にゲル化して生
のままの魚貝類を提供することを目的としている。
技術を利用して、各種魚貝類を生ハム状にゲル化して生
のままの魚貝類を提供することを目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は、基本的には、
生の魚貝類を調味して１００ＭＰａ（メガパスカル）以
上で加圧処理してなる生のゲル化魚貝類の製造の利用に
関するものである。
生の魚貝類を調味して１００ＭＰａ（メガパスカル）以
上で加圧処理してなる生のゲル化魚貝類の製造の利用に
関するものである。
【００１１】本発明は、生の魚貝類において、異なった
種類の魚肉、異なった組織の２種もしくは２種以上を１
００ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以
上加圧処理してなる生のゲル化魚貝類に関するものであ
る。
種類の魚肉、異なった組織の２種もしくは２種以上を１
００ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以
上加圧処理してなる生のゲル化魚貝類に関するものであ
る。
【００１２】また、本発明は、生の魚貝類において、異
なった種類の魚肉、異なった組織の魚肉の２種もしくは
２種以上を、調味するかもしくは調味することなく、燻
煙するかもしくは燻煙することなく、真空包装し、１０
０ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上
加圧処理することを特徴とする生のゲル化魚貝類の製造
法に関するものである。
なった種類の魚肉、異なった組織の魚肉の２種もしくは
２種以上を、調味するかもしくは調味することなく、燻
煙するかもしくは燻煙することなく、真空包装し、１０
０ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上
加圧処理することを特徴とする生のゲル化魚貝類の製造
法に関するものである。
【００１３】本発明においては、生の魚貝類の解砕処理
肉、切身、磨砕肉など同じ種類のもの、異なった種類の
ものなどを２種以上組合せて真空包装した後、１００Ｍ
Ｐａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧
処理することによって肉身をゲル化すると同時に各種の
肉を接着させ、一体化することができたものである。
肉、切身、磨砕肉など同じ種類のもの、異なった種類の
ものなどを２種以上組合せて真空包装した後、１００Ｍ
Ｐａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧
処理することによって肉身をゲル化すると同時に各種の
肉を接着させ、一体化することができたものである。
【００１４】原料魚貝類としては、タラ、メカジキ、カ
レイ、スズキ、ニシン、タイなどの白身魚、マグロ、サ
ケ、イワシ、マス、サバ、アジ、カツオなどの赤身魚、
ホタテなどの貝類など多くの魚貝類があげられる。
レイ、スズキ、ニシン、タイなどの白身魚、マグロ、サ
ケ、イワシ、マス、サバ、アジ、カツオなどの赤身魚、
ホタテなどの貝類など多くの魚貝類があげられる。
【００１５】例えば、マグロでは、赤身の肉を１〜１０
ｃｍ角程度に切断し、別の血合肉を同程度の大きさに切
断し、両者を８：２に混合して、調味液に浸漬して、あ
とに余分の水分を除いて成型するか、ケーシングして真
空包装したものを高圧処理機に入れ、１００ＭＰａ以
上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理す
る。製品は全体がゲル化し、肉片は接着し、一体化して
おり、食すときに薄く切断しても、バラバラになること
はなく、薄片状を維持している。食したときは、生のマ
グロよりわずかに固めにゲル化をしているが、しっとり
し、なめらかな食感であり、味付けされていてそのまま
食しても美味である。
ｃｍ角程度に切断し、別の血合肉を同程度の大きさに切
断し、両者を８：２に混合して、調味液に浸漬して、あ
とに余分の水分を除いて成型するか、ケーシングして真
空包装したものを高圧処理機に入れ、１００ＭＰａ以
上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理す
る。製品は全体がゲル化し、肉片は接着し、一体化して
おり、食すときに薄く切断しても、バラバラになること
はなく、薄片状を維持している。食したときは、生のマ
グロよりわずかに固めにゲル化をしているが、しっとり
し、なめらかな食感であり、味付けされていてそのまま
食しても美味である。
【００１６】また、ベニザケの肉身を１〜１０ｃｍ角に
切断したものを、調味液に浸漬し、あと水分を除去した
ものと、同じベニザケのはじの肉のミンチ処理したもの
とを、５：５に混合し、成型するか、ケーシングし、燻
煙し、真空包装して、高圧処理機に入れ、１００ＭＰａ
以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理
する。製品はミンチした肉もゲル化し、全体が一体化し
ており、薄く切断しても、バラバラになることはなく、
スモークサーモンよりしっかりして、なめらかな食感で
食すことができる。
切断したものを、調味液に浸漬し、あと水分を除去した
ものと、同じベニザケのはじの肉のミンチ処理したもの
とを、５：５に混合し、成型するか、ケーシングし、燻
煙し、真空包装して、高圧処理機に入れ、１００ＭＰａ
以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理
する。製品はミンチした肉もゲル化し、全体が一体化し
ており、薄く切断しても、バラバラになることはなく、
スモークサーモンよりしっかりして、なめらかな食感で
食すことができる。
【００１７】また、マグロの肉１〜１０ｃｍ角程度のも
のとベニザケの肉１〜１０ｃｍ角程度のものを、調味液
に浸漬し、あと水分を除去し、成型するか、ケーシング
し、真空包装し、高圧処理機に入れ、１００ＭＰａ以
上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理す
る。製品を薄切りしたとき、マグロとベニザケが相互に
あることは分るが、全体ゲル化し、バラバラになること
はなく、食したとき両方の味がして美味であり、かつ両
方の食感を楽しむことができる。
のとベニザケの肉１〜１０ｃｍ角程度のものを、調味液
に浸漬し、あと水分を除去し、成型するか、ケーシング
し、真空包装し、高圧処理機に入れ、１００ＭＰａ以
上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理す
る。製品を薄切りしたとき、マグロとベニザケが相互に
あることは分るが、全体ゲル化し、バラバラになること
はなく、食したとき両方の味がして美味であり、かつ両
方の食感を楽しむことができる。
【００１８】このように、本発明においては、生の魚貝
類において、異なった種類の魚肉、異なった組織の魚肉
の２種もしくは２種以上を、調味するかもしくは調味す
ることなく、燻煙するかもしくは燻煙することなく、成
型するか、ケーシングし、真空包装し、高圧処理して、
肉身をゲル化させ、かつ接着させるものである。
類において、異なった種類の魚肉、異なった組織の魚肉
の２種もしくは２種以上を、調味するかもしくは調味す
ることなく、燻煙するかもしくは燻煙することなく、成
型するか、ケーシングし、真空包装し、高圧処理して、
肉身をゲル化させ、かつ接着させるものである。
【００１９】魚肉身の高圧処理としては、１００ＭＰａ
程度でも５分以上処理すればゲル化は進むが、実用上は
２００ＭＰａ以上で５分以上であるのがよい。２００Ｍ
Ｐａでは２０分以上が好ましく、３００ＭＰａでは１０
分以上が好ましく、４００ＭＰａでは５分以上が好まし
いが、圧力と時間については、処理する魚貝類と混合原
料などをあらかじめ各圧力で高圧処理し、全体が適度に
ゲル化し、接着が良好な時間を求めておいて、実施する
のがより好ましいものである。
程度でも５分以上処理すればゲル化は進むが、実用上は
２００ＭＰａ以上で５分以上であるのがよい。２００Ｍ
Ｐａでは２０分以上が好ましく、３００ＭＰａでは１０
分以上が好ましく、４００ＭＰａでは５分以上が好まし
いが、圧力と時間については、処理する魚貝類と混合原
料などをあらかじめ各圧力で高圧処理し、全体が適度に
ゲル化し、接着が良好な時間を求めておいて、実施する
のがより好ましいものである。
【００２０】高圧処理する原料魚貝肉は必要に応じて各
種調味液に浸漬することができる。一般的な調味液は食
塩、ブドウ糖、コショウなど加えたものであるが、これ
ら以外にも澱粉、蛋白などの一般的な添加料は求める品
質に応じて適宜加えることができる。
種調味液に浸漬することができる。一般的な調味液は食
塩、ブドウ糖、コショウなど加えたものであるが、これ
ら以外にも澱粉、蛋白などの一般的な添加料は求める品
質に応じて適宜加えることができる。
【００２１】浸漬処理した原料魚貝肉は水分を除去する
必要がある。氷温であれば風乾でもよく、また低温で吸
水性繊維に吸水させるのもよい。
必要がある。氷温であれば風乾でもよく、また低温で吸
水性繊維に吸水させるのもよい。
【００２２】調味、除水の終った原料魚貝肉はそのまま
成型するか、ケーシングにつめて真空包装することがで
きる。
成型するか、ケーシングにつめて真空包装することがで
きる。
【００２３】ベニザケ、マグロやそれらの混合物などで
は一旦フアイブラスケーシングにつめて、適宜時間燻煙
するのがよい。燻煙が終了したら、真空包装する。
は一旦フアイブラスケーシングにつめて、適宜時間燻煙
するのがよい。燻煙が終了したら、真空包装する。
【００２４】真空包装した後、高圧処理機に入れ、１０
０ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上の高圧処理
を５分以上かけ、魚貝肉がゲル化をし、互の肉身が接着
するように処理して完了する。
０ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上の高圧処理
を５分以上かけ、魚貝肉がゲル化をし、互の肉身が接着
するように処理して完了する。
【００２５】製品は小さいものは、ケーシングを切り開
き、中身をそのまま食することができ、大きなものは、
ハムのようにスライスしてパンにはさむなどして食する
ことができる。
き、中身をそのまま食することができ、大きなものは、
ハムのようにスライスしてパンにはさむなどして食する
ことができる。
【００２６】
【実施例】次に本発明の実施例を示す。
【００２７】
【実施例１】冷凍ベニザケを解凍、解体し、肉身１０ｋ
ｇを３〜５ｃｍ角に切断し、食塩１０％、ブドウ糖１０
％、コショウなどの香辛料１％からなる調味液に３０分
間浸漬し、味付したブロック肉を吸水シートでつつみ、
１５時間冷蔵庫で脱水した。
ｇを３〜５ｃｍ角に切断し、食塩１０％、ブドウ糖１０
％、コショウなどの香辛料１％からなる調味液に３０分
間浸漬し、味付したブロック肉を吸水シートでつつみ、
１５時間冷蔵庫で脱水した。
【００２８】味付し、脱水したブロック肉をフアイブラ
スケーシング（直径６０ｍｍ）に２５０ｇづつ充填し、
これをスモークハウスに入れ７℃で２時間燻煙した。
スケーシング（直径６０ｍｍ）に２５０ｇづつ充填し、
これをスモークハウスに入れ７℃で２時間燻煙した。
【００２９】次に、透明パウチに入れ、真空包装し、高
圧処理機に入れて、２０℃以下で４００ＭＰａで１０分
間高圧処理し、スモークサーモン風味の生ハム様ベニザ
ケ加工品を製造した。
圧処理機に入れて、２０℃以下で４００ＭＰａで１０分
間高圧処理し、スモークサーモン風味の生ハム様ベニザ
ケ加工品を製造した。
【００３０】得られたベニザケ加工品は全体がゲル化
し、スライスしても結着良好であり、食感、風味ともに
良好であった。
し、スライスしても結着良好であり、食感、風味ともに
良好であった。
【００３１】
【実施例２】冷凍ベニザケを解凍し、解体し、肉身１０
ｋｇを３〜５ｃｍ角に切断し、食塩１０％、ブドウ糖１
０％、コショウなどの香辛料１％からなる調味液に３０
分間浸漬し、味付したブロック肉を吸水シートでつつ
み、１５時間冷蔵庫で脱水した。
ｋｇを３〜５ｃｍ角に切断し、食塩１０％、ブドウ糖１
０％、コショウなどの香辛料１％からなる調味液に３０
分間浸漬し、味付したブロック肉を吸水シートでつつ
み、１５時間冷蔵庫で脱水した。
【００３２】味付し、脱水したブロック肉５ｋｇを分離
し、これをミンチし、ブロック肉にもどし、簡単に攪拌
した。
し、これをミンチし、ブロック肉にもどし、簡単に攪拌
した。
【００３３】ミンチ肉が５：５でまじったブロック肉を
フアイブラスケーシング（直径６０ｍｍ）に２５０ｇづ
つ充填し、これをスモークハウスに入れ７℃で２時間燻
煙した。
フアイブラスケーシング（直径６０ｍｍ）に２５０ｇづ
つ充填し、これをスモークハウスに入れ７℃で２時間燻
煙した。
【００３４】次に、透明パウチに入れ、真空包装し、高
圧処理機に入れて、２０℃以下で４００ＭＰａで１０分
間高圧処理し、スモークサーモン風味の生ハム様ベニザ
ケ加工品を製造した。
圧処理機に入れて、２０℃以下で４００ＭＰａで１０分
間高圧処理し、スモークサーモン風味の生ハム様ベニザ
ケ加工品を製造した。
【００３５】得られたベニザケ加工品は均一にゲル化
し、食感、風味ともに好ましいものであった。
し、食感、風味ともに好ましいものであった。
【００３６】
【実施例３】ベニザケの肉身５ｋｇを３〜５ｃｍ角に切
断したものとマグロ肉身５ｋｇを３〜５ｃｍ角に切断し
たものを、実施例１と同様に調味液に浸漬し、脱水し、
燻煙し、透明パウチに入れ、真空包装し、高圧処理機に
入れて、１０℃以下で３００ＭＰａで１５分間高圧処理
し、生ハム様魚肉加工品を得た。
断したものとマグロ肉身５ｋｇを３〜５ｃｍ角に切断し
たものを、実施例１と同様に調味液に浸漬し、脱水し、
燻煙し、透明パウチに入れ、真空包装し、高圧処理機に
入れて、１０℃以下で３００ＭＰａで１５分間高圧処理
し、生ハム様魚肉加工品を得た。
【００３７】得られた生ハム様魚肉加工品はサケとマグ
ロの混った味がして、全体的にゲル化し、バラバラにな
ることはなく、風味良好で、かつ両者の味と異なった食
感が楽しめるものであった。
ロの混った味がして、全体的にゲル化し、バラバラにな
ることはなく、風味良好で、かつ両者の味と異なった食
感が楽しめるものであった。
【００３８】
【発明の効果】本発明においては、生の魚貝類の解砕処
理肉、切身、磨砕肉など同じ種類のもの、異なった種類
のものなどを２種以上に組合せて真空包装した後１００
ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加
圧処理することによって肉身をゲル化すると同時に各種
の肉を接着させ、生ハム様魚肉加工品を製造することが
できたものである。
理肉、切身、磨砕肉など同じ種類のもの、異なった種類
のものなどを２種以上に組合せて真空包装した後１００
ＭＰａ以上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加
圧処理することによって肉身をゲル化すると同時に各種
の肉を接着させ、生ハム様魚肉加工品を製造することが
できたものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｂ 4/044 Ａ２３Ｌ 3/015 9282−4Ｂ Ａ２３Ｂ 4/04 ５０３ Ａ
Claims (4)
- 【請求項１】 生の魚貝類を調味して１００ＭＰａ以
上、好ましくは２００ＭＰａ以上で加圧処理してなる生
のゲル化魚貝類。 - 【請求項２】 生の魚貝類において、異なった種類の魚
肉、異なった組織の２種もしくは２種以上を１００ＭＰ
ａ、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理し
てなる生のゲル化魚貝類。 - 【請求項３】 生の魚貝類を調味して、燻煙するかもし
くは燻煙することなく、真空包装し、１００ＭＰａ以
上、好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理す
ることを特徴とする生のゲル化魚貝類の製造法。 - 【請求項４】 生の魚貝類において、異なった種類の魚
肉、異なった組織の魚肉の２種もしくは２種以上を、調
味するかもしくは調味することなく、燻煙するかもしく
は燻煙することなく、真空包装し、１００ＭＰａ以上、
好ましくは２００ＭＰａ以上で５分以上加圧処理するこ
とを特徴とする生のゲル化魚貝類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5345518A JPH07177867A (ja) | 1993-12-22 | 1993-12-22 | ゲル化魚貝類及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5345518A JPH07177867A (ja) | 1993-12-22 | 1993-12-22 | ゲル化魚貝類及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07177867A true JPH07177867A (ja) | 1995-07-18 |
Family
ID=18377130
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5345518A Pending JPH07177867A (ja) | 1993-12-22 | 1993-12-22 | ゲル化魚貝類及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07177867A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007129948A (ja) * | 2005-11-10 | 2007-05-31 | Itoham Foods Inc | 食肉の加工方法 |
| JP2012130319A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-12 | Daiwa Can Co Ltd | 魚介類漬物食品の製造方法 |
| JP2013055912A (ja) * | 2011-09-08 | 2013-03-28 | Ishikawa Prefecture | 中高圧処理による魚肉の加工方法 |
-
1993
- 1993-12-22 JP JP5345518A patent/JPH07177867A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007129948A (ja) * | 2005-11-10 | 2007-05-31 | Itoham Foods Inc | 食肉の加工方法 |
| JP2012130319A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-12 | Daiwa Can Co Ltd | 魚介類漬物食品の製造方法 |
| JP2013055912A (ja) * | 2011-09-08 | 2013-03-28 | Ishikawa Prefecture | 中高圧処理による魚肉の加工方法 |
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