JPH025830A - 蛋白質の酵素加水分解 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品級蛋白質（ｆｏｏｄ　ｇｒａｄｅ　ｐｒｏ
ｔｅｉｎ）の加水分解法に関する。

食品級蛋白質加水分解は食品工業において少くとも２つ
の主な用途を有している。第一に、幼児用配合物の１つ
の成分として加水分解された蛋白質が必要である。第二
に、加水分解された蛋白質は適当な消化能力を有さない
個体に対して栄養補給源となる。蛋白質は酵素での加水
分解により適当な長さのポリペプチド及び遊離のアミノ
酸に分解しうろことが知られている。しかしながら、典
型的にはこれは苦い味の最終生成物をもたらす。

過去の酵素加水分解法を開示する参考文献の中で、フェ
ルトマン（ＦＢｌｄｍａｎ）らの米国特許第３゜９７０
．５２０号は、蛋白質分離物の水溶液を、フィシン、パ
パイン及び枯草菌からの中性プロテアーゼの蛋白質分解
酵素の混合物と一緒にすることを含んでなる加水分解さ
れた蛋白質性物質の製造法を開示している。

米国特許第４，２２８，２４１号において、ヒラ力（Ｈ
ｉｒａｇａ）　ラは、ニホンコウジカビ又はアスペルギ
ルス・ソイアエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　５ｏｙａｅ
）の糸状菌を培養して、蛋白質を殆んど完全にその成分
アミノ酸に加水分解しうるペプチダーゼ調製物を製造す
る方法を開示している。

Ｒ，Ｃ，ジョリー（Ｊｏｌｌｙ）は米国特許第４，１０
７．３３４号において、不純な天然蛋白質を熱的に変性
し、次いでこの天然蛋白質を、好ましくは枯草菌又はＢ
、リケニホルミス（Ｉｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）に由
来する蛋白質加水分解酵素を用いる酵素での蛋白質分解
に供する方法を開示している。

フェルトマンらは米国特許第３．８５７，９６６号にお
いて、蛋白質を最初にアルカリ性ｐＨで熱処理し、次い
でアルカリ性ｐＨ下にアルカリ性徴生物グロテアーゼと
且つ統いて中性ｐＨ下に植物酵素及び中性微生物プロテ
アーゼと反応させるという蛋白質加水分解物の製造法を
開示している。

特別な具体例において、この特許所有権者は枯草菌をア
ルカリ性及び中性プロテアーゼ源として及びパパインを
適当な植物酵素として開示している。

特公昭４８−１１８８号は、アスペルギルス微生物によ
って生産される酸性プロテアーゼ又はカルボキンペプチ
ダーゼでの処理によるダイズ蛋白質の加水分解を開示し
ている。この場合加水分解物は不快臭がないと言われる
。

特公昭５２−７９０８３号は、乳酸菌の細胞均質物（ｈ
ｏｍｏｇｅｎａｔｅ）又は酵素調製物、パンクレアチン
、及びアスペルギルス種からのプロテアーゼを用いる蛋
白質の加水分解を記述している。この加水分解は苦味が
ないと言われる。

特公昭４６−１５６５３号において、豚の膵臓又は乳酸
菌細胞体から得られる酵素を用いてカゼイン含有食品を
処理し、それから苦味を除去している。

公開されたヨーロッパ特許願第６５６６３号は、ラクト
ースを低量で含有する乳漿蛋白質の水性スラ’）　−ヲ
、ニホンコウジカビからの中性で菌由来の食品級プロテ
アーゼで処理することによる蛋白質加水分解物の製造法
を開示している。

本発明は食品級蛋白質の加水分解法に関する。

本方法は蛋白質の水性懸濁液を、ニホンコウジカビの菌
に由来するプロテアーゼ及び豚の（ｐｏｒｃｉｎｅ）膵
臓の抽出物を含んでなる酵素系と接触させることからな
る。この反応は加水分解を所望の程度に誘導するのに適
当な条件下に及び十分な期間にわたって行なわれる。

本発明の方法に従って分解しうる食品級蛋白質の例はカ
ゼイン、魚肉、鶏肉、牛肉、卵、イースト菌、ダイズ、
ラクトアルブミン、ヒマワリ、コムギ、トウモロコシ、
グリンピース、オオムギ、綿実、コメ、ライムギ、南京
豆及びアルファルファである。加水分解物は非酪農製品
、肉類低量、風味剤、パスタ、豆腐、ソース、スープ、
赤光の配合物、及び清涼飲料用として有用である。酵素
での加水分解に先だって、蛋白質を水性懸濁液にする。

これは典型的には加水分解すべき蛋白質を、その等電点
の適当なｐＨ１好ましくは酸性又はアルカリ性のいずれ
かのｐＨにおいて水性懸濁液にすることによって行なわ
れる。懸濁液のｐＨは勿論酵素系の作用範囲内に維持す
べきである。

二ホンコウジカヒからの菌プロテアーゼは例えばタカミ
不（Ｔａｋａｍ　１ｎｅ）商標の菌プロテアーゼ３１．
０００のように液体又は粉末の形で市販されている。こ
のプロテアーゼはニホンコウジカビの適当な種の発酵及
び該蛋白質の単離という同業者には十分公知の方法によ
って製造される。このプロテアーゼを濃縮し、次いで適
当な希釈剤例えはラクトース、デキストロース、マルト
デキストリン又は澱粉で所望の濃度まで希釈する。液体
の希釈剤例えばソルビトール又はポリプロピレングリコ
ールも使用しうる。理想的には用いる菌プロテアーゼは
酸性、中性及びアルカリ性菌プロテアーゼ活性を含有す
るであろう。これらの活性は、その全活性が全プロテア
ーゼ活性に対して標準化されているからその割合が発酵
から発酵へと変化するものの、多くの市販の菌プロテア
ーゼ調製物において認められる。豚の膵臓の酵素抽出物
は当該工業において蛋白質を単離するために使用される
典型的な方法によって、即ち豚の膵臓を粉砕し、溶媒抽
出して脂肪を除去し、次いで水性媒体中に懸濁させ、こ
れから酵素を沈澱させることによって得られる。この物
質はマイルザイム（Ｍｉｌｅｚｙｍｅ）商標の膵臓リパ
ーゼ２５０として入手しうる。抽出物はリパーゼ、アミ
ラーゼ、そしてプロテアーゼ混合物を含有する。この抽
出物はそのリパーゼ活性に関して標準化されている。従
ってアミラーゼ及びプロテアーゼ活性は抽出から抽出へ
と変化するであろう。菌のプロテアーゼと膵臓抽出物の
割合はプロテアーゼ単位に関して０．９：ｌ〜１．１　
：　ｌの範囲内にあるべきである。米国特許第４．７０
７．３６４号に記述されている分析により１：ｌ±５％
の割合はいずれにしても特に適当である。これは最適な
エクソ（ｅｘｏ）−エンド（ｅｎｄ）ペプチダーゼ−プ
ロテアーゼの考慮に対して必要であるが故の場合である
。

典型的には、加水分解は３０〜５０℃の温度及び４．０
〜９．５（好ましくは６．５〜７．５）の範囲のｐＨに
おいて、所望の程度の加水分解を達成するのに十分な期
間性なわれよう。目的が加水分解物を依然苦味のないよ
うに維持しつつ蛋白質をその最小成分部分に分解するこ
とであるならば、反応時間は８〜２４時間の範囲にある
。蛋白質の完全に至らないより低度の分解を追求する場
合には、反応時間は比例してより短くなるであろう（２
〜２４時間）。

本方法によって製造される蛋白質加水分解は口当りのよ
い（苦味のない）味が故に食品に用いるのに特に適して
いる。

実施例エ ラクトアルブミンの加水分解 １０ｗ／ｖ％水性蛋白質溶液を準備し、５０°Ｃの温度
にもっていき、水酸化ナトリウムでｐＨ７，０〜７．５
に調節した。菌３１．０００及び膵臓２５０からなる酵
素組成物を、菌酵素２．４５％及び膵臓抽出物０．６５
％の濃度でスラリー中に混入した。菌プロテアーゼ３１
，０００はニホンコウジカビの制御された発酵に由来す
る酵素系である。３１．０００の表示はＨＵ、ヘモグロ
ビン分析で測定される如きそのダラム当りの活性に関す
るものである。このプロテアーゼはエクソ及びエンド−
ペプチダーゼ活性の双方を有する酸性、中性及びアルカ
リ性プロテアーゼからなる。また菌プロテアーゼは標準
化されてない濃厚物又は６０．０ＯＯＨＵ／２に標準化
された粉末として入手しうる。膵臓リパーゼ２５０は豚
の膵臓に由来する酵素調製物である。これはトリグリセ
リドに向けられたリパーゼ活性の他にアミラーゼ及びプ
ロテアーゼ活性を含む。最も有意義なプロテアーゼ活性
はトリプシン及びキモトリプシンによって基本的に説明
される。２種のプロテアーゼを、ヨーロッパ特許項第８
５１００２６７．５号に記述されているようにカゼイン
・カード（ｃｕｒｄ）及びフォリン（ｆｏｌｉｎ）反応
を用いることにより、チロシン０．ｌμモル／時／ｍＱ
の遊離に同等である６６０ｎｍでの吸光度の増加を誘導
する標準的反応で分析した。最終活性は菌が４１．４２
３及び膵臓２５０が１５６，８３１プロテア一ゼ活性単
位／２であると決定できた。従って酵素の接種は活性に
基づくと菌：膵臓の割合が１＝１であつた。従来法で認
められているように、苦味の低い、高蛋白質の加水分解
物を生成するのに優れていると言われる多くの個々の及
び組合せの酵素混合物が存在する。そのようなプロテア
ーゼの所望の混合物を選択する本方法は種々の個々のプ
ロテアーゼを試みることも含む。生成物を分光学的吸光
度によって監視し、これは厳しい苦味を最小にして高度
の加水分解性を示すことが発見された。次いでこれら２
つの酵素を組合せて且つ単独で試験した。再び０．５．
２．０．５．０．８．０及び２４時間にわたって同一の
評価法を用いることにより、最良の最終的工程を選択し
た。これは感覚器官での評価及び加水分解ニンヒドリン
分析の組合せによって行なった。苦味のない加水分解物
の一定の製造にはｌ：ｌの割合が最適であった。

ここに風味を落さずに２４時間反応を進行させることが
できた。試料を０．５．２．０．５．０．８．０及び２
４時間において消化パー°セント及び感覚器官評価の双
方に対して分析した。

第１表 １Ｘ＝１３１，２５０ＰＡＵ／１０％ラクトアルブミン
・スラリー１２５９ 零＊感覚器官による評価値 〇−苦味なし ■＝僅かに苦味 ２−中程度の苦味 ３＝強い苦味 村＊標準としての１００％酸加水分解 第■表を参照して、■×（各）における菌及び膵臓リパ
ーゼの好適な組合せ物は各時間々隔において最高の消化
パーセントを発現することがわかる。これは苦味を最小
低度に維持しつつ達成される。一般にこの酵素の組合せ
は各培養期間に対して最良の全評価値を維持する。反応
の完結後、酵素を不活性化するために、９０°Ｃで１０
分間熱処理した。

実施例■ ダイズ蛋白質単離物の加水分解 ダイズ蛋白質単離物の３　ｗ　／　ｖ％温溶液、２５％
水酸化ナトリウムでｐＨ７，０にもっていき、５０°Ｃ
で平衡化させた。

菌プロテアーゼ３１，０００及び膵臓リパーゼ２５０を
乾燥固体に基づいてそれぞれ０．６２％及び０．１６％
の量で添加した。次いで加水分解物を噴霧乾燥し、最終
生成物を得た。製造されたダイズ蛋白質の１０（ｗ／ｗ
）％水溶液は、２１番スピンドルを１１００ｒｐで用い
るブルックフィールド粘度計ＲＶＴで測定して約２０セ
ンチポイズの最終粘度を有し且つ明かつ色ないし白色が
かった色を示した。味覚パネルの結果は、生成物が開放
市場で入手しうる競合品と比べて明らかに優れた風味傾
向を有することを示した。

本発明の特徴及び態様は以下の通りである：１、蛋白質
の水性懸濁液を、ニホンコウジカビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）種の菌類からのプロテアーゼ及
び豚の膵臓の酵素抽出物を含んでなる酵素加水分解系と
、所望の程度の加水分解を引起こすのに適当な条件下に
且つ十分な時間接触させることを含んでなる食品級蛋白
質の加水分解法。

２、蛋白質がカゼイン、魚、牛肉、卵、イースト菌、ダ
イズ、ラクトアルブミン、ヒマワリ、コムギ、トウモロ
コシ、エントウマメ、オオムギ、綿実、コメ、ライムギ
、カラスムギ、南京豆又はアルファルファに由来する上
記ｌの方法。

３、加水分解中のｐＨを４．０〜９．５の値に維持する
上記ｌの方法。

４、菌プロテアーゼと膵臓抽出物の割合がプロテアーゼ
単位に関して０．９　＋　１−１．１　：　ｌである上
記ｌの方法。

５、割合がｌ：ｌ±５％である上記４の方法。

６６加水分解される蛋白質がダイズ蛋白質単離物（ｐｒ
ｏｔｅｉｎ　１ｓｏｌａｔｅ）である上記ｌの方法。

７、上記の方法で製造したダイズ蛋白質の加水分解物。

８、ダイズ蛋白質の加水分解物の水性溶液を、ニホンコ
ウジカビ種の菌類からのプロテアーゼ及び豚の膵臓の酵
素抽出物を含んでなる酵素加水分解系と接触させること
を特徴とする、但し菌類プロテアーゼと豚の膵臓の抽出
物の比がプロテアーゼ単位に関してｌ：１±５％であり
且つ水溶液のｐＨを所望の程度の加水分解を達成するの
に十分な期間６．５〜７．５の値に維持するダイズ蛋白
質加水分解物の加水分解法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、蛋白質の水性懸濁液を、ニホンコウジカビ（Ａｓｐ
   ｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）種の菌類からのプロテ
   アーゼ及び豚の膵臓の酵素抽出物を含んでなる酵素加水
   分解系と、所望の程度の加水分解を引起こすのに適当な
   条件下に且つ十分な時間接触させることを特徴とする食
   品級蛋白質の加水分解法。 ２、特許請求の範囲第１項記載の方法で製造したダイズ
   蛋白質の加水分解物。 ３、ダイズ蛋白質の加水分解物の水性溶液を、ニホンコ
   ウジカビ種の菌類からのプロテアーゼ及び豚の膵臓の酵
   素抽出物を含んでなる酵素加水分解系と接触させること
   を特徴とする、但し菌類プロテアーゼと豚の膵臓の抽出
   物の比がプロテアーゼ単位に関して１：１±５％であり
   且つ水溶液のｐＨを所望の程度の加水分解を達成するの
   に十分な期間６．５〜７．５の値に維持するダイズ蛋白
   質加水分解物の加水分解法。