JPH025832A - 天ぷらの予備処理剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は天ぷらの予備処理剤に関し、その目的とすると
ころは、工業的、家庭的に天ぷらを製造する場合に際し
、品質的に安定かつ良好な天ぷらを提供することにある
。

〔従来の技術〕

天ぷらの代表的な製造法としては、各種魚貝類、獣鳥肉
、野菜類等のいわゆる具に、非水と小麦粉をときまぜた
衣液（バッター液）を塗布し、１７５℃前後の食用油中
で数分間油煤（揚げること）する方法がとられてきた。

このように非水と小麦粉をバッター液として用いる方法
は現在でも多（用いられている。

〔発明が解決しようとする課題〕

この方法には、■バッター液の付着量が一定しないこと
、■具の表面に残存した水分が油・随時油はねすること
、■具の表面に残存する水分が次第にバッター液に混和
しバッター液の濃度が薄くなること等の欠点があり、バ
ッター液を塗布する前に予め具の水分を紙、布等でふき
とる等の煩雑な手間を必要としたり、小麦粉を追加補充
する等によりバッター液の粘度、品質を一定に保とうと
する工夫がなされているが煩雑である、それでも濃度を
一定に保てないという問題があり、特に大量の揚げ物を
連続して製造する場合において特に問題となっていた。

またバッター液に要求される特性としては、具にバッタ
ー液を塗布し油煤した後の食品の食感が非常に重要であ
る。この食感にはバッター液の粘度が非常に大きな要因
をしめる。すなわち、バンター液の粘度が低いと具にバ
ッター液を塗布する工程中で具をバッター液より引き抜
く時に生地が糸状に引（・ていわゆる「タレ」を生じ、
バッター液の付着量が少な（油・諜した場合、製品がや
せて見栄えの悪いものになる。また油深時に衣が油中に
離散し天かすか多く生じ、これが蓄積し、次第にこげて
ゆき、このこげた天かすか油保中の天ぷらに再付着し外
観が悪くなるといった問題点を生じる。逆にバッター液
の粘度か高いと「タレ」は減少するが、逆に具にバッタ
ー液が過剰に付着しやす（衣が不均一になり食感も著し
く低下する。この点からバッター液の濃度、粘度を一定
に保つ必要があるにもかかわらず、簡便にこれに対処す
る方法は今まで知られていない。

〔課題を解決するための手段〕

このような状況に鑑み種々の検討を行なった結果、具に
主としてカラギーナンから成る予備処理剤をまぶし、次
いで従来のバッター液を塗布するという非常に簡単な操
作によって、バッター液の粘度安定性、付着量、油・煉
後の食感を著しく改善できることを見出し、本発明を完
成した。

すなわち、本発明はカラギーナンと小麦粉との混合物を
主成分とし、カラギーナンと小麦粉の合計量に対するカ
ラギーナンの比率が９９〜３０３（ｌｉ％であることを
特徴とする天ぷらの予備処理剤に関する。

以下本発明につき具体的に説明する。

本発明でいうカラギーナンとは紅藻類より抽出した硫酸
化ガラクタンであり、硫酸根含量或（・はアンヒドロガ
ラクトース単位の含有量によりカンパ　イオタ、ラムダ
等に分類されるが、本発明に供するカラギーナンとして
はそのいずれも使用することができる。この中ではカッ
パカラギーナンが最も好ましく、イオタカラギーナンも
好ましく用いろことができ、両者の混合物でありてもよ
い。スラムダ力うギーナンも含まれていてもよい。また
カラギーナンのエステル硫酸基に結合するカチオン種の
種類、含量によってもカラギーナンの性質は著しく変動
するが、本発明にはそのいずれも使用することができろ
。

本発明に用いる小麦粉には薄刃粉、中力粉、強力粉等特
に制限がな（・が、一般にバッター用として用いられる
、いわゆる薄刃粉を使用するのが好ましい。本発明にお
けるカラギーナンと小麦粉の混合物ハ・らなる天ぷらの
予備処理剤に通常バッターの基材として用いられろ穀粉
類、糖類、植物蛋白類、膨張剤、食塩、粉乳、調味料等
の一般に用いられているものが適宜添加してもよい。本
発明において添加可能な穀粉類としてはデンプン類、米
粉、トウモロコシ粉等を挙げることができる。糖類とし
ては砂糖、ブドウ糖、麦芽糖等、植物蛋白としては大豆
粉、大豆蛋白、グルテン粉末等を例示できる。穀粉類は
小麦粉の等量未満であれば用いることができ。

糖類、植物蛋白、膨張剤、食塩、粉乳、調味料は混合物
全体の３０％以下かつ小麦粉量の５０％以下であれば添
加することができる。

本発明の天ぷらの予備処理剤は、前記カラギーナンをカ
ラギーナンと小麦粉の合計量に対し３０〜９９ｍ１％含
有する。カラギーナンと小麦粉の合計量に対しカラギー
ナン含量が３０３（量％未満では、具に付着した水分を
充分吸収することが困難でバッターの付着が不均一にな
り易くなる傾向にあり、逆にカラギーナンが９９ｘ−ｉ
％を超えろとバッター液との親和性が若干劣る傾向にあ
り好ましくない。

カラギーナンと小麦粉は充分均一に混合していることが
好ましく、振動や衝撃による分離の少ないことを考慮す
ればカラギーナンと小麦粉の粒度がほぼ同一であること
が好ましい。

本発明の予備処理剤はカラギーナンと小麦粉量すれば更
に上記の添加物を粉状で混合すればよく、混合機として
Ｖ字型プレンダーやりポンプレンダ−等を用いることが
でき、均一に混合できればどのような混合手段を用いて
もよい。

〔実施例〕

以下、実施例及び比較例を用いて本発明をさらに詳しく
説明する。

なお、実施例、比較例において、下記の項目については
下記の条件で操作あるいは測定した。

バッター液付着量 約５誌厚さに輪切りしたさつまいもの重量囚を予め量り
、次に天ぷらの衣を付着させた後の重量（Ｂ）を量り、
このときの（Ｂ−Ａ）／（Ａ）をバッター付着量とした
。

衣の離散量 油煤時に油中に離散した衣を金網です（いとり重量（Ｃ
）を量り、（Ｃｌ／（Ｂ−Ａ　）　Ｘ　１０を衣の離散
量とした。

衣の付着の均−性 油・１条した製品１０個中の衣の均一なものの割合で示
した。

実施例１ 洗浄して濡れた状態のさつま（・もを約５１１厚に輪切
りにし、別途市販の薄刃ＩＪ’ｓ麦粉３０／と粒度を小
麦粉にそろえたカッパカラギーナン（カウンターカチオ
ンＫ）（三菱アセテート社製）２７０ＰをＶ字型ブレン
ダーで１時間混合して予備処理剤の粉末を作成し、これ
を平面に広ザ、その上に輪切りしたさつまいもの両面を
付着させて余分の粉を払い落した。次いで市販天ぷら粉
（オーマイ（株）製、オーマイ天ぷら粉）１００Ｐと冷
水１７０７’を合わせたバッター液に浸漬、引上げたと
ころ、バッター液付着量は０．４９Ｊ’であった。実際
にこれを１８０℃の油中で油種したところ、衣の離散率
は０．８９％で油はねも少なく、また油煤した製品１０
個中すべてバッター液は均一に付着していた。またこれ
を試食したところ、食感は非常に良好であった。

実施例２ 市販の薄刃小麦粉１２０ノと粒度を小麦粉にそろえたカ
ッパカラギーナン（カウンターカチオンＫ）（三菱アセ
テート社製）１８０／をＶ字型ブレンダーで１時間混合
したものを用いた以外は実施例１と同様にしてさつまい
もの天ぷらを作成した。バッター液付着量は０．４０　
Ｐであり、油種による衣の離散率は１，０１％で油はね
も少なく、また油′渫した製品１０個中すべてバッター
液は均一に付着していた。またこれを試食したところ非
常に食感は良好であった。

実施例３ 市販の薄刃小麦粉３０７’と粒度を小麦粉にそろえたイ
オタカラギーナン（カウンターカチオンＣａ）　（三菱
アセテート社製）２７０Ｊ’をＶ字型ブレンダーで１時
間混合したものを用いた以外は実施例１と同様にしてさ
つまいもの天ぷらを作成した。バッター液付着量は０．
３５　Ｊ’であった。油゛斑による衣の離散量は０．７
４％で油はねも少な（、また１０個油珠したところすべ
て衣は均一に付着していた。またこれを試食したところ
非常に食感は良好であった。

実施例４ 市販薄刃小麦粉１８０１と粒度を小麦粉に合わせたカッ
パカラギーナン（カウンターカチオンＮａ）（三菱アセ
テート社製）１２０／をｖ字型プレンダーで１時間混合
したものを用いた以外は実施例１と同様にした。バッタ
ー液付着量は０，４０Ｊ’であった。油煉による衣の離
散量は１．１０％で油はねも少な（、また１０個油煉し
たところ衣はすべて均一に付着していた。またこれを試
食したところ非常に食感は良好であった。

実施例５ 市販薄刃小麦粉１５０）と粒度を小麦粉に合わせたイオ
タカラギーナン（カウンターカチオンＣａ）（三菱アセ
テート社製）　１５０７’とをＶ字型ブレンダーで１時
間混合したものを用いた以外は実施例１と同様にした。

バッター液付着量は０．３０７’であった。又、油＜ｙ
よる衣の離散量は０．９２％で油はねも少な（、また１
０個油゛輝したところ衣はすべて均一に付着して（・た
。

またこれを試食したところ非常に食感は良好であった。

比較例１ 市販天ぷらの素１００１と冷水１７０Ｆを混合し、これ
にカットしたさつまいもを浸漬、引上げたところ付着量
は０．１９１であった。これを１８０℃で油源したとこ
ろ衣の離散量は６．９％でやや油はねがあり、また１０
個油゛条したうち衣が不均一なものが６個あった。また
これを試食したところ食感は予備処理しないものに比べ
劣っていた。

比較例２ 市販薄刃小麦粉２７０ノと粒度を小麦粉に合わせたカッ
パカラギーナン（カウンターカチオンＫ）（三菱アセテ
ート社製）３０ＰをＶ字型ブレンダーで１時間混合した
ものを用いた以外は実施例１と同様にした。バッター液
付着量は比較例１に比べろと多（・が、カラギーナンの
比率が多いもの（実施例１〜５）に比べると０．２８１
と少なかった。また油フ菜による衣の離散−ｉは２．１
０％でありやや油はねがあった。また１０個油・１莱し
たうち衣の付着性の不均一なものが３個あった。これを
試食したところ実施例に比べるとやや食感が劣った。

〔発明の効果〕

上記から明らかなように本願発明の天ぷらの予備処理剤
は、カラギーナンを配合することにより、具に対する適
量のバッター液の付着を可能ならしめ、バッター液のタ
レ落ち、油煤−時のバッター液の離散、バッター液付着
の不均一性等といった従来のバッター液のみを塗布する
方法の有していた欠点を払拭しかつ食感に優れた天ぷら
を提供できる予備処理剤である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）カラギーナンと小麦粉との混合物を主成分とし、
   カラギーナンと小麦粉の合計量に対するカラギーナンの
   比率が９９〜３０重量％であることを特徴とする天ぷら
   の予備処理剤。