JP3140499B2 - 冷凍天ぷらの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍天ぷら、更に詳細に
は喫食時に油ちょうにより解凍加熱する冷凍天ぷらの製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、一般に冷凍天ぷらは、通常の天ぷ
らと同様に十分に油ちょうしたものをそのまま冷凍して
製造されていた。

【０００３】然しながら、斯かる従来の冷凍天ぷらは、
喫食時に油ちょうにより加熱解凍をする場合、実質上二
度揚げされる結果となるため、吸油過多となってベタつ
き、自ずと食味が悪くなり、天ぷら本来のサクサクした
食感が得られないという欠点があった。また、当該二度
揚げにより衣部の加熱が過度となる結果、揚げ色が濃く
なりすぎたり、硬化し易くなるという欠点があり、外観
的にも低質なものしか得られなかった。更に、衣が十分
に油ちょうされることによりしなやかさに欠けるものと
なるため、製造時および流通過程に於ける衣の破損が多
いという欠点もあった。

【０００４】而して、斯かる欠点を解決すべく、単に半
揚げ天ぷらを冷凍する方法も報告せられている（特開昭
５６−４２５５２号）が、この方法は吸油が多く、しか
もいわゆる花が咲いたような良好な外観のものを得るこ
とはできず、未だ十分満足のいくものは得られていなか
ったのが実状であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は喫食時に油ちょうによる加熱解凍をしても揚げ
たての天ぷら（本来の天ぷら）と同等の食感・食味・外
観を有する冷凍天ぷらを提供すべく研究を行なったとこ
ろ、半揚げ天ぷらに追種を行なって十分油ちょう後冷凍
しても食感・外観にそれ程の改善効果は得られないが、
当該追種をも半揚げ状態として冷凍すれば極めて優れた
結果が得られることが判明した。

【０００６】然るところ、当該追種を半揚げにするに
は、極く短時間の油ちょうを行なわなければならない
が、これは技術的には極めて困難で、量産は事実上不可
能なことである。そこで、本発明者は更に種々研究を重
ねた結果、水溶性蛋白質を含有せしめた衣液を追種とし
て用いて特定条件下油ちょうすれば、容易かつ確実に追
種を半揚げ状態とすることを見い出し、本発明を完成し
た。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は天ぷ
ら種に衣液を付着せしめて半揚げした天ぷら表面に、水
溶性蛋白質を０．１〜１重量％含有する天ぷら粉を用い
て得られた衣液を追種として付着せしめ、次いでこれを
１６０〜１７０℃の温度で１０〜３０秒間油ちょうし、
衣および追種が半揚げ状態のまま冷凍することを特徴と
する冷凍天ぷらの製造法である。

【０００８】本発明に於て、はじめに天ぷら種に付着せ
しめる衣液はその組成の如何を問わないが、後述の追種
と同一組成のものを用いるのが有利である。

【０００９】半揚げ状態の天ぷらの調製は、火通りを不
充分にして衣の外側部分のみが加熱糊化し、その内部が
半生の状態ままにすればよく、その油ちょう条件は適宜
選定されるが、例えば１４０〜２００℃の温度で５〜６
０秒間油ちょうすることにより得られる。

【００１０】本発明に用いられる水溶性蛋白質としては
卵白粉、乳蛋白等その種類の如何を問わないが、特に卵
白粉を用いるのが良い結果を与える。因に、卵黄は吸油
量が多くなりすぎて本発明の目的を達し得ない。

【００１１】本発明の追種に用いられる天ぷら粉は、上
記水溶性蛋白質を０．１〜１重量％含有するものであ
る。含有量がこれより少ない場合には吸油量が多くな
り、他方含有量がこれより多い場合には食感が硬くな
る。尚、該天ぷら粉の他の成分としては、例えば薄力小
麦粉、澱粉類、ベーキングパウダー、食塩、調味料等が
挙げられる。

【００１２】本発明の追種は、上記天ぷら粉に適宜水を
加えて混合した衣液により作成される。而して、この追
種を前記半揚げ状態の天ぷら表面へ具体的に付着させる
方法はその如何を問わないが、半揚げ状態天ぷら油ちょ
う中に追種用衣液を滴下付着させる方法が所謂“花”が
咲いたような状態になり望ましい。

【００１３】斯かる追種の付着後の油ちょうは追種が半
揚げ状態になるように行なうことが重要で、その条件は
温度１６０〜１７０℃、時間１０〜３０秒間である。温
度がこれより低い場合には油ちょうが不充分で油切れが
悪いと共に天ぷらの形状も悪く、他方温度がこれより高
い場合には吸油量が多くなり、食感も悪い。また、時間
がこれより短い場合には火通りが不充分で追種の糊化が
不充分となり、天ぷら表面がべたつくと共に、揚げ時間
管理が難しく、他方時間がこれより長い場合には吸油量
が多くなり、食感も悪い。

【００１４】因に、斯かる条件の油ちょうにより衣およ
び追種は半揚げ状態、すなわちその外側部分のみが加熱
糊化し、その内部が半生の状態のままとなる。

【００１５】本発明に於ては、斯かる半揚げ状態の天ぷ
らを冷凍するが、該冷凍は常法に従って行なわれる。

【００１６】

【発明の効果】本発明によって製造された冷凍天ぷらを
喫食可能な状態、例えば１７０℃で３分間油ちょうする
ことにより加熱解凍すれば、揚げたての天ぷらと同様に
吸油が適度で、軽くサクサクした食感・食味を有すると
共に、形状および揚げ色も本来の天ぷらと同様なものが
得られる。

【００１７】また、本発明によれば、その製造および流
通過程に於ける衣の破損が少なく、生産・流通性を頗る
向上せしめることができる。

【００１８】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１９】実施例１天ぷら粉 薄力小麦粉 ９７．３（重量％） ベーキングパウダー １ 卵白粉 ０．５ 食塩 １ 調味料 ０．２

【００２０】製法 １尾１５ｇのエビに薄力小麦粉をまぶした後、上記配合
の天ぷら粉１００重量部（以下部という）に１６０部の
水を加え、軽く混合して作成した衣液に浸し、次いでこ
れを１８０℃の大豆白絞油で６０秒間油ちょうして半揚
げ状態とし、次いですみやかにこの半揚げ天ぷらの表面
に、前記と同一の衣液を追種として滴下付着せしめて花
が咲いたような良好な外観とした後、１７０℃の大豆白
絞油で３０秒間再油ちょうした。然る後、この天ぷらを
−３０℃の冷凍庫にて冷凍して、冷凍エビ天ぷらを製造
した。

【００２１】この冷凍エビ天ぷらを要時１７０℃の大豆
白絞油で３分間油ちょうすることにより加熱解凍したと
ころ、本来の天ぷらと同等の食感、食味、外観を有する
エビ天ぷらが得られた。

【００２２】試験例 卵白粉の配合率、追種後の油ちょう温度および時間をそ
れぞれ表１〜表５記載のものに代えた以外は実施例１と
同様にして冷凍エビ天ぷらを製造した。この冷凍エビ天
ぷらを実施例１と同様にして油ちょうにより加熱解凍し
て得られたエビ天ぷらの吸油状態および食感を評価試験
した結果は表１〜表５の通りであった。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】

【表５】

【００２８】尚、表１〜表５中、評価基準は表６の通り
である。

【００２９】

【表６】

【００３０】実施例２ ５０ｇのイカを短冊状に切ったものを天ぷら種とした以
外は実施例１と同様にして冷凍イカ天ぷらを製造した。
この冷凍イカ天ぷらを１８０℃の大豆白絞油で４分間油
ちょうにより加熱解凍したところ、本来のイカ天ぷらと
同等の食感、食味、外観を有するイカ天ぷらが得られ
た。

【００３１】比較例 実施例１における天ぷら粉の配合を下記のように変えた
以外は、実施例２と同様にして冷凍イカ天ぷらを製造し
た。この冷凍イカ天ぷらを実施例２と同様にして油ちょ
うにより加熱解凍したところ、吸油が多くべたついて、
サクサクした食感が得られないと共に、揚げ色にもムラ
が生じ、本来の天ぷらとは程遠いものであった。天ぷら粉 薄力小麦粉 ９７．８（重量％） ベーキングパウダー １ 食塩 １ 調味料 ０．２

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 天ぷら種に衣液を付着せしめて半揚げし
   た天ぷら表面に、水溶性蛋白質を０．１〜１重量％含有
   する天ぷら粉を用いて得られた衣液を追種として付着せ
   しめ、次いでこれを１６０〜１７０℃の温度で１０〜３
   ０秒間油ちょうし、衣および追種が半揚げ状態のまま冷
   凍することを特徴とする冷凍天ぷらの製造法。