JPH025835A - さつまいもチップの製造方法 - Google Patents
さつまいもチップの製造方法Info
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- JPH025835A JPH025835A JP63156330A JP15633088A JPH025835A JP H025835 A JPH025835 A JP H025835A JP 63156330 A JP63156330 A JP 63156330A JP 15633088 A JP15633088 A JP 15633088A JP H025835 A JPH025835 A JP H025835A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
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-
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- A23L19/105—Sweet potatoes
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/808—Starch base snack product
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- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本件発明は、スナック食品として喫食できる乾燥さつま
いもチップ及びその原料チップ、特に０．３〜１ｍｍと
いった極めて薄いさつまいもチップを製造する方法に関
するものである。
いもチップ及びその原料チップ、特に０．３〜１ｍｍと
いった極めて薄いさつまいもチップを製造する方法に関
するものである。
これまで、スナック食品としては、もっばらじゃがいも
をスライスしたポテトチップが幅広く販売されているが
、さつまいもチップもスナック食品として販売する試み
がなされている。例えば、特開昭５５−１５７０１号公
報には、２ｍｍ程度に薄く切断した甘蔗を加熱処理し、
次いで凍結処理したものを、そのままあるいは解凍した
後、油揚げ処理するスィートポテトチップスの製造方法
が開示され、又、２１１１１１１程度に（特開昭５９−
３１６６８号公報）又は０．５〜５ｍｍ程度に（特開昭
６０−１７２２６９号公報）スライスし、次いで、油揚
げする方法も知られている。さらに、さつまいもを３〜
４ｍｍ程度にスライスした後、フライにより火通し、次
いで凍結処理する方法（特開昭６２−９１１５９号公報
）、さつまいもをスライスした後、炭酸塩等の溶液に浸
漬し、次いでフライ処理するさつまいもチップの製造方
法（特開昭６２−９１１６０号公報）等の方法も知ろれ
ている。
をスライスしたポテトチップが幅広く販売されているが
、さつまいもチップもスナック食品として販売する試み
がなされている。例えば、特開昭５５−１５７０１号公
報には、２ｍｍ程度に薄く切断した甘蔗を加熱処理し、
次いで凍結処理したものを、そのままあるいは解凍した
後、油揚げ処理するスィートポテトチップスの製造方法
が開示され、又、２１１１１１１程度に（特開昭５９−
３１６６８号公報）又は０．５〜５ｍｍ程度に（特開昭
６０−１７２２６９号公報）スライスし、次いで、油揚
げする方法も知られている。さらに、さつまいもを３〜
４ｍｍ程度にスライスした後、フライにより火通し、次
いで凍結処理する方法（特開昭６２−９１１５９号公報
）、さつまいもをスライスした後、炭酸塩等の溶液に浸
漬し、次いでフライ処理するさつまいもチップの製造方
法（特開昭６２−９１１６０号公報）等の方法も知ろれ
ている。
しかしながら、これらの方法では、生のさつまいもをス
ライスした後で、フライ処理等の加熱処理を施している
ので、さつまいも本来の甘味の発現に必要な温度域であ
る６０〜８０℃をいつきに通過してしまい、十分な甘味
がてな“ハという欠点があった。又、甘味の発現を十分
行うために、さつまいもを充分蒸かしてから、スライス
ｔ ル（！： 薄いチップを得ることができないという
問題があっ〔発胡が解決しようとする課題〕 従って、本発明はさつまいも特有の甘味の発現が十分で
あり、かつ１ｍｍ程度以下に薄くスライスできるさつま
いもチップの製造方法及び該さつまいもチップを用いた
乾燥さつまいもチップの製造方法を提供することを目的
とする。
ライスした後で、フライ処理等の加熱処理を施している
ので、さつまいも本来の甘味の発現に必要な温度域であ
る６０〜８０℃をいつきに通過してしまい、十分な甘味
がてな“ハという欠点があった。又、甘味の発現を十分
行うために、さつまいもを充分蒸かしてから、スライス
ｔ ル（！： 薄いチップを得ることができないという
問題があっ〔発胡が解決しようとする課題〕 従って、本発明はさつまいも特有の甘味の発現が十分で
あり、かつ１ｍｍ程度以下に薄くスライスできるさつま
いもチップの製造方法及び該さつまいもチップを用いた
乾燥さつまいもチップの製造方法を提供することを目的
とする。
本発明は、採取したさつまいもに所謂蒸かした状態にま
では到らない程度の弱い加熱処理を施し、次いでスライ
スし、その後蒸かしに相当する加熱処理を加えると、十
分甘味があり、かつ極めて薄いさつまいもチップを得る
ことができるとの知見に基づいてなされたのである。
では到らない程度の弱い加熱処理を施し、次いでスライ
スし、その後蒸かしに相当する加熱処理を加えると、十
分甘味があり、かつ極めて薄いさつまいもチップを得る
ことができるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は生の未加工のさつまいもを７０〜１
００℃で１８０〜１０分間加熱処理してさつまいもの硬
度を１．８００〜１２．０００に調整した後、該さつま
いもをスライスすることを特徴とするさつまいもチップ
の製造方法を提供する。
００℃で１８０〜１０分間加熱処理してさつまいもの硬
度を１．８００〜１２．０００に調整した後、該さつま
いもをスライスすることを特徴とするさつまいもチップ
の製造方法を提供する。
本発明はさらに、上記チップに再度加熱処理を施して、
該チップ中の澱粉を充分α化させ、次いで、そのまま若
しくは凍結処理した後、乾燥処理することを特徴とする
乾燥さつまいもチップの製造方法をも提供する。
該チップ中の澱粉を充分α化させ、次いで、そのまま若
しくは凍結処理した後、乾燥処理することを特徴とする
乾燥さつまいもチップの製造方法をも提供する。
本発明では、畑から採取されたさつまいもを水洗いし原
料として用いるが、該さつまいもの皮を剥いたものも同
様に原料として使用することができる。本発明では、上
記生の未加工のさつまいもを所謂蒸かした状態にまでは
到らない程度の弱い加熱処理、即ち一次加熱処理を施す
。具体的には、さつまいもの硬度が１，８００−１２，
０００となるようにさつまいもを７０〜１００℃で１８
０〜１０分間加熱する。これは、さつまいも内のβアミ
ラーゼの活性を十分に高め、マルトースの生成量を増大
させて、さつまいも特有の甘味を十分弓き出すためであ
り、かつさつまいもを０．３〜１ｍｍ程度の薄い厚みに
スライスできるようにするためである。ここで、上記−
次加熱処理は、湯浸漬処理や蒸煮によるのがよい。
料として用いるが、該さつまいもの皮を剥いたものも同
様に原料として使用することができる。本発明では、上
記生の未加工のさつまいもを所謂蒸かした状態にまでは
到らない程度の弱い加熱処理、即ち一次加熱処理を施す
。具体的には、さつまいもの硬度が１，８００−１２，
０００となるようにさつまいもを７０〜１００℃で１８
０〜１０分間加熱する。これは、さつまいも内のβアミ
ラーゼの活性を十分に高め、マルトースの生成量を増大
させて、さつまいも特有の甘味を十分弓き出すためであ
り、かつさつまいもを０．３〜１ｍｍ程度の薄い厚みに
スライスできるようにするためである。ここで、上記−
次加熱処理は、湯浸漬処理や蒸煮によるのがよい。
湯浸漬処理は、７０〜１００℃の腸に１８０〜１０分、
好ましくは８０℃で６０分程度浸漬することによって行
うことができる。ここで、湯にクエン酸、フィチン酸、
リンゴ酸や乳酸等の有機カルボン酸を、０．０５〜０．
２重量％添加しておくと、さつまいもの皮の黒変を防止
できる。
好ましくは８０℃で６０分程度浸漬することによって行
うことができる。ここで、湯にクエン酸、フィチン酸、
リンゴ酸や乳酸等の有機カルボン酸を、０．０５〜０．
２重量％添加しておくと、さつまいもの皮の黒変を防止
できる。
蒸煮による場合には、９０〜１００℃で６０〜８分行う
のがよい。特に、９０℃で４０〜６０分若しくは１００
℃で８〜１０分行うのがよい。
のがよい。特に、９０℃で４０〜６０分若しくは１００
℃で８〜１０分行うのがよい。
本発明では上記の一次加熱処理により、さつまいもの硬
度を１．８００〜１２．０００に調整する。
度を１．８００〜１２．０００に調整する。
一般に生のさつまいもは約４５． ＯＯ０以上の硬度を
有するが、１２，０００以下にすることによって、十分
な甘味を発現させることができ、かつ０．３ｍｍ程度の
薄さにスライスできるからである。又１８００以上とす
ることによって、１ｍｍ以下の厚みにスライスできるの
である。更に硬度を５． ＯＯＯ〜７、０００の範囲に
した場合には、０．５〜０．７ｍｍの厚さのさつまいも
チップを得ることができる。
有するが、１２，０００以下にすることによって、十分
な甘味を発現させることができ、かつ０．３ｍｍ程度の
薄さにスライスできるからである。又１８００以上とす
ることによって、１ｍｍ以下の厚みにスライスできるの
である。更に硬度を５． ＯＯＯ〜７、０００の範囲に
した場合には、０．５〜０．７ｍｍの厚さのさつまいも
チップを得ることができる。
ここで、硬度とは、不動工業株式会社製ＮＲＭ−２０１
０Ｊ−ＣＷ型ＲＨＥＯメーターを用い、チアートスピー
ド１２０ｃｍ／分、チャートフルスケール１ｋｇ （２
５ｃｍ＞ 、ブランシアー速度２０ｃＩＩｌ／分、ヘッ
ドスケール１ ｋｇ、切断用ヘッドの形状二両刃、刃渡
り３５ｍｍ％幅０．３６ｍｍ、先端角度２０度の条件に
て、厚さ３ｍｍ、幅２０ｍｍ、長さ４０ｍｍのさつまい
も片に対するブランシアーの切断応力を読み採ったチア
ートの面積を硬度としたものである。
０Ｊ−ＣＷ型ＲＨＥＯメーターを用い、チアートスピー
ド１２０ｃｍ／分、チャートフルスケール１ｋｇ （２
５ｃｍ＞ 、ブランシアー速度２０ｃＩＩｌ／分、ヘッ
ドスケール１ ｋｇ、切断用ヘッドの形状二両刃、刃渡
り３５ｍｍ％幅０．３６ｍｍ、先端角度２０度の条件に
て、厚さ３ｍｍ、幅２０ｍｍ、長さ４０ｍｍのさつまい
も片に対するブランシアーの切断応力を読み採ったチア
ートの面積を硬度としたものである。
本発明では、上記硬度のさつまいもを所望の厚み、好ま
しくは０．３〜１ｍｍ、より好ましくは０．５〜０．７
ｍｍに常法によりスライスしてさつまいもチップを製造
する。
しくは０．３〜１ｍｍ、より好ましくは０．５〜０．７
ｍｍに常法によりスライスしてさつまいもチップを製造
する。
本発明では、次いで上記チップに蒸かしに相当する加熱
処理を加えてさつまいも内の澱粉を充分にα化、好まし
くはほぼ完全にα化させる。これによって、喫食できる
ようになる。ここでの加熱条件としては、９０〜１００
℃で５〜２０分、特に好ましくは１００℃で１０分行う
のがよい。つまり、このような・短時間の加熱でもさつ
まいもは薄くスライスされているので、簡単に澱粉をα
化させることができる。
処理を加えてさつまいも内の澱粉を充分にα化、好まし
くはほぼ完全にα化させる。これによって、喫食できる
ようになる。ここでの加熱条件としては、９０〜１００
℃で５〜２０分、特に好ましくは１００℃で１０分行う
のがよい。つまり、このような・短時間の加熱でもさつ
まいもは薄くスライスされているので、簡単に澱粉をα
化させることができる。
本発明では、該チップをそのまま若しくは凍結処理した
後、乾燥処理する。ここで、凍結処理すると、チップ内
に氷結晶が形成され、その後の乾燥処理において、該氷
結晶が蒸散して氷結晶の後に孔が形成され、歯当たりの
よい乾燥チップが得られるからである。
後、乾燥処理する。ここで、凍結処理すると、チップ内
に氷結晶が形成され、その後の乾燥処理において、該氷
結晶が蒸散して氷結晶の後に孔が形成され、歯当たりの
よい乾燥チップが得られるからである。
本発明において、乾燥処理としては、油揚げ処理及び膨
化乾燥処理を行うのがよい。油揚げ処理及び膨化乾燥処
理は常法により行うことができる。
化乾燥処理を行うのがよい。油揚げ処理及び膨化乾燥処
理は常法により行うことができる。
特に減圧油揚げ処理を行うと、低温での処理が可能とな
るため、チップの褐変化や褪色を防止することができる
とともに、栄養価の損失や油脂の酸化をも防止すること
ができる。該減圧油揚げ処理条件としては、減圧（１０
〜１００ｔｏｒｒ）下、９０〜１１０℃で２０〜５分処
理が例示される。
るため、チップの褐変化や褪色を防止することができる
とともに、栄養価の損失や油脂の酸化をも防止すること
ができる。該減圧油揚げ処理条件としては、減圧（１０
〜１００ｔｏｒｒ）下、９０〜１１０℃で２０〜５分処
理が例示される。
上記の方法により得られた乾燥チップは、そのままでさ
つまいも特有の甘味を有したスナック食品として喫食す
ることができるが、該乾燥チップに糖液等を添加して甘
味を更に増加させることもできる。
つまいも特有の甘味を有したスナック食品として喫食す
ることができるが、該乾燥チップに糖液等を添加して甘
味を更に増加させることもできる。
本発明によれば、さつまいも特有の甘味を十分に発現さ
せることができるとともに、極めて薄いチップ及び乾燥
チップを簡易に製造することができる。
せることができるとともに、極めて薄いチップ及び乾燥
チップを簡易に製造することができる。
従って、本発明のさつまいも乾燥チップはスナック食品
として幅広く使用することができる。
として幅広く使用することができる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれら
に限定されるものではない。
に限定されるものではない。
実施例１
最大径約５ｃｍ、長さ２０ｃｍの取り立てのさつまいも
３００ｇ （硬度６２０００）を水洗いした後、該さつ
まいもを８０℃の湯に６０分浸漬し硬度９２００とし、
スライサー（南常鉄工株式会社製：ＨＢ−２）で０．４
２ｍｍにスライスした。
３００ｇ （硬度６２０００）を水洗いした後、該さつ
まいもを８０℃の湯に６０分浸漬し硬度９２００とし、
スライサー（南常鉄工株式会社製：ＨＢ−２）で０．４
２ｍｍにスライスした。
実施例２
８０℃の場に６０分浸漬する代わりに、８０℃で５０分
蒸煮したほかは、実施例１と同様にして０．４５ｍｍの
さつまいもチップを得た比較例１ 実施例１で用いた生のさつまいもをそのまま０．３２ｍ
ｍにスライスして特性を調べた。
蒸煮したほかは、実施例１と同様にして０．４５ｍｍの
さつまいもチップを得た比較例１ 実施例１で用いた生のさつまいもをそのまま０．３２ｍ
ｍにスライスして特性を調べた。
比較例２〜４
実施例１の加熱条件を種々変更してさつまいもチップを
製造した。
製造した。
実施例１及び２の結果とともに比較例の結果を合わせて
表−１に示す。
表−１に示す。
実施例３
実施例１で得たさつまいもチップを、１００℃で１０分
間蒸煮処理した後、−４０℃で３０分間凍結処理し、次
いで該チップ７０ｇを１００℃、１０Ｌｏｒｒ、１０分
間の条件で減圧フライ処理し、油切りをして甘味が十分
に発現し、かつ歯触りのよい乾燥さつまいもチップを得
た。
間蒸煮処理した後、−４０℃で３０分間凍結処理し、次
いで該チップ７０ｇを１００℃、１０Ｌｏｒｒ、１０分
間の条件で減圧フライ処理し、油切りをして甘味が十分
に発現し、かつ歯触りのよい乾燥さつまいもチップを得
た。
実施例４
凍結処理を施さない他は、実施例３と同様にして乾燥さ
つまいもチップを得た。
つまいもチップを得た。
実施例５
実施例２で得たさつまいもチップを用いた他は、実施例
３と同様にして乾燥さつまいもチップを得実施例６ 凍結処理を施さない他は、実施例５と同様にして乾燥さ
つまいもチップを得た。
３と同様にして乾燥さつまいもチップを得実施例６ 凍結処理を施さない他は、実施例５と同様にして乾燥さ
つまいもチップを得た。
比較例５〜８
それぞれ比較例１〜４で得たさつまいもチップを用いた
他は、実施例３と同様にして乾煙さつまいもチップを得
た。
他は、実施例３と同様にして乾煙さつまいもチップを得
た。
上記実施例３〜６及び比較例５〜８の乾燥さつまいもチ
ップの特性をまとめて表−２に示す。尚、表中、食感、
甘味及び褐変は、下記の基準で評価した１７人のパネラ
−の平均値である。
ップの特性をまとめて表−２に示す。尚、表中、食感、
甘味及び褐変は、下記の基準で評価した１７人のパネラ
−の平均値である。
食感
５ サクサクして軽い歯触り
３ サクサクしているが硬い歯触り
１ バリバリしていて硬い歯触り
甘味
５ 甘味が強い
３ 普通の甘味
１ 甘味が弱い
褐変
５ 褐変は認められない
３ 褐変が若干源められる
１ 褐変が著しい
表−２の結果から、
凍結処理を行うと食感、
褐
変ともすぐれた効果が得られることがわかる（実
絶倒３及び５）
Claims (2)
- （１）生の未加工のさつまいもを７０〜１００℃で１８
０〜１０分間加熱処理してさつまいもの硬度を１，８０
０〜１２，０００に調整した後、該さつまいもをスライ
スすることを特徴とするさつまいもチップの製造方法。 - （２）請求項１記載の方法により製造したさつまいもチ
ップに再度加熱処理を施して、該チップ中の澱粉を充分
α化させ、次いで、そのまま若しくは凍結処理した後、
乾燥処理することを特徴とする乾燥さつまいもチップの
製造方法。
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|---|---|---|---|
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