JPS5818051B2 - 乾燥果実チツプの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、スナックフルーツとしてそのまＸ喫食する乾
燥果実チップを得るための方法に関し、さらに詳しくは
、適度の水溶性糖質濃度に調整した果実チップをそれぞ
れ異心った乾燥方法によって三段階に分けて乾燥すると
共に、各乾燥段階における乾燥条件を特定することによ
って、スナックフルーツとしてそのまＸ喫へする食感の
優れた乾燥果実チップを得るための方法に関する。

従来より果実チップを乾燥する方法は、野菜を乾燥する
方法と共に多く開発されているが、その多くのものは乾
燥後調理時ないしは喫食時に熱湯等で復元させるための
即席用として開発されたものである。

したがって、得られる乾燥果実チップは、スナックフル
ーツとしてそのま５喫食するのに適しておらず、特に食
感に関しては歯ごたえのあるスナックフルーツさしての
ものではなかった。

わが国におけるスナックフルーツとしての乾燥果実チッ
プの歴史は比較的新しく、その技術としてはさほど多く
なく、いくつかの技術が開発されているにすぎない。

その代表的な技術内容についてその概略を述べると、脱
皮、除芯した果実を適当形状に細断した後各種シロップ
溶液に浸漬し、その後適宜の方法で乾燥する工程から成
り立っている。

そして、この従来法においては、乾燥方法として油揚げ
乾燥、凍結乾燥、真空乾燥等を採用している。

しかし、油揚げ乾燥の場合は、油の酸化等による風味の
劣化、油を含有することによる味覚への悪影響（味がし
つこくなる）等の欠点があり、凍結乾燥の場合は、乾燥
時間が長いこと、コストが高くなること、そして、伺よ
りも問題になるのは、得られる乾燥果実チップは多孔質
組織であって、熱湯等によって復元させるには最適であ
るが、そのまＸ喫食するスナックフルーツとしては歯ご
たえのある食感に欠けること等の欠点がある。

また真空乾燥の場合は、乾燥果実チップの組織が多孔質
にならず、乾燥やせが生じ、スナックフルーツとしての
サクツサクツとした食感とは程遠い異なった堅い食感に
なる等の欠点がある。

本発明者らは、これら従来の乾燥方法による欠点を解消
して、乾燥やせかなく、しかも優れた食感、すなわちサ
クツサクツとした軽いタッチの食感を有する乾燥果実チ
ップを比較的短時間の乾燥処理で得られる方法について
研究した結果、食感の良い乾燥果実チヅブを得るために
は、高濃度の水溶性糖質液が果実チヅブ中に均一に分散
された状態にし、該高濃度水溶性糖質液をさらに高濃度
化しつメ乾燥することが極めて重要であるという知見を
得た。

本発明者らは、さらに果実チップの乾燥方法について細
微にわたり研究した結果、適宜処理された果実チップの
乾燥工程を、凍結乾燥、減圧下でのマイクロ波乾燥、減
圧乾燥の順序で三段階とし該各乾燥工程における乾燥条
件を特定することによって、最終的に得られる乾燥果実
チップの食感をスナックフルーツとして好ましい歯ごた
えのある食感にすることができると共に、果実の有する
香味を損なうことがないということ、比較的短かい時間
で乾燥できるということ、以上の如き効果を同時に達成
できるとの知見を得、さらに乾燥処理前の果実中の可溶
性糖質濃度が上記効果に重大な影響を与えるという知見
を得た。

以上の知見から導き出せる乾燥原理は、特定の水溶性糖
質濃度に調整した果実チップを乾燥するに当り、まず凍
結乾燥処理によって果実チップの形状、生鮮風味をその
ま＼維持させて果実チップ中の水分を一定量蒸発させ、
その後減圧下でのマイクロ波処理によって凍結乾燥済み
果実チップ中の氷結晶化した残余水分を解氷して、該果
実チップ中に均一に分散させながら一定量の水分を蒸発
させ、該果実チップ中に高濃度の水溶性糖質液が均一に
分散している状態にし、その状態下で減圧乾燥すること
によって、上記高濃度の水溶性糖質液をさらに高濃度化
しつ５乾燥するというものである。

米国特許第４０９６２８３号において、野菜、肉を乾燥
する手段として、部分的凍結乾燥した後マイクロ波を照
射し、ついで圧縮処理した後真空オーブン乾燥する方法
が開示されているが、これは乾燥前の状態に再水和する
ことができるコンパクト化された乾燥野菜、肉の製造法
に関するもので、本発明の如くスナックフルーツとして
そのまま喫食する乾燥果実チップの製造法とは全く異な
るものであって、この乾燥方法により果実チップを乾燥
しても、本発明の如きスナックフルーツとしてその珪＼
喫食する乾燥果実チップを得ることはできない。

本発明は、前述の知見および乾燥原理に基くもので、水
溶性糖質濃度６〜２５重量係に調整した果実チップを凍
結乾燥処理によって水分含量が１５〜６０重量慢になる
まで乾燥した後、減圧下でのマイクロ波乾燥処理によっ
て水分含量が１０〜４０重量係になるまで乾燥し、その
後さらに減圧乾燥処理によって果実チップの水分含量を
５重量係以下にまで乾燥することを特徴とする乾燥果実
チップの製造方法である。

本発明において使用される果実としては、例えば、リン
ゴ、モモ、メロン、アンズ、カキ、パパイヤ等がある。

； まず、これらの果実を常法により脱皮、除芯した後
、適宜形状に細断整形する。

この場合、果実チップの厚さが２〜６間程度になるよう
に細断整形するのが後処理を効率よ〈実施するためには
好ましい。

次に、該細断、整形した果実チップの水溶性糖質濃度を
６〜２５重量係に調整する。

こ５に水溶性糖質とは、グルコース、アラビノース、キ
シロース、ガラクトース、フラクトース等の単糖類、シ
ュークロース、ラクトース、マルトース、セロビオース
等の三糖類、ラフィノース、マルトトリオース等の三糖
類、スタキオーズ等の四糖類、その他デキストリンの如
き多糖類、およびソルビトール、マンニトール等の糖ア
ルコールをいう。

果実チップの水溶性糖質濃度は、最終的に得られる乾燥
果実チップの食感、ことにサクツガクツした硬さに重大
な影響を与える。

したがって、該水溶性糖質濃度は乾燥果実チップの食感
を基準さして決定され、本発明の目的を達成するための
果実チップの水溶性糖質濃度は６〜２５重量係でなけれ
ばならない。

該水溶性糖質濃度が６重量係未満の場合は、以後の乾燥
工程を本発明の方法にしたがって実施しても、乾燥果実
チップの食感をスナックフルーツとしてのサクツサクン
とした硬さにできなくなり、また該水溶性糖質濃度が２
５重量係を超えると、果実チップ中に多量の水溶性糖質
が分散することになり、その結果、果実チップの乾燥時
に上記多量の水溶性糖質が硬化して、乾燥果実チップの
食感がサクツサクツとした食感と異なった硬いものにな
る。

果実チップがすでに６〜２５重量饅の水溶性糖質を保有
しているのであれば、そのま５本発明の方法にしたがっ
て乾燥処理することができる。

前記水溶性糖質濃度を調整する手段としては、果実チッ
プをシロップ溶液に浸漬する方法がよい。

シロップ溶液の成分は、水溶性糖質を使用すること以外
は実施者において適宜決定できるが、水溶性糖質５〜３
０重量慢重量質安定剤０．１〜０．５重量係のシロップ
溶液とすることが好ましい。

使用できる水溶性糖質としては、前述したもの５すべて
を含むが、乾燥果実チップのタッチの調整が行い易い、
甘味が淡白である、褐変の原因になりにくい。

易溶解性で高濃度でもあまり高粘稠にならない等の理由
からシュークロースの使用が最も好ましい。

品質安定剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｄ−イソア
スコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、重合リ
ン酸塩等がある。

細断、整形した果実チップのシロップ溶液への浸漬は、
常圧下あるいは減圧下のいずれで行なってもよい。

減圧浸漬では短かい浸漬時間で果実チップ中に有効にシ
ロップ成分を浸潤させることができるという利点がある
。

この場合、減圧浸漬条件としては、室温下で−６０（１
７７１Ｈｇ以下の減圧条件が上記減圧浸漬の効用を充分
に発揮させるために好ましい。

水溶性糖質濃度を６〜２５重量係に調整した果実チップ
を次に乾燥する。

該乾燥工程は本発明の方法において最も重要な工程であ
る。

すなわち、本発明の乾燥工程は、凍結乾燥、減圧下での
マイクロ波乾燥、減圧乾燥の順序で三段階で実施するこ
とが不可欠である。

上記乾燥手段および乾燥順序は相互ζこ関連し合ってお
り、上記乾燥手段ないしは順序が異なってもいけないし
、一段階乾燥ないしは二段階乾燥であっても本発明の目
的とする食感の優れた乾燥果実チップを得ることはでき
ない。

さらに本発明の目的とする乾燥果実チップを得るために
は、上記要因の他に各乾燥段階において、以下の条件を
満足しなければならない。

すなわち、談ず凍結乾燥処理によって果実チップを水分
含量１５〜６０重量係になるまで乾燥すること、次に減
圧下でのマイクロ波乾燥処理によって上記凍結乾燥され
た果実チップを水分含量１０〜４０重量係になるまで乾
燥すること、最後に減圧乾燥によって上記処理された果
実チップの水分含量を５重量係以下にすることであり、
これらのうちいずれかの条件を満足しない乾燥方法では
、本発明の目的とする乾燥果実チップは得られない。

上記各乾燥工程の作用および具体的な条件は以下の如く
である。

凍結乾燥の作用は、果実チップの乾燥やせを防ぎ、かつ
果実風味を維持しながら果実チップ中の水分を減少させ
て、次乾燥工程の減圧下でのマイクロ波乾燥時における
果実チップ中の水溶性糖質濃度をあげることにある。

したがって、凍結乾燥による乾燥程度は、減圧下でのマ
イクロ波乾燥において果実チップ中の残余水分を解氷し
均一に分散させて、該残余水分中に果実チップ中の水溶
性・糖質を溶解して高濃度の水溶性糖質液とするに必要
な水分含量に基いて決定され、本発明においては、凍結
乾燥によって果実チップの水分含量を１５〜６０重量係
にする。

該水分含量が１５重重量法りも少なくなると、減圧下で
のマイクロ波乾燥によって果実チップ中の水溶性糖質濃
度を高くし、かつ該高濃度化された水溶性糖質液を上記
果実チップ中に均一に分散することができなくなると共
に、該減圧下でのマイクロ波乾燥時に焦げが顕著に現わ
れる原因となる。

また上記水分含量が６０重重量上りも多くなると、減圧
下でのマイクロ波乾燥工程において、高濃度の可溶性糖
質液が果実チップ中に均一に分散しているという状態に
するために該減圧下でのマイクロ波乾燥条件を厳しくし
なければならず、その結果、乾燥やせや、焦げ等の発生
する原因になる。

凍結乾燥によって果実チップ中の水分含量を１５〜６０
重量係にするための好ましい凍結乾燥条件としては、真
空度０．１〜０．２ｔｏｒｒで品温を３０℃以下に抑制
する。

次に凍結乾燥処理である程度乾燥された果実チップを減
圧下でのマイクロ波乾燥処理によって、上記果実チップ
中の氷結晶状態の残余水分を解氷しながら内部拡散を促
進して該残余水分を均一に分散し、該残余水分中に水溶
性糖質を溶解させて高濃度の水溶性糖質液とすると共に
、果実チップの水分をさらに減少させて、その水分含量
を１０〜４０重量係にする。

高濃度の水溶性糖質液が果実チップ中に均一に分散して
いる状態にする工程は、最終的に得られる乾燥果実チッ
プの食感をサクツサクツとしたものにするのに不可欠の
工程である。

そして、該工程は必ず減圧下でのマイクロ波乾燥によっ
て実施しなければならず、かつ果実チップの水分含量が
１０〜４０重量係になるまで実施する必要がある。

該工程を常圧でのマイクロ波乾燥によって実施すれば、
乾燥やせや果実風味の損失が顕著に生じ、スナックフル
ーツとして喫食できないものとなるまた該工程において
果実チップの水分含量が１０重量％よりも少なくなるま
で乾燥すると、むれ臭や焦げが発生し果実風味を失うこ
とになり、また該果実チップの水分含量４０重量％より
多い場合は、次乾燥工程における乾燥条件を厳しくしな
ければならず、そのために果実チップの乾燥やせや焦げ
が発生しやすくなり乾燥効率も悪くなる。

以上述べてきた工程（凍結乾燥および減圧下でのマイク
ロ波乾燥）を凍結乾燥のみで行なった場合は、高濃度の
水溶性糖質液を果実チップ中に均一に分散させることが
できなくなり、その結果、本発明の目的であるスナック
フルーツとしての乾燥果実チップを得ることができなく
なる。

才た上記工程を減圧下でのマイクロ波乾燥のみで行なう
と、乾燥やせ、果実風味の損失、むれ臭、焦げ等が発生
することになる。

このように果実チップの凍結乾燥と減圧下でのマイクロ
波乾燥とは、本発明の目的を達成するために密接な関係
がある。

そして、凍結乾燥から減圧下でのマイクロ波乾燥へ果実
チップを移行させる場合は、凍結状態を維持したま５速
やかに移行させる方が乾燥やせを防ぐ上から好ましい。

また該減圧下でのマイクロ波乾燥に当っては、特に品温
を低く保ち、焦げの発生の危険性をなくすこさくグロー
放電の危険性をなくすこと）を考慮してその条件を決定
する必要があり、具体的には真空度３０ ｔ□ｒｒ程度
で品温は３０℃を超えないようにするのが好ましい。

上記の各乾燥工程で処理された果実チップは、最後に減
圧乾燥によって乾燥されて、本発明の目的とする乾燥果
実チップになるが、その作用は品温をあまり高くしない
で乾燥やせを防ぎながら、上記果実チップ中の高濃度水
溶性糖質液の水分を蒸発させて、さらに高濃度の水溶性
糖質液としながら硬質化させてサクツサクツとした硬く
、かつ軽いタッチの食感を乾燥果実チップに付与させる
ことにある。

該減圧乾燥の具体的条件としては、真空度１０〜３ Ｑ
ｔ□ｒｒで水分含量が５重量％以下になるまで乾燥す
る。

該水分含量は主に食感、保存性の点から決定される。

以上述べた如く、本発明における果実チップの水溶性糖
質濃度および各乾燥工程の作用は相互に重要な関連性を
有しており、そのすべてを満足した時にはじめて乾燥や
せや果実風味の損失等がなく、しかも食感の優れたスナ
ックフルーツとして好ましい乾燥果実チップを比較的短
かい乾燥時間で得ることができるのである。

比較実験 １ 本発明 生鮮リンゴを常法により脱皮、除芯した後、スライスカ
ッターで厚さ４ｍｍ、短弧１０朋、長弧・２５ｒｎ１１
Ｌ、幅２０朋の扇形チップ状に細断、整形してリンゴチ
ップ５ Ｋｐを得る。

次に該リンゴチップ５ Ｋｐを、シュークロース４Ｋｐ
、Ｌ−アスコルビン酸０．０６ Ｋｙ、水１５．９４に
９から成るシロップ溶液２０に２に室温常圧下で浸漬処
理して、水溶性糖質濃度１１．９重量％のリンゴチップ
を得た。

該リンゴチップの水分含量は８５．８重量％であった。

このリンゴチップ約７Ｋｐを一３０℃以下の低温で急速
凍結し、到達真空度０．１ ｔｏｒｒ、品温上昇３０℃
以下の条件で２時間凍結乾燥した。

この時のリンゴチップの水分含量は３０重量％であった
。

その後直ちに凍結乾燥処理された上記リンゴチップ約１
．４Ｋｐを、真空度１５〜３０ｔｏｒｒ、品温上昇３０
℃以下の条件下に置き、出力４．５ ＫＷのマイクロ波
を１分間照射してリンゴチップの水分含量を２０重量％
とじた。

よって得られたリンゴチップ約１．２に５１を、さらに
減圧度１０〜３ Ｑ ｔｏｒｒ、品温上昇５０℃以下の
条件で３０分間減圧乾燥して、水分含量５重量％の乾燥
リンゴチップ約Ｉ Ｋｐを得た。

比較例 １ リンゴチップの水溶性糖質濃度が５重量％であること以
外は、すべて本発明と同様の方法である。

比較例 ２ リンゴチップの水溶性糖質濃度が３０重量％であること
以外は、すべて本発明と同様の方法である。

以上の方法で得られた乾燥リンゴチップを喫食して、そ
の食感を比較したところ、スナックフルーツとしては本
発明のものが最も優れており、非常に軽いタッチでサク
ツサクツとした食感を有していた。

それに比し、比較例１のものはサクツサクツした食感に
欠けや５軟質な食感で、比較例２のものは比較例１のも
のとは対照的に硬質な食感で、双方共にスナックフルー
ツとして好ましくないものであった。

比較実験 ２ 本発明 比較実験１における本発明と同一。

比較例 ３ 比較実、験１における本発明と同一の方法で得られた水
溶性糖質濃度１１．９重量％、水分含量３０重量係のリ
ンゴチップ約７Ｋｐを、到達真空度０．１ｔｏｒｒ、品
温上昇３０℃以下の条件で４時間凍結乾燥して、水分含
量５重量％の乾燥リンゴチップ約ｌ Ｋｐを得た。

比較例 ４ 比較実験１における本発明と同一の方法で得られた水溶
性糖質濃度１１．９重量％、水分含量８５．８重量％の
リンゴチップ約７．Ｋｐを、減圧度１０〜３０ ｔｏｒ
ｒ、品温上昇理論値３０℃以下の条件で出力４．５ Ｋ
Ｗのマイクロ波を３分間照射し、水分含量２００重量％
で減少させたが、著しく焦げが発生し、したがって、以
後の乾燥は中止しなければならなかった。

比較例 ５ 比較実験１における本発明と同一の方法で得られた水溶
性糖質濃度１１．９重量％、水分含量８５．８重量％の
リンゴチップ約７ Ｋｐを、到達真空度０．１ｔｏｒｒ
、品温上昇３０℃以下の条件で２時間凍結乾燥して、水
分含量３０重量％のリンゴチップ約１．４Ｋｐを得、そ
の後直ちに減圧度１５〜３０ ｔｏｒｒ、品温上昇３０
℃以下の条件下に置き、出力４．５ＫＷのマイクロ波を
３分間照射して、水分含量５重量％の乾燥リンゴチップ
約ｌ Ｋｐを得た。

比較例 ６ 比較実験１における本発明と同一の方法で得られた水溶
性糖質濃度１１．９重量楚、水分含量８５．８重量％の
リンゴチップ約７ Ｋｐを、到達真空度０．Ｉｔｏｒｒ
、品温上昇３０℃以下の条件で１時間凍結乾燥して、水
分含量６０重量受のリンゴチップ２．４ Ｋｐを得、そ
の後直ちに減圧度１５〜３０ｔｏｒｒ、品温上昇３０℃
以下の条件で出力４．５ ＫＷのマイクロ波を３分間照
射して、水分含量８重量％の乾燥リンゴチップ約Ｉ Ｋ
ｐを得た。

比較例 ７ 比較実験１における本発明の減圧下でのマイクロ波照射
を常圧下で行なうこと以外は、全て上記本発明と同一の
方法で水分含量５重量％の乾燥リンゴチップ約Ｉ Ｋｐ
を得た。

上記各乾燥リンゴチップの官能検査の結果を第１表に示
す。

以上述べた比較実験ｌおよび２から明らかな如く、本発
明の各種条件を満たす方法によって得られた乾燥リンゴ
チップがスナックフルーツとして最も優れており、この
ことはリンゴに限らず他の果実を使用した場合も同様で
ある。

また乾燥時間も比較的短かく、したがって、乾燥効率も
他の乾燥方法に比較して同等もしくはそれ以上である。

次に本発明の実施例を挙げて説明する。

実施例 １ 生鮮リンゴを常法により脱皮、除芯した後、スライスカ
ッターで厚さ４間、短弧ＩＱｉｍ、長弧２５間、幅２０
朋の扇形チップ状に細断、整形してリンゴチップ５ Ｋ
ｐを得る。

次に該リンゴチップ５ Ｋｐを、シュークロースＩ Ｋ
ｐ、 Ｌ−アスコルビン酸０．０６Ｋｐ、水１８．９４
に９から成るシロップ溶液２０に９に室温常温下で浸漬
処理して、水溶性糖質濃度７．９重量係のリンゴチップ
約７ Ｋｐを得た。

該リンゴチップの水分含量は約９０重量係であった。

次に該リンゴチップ約７ ＫＰを一３０℃以下の低温で
急速凍結し、到達真空度０．１ ｔｏｒｒ、品温上昇３
０℃以上の条件で２．５時間凍結乾燥して、水分含量３
０重量係のリンゴチップ約Ｉ Ｋｐを得た。

その後直ちに真空度１５〜３０ ｔｏｒｒ、品温上昇３
０℃以下で出力４．５ ＫＷのマイクロ波を１分間照射
して、水分含量２０重量係のリンゴチップ約０、９ Ｋ
ｐを得た。

次に該リンゴチップを減圧度１０〜３０ ｔｏｒｒ。

品温上昇５０℃以下の条件で３０分間減圧乾燥して、水
分含量５重量係の乾燥リンゴチップ約０．８にノを得た
。

得られた乾燥リンゴチップは外観、形状、果実風味共に
良好であり、かつサクツサクツした軽いタッチでスナッ
クフルーツとして非常に好ましいものであった。

実施例 ２ 生鮮リンゴを常法により脱皮、除芯した後、スライスカ
ッターで厚さ４Ｉ１１ＩＬ１短弧１０朋、長弧２５朋、
幅２０ｍｍの扇形チップ状に細断、整形してリンゴチッ
プ５ Ｋｐを得る。

次に該リンゴチップ５にノを、シュークロース４Ｋｐ、
Ｌ−アスコルビン・酸０．０６ Ｋｐ、水１５．９４Ｋ
ｐから成るシロップ溶液２０にノに室温下で１６．Ｏｔ
ｏｒｒ、以 の減圧条件で浸漬処理して、水溶性糖質濃
度１１．９重量１水分含量約８６重量係のリンゴチップ
約７ Ｋｐを得た。

次に該リンゴチップを一３０℃以下の低温で急速凍結し
、到達真空度０．１ｔｏｒｒ、品温上昇３０℃以下の条
件で２時間４０分処理して、水分含量１５重量係のリン
ゴチップ約１．１に９を得、その後直ちに該リンゴチッ
プを真空度１５〜３０ ｔｏｒｒ 。

品温上昇３０℃以下の条件で出力４．５ＫＷのマイクロ
波を１分間照射して、水分含量１０重量％のリンゴチッ
プ約Ｉ Ｋｐを得た。

次に該リンゴチップを減圧度１０〜３０ ｔｏｒｒ 。

品温上昇５０℃以下の条件で２０分間処理して、水分含
量５重量％の乾燥リンゴチップ約Ｉ Ｋｐを得た。

得られた乾燥リンゴチップは、実施例１のものと遜色の
ないフルーツチップとして非常に好ましいものであった
。

実施例 ３ 実施例２と同一の方法で細断、整形したパイナツプルチ
ップ５に９を、シュークロース６．４Ｋｐ、Ｌ−アスコ
ルビン酸０．０２ Ｋｐ、水１３．５８に９からなるシ
ロップ溶液２０に９に室温下で１６０ ｔｏｒｒ以下の
減圧条件で浸漬処理した。

よって得られたパイナツプルチップを常圧下で上記シロ
ップ溶液中に浸漬して、水溶性糖質濃度約２０重量乞水
分含量約７８重量係のパイナツプルチップ約７に９を得
た。

次に該パイナツプルチップ約７Ｋｐを実施例２と同一の
凍結乾燥条件で約５時間処理して、水分含量１５重量係
のパイナツプルチップ約１．８に９を得、その後直ちに
該パイナツプルチップに実施例２と同一のマイクロ波照
射条件で約１分間減圧下でのマイクロ波乾燥を行ない、
水分含量１０重量係のパイナツプルチップ約１．７ Ｋ
ｐを得た。

次に該パイナツプルチップを実施例２と同一の減圧乾燥
条件で約３時間減圧乾燥を行ない、水分含量５重量係の
乾燥パイナツプルチップ約１．６に９を得た。

得られた乾燥パイナツプルチップは、実施例１のものと
同様にフルーツチップとして好ましいものであった。

実施例 ４ 生食に適する程度の熟度をもったマスクメロン（水分含
量９１重量％）を実施例２と同一の方法で細断、整形し
て、マスクメロンチップ５ＫＰを得た。

該マスクメロンチップの水溶性糖質濃度は６．２重量係
であった。

該マスクメロンチップ５ Ｋｐを浸漬処理することなく
直ちに実施例２と同一の凍結乾燥条件で約４時間処理し
て、水分含量４０重量係のマスクメロンチップ約０．８
ＫＬ？を得、その後直ちに実施例２と同一のマイクロ波
照射条件で減圧下でのマイクロ波乾燥を行ない、水分含
量２０重量係のマスクメロンチップ約０．６ Ｋｐを得
た。

次に該マスクメロンチップを実施例２と同一の減圧乾燥
条件で約２時間処理して、水分含量５重量％の乾燥マス
クメロンチップ約０．４７ Ｋ？を得た。

得られた乾燥マスクメロンチップは、実施例１のものと
同様にフルーツチップとして好ましいものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水溶性糖質濃度６〜２５重量係に調整した果実チッ
   プを凍結乾燥処理によって水分含量が１５〜６０重量係
   になるまで乾燥した後、減圧下でのマイクロ波乾燥処理
   によって水分含量が１０〜４０重量係になるまで乾燥し
   、その後さらに減圧乾燥処理によって果実チップの水分
   含量を５重量係以下にまで乾燥することを特徴とする乾
   燥果実