JPH0260566A - 菌数の少い香辛料製造の方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は香辛料の殺菌方法に関し、更に詳細には、その
香辛料の風味をほとんど損うことなく香辛料の表皮等に
多く付着している一般生菌のすべて又は大部分を殺菌す
る食品衛生上安全で菌数の少い香辛料の製造方法に関す
るものでる。

［従来の技術１ 一般に香辛料の殺菌剤としてはエチレンオキサイド、プ
ロピレンオキサイド、アルコール等が多く使われている
。殊に、従来よりアルコールに殺菌効果があることはよ
く知られているため、たとえばアルコール液を食品に添
加または噴霧しその後、加熱するとかあるいはアルコー
ル液に食品を浸せきする等による食品の殺菌も行われて
いた。

［発明が解決しようとする課題１ 従来の技術のうち、エチレンオキサイドやプロピレンオ
キサイドはそれ自体が有害であり、安全性に懸念がある
。またアルコール使用の場合、香辛料自体の香りの変化
、色の変化等による品質劣化が著しいという欠点がある
。

本発明は上記のような欠点を解消するものであリ、エタ
ノールを使用するにもかかわらず香辛料の風味を殆んど
損うことなく菌数の少い香辛料を得る方法に関する技術
である。

［課題を解決するための手段］ 本発明方法は、エタノール液を添加した密閉容器を加熱
して香辛料を殺菌することにかかわり、以下本発明の殺
菌方法を詳細に述べる。

本発明方法の対象となる香辛料としては、特定ではなく
たとえばコシヨウ、コリアンダー、カルダモン、ナツメ
グ、メース、アニス、オールスパイス、キャラウェー、
クミン、フエネグリーク、クローブ、ローレル、シナモ
ン、ターメリック、マジョラム等がある。香辛料は粉砕
せず全粒のままでもよくあるいは２〜４分割程度の粗砕
物でもよい。粗砕するには、カッターやロール等の通常
の手段による。

エタノール液は、その中にエタノールとして約７５容吊
％以上含むものを使う。多少、糖、無機塩等の不純物が
混入していても構わない。その使用量は特に限定はない
が、香辛料に対しておおよそ２〜１５重量％程度添加し
たらよいようである。

密閉は容器ないしタンク（以下、あわせて容器という）
による。その材質としては通常、ステンレスや耐熱、耐
薬品性のプラスティックを内面コートした鉄等の金属の
ものとか耐熱性のプラスティックの妬きを用いる。容器
の容量は任意であり、場合により撹はん機をつけてもよ
い。香辛料の仕込量は、撹はん能力、熱交換効率等に応
じて変更、決定できる。

本発明では、容器中の香辛料にエタノールを加えてから
密閉する。勿論、香辛料とエタノールを混和してから容
器に入れ密閉しても構わない。これを加熱するわけであ
るが加熱中は撹はん羽根等により適度に撹はんし、温度
の均一化を計るのも有利である。

加熱は直火又はジャケット内熱媒体により間接的に行う
。大よそ容器内温度１００〜１４０℃、６０〜１５００
秒加熱し、場合によっては加熱・加圧し、冷却する。冷
却は通常の方法でよく、ジャケットへの冷水供給等で行
う。冷接香辛料の品質保持と乾燥効率を配慮して、熱風
乾燥等通常の乾燥方法によりエタノールと水分とを除去
する。

その後、香辛料を冷風等を用い常法により冷却し、必要
に応じて粉砕する。殺菌条件は、なかんずく容器内温度
１２０〜１４０℃、６０〜６００秒で行うのがよい。

し作用１ 密閉容器下においてはエタノールは、加圧・高温下にお
かれるため、通常のアルコールの殺菌効果に加え、湿熱
効果、加圧効果、高温効果もあり、総合的に殺菌効果は
増強され、かつ、密閉容器にて処理するため、香辛料の
風味をほとんど逸散し又は変質させることがない。

［実施例１ 本発明の香辛料の殺菌方法を一実施例にもとづいて説明
する。

全粒状の黒胡１１　Ｋ’ｊに対し、７５容量％スピリッ
ツ（食用エタノール）を１２５ｇ加え、ジャケット型の
加圧釜（撹拌羽根付）に入れ、スピリッツによって黒胡
標が均一に濡れるよう１〜２分撹拌する。益を密閉した
後、ジャケット部にスチームを通して加熱し、釜内の雰
囲気温度を１２０℃とし、６００秒保持する。その間黒
胡叡全体が、均一に加熱されるよう撹拌羽根による撹拌
を続ける。ついでジャケット部に水を通し、品温を４０
〜５０℃付近まで急速に下げた後、蓋を開放し、常圧に
戻す。殺菌処理した黒胡稼を８５℃の乾燥機の中に１５
分間置き、余分なエタノールを蒸発除去させる。その後
、冷風によって品温を２５°Ｃ近くまで下げ、殺菌済み
黒胡標を得、それを粉砕して殺菌粉末黒胡俄とした。

上記の実施例においてエタノールの濃度、添加率、殺菌
温度及び殺菌時間を種々設定して試験した結果を表１以
下に示す。

表１　試験条件 表２　試験結果 生菌数は、標準寒天培地を用いる一般生菌数の測定法で
測定した。官能評価は、各々の試料を粉末にして、専門
家パネル８名により黒胡淑の香りについて評価した。

上表の結果が示すがごとく、加熱のみ、あるいはエタノ
ール添加のみ（加熱なし）では、殺菌効果はほとんどな
い。加水のみによる加熱殺菌も、若干の殺菌効果しかな
く、しかも黒胡根の香りが、かなり変質する。また、試
料番号（４）〜（９）においても、殺菌効果はあるが、
官能上問題があるか、あるいは、官能上問題はないが、
殺菌効果が劣るといったように問題がある。しかるに、
本光明の処理をした試料番号Ａ−Ｅでは、生菌数はゼロ
であり、官能評価も優れ、実用上充分使用にたえる。

なお、比較実験は、黒胡櫂に限らず他の香辛料について
も同様の傾向にあった。

［発明の効果］ 本発明は、風味維持と殺菌を同時に満足させる画期的な
ものである。

殺菌条件が、緩やかであればある程殺菌効果が弱く、逆
に殺菌条件が厳しければ厳しい程香辛料の風味を損いや
すく、両者を同時に満足さぜ゛ることは容易でない。

そこで、食品衛生法では食肉用香辛料において、芽胞菌
数は１０００ケ／ｇ以下とされているために従来は、制
限菌数以下のものとするのに風味を犠牲にして、つまり
かなり過酷な条件下で加熱殺菌していた。

本発明によると、風味が低下せず制限菌数以下のものが
得られるので極めて優れた香辛料の殺菌方法である上、
エタノールを使用するから食品衛生上も安全性が高いも
のである。

特許出願人　　　江崎グリコ株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）約７５容量％以上の濃度を有するエタノール液を
   添加した香辛料を密閉容器中に封入し、これを加熱処理
   後、乾燥することを特徴とする菌数の少い香辛料製造の
   方法。
2. （２）エタノール液の使用量を香辛料に対して約２〜１
   ５重量％としたことを特徴とする特許請求の範囲第１項
   に記載の菌数の少い香辛料製造の方法。
3. （３）加熱処理の条件として容器内温度が約１００〜１
   ４０℃、保持時間が約６０〜１５００秒であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の菌数の少い香辛
   料製造の方法。