JPH0552176B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は香辛料の殺菌方法に関し、更に詳細に
は、その香辛料の風味をほとんど損うことなく香
辛料の表皮等に多く付着している一般生菌のすべ
て又は大部分を殺菌する食品衛生上安全で菌数の
少い香辛料の製造方法に関するものでる。 ［従来の技術］ 一般に香辛料の殺菌剤としてはエチレンオキサ
イド、プロピレンオキサイド、アルコール等が多
く使われている。殊に、従来よりアルコールに殺
菌効果があることはよく知られているため、たと
えばアルコール液を食品に添加または噴霧しその
後、加熱するとかあるいはアルコール液に食品を
浸せきする等による食品の殺菌も行われていた。 ［発明が解決しようとする課題］ 従来の技術のうち、エチレンオキサイドやプロ
ピレンオキサイドはそれ自体が有害であり、安全
性に懸念がある。またアルコール使用の場合、香
辛料自体の香りの変化、色の変化等による品質劣
化が著しいという欠点がある。 本発明は上記のような欠点を解消するものであ
り、エタノールを使用するにもかかわらず香辛料
の風味を殆んど損うことなく菌数の少い香辛料を
得る方法に関する技術である。 ［課題を解決するための手段］ 本発明方法は、エタノール液を添加した密閉容
器を加熱して香辛料を殺菌することにかかわり、
以下本発明の殺菌方法を詳細に述べる。 本発明方法の対象となる香辛料としては、特定
ではなくたとえばコシヨウ、コリアンダー、カル
ダモン、ナツメグ、メース、アニス、オールスパ
イス、キヤラウエー、クミン、フエネグリーク、
クローブ、ローレル、シナモン、ターメリツク、
マジヨラム等がある。香辛料は粉砕せず全粒のま
までもよくあるいは２〜４分割程度の粗砕物でも
よい。粗砕するには、カツターやロール等の通常
の手段による。 エタノール液は、その中にエタノールとして約
75容量％以上含むものを使う。多少、糖、無機塩
等の不純物が混入していても構わない。その使用
量は特に限定はないが、香辛料に対しておおよそ
２〜15重量％程度添加したらよいようである。密
閉は容器ないしタンク（以下、あわせて容器とい
う）による。その材質としては通常、ステンレス
や耐熱、耐薬品性のプラスチイツクを内面コート
した鉄等の金属のものとか耐熱性のプラスチイツ
クの如きを用いる。容器の容量は任意であり、場
合により撹はん機をつけてもよい。香辛料の仕込
量は、撹はん能力、熱交換効率等に応じて変更、
決定できる。 本発明では、容器中の香辛料にエタノールを加
えてから密閉する。勿論、香辛料とエタノールを
混和してから容器に入れ密閉しても構わない。こ
れを加熱するわけであるが加熱中は撹はん羽根等
により適度に撹はんし、温度の均一化を計るのも
有利である。 加熱は直火又はジヤケツト内熱媒体により間接
的に行う。大よそ容器内温度100〜140℃、60〜
1500秒加熱し、場合によつては加熱・加圧し、冷
却する。冷却は通常の方法でよく、ジヤケツトへ
の冷水供給等で行う。冷後香辛料の品質保持と乾
燥効率を配慮して、熱風乾燥等通常の乾燥方法に
よりエタノールと水分とを除去する。その後、香
辛料を冷風等を用い常法により冷却し、必要に応
じて粉砕する。殺菌条件は、なかんずく容器内温
度120〜140℃、60〜600秒で行うのがよい。 ［作用］ 密閉容器下においてはエタノールは、加圧・高
温下におかれるため、通常のアルコールの殺菌効
果に加え、湿熱効果、加圧効果、高温効果もあ
り、総合的に殺菌効果は増強され、かつ、密閉容
器にて処理するため、香辛料の風味をほとんど逸
散し又は変質させることがない。 ［実施例］ 本発明の香辛料の殺菌方法を一実施例にもとづ
いて説明する。 全粒状の黒胡椒１Kgに対し、75容量％スピリツ
ツ（食用エタノール）を125ｇ加え、ジヤケツト
型の加圧釜（撹拌羽根付）に入れ、スピリツツに
よつて黒胡椒が均一に濡れるよう１〜２分撹拌す
る。蓋を密閉した後、ジヤケツト部にスチームを
通して加熱し、釜内の雰囲気温度を120℃とし、
600秒保持する。その間黒胡椒全体が、均一に加
熱されるよう撹拌羽根による撹拌を続ける。つい
でジヤケツト部に水を通し、品温を40〜50℃付近
まで急速に下げた後、蓋を開放し、常圧に戻す。
殺菌処理した黒胡椒を85℃の乾燥機の中に15分間
置き、余分なエタノールを蒸発除去させる。その
後、冷風によつて品温を25℃近くまで下げ、殺菌
済み黒胡椒を得、それを粉砕して殺菌粉末黒胡椒
とした。 上記の実施例においてエタノールの濃度、添加
率、殺菌温度及び殺菌時間を種々設定して試験し
た結果を表１以下に示す。

【表】

【表】

【表】 生菌数は、標準寒天培地を用いる一般生菌数の
測定法で測定した。官能評価は、各々の試料を粉
末にして、専門家パネル８名により黒胡椒の香り
について評価した。 上表の結果が示すがごとく、加熱のみ、あるい
はエタノール添加のみ（加熱なし）では、殺菌効
果はほとんどない。加水のみによる加熱殺菌も、
若干の殺菌効果しかなく、しかも黒胡椒の香り
が、かなり変質する。また、試料番号(4)〜(9)にお
いても、殺菌効果はあるが、官能上問題がある
か、あるいは、官能上問題はないが、殺菌効果が
劣るといつたように問題がある。しかるに、本発
明の処理をした試料番号Ａ〜Ｅでは、生菌数はゼ
ロであり、官能評価も優れ、実用上充分使用にた
える。 なお、比較実験は、黒胡椒に限らず他の香辛料
についても同様の傾向にあつた。 ［発明の効果］ 本発明は、風味維持と殺菌を同時に満足させる
画期的なものである。 殺菌条件が、緩やかであればある程殺菌効果が
弱く、逆に殺菌条件が厳しければ厳しい程香辛料
の風味を損いやすく、両者を同時に満足させるこ
とは容易でない。 そこで、食品衛生法では食肉用香辛料におい
て、芽胞菌数は1000ケ／ｇ以下とされているため
に従来は、制限菌数以下のものとするのに風味を
犠牲にして、つまりかなり過酷な条件下で加熱殺
菌していた。 本発明によると、風味が低下せず制限菌数以下
のものが得られるので極めて優れた香辛料の殺菌
方法である上、エタノールを使用するから食品衛
生上も安全性が高いものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 75容量％以上の濃度を有するエタノール液を
   ２〜15重量％添加した香辛料を密閉容器中に封入
   し、これを容器内温度が100〜140℃、保持時間が
   60〜1500秒の条件で加熱処理後、乾燥することを
   特徴とする菌数の少い香辛料製造の方法。