JPH0262215B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はチヨコレート、ホワイトチヨコレー
ト、カラーチヨコレート等の油脂性菓子の製造方
法に係り、殊に濃縮果汁やリキユールを含有する
糖液、油性クリーム等の流動性可食物や木の実等
の固形可食物が封入されている可食物内包油脂性
菓子の製造方法に係る。

（従来の技術） 上記のような可食物内包油脂性菓子は現在一般
的には下記のような方法により製造されている。

即ち、先ず成形型の型枠内のそれぞれの位置に
配設された多数の凹窩内に油脂性菓子生地を注入
し、必要に応じ冷却しつつ成形型を反転させ、次
いで成形型を振動又は揺動させて上記各凹窩内に
収容されている菓子生地の中央部即ち成形型の凹
窩成形面に近接していない菓子生地部分を重力落
下乃至流下により除去回収し、成形型の上面に付
着した余剰生地をスクレーパー付き回転ロール又
は型進行の横断方向に往復動するスクレーパーで
掻き取り、その後に成形型を再び反転させ、この
ようにして成形型の各凹窩内に油脂性菓子生地が
固化した殻状のシエルを形成させ、その後にこの
シエルの凹陥部内に可食物を中心物（センター）
として注入又は装填し、必要に応じシエルの開口
縁部をヒータ等で加熱軟化させた上で、底部を形
成さる為の油脂性菓子生地を追加注入することに
より上記可食物を封入させ、スクレーパーにより
型上面の余剰の菓子生地を除去し、冷却室にて冷
却させ、全体の固化後に脱型して可食物内包油脂
性菓子を製造しているのである。

この場合に内包されるべき可食物が濃縮果汁又
はリキユール含有糖液のような抵粘度物質の場合
には、上記の追加的油脂性菓子生地の直接的注入
が困難なので、先ず10000cps程度の低粘度の油脂
性菓子生地材料をシエル内の液状可食物の表面に
噴霧し冷却固化により薄膜を形成させる予備処理
を行なつた後に上記の追加的油脂性菓子生地の注
入が行われている。

（発明が解決しようとする問題点） 従来法によれば、可食物を収容するシエルの成
形に際して、成形型を反転させた後に振動又は揺
動処理して成形型の凹窩内に一旦装填した油脂性
菓子生地の中央部を流下除去させる方式を採用し
ており、従つて製造装置全体が機構において複雑
となり且つ大型となるのみならず、シエルの成形
に際して流下除去させる分をも含めて生地のテン
パリング（調温処理）させねばならないのでエネ
ルギー的にも不経済である。

更に、従来法の実施において、用いられる油脂
性菓子生地の粘度が板状、クリスタル状、立方体
状のチヨコレートのような型流し成型方法による
一般的油脂性菓子の製造に使用される50000〜
90000cps程度であると生地の流動性が低いために
成形型を振動又は揺動させても所望の重力流下を
必ずしも良好になし得ず、従つて所定の厚みを有
するシエルが得られ難く、一方通常エンローバー
等による被覆に使用される30000cps程度未満の粘
度を有する油脂性菓子生地を採用する場合にはそ
の流動性が大き過ぎるために極めて薄手のシエル
をもたらすに過ぎない。従つて、従来法の場合に
は、所定の厚さのシエルを形成するには30000〜
40000cps程度の粘度の油脂性菓子生地のみに限定
される問題点があつた。

更に、従来法によれば、シエルの寸法は成形型
に形成された凹窩の寸法に完全に依存し、従つて
一定の寸法の凹窩を用いて重量や寸法の異なる可
食物内包油脂性菓子を製造することは到底不可能
であつた。

（問題点を解決するための手段及び作用） 本発明によれば、上記問題点は、油脂性菓子生
地からなる粘性の塊状乃至板状体にノズルから気
体を噴射して凹陥部を形成し、この凹陥部に可食
物を装填し、次いで油脂性菓子生地を注下して上
記可食物を油脂性菓子生地内に封入し、その後冷
却固化させることを特徴とする、可食物内包油脂
性菓子の製造方法により解決される。

本発明においては、内包用可食物を収容するた
めの凹陥部は噴射される気体の圧力により１〜２
秒の極めて短時間で油脂性菓子生地にに形成する
ことができ、これは装置的観点から見れば気体例
えば空気又は窒素ガスの噴射装置を設置するだけ
で充分であり、この様な空気噴射装置であればコ
スト的にも低廉であるのみならず、従来方法の実
施に必要とされる成形型反転装置と比較して機構
的にも操作的にも極めて簡単ですむのである。シ
エルの形成は予め成形型の各凹窩内に適宜量注入
された油脂性菓子生地に対して気体の噴射を実施
すれば良く、この場合に気体噴射量割合、噴射時
間噴射用のノズルの形状、ノズルの下端と油脂性
菓子生地の上面との距離、噴射気体の温度等のフ
アクタを適宜設定すれば、一般的に約30000〜
100000cps程度好ましくは40000〜90000cps程度の
粘度を有する油脂性菓子生地を原材料として用い
ることができ、従つて本発明によればシエル成形
及び型流し成型方法に従来使用されている汎用の
油脂性菓子生地をその儘用いることが可能とな
る。更に本発明方法を実施する場合に形成される
シエルの厚みは気体の噴射割合を制御することに
より任意となすことができ、このことは成形型の
凹窩内に予め注入される油脂性菓子生地の量が一
定と仮定する場合にも寸法の異なるシエルを製作
し得ること即ちシエルの厚みを大とすれば小寸法
のものが、又小とすれば大寸法のものが得られる
ことを意味しており、従つて内包されるべき可食
物の容積を変化させる場合にも、これに容易に対
応し得るのである。

（実施例） 次に、本発明の実施の１例を図面を参照しつつ
説明する。

第１ａ〜１ｆ図は、可食物内包油脂性菓子の本
発明による製造方法における各工程の概要を示し
ており、参照数字１は成形型を、２はこの成形型
１に多数個形成された凹窩を、３はチヨコレート
生地等の油脂性菓子生地の注入管を、４は凹窩２
内に注入された油脂性菓子生地を、５は気体噴射
管を、６はこの気体噴射管５のノズルを、７はこ
のノズル６から噴射される気体を、８は内包用可
食物の装填装置を、９はこの装置８により装填さ
れた可食物を、１０は上記３と同様の注入管３に
より追加的に注入された底面シエル形成用の油脂
性菓子生地であつて、菓子生地４と一緒に可食物
９を内包させる菓子生地を、１１は成形型１の凹
窩内で成形された可食物内包油脂性菓子をそれぞ
れ示している。第２ａ〜２ｃ図は第１ｃ図に略示
された気体噴射管５におけるノズル６を拡大して
示した正面図、側面図及び底面図である。

製造工程を図面について説明するに、先ず第１
ａ図に示すように、成形型１に形成されている各
凹窩２内に注入管３を用いて油脂性菓子生地４を
適宜装填し、次いで第１ｂ図において矢印Ａで示
すように成形型１を上下に振動又は揺動させれば
菓子生地４内に通常存在る気泡（図示せず）は浮
上して放散されると共に凹窩２内に装填された菓
子生地４の上面は平担となる。次いで、成形型１
を移動させて第１ｃ図に示すように各凹窩２を気
体噴射管５の真下に位置させた後、ノズル６から
気体例えば空気、窒素等の無害気体７を噴射す
る。噴射されたこの気体７は凹窩２内の菓子生地
４に作用してこの菓子生地４に凹陥部を形成さ
せ、その結果凹窩２の面形状等に依存するが菓子
生地４は殻（シエル）状の形状を呈するものとな
る。

この場合に殻（シエル）状にされた菓子生地４
（これを以下「シエル４ａ」と称する）における
寸法、厚み等は凹窩２の寸法及び形状、菓子生地
４の装填量及び粘度、ノズル６の寸法及び形状、
ノズル６より噴射される気体の量割合、ノズル６
の下端と菓子生地４の上面との間の距離等で定ま
る。菓子生地４に形成される凹陥部の口径はノズ
ル６の内径にほぼ比例したものとなるが、ノズル
６の位置及び形状が重要なフアクタとなる。即ち
ノズル６の長手方向中心軸線が成形型１の各凹窩
２の中心に正対又はほぼ正対するようにノズル６
と凹窩２とを位置決めしなければ形成されるシエ
ル４ａの開口側周縁部の高さレベルが一定せず、
又ノズル６の形状を適正なものとしなければシエ
ル４ａの厚みを一定なものとなし得ないからであ
る。本発明方法の実施に使用するノズルの形状は
第２ａ〜２ｃ図に示す通りであるが、これについ
ては後述する。

凹窩２内に装填された菓子生地４をシエル４ａ
となすために必要な気体７の噴射時間は１〜２秒
で充分であり、噴射時間を延長しても気体噴射割
合を変化させない限りシエル４ａの凹陥部の形状
や寸法に殆んど違いは生じない。気体７の噴射量
割合を増加させれば菓子生地に対する作用圧力が
相当して増加するのでシエル４ａの凹陥部寸法は
大となり、従つてシエルの厚みは相当して薄くな
る。

気体７の噴射量割合と形成されるシエル４ａの
凹陥部との関係を具体的に示せば下記の通りであ
る。尚、形成されるシエルの凹陥部形状は、ノズ
ル６の寸法及び形状、菓子生地４の粘度、ノズル
６の下端と菓子生地４の上面との間の距離等に依
存して変化するので、ノズル６に関しては内径
2.2mmの管状ノズルが採用され、このノズル６が
凹窩２（第１ｃ図参照）の中心位置の上方に正対
して垂直配置され、予め凹窩２内に装填され且つ
成形型１の振動により上面を平担状にされた菓子
生地４（第１ｂ図参照）としては粘度77000cpsの
チヨコレートが使用され、又ノズル６の下端と菓
子生地４の平担上面との距離は15mmに設定され
た。この場合にノズル６から30℃の空気を11.5
／分の割合で１秒間噴射すれば、開口部上端が
直径6.6mmの円形で深さが4.8mmのほぼ円錘形状の
凹陥部が形成され、又ノズル６から空気を14.9
／分の割合で噴射すれば開口部直径7.2mmで深
さが9.6mmの凹陥部が形成され、又ノズル６から
空気を18.4／分の割合で噴射すれば開口部直径
8.0mmで深さ11.9mmの凹陥部が形成されるのであ
り、これらの結果から気体の噴射量割合を増加さ
せれば形成されるシエルの凹陥部の寸法が大とな
り、従つて予め凹窩２内に装填されている菓子生
地の量を一定と仮定すれば、シエルの厚みが相当
して薄くなることがわかる。形成されるシエル４
ａの凹陥部形状はノズル６の先端部の形状によつ
ても影響され、例えば第２ａ図に示されるように
ノズル６の先端６ａ部分が両側から角度α＝
62.5゜となるように切除されて先鋭となされたノ
ズルを用い上記と同様の条件で、但しノズルより
14.9／分の割合で空気を噴射すると開口部が長
径15.1mm、短径11.1mmの楕円形であつて深さが5.7
mmのほぼ楕円錐形の凹陥部が形成される。

ノズル６の下端と菓子生地４の上面との間の距
離は、噴射された気体が空気抵抗により受けるエ
ネルギー損失の過大とならない距離範囲内、例え
ば25mm程度以内に設定するのが好ましい。

菓子生地４は粘度が小さい程流動性が高く、従
つて気体噴射割合を低く設定してもシエル４ａの
凹陥部を容易に形成し得ることになるが、粘度が
30000cps程度未満になると流動性が過大となり、
気体噴射を停止した際に、一旦形成した凹陥部が
崩れてしまい所定のシエルを形成することが困難
なる。一方菓子生地の粘度が大きくなれば、降伏
値が大となりシエルの崩れは生じないので、生地
の流動特性に合せて気体の噴射条件を選択するこ
とにより任意の寸法の凹陥部を形成することが可
能となる。しかし乍ら、粘度が過大であると、菓
子生地４を成形型１の凹窩２内に装填し、成形型
を若干振動させても菓子生地が凹窩の隅部に迄行
き渡らず、これにより製品の外観形状が不揃いと
なる可能性が生じる。従つて、菓子生地４の粘度
としては、一般的には30000〜100000cps程度が適
当であり、殊に40000〜90000cps程度が好ましい。

次いで、凹窩２内にシエル４ａを収容している
成形型１は移動されて各凹窩２が可食物９の装填
装置８の直下に位置するようにされ、シエル４ａ
の凹陥部内には可食物９が装填され、（第１ｄ図
参照）、その後成形型１は更に移動されて第１ｅ
図に示された菓子生地の注入管３の直下に各凹窩
２が位置するようにされ、可食物９上に追加的量
の菓子生地１０が注下されて可食物９が中心物と
して内包されることになる。尚、可食物９が油性
クリーム等の高粘度物質又は木の実等の固形物の
場合には、上記のように可食物上に菓子生地１０
を直接的に注下することが出来るが、可食物９が
例えばリキユール含有糖液のように低粘度物質の
場合には常法により先ずこの低粘度物質からなる
層の表面に低粘度の調温（テンパリング）した油
脂性菓子生地を噴霧して薄膜を形成し冷却固化さ
せた後に菓子生地１０が注下される。

その後に、第１ｆ図に示すように、成形型１を
矢印Ｂの如く振動させるか又は揺動させれば、追
加的に注下された菓子生地１０の上面は平担とな
り、必要に応じ成形型１上に付着した余剰の菓子
生地を掻取つた後に成形型１を冷却室に移送して
静置すれば、可食物９を中心物とし且つ固化した
油脂性菓子生地を底面付きシエル４ｂとする可食
物内包油脂性菓子１１となるので、これを脱型し
て製品とする。

上記においては可食物を内包した所謂「粒状」
の油脂性菓子について説明したが、本発明方法は
可食物を散在させた板状乃至シール状の油脂性菓
子の製造に適用することも可能である。即ち、油
脂性菓子生地を成形型の凹窩内に流し込み或いは
ベルト上に流して適宜厚みの板状体又はシート状
体となしておき、これに適宜間隔を置いて複数個
配設したノズルから気体を噴射して相当する数の
凹陥部を形成し、各凹陥部内に可食物を装填し、
次いでその上に更に菓子生地を流し、その後に全
体を冷却室で固化させれば、可食物を散在して内
包する板状乃至シート状の油脂性菓子を得ること
ができる。

（発明の効果） 従来法によれば、成形型の凹窩内に油脂性菓子
生地を装填した後に冷却しつつ成形型を反転し、
振動又は揺動処理して上記凹窩内に収容されてい
る菓子生地の１部即ち成形型の凹窩を形成してい
る面に近接していない油脂性菓子生地の中央部分
を重力落下により除去した後に再び成形型を反転
して油脂性菓子生地からなる殻状のシエルを形成
し、このシエル内に可食物を装填していたため
に、製造装置が機構的に複雑で大型となる傾向が
あり、又シエルの形成が成形型の反転−振動処理
による余剰生地の重力落下に依存するために使用
する菓子生地の粘度が30000〜40000cps程度に制
限され且つシエルの厚み制御が甚だ困難である等
の欠陥があつたが、本発明によれば内包用可食物
を収容する凹陥部が気体の噴射により瞬時に形成
され、シエルを製造する場合にはこれを成形型の
凹窩内に装填された油脂性菓子生地に対して適用
すれば良く、その厚み制御も容易であり、しかも
粘度が30000〜100000cps程度の広範囲の油脂性菓
子生地を対象とすることができる。

従つて、本発明は気体例えば空気の噴射装置の
設置により実施することができるので設備コスト
が低廉で且つ製造所要時間を短縮する著大な効果
をもたらす。

【図面の簡単な説明】

第１ａ〜１ｆ図は、本発明による可食物内包油
脂性菓子の製造方法における各工程の概要を示す
断面図、第２ａ〜２ｃ図は本発明による製造方法
の実施に用いられる気体噴射管のノズルの形状を
示す正面図、側面図及び底面図である。 １…成形型、２…凹窩、３，３…油脂性菓子生
地の注入管、４…油脂性菓子生地、４ａ…シエ
ル、４ｂ…底付きシエル、６…気体噴射用ノズ
ル、８…可食物の装填装置、９…可食物、１０…
追加的に注下された油脂性菓子生地、１１…可食
物内包油脂性菓子。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂性菓子生地からなる粘性の塊状乃至板状
   体にノズルから気体を噴射して凹陥部を形成し、
   この凹陥部に可食物を装填し、次いで油脂性菓子
   生地を注下して上記可食物を油脂性菓子生地内に
   封入し、その後冷却固化させることを特徴とす
   る、可食物内包油脂性菓子の製造方法。 ２ 成形型に複数個形成された各凹窩内に油脂性
   菓子生地を装填し、この菓子生地に対して気体の
   噴射が行われることを特徴とする、特許請求の範
   囲第１項に記載の可食物内包油脂性菓子の製造方
   法。 ３ 油脂性菓子生地の粘度が約30000〜100000cps
   であることを特徴とする、特許請求の範囲第１又
   は２項に記載の可食物内包油脂性菓子の製造方
   法。 ４ 油脂性菓子生地の粘度が約40000〜90000cps
   であることを特徴とする、特許請求の範囲第１又
   は２項に記載の可食物内包油脂性菓子の製造方
   法。 ５ 噴射気体が約30℃又はそれ以下の空気及び窒
   素の何れか一方であることを特徴とする、特許請
   求の範囲第１〜５項の何れか１つに記載の可食物
   内包油脂性菓子の製造方法。 ６ 気体噴射用のノズルを垂直配置し、このノズ
   ルの下端から約25mm又はそれ以内の下方に位置す
   る油脂性菓子生地に向つて気体を噴射させること
   を特徴とする、特許請求の範囲第１〜６項の何れ
   か１つに記載の可食物内包油脂性菓子の製造方
   法。 ７ 気体の噴射継続時間が約１〜２秒であること
   を特徴とする、特許請求の範囲第１〜７項の何れ
   か１つに記載の可食物内包油脂性菓子の製造方
   法。