JPH0262218B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は中空スナツク菓子の製造方法に係り、
殊に天然着色料を用いて着色された自然な色調を
有する中空スナツク菓子の製造方法に係る。 （従来の技術） 有色であつて立体的な中空形状に膨化したスナ
ツク菓子は食感が良好なこともあつて消費者、殊
に子供層の興味を唆るものであるが、クツキング
処理を予め行なう製法により中空スナツク菓子を
製造する場合に、着色料として天然色素を使用す
ると、一般に天然色素は耐熱性が劣るためにクツ
キング処理中に褪色が生じ、意図する自然な色調
を有する製品にすることができなかつた。そのた
めに、耐熱性に優れた合成着色料が一般に使用さ
れて来たのであるが、この場合には製品がけばけ
ばしい過度の色調を呈することがあり、又合成着
色料であるために安全性が危惧され、これらが相
俟つて商品としての市場性を低下させていた。 この種の、着色された中空スナツク菓子を製造
するには、従来次の両方法の何れかが採られてい
た。 (a) 予めα化された殻粉原料に水及び着色料を添
加し、次いでオーブン中で焼成する方法。 (b) 生の殻粉原料に水及び着色料を添加して混合
し、次いでクツキング処理により充分に糊化さ
せて餅状の生地とし、これを薄いシート状に圧
延成形し、これを切断成形後オーブンで焼成す
るか油する方法。 （発明が解決しようとする問題点） 上記従来方法の内で、方法(a)は、着色料として
天然色素を使用する場合に、オーブン中で焼成時
の高温加熱により天然色素の褪色が生じるのを阻
止出来ない点並びに得られる中空スナツク菓子が
比較的硬質であるために食感が良好なものとは云
えない点に問題点があつた。 一方、従来方法(b)は、得られる中空スナツク菓
子の食感に問題はないが、オーブン中での焼成処
理又は油処理により製品菓子表面部に微細な多
数の気泡が形成され、これらが米菓等の焼成処理
時の所謂火膨れ様の外観を呈して商品価値を低下
させる問題点を有していた。 （問題点を解決するための手段及び作用） 従来技術方法における上記した問題点を解決す
るために、本発明者等は先ずオーブン中でのスナ
ツク菓子生地の焼成処理過程について詳細に検討
を行つた。その結果、切断成形生地をオーブン中
で焼成処理する場合に、生地が膨化してその表面
層の糊状澱粉が個化し始めた時点では、水分が未
だ７〜13重量％程度存在し、明るい色調を保持し
ており焦色も生じていないこと、並びにこの時点
で膨化はほぼ完了しており且つこの膨化中空物の
表面組織はその膨化状態を保持するに充分な強さ
乃至硬さを有していることを見出した。中空スナ
ツク菓子製品とするには、この膨化物の水分含量
を更に３重量％程度迄低下させ、これによつて収
縮の発生を防止すると共に食感の向上（「パリツ」
とした感じの付与）を図らねばならないが、更に
検討を進めたところ、オーブン中での焼成処理後
に直ちに、油処理を実施することにより上記食
感の向上を達成し得ること、且つこの油処理は
高温で短時間行なうのが適当であることを見出し
た。 尚、予期せぬことに、着色料として天然色素又
は糖類を使用した場合に、上記のようにオーブン
中での部分焼成処理と、油による高温短時間の
脱水乾燥処理とを組合せることにより、オーブン
のみによる焼成の場合に比して、上記した耐熱性
の劣る天然着色料に起因する製品の色調における
褪色が著しく少なくなることが見出されたのであ
る。 従つて、本発明による中空スナツク菓子の製造
方法は、天然着色料として天然色素又は糖類を添
加した殻粉を主体とする原料に加水し、混合後に
又は混合しつつクツキング処理を行なつてα化度
（貝沼法による）を60〜75％とし、この部分糊化
物を厚さ0.5〜２mmのシート状に圧延した後に切
断成形し、次いでこの成形物をオーブン中で部分
焼成して水分７〜13重量％の膨化中空物となし、
その後直ちに油温180〜200℃で短時間油するこ
とを特徴としている。 本発明方法で使用する原料としての殻粉は小麦
粉又は粳米粉を主体とするもの、例えば小麦紛又
は粳米紛60〜80部にα化糯トウモロコシ澱粉、馬
鈴薯澱粉等の澱粉を40〜20部配合したものが用い
られる。天然色素としてはクチナシ、ベニバナ、
コーン、アナトー、コチニール、モナスカスの色
素、クロロフイル、ラツカイン酸、β―カロチン
等を使用することができ、その配合量としては色
調やコストの面から0.15〜0.5％程度が適当であ
る。糖類としてはブドウ糖、蔗糖、ソルビトー
ル、マルチトールを使用することができ、その配
合量としては1.5％未満では着色程度が不足し、
又３％以上では着色が過度となるのみならず、必
要以上の甘味を呈するので1.5〜3.0％の範囲内が
好適である。上記糖類の内ではブドウ糖が最も使
用目的に適しており、ブドウ糖を着色料として使
用する場合には油温180〜200℃で油する場合に
15秒程度で着色度の良好な製品が得られる。他の
糖類の場合にはブドウ糖の場合と比較して製品の
着色が生じ難く、15秒程度の油では着色程度が
不足するので油処理時間を30秒程度まで延長す
る必要性があり且つ一般にブドウ糖の場合よりも
着色程度のコントロールが難しい。 上記の配合量範囲で天然色素又は糖類の添加さ
れた殻粉原料100部に対し、40〜50部の水を添加
し、混合した後に二軸型の加熱ニーダーでそのジ
ヤケツトを85〜95℃に加温しながら吐出品温が70
〜85℃程度になるようにクツキング処理を行な
う。このクツキング処理は、一軸型のジヤケツト
付きエクストルーダを使用して殻粉原料に加水し
混合しながら上記と同様の吐出品温となるように
して行なうこともできる。 上記クツキング処理は生地のα化を適正なもの
となし、これによつて次工程での圧延成形性を良
好ならしめ、又部分焼成工程や油処理工程で製
品に米菓等の焼成時に見られる所謂「火膨れ」が
発生しないようにしなければならない。クツキン
グ品温とこれらの関係は下記第１表に示す試験結
果の通りであり、生地のα化度を60〜75％に設定
するために吐出品温が上記の如く70〜85℃となる
ようにクツキング処理を施こすことにより良好な
結果の得られることが判る。尚、クツキング品温
が低過ぎる生地の場合には、その後に部分焼成し
油して得た製品は比較的硬質化して食感が低下
し、又口溶けが充分に良好なものとはならないこ
とも判明した。

【表】 上記のようにクツキング処理して得た生地は次
いで厚さ0.5〜２mmのシート状に圧延成形される。
このシートの厚みを0.5mm未満に設定すると、そ
の圧延作業自体が困難となるのみならず、仮にこ
のような薄手のシートを得たとしても、これを切
断成形し、焼成し油して得た製品における中空
膨化状態が充分なものとなり難い。一方、圧延し
て得たシートの厚みが２mmを越えると、次工程の
切断成形を経て部分焼成及びそれに引き続いての
油処理を行なつた製品において中空部を形成す
る上下の膨化生地層の厚みが不均一となり、又生
地の水分が充分に逸散しないで内部に残留してパ
リツとした軽い食感を有するものとならない場合
があるので好ましくない。 圧延成形して得られたシートは適宜形状に切断
成形された後に、オーブンによる部分焼成工程に
付される。この部分焼成は温度180〜200℃で4.5
〜3.5分間行うのが適当である。得られた部分焼
成品はその後直ちに油処理されるが、この油
処理条件は油温180〜200℃で15〜30秒程度であ
る。 部分焼成及びこれを引き続き更に油処理した
処理品における水分含量が製品の形状、食感及び
色調に及ぼす影響を調べるために、後記実施例１
と同様にして原料を混合し、クツキング処理して
得た水分34重量％の生地を用い厚さ１mmのシート
状に圧延し、次いで切断成形し、これを温度180
〜200℃、通過時間４分の条件でオーブンにより
部分焼成し、引き続き直ちに油温180〜200℃、15
秒の条件で油処理した。結果は下記第２表に示
す通りであつた。

【表】 上表から、オーブンによる部分焼成品の水分は
７〜13重量％が適当であり、引き続き油処理を
経て得られる製品の水分は1.9〜3.0重量％が適当
であることが判る。油により1.9重量％未満に
迄脱水すると焦臭や褐変が生じ、これらは急激に
進行するので、油処理のコントロールが極めて
困難となる。一方、油処理後の製品の水分が
3.0重量％を越えると、パリツとした食感は依然
残つてはいるが湿つた感じが出て来る。 （実施例） 次に本発明の具体的実施例について述べる。 実施例 １ 小麦粉60部と、α化糯トウモロコシ澱粉20部
と、馬鈴薯澱粉20部と、天然色素0.2部と、水50
部とを添加して混合し、ジヤケツト温度を90℃に
加熱した加熱ニーダーに供給しクツキング処理し
た。このニーダーの出口における品温は80℃であ
つた。 このクツキング処理された生地を、次いで、常
法により圧延成形して厚さ1.5mmのシートにし、
このシートを切断成形した後、温度180〜200℃の
オーブンで４分間焼成すれば上記切断成形物は膨
化して中空状になりその表面が硬化し始めるの
で、直ちに油温を180℃に調節した油槽中に投入
して15秒間油処理した。油槽から引上げた製品
には風味付け用の香辛調味料をふりかけた。 実施例 ２ 実施例１と同様にして、但し小麦粉の代りに粳
米粉を用いて、着色中空スナツク菓子製品を調製
した。 実施例 ３ 小麦粉70部と、馬鈴薯澱粉30部と、天然色素
0.2部と、水50部とを混合し、以下実施例１と同
様に処理して着色中空スナツク菓子を得た。 実施例 ４ 小麦粉60部と、α化糯トウモロコシ澱粉18部
と、馬鈴薯澱粉20部と、ブドウ糖２部と、水50部
とを混合し、以下実施例１と同様に処理して着色
中空スナツク菓子を得た。 上記各実施例で得た着色中空スナツク菓子はい
ずれも自然な色調を有し、火膨れ状を呈していな
いために外観が良好であり、しかも食感が極めて
良好なものであつた。 （発明の効果） 本発明方法によれば、耐熱性の低い天然色素又
は糖類を着色料として使用しているにも拘らず、
予め設定された自然な色調を有する着色中空スナ
ツクを製造することができる。 本発明方法によれば、最終工程として油処理
が行われるが、この油処理は製品に良好な風味
を付与し且つ製品の口溶けを良好にする。又この
油処理時に従来生じ易く外観形状を、延いては
商品価値を損なつていた、所謂「火膨れは」生じ
ない。 従来小麦粉等の膨化力の低い殻粉原料を中空ス
ナツク菓子用に用いる場合にはその使用量が低く
制限されていたのであるが、本発明方法によれば
予備処理であるクツキング処理によりα化が適度
に且つ全体として均一に行われるので、小麦粉の
ような低膨化性殻粉の配合量を全殻粉原料の70〜
80重量％程度に迄上げることが可能となり、この
様に小麦粉の配合量を高めることによりビスケツ
ト風の食感、食味を着色中空スナツク菓子に付与
することが出来る。 尚、クツキング処理により生地全体が均一に部
分糊化されるためにこの生地を圧延し、切断成形
した後にオーブンで部分焼成すれば表面に硬化層
が極めて迅速に形成される。故に、内部の水分蒸
発による膨腸圧が高く、従つて膨化程度が良好と
なるのみならず着色中空スナツク菓子を形成する
上下層の厚みが均一なものとなり、食感の向上が
もたらされる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 天然着色料として天然色素又は糖類を添加し
   た殻粉を主体とする原料に加水し、混合後に又は
   混合しつつクツキング処理を行なつてα化度（貝
   沼法による）を60〜75％とし、この部分糊化物を
   厚さ0.5〜２mmのシート状に圧延した後に切断成
   形し、次いでこの成形物をオーブン中で部分焼成
   して水分７〜13重量％の膨化中空物となし、その
   後直ちに油温180〜200℃で短時間油することを
   特徴とする、着色中空スナツク菓子の製造方法。