JPH0265759A - 魚醤油様調味料の製造方法 - Google Patents
魚醤油様調味料の製造方法Info
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- JPH0265759A JPH0265759A JP63215956A JP21595688A JPH0265759A JP H0265759 A JPH0265759 A JP H0265759A JP 63215956 A JP63215956 A JP 63215956A JP 21595688 A JP21595688 A JP 21595688A JP H0265759 A JPH0265759 A JP H0265759A
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- soy sauce
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は減圧下で自己消化させるか、酵素類全添加して
酵素分解するか、もしくは自己消化させるときが素を添
加して分解するため低塩下で分解速度が速く魚臭の少な
い魚醤油様調味料の製造方上の食塩を混合１．て、健に
漬は込み１年以上詰萌させ、分解して液化した液をとり
出し加熱口過する方法か、献ｄした勇介類に水を加えて
煮取り口勇過する方法がある。しかしながら、従来の製
造方法では塩分を少なくするき腐敗し食用に供しなくな
る。また食塩濃度が高いと自己消化速度は著しく遅くな
る。
酵素分解するか、もしくは自己消化させるときが素を添
加して分解するため低塩下で分解速度が速く魚臭の少な
い魚醤油様調味料の製造方上の食塩を混合１．て、健に
漬は込み１年以上詰萌させ、分解して液化した液をとり
出し加熱口過する方法か、献ｄした勇介類に水を加えて
煮取り口勇過する方法がある。しかしながら、従来の製
造方法では塩分を少なくするき腐敗し食用に供しなくな
る。また食塩濃度が高いと自己消化速度は著しく遅くな
る。
本発明者は、この欠点を解決し、低塩下で自己消化速度
の速く、自己消化中に腐敗しないで魚ｑの少ない魚醤油
様調味料の製造法を見い出し本発明全完成するにいたっ
た。
の速く、自己消化中に腐敗しないで魚ｑの少ない魚醤油
様調味料の製造法を見い出し本発明全完成するにいたっ
た。
以下本発明の詳細な説明する。
先ず、本発明に使用する魚介類原料は、いかなる原料で
もよく、イワシ、サンマ、サバ、エビ、沖アミ、イカ、
貝等である。これらの原料をそのままか（ホタテ貝等は
貝柱を除去した残りでもよい）、又はチョッパーにかけ
てミンチ状にしたものでもよい。原料の重層に対し無機
塩（沼衛生上好ましいものであればいかなるものでもよ
く、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシ
ウム等であり、単独又は混合して使用してもよい）を１
５％以下、好ましくは７〜１３％で気密性の袋（例えば
ナイロンポリ）に入れ真空包装する。
もよく、イワシ、サンマ、サバ、エビ、沖アミ、イカ、
貝等である。これらの原料をそのままか（ホタテ貝等は
貝柱を除去した残りでもよい）、又はチョッパーにかけ
てミンチ状にしたものでもよい。原料の重層に対し無機
塩（沼衛生上好ましいものであればいかなるものでもよ
く、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシ
ウム等であり、単独又は混合して使用してもよい）を１
５％以下、好ましくは７〜１３％で気密性の袋（例えば
ナイロンポリ）に入れ真空包装する。
真空ゲージｌ Ｏｑｙ４ ）ｉ ｇ 〜７６ Ｑ ｍ
Ｈｇで好ましにし↓′＆空ゲージはｌｏｃｍＨｇ、−７
６ｃｍＪ（ｇ。
Ｈｇで好ましにし↓′＆空ゲージはｌｏｃｍＨｇ、−７
６ｃｍＪ（ｇ。
好ましくは７０ ｃ ｍ Ｈｇ −７６ａ ｍ Ｈｇに
してフックに１ｈじておく。これら全室温か、又は速醸
洗上して５００ｃで自己消化、分解させる。自己消化、
分解後水全加えて加熱し油餞、固形分を除去するか、水
全加えないで加熱し、油分、固形分を除去し゛ＣＣピン
、殺菌して製品とする。
してフックに１ｈじておく。これら全室温か、又は速醸
洗上して５００ｃで自己消化、分解させる。自己消化、
分解後水全加えて加熱し油餞、固形分を除去するか、水
全加えないで加熱し、油分、固形分を除去し゛ＣＣピン
、殺菌して製品とする。
以下実施例の一端を述べる。
実施例 ／。
冷凍マイワンに解凍後水道水で洗い、ラウンドの状態で
２０％塩水に２時間浸漬する。その後水切り１２、マイ
ワシ１Ｋｇに食ｆｉＸａ ｏ ｇを混合し、ナイロンポ
リの袋に入れて相木式真空包装機（日本ボリセロ工業株
式会社製）で真空包装した（頁紙で口過した。それを＋
５°Ｃの冷蔵庫にｌ ’ｊｉ １ｊｆｌ放置し、おり成
分？析出させた。その後再びＮ （っ、２Ｉ７祇で口過
り、３００ｍ１のビンに詰め８５°Ｃで４０分殺菌して
製品とした。（総窒素１．１％、ＰＨ６，２，塩分５％
、Ｂｒ１ｘ１５．２）実施例 ２ 生鮮サンマを水道水で洗い、水切り後ラウンドのままチ
ョッパー（７，２ｍｍ目）にかけミンチ状にした。ミン
チの重量に対して１０％食塩を混合し、ナイロンポリの
袋に入れ、相木式真空包装機で真空バック （真空ゲー
ジは７５ｃｍＨら）したて１ ゜それを５０°ｃｖ′Ｌ４日間自己消化させな。自己消
化させたものに！／２ｆＩｉの水を加えて沸Ｉｔ ＠
１５分間加熱した。以下実施例／と同様に行った。（＃
ｉ分１０ ％、 Ｂ ｒ ｉ Ｘ ２４．０）、分液ロ
ートで油分を分離した。その後ＮＯ，２０実施例 ３゜ 冷凍マイワシを解凍後水道水で洗い、水切り後ラウンド
のままチョッパー（７，２ｍｍ目）にかけＳンチ状にし
た。ミンチの重量に対し８％の食塩を混合１２、アクリ
ル製真空容器（容量２１＞に１゜５Ｋｇ入れ、アスピレ
ータ−で減王にしく真空ゲージ７５ｃｍｎ５）フック全
閉じて５０°Ｃで１４１１己消化させた（１４日目の真
空ゲージ５７Ｉ−ｍＨｇ）、自己消化させたものに４債
の水を加えて沸！！ｆ後１５分加熱し念。以下実施例／
、よ同様にした。（＃Ｘ分５％、Ｊ’１ｒｉｘ１５．４
）１−た。（塩分１５％、Ｂｒ１ｘ２３，０）実施例
よ。
２０％塩水に２時間浸漬する。その後水切り１２、マイ
ワシ１Ｋｇに食ｆｉＸａ ｏ ｇを混合し、ナイロンポ
リの袋に入れて相木式真空包装機（日本ボリセロ工業株
式会社製）で真空包装した（頁紙で口過した。それを＋
５°Ｃの冷蔵庫にｌ ’ｊｉ １ｊｆｌ放置し、おり成
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り、３００ｍ１のビンに詰め８５°Ｃで４０分殺菌して
製品とした。（総窒素１．１％、ＰＨ６，２，塩分５％
、Ｂｒ１ｘ１５．２）実施例 ２ 生鮮サンマを水道水で洗い、水切り後ラウンドのままチ
ョッパー（７，２ｍｍ目）にかけミンチ状にした。ミン
チの重量に対して１０％食塩を混合し、ナイロンポリの
袋に入れ、相木式真空包装機で真空バック （真空ゲー
ジは７５ｃｍＨら）したて１ ゜それを５０°ｃｖ′Ｌ４日間自己消化させな。自己消
化させたものに！／２ｆＩｉの水を加えて沸Ｉｔ ＠
１５分間加熱した。以下実施例／と同様に行った。（＃
ｉ分１０ ％、 Ｂ ｒ ｉ Ｘ ２４．０）、分液ロ
ートで油分を分離した。その後ＮＯ，２０実施例 ３゜ 冷凍マイワシを解凍後水道水で洗い、水切り後ラウンド
のままチョッパー（７，２ｍｍ目）にかけＳンチ状にし
た。ミンチの重量に対し８％の食塩を混合１２、アクリ
ル製真空容器（容量２１＞に１゜５Ｋｇ入れ、アスピレ
ータ−で減王にしく真空ゲージ７５ｃｍｎ５）フック全
閉じて５０°Ｃで１４１１己消化させた（１４日目の真
空ゲージ５７Ｉ−ｍＨｇ）、自己消化させたものに４債
の水を加えて沸！！ｆ後１５分加熱し念。以下実施例／
、よ同様にした。（＃Ｘ分５％、Ｊ’１ｒｉｘ１５．４
）１−た。（塩分１５％、Ｂｒ１ｘ２３，０）実施例
よ。
生鮮マイワンを水道水で洗い、水切り後ラウンドのまま
チョッパー（７，２ｍ ｖｎ目）にかけミンチ状にした
。ミンチの重量ＩＫｇにＪｇ ８０ ｇ 、１−プロテ
アーゼＭ（天野製薬株式会社製）３ｇを水１゜Ｏｍｌに
溶かして混合し、ナイロンポリの袋に人実施例 ｔ。
チョッパー（７，２ｍ ｖｎ目）にかけミンチ状にした
。ミンチの重量ＩＫｇにＪｇ ８０ ｇ 、１−プロテ
アーゼＭ（天野製薬株式会社製）３ｇを水１゜Ｏｍｌに
溶かして混合し、ナイロンポリの袋に人実施例 ｔ。
生鮮ホタテ貝の貝柱除去後の原料（外套膜、生殖巣、ウ
ロ、）を水道水で洗−１水切り後、原料に対し、 １０
％の食塩を混合し、ナイロンポリの己消化させた。自己
消化した原料を沸騰後１０分加熱した。それをＮＯ，２
０紙で口過し、そφ ＋５°Ｃの冷蔵庫で１週間放置し
、おり成分を析出させた。その後再びＮ Ｏ，２０紙で
口過し、３００ｍ１のビンに詰めて、８５°Ｃで４０分
殺菌し製品と化、分解させた。自己消化、分解１．たも
のに３ｈ１の水を加えて沸騰後１０分加熱した。以下実
施例１、と同様に行い製品とした。（塩分６％、Ｂｒ１
Ｘ １９．４ ） 以上実施例／、−／、５’、て魚臭の少ない呈味良好な
調味液が得られた。これらの結果より減王下で自己消化
、ｄ誉素分解を行なうことによって、微生物の影響と酸
素の影響の少ない分解物が得られ、本発ｔηノは産業上
非常に有意義である。
ロ、）を水道水で洗−１水切り後、原料に対し、 １０
％の食塩を混合し、ナイロンポリの己消化させた。自己
消化した原料を沸騰後１０分加熱した。それをＮＯ，２
０紙で口過し、そφ ＋５°Ｃの冷蔵庫で１週間放置し
、おり成分を析出させた。その後再びＮ Ｏ，２０紙で
口過し、３００ｍ１のビンに詰めて、８５°Ｃで４０分
殺菌し製品と化、分解させた。自己消化、分解１．たも
のに３ｈ１の水を加えて沸騰後１０分加熱した。以下実
施例１、と同様に行い製品とした。（塩分６％、Ｂｒ１
Ｘ １９．４ ） 以上実施例／、−／、５’、て魚臭の少ない呈味良好な
調味液が得られた。これらの結果より減王下で自己消化
、ｄ誉素分解を行なうことによって、微生物の影響と酸
素の影響の少ない分解物が得られ、本発ｔηノは産業上
非常に有意義である。
Claims (1)
- 魚醤油様調味料を製造するとき、減圧下で原料に対し無
機塩濃度１５％以下で自己消化させるか、酵素類を添加
して酵素分解するか、自己消化させるとき酵素を添加し
て分解することを特徴とする魚醤油様調味料の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63215956A JP2769462B2 (ja) | 1988-08-29 | 1988-08-29 | 魚醤油様調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63215956A JP2769462B2 (ja) | 1988-08-29 | 1988-08-29 | 魚醤油様調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0265759A true JPH0265759A (ja) | 1990-03-06 |
| JP2769462B2 JP2769462B2 (ja) | 1998-06-25 |
Family
ID=16681029
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63215956A Expired - Fee Related JP2769462B2 (ja) | 1988-08-29 | 1988-08-29 | 魚醤油様調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2769462B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0823917A (ja) * | 1994-07-11 | 1996-01-30 | Suetsuna Yoko | 魚醤油の製造方法 |
| CN104982895A (zh) * | 2015-07-06 | 2015-10-21 | 浙江海洋学院 | 一种海鲜酱油的制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57129670A (en) * | 1981-02-06 | 1982-08-11 | Kikkoman Corp | Preparation of seasoning similar to fish soy |
-
1988
- 1988-08-29 JP JP63215956A patent/JP2769462B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57129670A (en) * | 1981-02-06 | 1982-08-11 | Kikkoman Corp | Preparation of seasoning similar to fish soy |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0823917A (ja) * | 1994-07-11 | 1996-01-30 | Suetsuna Yoko | 魚醤油の製造方法 |
| CN104982895A (zh) * | 2015-07-06 | 2015-10-21 | 浙江海洋学院 | 一种海鲜酱油的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2769462B2 (ja) | 1998-06-25 |
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Legal Events
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