TW201811193A - 食品變色防止用組成物 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種即使防止變色、褐變的對象發生變化亦能夠有效地防止變色、褐變之水溶性組成物或水溶液。本發明的碳酸氣體發泡性鹼組成物或水溶液，係確保鹼性區域中的藉由碳酸氣體的還原狀態且藉由螯合效果捕捉色素而長時間使多酚及肌紅蛋白氧化者，其係將(1)乙酸、抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸或其鹼金屬或鹼土類金屬鹽、(2)鹼金屬或鹼土類碳酸鹽、(3)明礬作為有效成分之水溶性組成物，該碳酸氣體發泡性鹼組成物或水溶液的特徵為，在有機酸或其鹽的水溶液中分解鹼金屬或鹼土類金屬碳酸鹽，在弱鹼性(pH8左右)區域使碳酸氣體發泡。

Description

食品變色防止用組成物

本發明係有關一種易氧化而變色的天然食品例如酪梨果肉及畜肉/魚肉等的食品變色防止用組成物及使用該食品變色防止用組成物之處理方法。

酪梨的果肉中接近果皮的表面側為深綠色，接近果核的內側為淡黃色至米色，市場上非常重視其色澤的美觀性。但是，若削去果皮或將果肉切開，則果肉在短時間內發生褐變，因此提出各種防止褐變之方法。

作為在家庭中亦常用之方法，有撒檸檬汁、將聚二氯亞乙烯製薄膜緊貼果肉而將果肉進行包裝等。

但是，該種方法在防止效果上有局限性，因此為了防止包括水果在內之食品的品質劣化，先前還提出了如下方法：在為了低溫殺菌、去除氧而進行加熱前在水果果肉中添加檸檬酸或抗壞血酸等酸味劑，將水果果肉大致加熱成30至90℃的溫度而實質上使活性的酶失活(專利文獻1)。另一方面，還提出如下方法：在進行高真空狀態下的處理之後調高容器內的壓力時，導入氮或二氧化碳等惰性氣體，以防止酪梨與氧接觸(專利文獻2)。

此外，還提出包括如下製程等之方法：使適量含有海藻糖等糖類、胺基酸酶及胺萃取物中的至少一種之水溶液滲透到酪梨之製程、加熱製程、冷凍製程及將二氧化碳滲透到酪梨片的表面之製程(專利文獻3)。

此外，還提出如下方法：加工酪梨果肉時，不僅使酶失活，還使酪梨的果肉在實質上不含有氧的氣氛下與碳酸氣體及/或氨氣接觸，以在實質上沒有氧的供給的狀態下進行保存(專利文獻4)。

另一方面，作為酪梨以外的變色防止法，還提出如下方法：有機酸中，有時抗壞血酸依據蔬菜和水果的種類而引起變色、褐變等品質劣化，因此將檸檬酸鈉、明礬及類脂酸這3個成分作為有效成分，而浸漬於含有該有效成分之水溶液中或噴射水溶液(專利文獻5)。又，作為畜肉、魚肉等的變色防止法，還提出如下方法：代替亞硝酸鹽而將具有氣體產生能力之化合物及具有金屬離子游離能力之化合物在天然多糖類的存在下進行加熱處理(專利文獻6)。

(先前技術文獻)

專利文獻1：日本特表2006-503566號

專利文獻2：美國專利第5,384,147號

專利文獻3：日本特開2003-210103號

專利文獻4：日本特開2009-77651號

專利文獻5：WO2013/147227號

專利文獻6：日本特開2012-217439號

然而，只要防止變色、褐變的天然食品對象發生變化，則其處方就發生變化，但其效果還不夠充分。其原因在於，天然食品的變色、褐變的原因並不相同，水果、蔬菜等變色、褐變的原因在於以單寧為代表之多酚等，相對於此，畜肉或魚肉係因為從肌紅蛋白這一個色素蛋白質的氧合肌紅蛋白變成變性肌紅蛋白而發生變色、褐變。因此，本發明的目的為，提供一種即使防止變色、褐變的對象發生變化亦能夠有效地防止變色、褐變之水溶性組成物或水溶液。

本發明人等為了解決上述課題而進行深入研究之結果，發現若有效確保鹼性區域中藉由碳酸氣體的還原狀態且較佳為藉由螯合效果捕捉色素，則能夠長時間抑制多酚及肌紅蛋白的氧化，進而完成了下述本發明。

亦即，本發明為了實現在鹼區域使碳酸氣體發泡，將鹼或鹼土類金屬碳酸鹽溶解於有機酸或其鹽的水溶液中。認為係鹼或鹼土類金屬碳酸鹽與 有機酸離子接觸而分解，使碳酸氣體發泡的同時成為鹼性，或在鹼性區域發泡並形成還原性氣氛者，在此基礎上較佳為若存在螯合劑，則藉由螯合效果捕捉色素的同時防止被氧化。

因此，本發明的防止變色水溶性組成物或水溶液係碳酸氣體發泡性鹼組成物或其水溶液，其係將(1)乙酸、抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸或其鹼金屬或鹼土類金屬鹽、(2)鹼金屬或鹼土類碳酸鹽作為有效成分之水溶性組成物，該碳酸氣體發泡性鹼組成物或其水溶液的特徵為，在有機酸或其鹽的水溶液中分解鹼金屬或鹼土類金屬碳酸鹽，在弱鹼性(pH8左右)區域使碳酸氣體發泡。螯合劑及增稠劑並不是必不可少的，但螯合劑的色素捕捉性優異，因此為較佳，用作水溶液時，添加聚葡甘露糖等食用增稠劑會提高對於對象食品的附著性從而提高抗氧化性，因此為較佳。作為增稠材料，聚葡甘露糖為較佳，其一部分能夠使用洋菜、鹿角菜苷、果膠、黃原膠、環糊精等來代替。若添加聚葡甘露糖等食用增稠劑，則亦發揮維持冷凍保存之食品的保水性之效果。

本發明的食品變色防止用組成物係將含有(1)碳酸氫鈉或鹼金屬或鹼土類碳酸鹽、(2)乙酸、抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸之有機酸或其鹼金屬或鹼土類金屬鹽作為有效成分之水溶性組成物，該食品變色防止用組成物的特徵為，溶解於水而形成中性區域以上弱鹼性的水溶液，且能夠使碳酸氣體發泡，並保持不使蔬菜、水果、魚肉、畜肉或加工食品中的顯色成分變色之還原環境。

此外，本發明的食品變色防止用組成物的特徵為，含有含(3)明礬或植酸之螯合劑。

此外，本發明的食品變色防止用組成物的特徵為，含有含(4)聚葡甘露糖之增稠劑。

此外，本發明的食品變色防止用組成物的特徵為，其係含有碳酸氫鈉30~70重量份、碳酸鉀10~50重量份、抗壞血酸鈉5~30重量份、聚葡甘露糖0.5~3重量份且被調整為pH10~11之水溶液亦即畜肉、魚肉用變色防止用組成物。

此外，本發明的食品變色防止用組成物的特徵為，其係含有碳酸氫鈉30~70重量份、碳酸鉀30~70重量份、抗壞血酸鈉5~30重量份且被調整為pH10~11之水溶液亦即蔬菜及水果用變色防止用組成物。

本發明的食品變色防止用組成物的特徵為，其由乙酸鈉或檸檬酸鈉30~70重量份、碳酸氫鈉20~50重量份、抗壞血酸鈉5~15重量份、明礬5~20重量份、聚葡甘露糖0.5~3重量份構成，且係藉由稀釋水被製備成0.5~10重量%的水溶液之碳酸氣體發泡性鹼水溶液。

依本發明，多酚藉由碳酸氣體而置於鹼性的還原狀態，而氧化得到防止，因此保存中不會變色、褐變。又，畜肉、魚肉的肌紅蛋白亦藉由碳酸氣體而置於鹼性的還原狀態，而氧化得到防止，因此不會褐變。此外，即使褐變之畜肉、魚肉的一部分成為變性肌紅蛋白而呈暗褐色，藉由本發明的碳酸氣體置於鹼性的還原狀態亦被還原，且血紅素的鐵離子從三價還原成二價，因此恢復到鮮紅色。

因此，依本發明，可提供具有艷麗的綠色且其顏色保持不變之酪梨果肉加工品，例如粕、果泥、糊、塗漿、沾料(dip)、果汁、沙拉醬(dressing)、調味醬、果醬等。又，本發明的酪梨果肉加工品不僅即使長期保存，艷麗的綠色亦保持不變，而且用作烹調材料之後至食用為止的期間亦不易發生褐變。因此，只要使用本發明的酪梨果肉加工品，則不損壞料理的美觀性。此外，本發明的酪梨果肉加工品中，有機酸藉由鹼金屬或鹼土類金屬碳酸鹽被中和，因此實質上不含有酸化劑，因此能夠用於所有的料理中。又，依本發明，不使用硝酸/亞硝酸系的顯色劑，亦能夠防止魚肉、畜肉變色，因此能夠長期保持商品價值。此外，能夠抑制各種削皮及分切蔬菜、水果在冷藏、常溫保管時的變色、褐變，且能夠保持其顏色及新鮮度。

本發明的組成物以作為水溶液而噴射或浸漬於對象物之形態使用，因此藉由添加增稠劑以具有保濕性為更有效。

以下，依據用於實施本發明的最佳的形態對本發明進行說明。本發明的水溶性組成物係碳酸氣體發泡性鹼組成物，其特徵為，在作為有效成分 含有有機酸或其鹼金屬鹽或鹼土類金屬鹽，較佳為含有明礬之水溶液中添加鹼金屬或鹼土類金屬碳酸鹽，並在弱鹼區域使碳酸氣體發泡。因此，本發明組成物可以直接或經過稀釋而混合於對象食品中，添加時，通常將碳酸氣體發泡組成物以處理對象物重量的乾燥重量0.5~2.0%，使用10倍至30倍的稀釋水稀釋而用作水溶液。因此，考慮到對象食品的含水量，製備成組成物的0.1~10%的水溶液，較佳為0.5~5%的水溶液，更佳為0.75~3%(w/v)的水溶液，用作pH7.5至8.0的碳酸氣體發泡性鹼水溶液為較佳。

作為本發明中使用之有機酸，可舉出在食品添加中使用之乙酸、抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸等，可以直接使用，但作為鹼金屬鹽或鹼土類金屬鹽而調合使用為較佳，並作為水溶液製備。

作為與有機酸反應而產生碳酸氣體之碳酸鹽，使反應後的水溶液成為中性以上之鹼金屬或鹼土類的碳酸鹽為較佳，可舉出碳酸鈉鹽、碳酸氫鈉鹽、碳酸鉀鹽、碳酸氫鉀鹽、碳酸鈣鹽、碳酸氫鈣鹽，相對於水之溶解度較大為較佳。碳酸氫鈉(小蘇打)為較佳，但可以加入酒石酸、檸檬酸、磷酸鈣等助劑，最好藉由少量的小蘇打便有效地產生碳酸氣體。其使用量取決於與有機酸接觸而產生之氣體產生量。

明礬等螯合劑係捕捉褐變的色素亦即多酚或肌紅蛋白來發揮螯合效果者。尤其，明礬為三價金屬和一價金屬的硫酸鹽的複合鹽的總稱，作為三價的金屬可舉出Al、Fe、Cr，作為一價的金屬能夠使用K、NH4、Na，該等在市面上銷售。明礬等螯合劑取決於食品的色素量。

關於有機酸或其鹽、鹼金屬或鹼土類金屬碳酸鹽的重量混合比，鹼金屬或鹼土類金屬碳酸鹽相對於有機酸鹽100重量份為30~100重量份為適當。代替有機酸鹽而使用有機酸時，需要添加鹼金屬或鹼土類金屬碳酸鹽，直至有機酸水溶液成為鹼區域。使用該等水溶性組成物時，相對於水將濃度設為0.1~10%，較佳為0.5~5%，更佳為0.75~3%(w/v)。

因此，本發明的組成物通常使用由作為有機酸鹽之乙酸鈉或檸檬酸鈉30~70重量份、抗壞血酸鈉5~15重量份，作為碳酸鹽之小蘇打20~50重量份，作為螯合劑之明礬5~20重量份，作為增稠劑之聚葡甘露糖0.5~3重量份構成之組成物。有機酸鹽中，乙酸鈉適於畜肉、魚肉及其加工品、蔬菜，檸檬酸鈉適於水果及其加工品。

在此，酪梨果肉加工品係包含僅由去除酪梨的果皮及果核之果肉部分構成者及在其果肉中添加其他成分而成者這兩者。

酪梨的果肉中接近果皮的表面側為深綠色，接近果核的內側為淡黃色至米色，若將該等研磨混合直至均勻，則成為黃綠色。若使用本發明的水溶性組成物，則酪梨果肉加工品成為具有與將酪梨的果肉研磨混合至均勻者稍微不同的色調而呈嫩綠色者。

本發明中，酪梨果肉加工品係使酪梨的果肉與使碳酸氣體發泡之鹼性水溶液接觸而呈如上色調，並保持其色調不變。本發明中，亦可以在酪梨的果肉添加任何添加物來使用，沒有特別限定，若舉出其例，則有鹽、酵 母萃取物、胺基酸類等調味料；各種香辛料；維生素類；蔗糖、海藻糖等二糖類；海藻酸、海藻酸鹽、鹿角菜苷、洋菜、黃原膠、聚三葡萄糖、卡特蘭多糖、聚葡甘露糖、果膠等多糖類；卵燐脂、蔗糖脂肪酸酯類、脂肪酸單甘油酯類、山梨醇酐脂肪酸酯類等乳化劑等。

本發明中，酸化劑的特徵為，藉由碳酸鹽而用作中性以上弱鹼性，若舉出各種添加物的添加量的例，以酪梨的果肉的重量為基準，除了酸化劑之外，維生素E的添加量為0.01至3.0重量%、多糖類的添加量為0.02至5.0重量%、乳化劑的添加量為0.01至2.0重量%為適當。

本發明的酪梨果肉加工品即使實質上不含有酸化劑及/或亞硝酸系的變色防止劑，保存時的變色亦得到抑制。

接著，對本發明之酪梨果肉加工品的製造及保存方法進行說明。

關鍵在於，使酪梨的果肉中所含之酶例如多酚氧化酶失活。因為酪梨的果肉中所含之多酚在氧的存在下藉由多酚氧化酶而成為黑色素。因此，使酪梨果肉實質上在鹼性環境下與碳酸氣體發泡水溶液接觸。

以下，藉由實施例對本發明進行具體說明。

(實施態樣之一)

(實施例1)：含有添加物之酪梨粕(I)的製造及其利用

將墨西哥產HASS品種的熟透之酪梨削掉果皮並剔除果核，獲得了果肉。使該果肉20kg通過切碎機、打漿機及篩濾機，獲得了酪梨粕。將該酪梨粕搬入容量40公升的套鍋中，加入添加物(維生素C120g、卵燐脂40g、黃原膠20g、洋菜100g)，進行混合直至整體均勻。在所獲得之混合物中添加成為果肉的0.5重量%之1%碳酸氣體發泡水溶液並混合，使得碳酸氣體與混合物充分接觸。

小蘇打-檸檬酸鈉基質的碳酸氣體發泡性鹼水溶液的調整

在水1000ml中添加檸檬酸鈉30~70重量份、小蘇打20~50重量份、抗壞血酸鈉5~15重量份、明礬5~20重量份、聚葡甘露糖0.5~3重量份的碳酸氣體發泡組成物使整體達到1.0~1.5%(w/v)，並調整為pH7.5至8.0。

如此，獲得了含有添加物之酪梨粕(I)18.4kg。酪梨粕(I)的色調為嫩綠色。

(具體的發明例1)酪梨粕(I)的密封、冷凍保存

將如上製造之酪梨粕(I)250g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此在-25℃下進行了急速冷凍，之後在-20℃下進行了保存。

(具體的發明例2)酪梨果泥(I)的製造及密封、冷凍保存

將如上製造之酪梨粕搬入容量10公升的真空濃縮器中，在60℃下進行濃縮，獲得了酪梨果泥。將所獲得之酪梨果泥(I)250g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此在-25℃下進行了急速冷凍，之後在-20℃下進行了保存。

(具體的發明例3)酪梨果泥(I)的殺菌袋包裝品的常溫保存

將具體的發明例2中製造之酪梨果泥(I)250g填充於殺菌食品包裝用鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此在110℃下加熱20分鐘，之後在常溫下進行了保存。

(具體的發明例4)類蛋黃醬食品(I)的製造及冷藏保存

將具體的發明例2中製造之酪梨果泥(I)350g搬入容量2公升的減壓式混合器中，接著，在該混合器中加入了蛋黃250g、砂糖75g、食鹽1g、麩胺酸鈉2g、食醋420g、白胡椒2g。在常溫、13.3Pa(0.1Torr)的減壓下，以1,000rpm進行5分鐘攪拌，使整體均勻。酪梨的果肉含有15至20%的油脂，因此未添加食用油脂，獲得了類蛋黃醬食品(I)，並將該250g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此進行了冷藏(5至10℃)保存。

(具體的發明例5)酪梨沙拉醬(I)的製造及冷藏保存

將具體的發明例2中製造之酪梨果泥(I)350g搬入容量2公升的減壓式混合器中，接著，在該混合器中加入了蛋黃100g、砂糖100g、食鹽1g、麩胺酸鈉2g、食醋420g、白胡椒2g。在常溫、13.3Pa(0.1Torr)的減壓 下，以1,000rpm進行1分鐘攪拌，使整體均勻。之後，一邊繼續攪拌，一邊大概用5分鐘的時間一點點添加食用油脂545g，獲得了整體均勻的酪梨沙拉醬(I)。將所獲得之酪梨沙拉醬(I)250g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此進行了冷藏(5至10℃)保存。

(具體的發明例6)酪梨調味醬(I)的製造及冷藏保存

將如上製造之酪梨粕(I)1kg搬入容量3公升的附蒸汽套管套鍋中，一邊攪拌一邊進行了加熱。酪梨粕(I)開始沸騰之後加入砂糖150g，之後進行了濃縮。快結束加熱時加入洋蔥粉4g，混合並結束了加熱。如此，獲得了大致800g酪梨調味醬(I)。將所獲得之酪梨調味醬(I)200g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此進行了冷藏(5至10℃)保存。

(具體的發明例7)酪梨果醬(I)的製造及冷藏保存

將如上製造之酪梨粕(I)1kg搬入容量2公升的連續式低溫濃縮器中，加入砂糖540g，在保持大致60℃的同時進行了攪拌。如此，獲得了糖度65%的酪梨果醬(I)1kg。將所獲得之酪梨果醬(I)200g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此進行了冷藏(5至10℃)保存。

(實施例2)：不含添加物的酪梨粕(II)的製造及其利用

將墨西哥產HASS品種的熟透之酪梨削去果皮並剔除果核，獲得了果肉。使該果肉20kg通過切碎機、打漿機及篩濾機，獲得了酪梨粕(II)。酪梨粕(II)的色調為介於鶸萌黃色與柳葉色之間的色調。

(比較例1)酪梨粕(II)的密封、冷凍保存

將如上製造之酪梨粕(II)250g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此在-25℃下進行了急速冷凍，之後在-20℃下進行了保存。

(比較例2)熱處理之酪梨粕(II)的冷凍保存

將如上製造之酪梨粕(II)250g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此逐袋放入沸騰的水中，在95至98℃下加熱了30分鐘。從沸水中取出袋子，自然冷卻並在-25℃進行急速冷凍，之後在-20℃下進行了保存。

(比較例3)酪梨粕(II)的殺菌袋包裝品的常溫保存

將如上製造之酪梨粕(II)250g填充於殺菌食品包裝用鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此在110℃下加熱20分鐘，之後在常溫下進行了保存。

(比較例4)類蛋黃醬食品(II)的製造及冷藏保存

將如上製造之酪梨粕(II)350g搬入容量2公升的減壓式混合器中，接著，在該混合器中加入了蛋黃250g、砂糖75g、食鹽1g、麩胺酸鈉2g、食醋420g、白胡椒2g。在常溫、13.3Pa(0.1Torr)的減壓下，以1,000rpm進行5分鐘攪拌，使整體均勻。一般的蛋黃醬含有65%以上的食用油脂，但酪梨的果肉含有15至20%的油脂，因此未添加食用油脂。

將所獲得之類蛋黃醬食品(II)250g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此進行了冷藏(5至10℃)保存。

(比較例5)酪梨沙拉醬(II)的製造及冷藏保存

將如上製造之酪梨粕(II)350g搬入容量2公升的減壓式混合器中，接著，在該混合器中加入了蛋黃100g、砂糖100g、食鹽1g、麩胺酸鈉2g、食醋420g、白胡椒2g。在常溫、13.3Pa(0.1Torr)的減壓下，以1,000rpm進行1分鐘攪拌，使整體均勻。之後，一邊攪拌一邊用大致5分鐘的時間一點點添加食用油脂545g，獲得了整體均勻的酪梨沙拉醬(II)。

將所獲得之酪梨沙拉醬(II)250g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此進行了冷藏(5至10℃)保存。

(比較例6)酪梨調味醬(II)的製造及冷藏保存

將如上製造之酪梨粕(II)1kg搬入容量3公升的附蒸汽套管套鍋中，一邊攪拌一邊進行了加熱。酪梨粕(I)開始沸騰之後加入砂糖150g，之後進行了濃縮。快結束加熱時加入洋蔥粉4g，混合並結束了加熱。如此，獲得了大致800g酪梨調味醬(I)。將所獲得之酪梨調味醬(I)200g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此進行了冷藏(5至10℃)保存。

(比較例7)酪梨果醬(II)的製造及冷藏保存

將如上製造之酪梨粕(II)1kg搬入容量2公升的連續式低溫濃縮器中，加入砂糖540g，在保持大致60℃的同時進行了攪拌。如此，獲得了糖度65%的酪梨果醬(II)1kg。將所獲得之酪梨果醬(II)200g填充於鋁袋，吸除袋內的空氣並進行了密封。將此進行了冷藏(5至10℃)保存。

(實施例3)：保存後的酪梨果肉加工品的評價

將實施例1及2中製造並保存之酪梨果肉加工品自開始保存起經過1週之後，對其性質與形狀進行了評價。將經冷凍者，利用流水進行解凍，之後放置於常溫。又，將經冷藏者放置於常溫。成為常溫之後，從袋中取出酪梨果肉加工品，觀察了色調及有無分離。關於發明例，均與原來的色調大致相同，比較例發生了褪色或變色(褐變等)。

(實施例4)：酪梨粕的製造

將墨西哥產HASS品種的熟透之酪梨削去果皮並剔除果核，護得了果肉。使該果肉4kg通過切碎機、打漿機及篩濾機，獲得了酪梨粕。製備0.5~3%(W/v)的小蘇打-檸檬酸鈉基質的碳酸氣體發泡水溶液之後，向上述酪梨粕1kg中添加10ml並混合，進行了冷藏保存。另一方面，不進行相同的處理，而將獲得之酪梨粕利用聚二氯亞乙烯薄膜包覆得嚴嚴實實，進行了冷藏保存。

小蘇打-檸檬酸鈉基質的碳酸氣體發泡水溶液的調整

在水1,000ml中添加檸檬酸鈉30~70重量份、小蘇打20~50重量份、抗壞血酸鈉5~15重量份、明礬5~20重量份、聚葡甘露糖0.5~3重量份的碳酸氣體發泡組成物使整體成為1.5%(W/V)，並調整為pH7.5至8.0。

(實施例5)：保存後的酪梨果肉加工品的評價

將實施例4中製造之酪梨粕從冷藏室取出，分別將大致100g在墊子上塗抹成厚度大致成為1至2cm，評價了剛塗抹之後的色調。之後，經8小時觀察了在室溫下與空氣接觸之狀態下之色調的變化。關於發明例，綠色有些褪色，但褐變的程度較小。相比之下，比較例明顯發生了褐變。

成為本發明的第2品質保持對象之蔬菜/水果係經過削皮及/或分切而使用為各種食品等之蔬菜/水果。並不限定於該等，可例示出分切萵苣(將結球萵苣、散葉萵苣、立生萵苣等分切者)、分切甘藍、分切白菜、分切茼蒿、分切蘑菇類、削皮及/或分切酪梨、削皮及/或分切香蕉、削皮及/或分切馬鈴薯、削皮及/或分切番薯、削皮及/或分切牛蒡、削皮及/或分切茄子、削皮及/或分切蘋果、削皮及/或分切山藥、削皮及/或分切款冬、削皮及/或分切蓮藕、削皮及/或分切番茄、削皮及/或分切蘿蔔、削皮及/或分切芋頭、削皮及/或分切梨、削皮及/或分切桃、削皮及/或分切李、削皮及/或分切木瓜等。本發明適於對新鮮食品或將新鮮食品冷凍者進行處理，但並沒有從對象中完全排除該等加工處理品(進行蒸煮、燒製、調味等者)。

(分切萵苣的品質確認測試)

為了確認本發明的分切萵苣品質保持效果，實施了以下測試。

首先，將萵苣的葉子一片片剝下，進行控水之後，在本發明的1%處理液1中浸漬了10分鐘。處理液使用了小蘇打-乙酸鈉基質的碳酸氣體發泡水溶液。進行該浸漬之後控水，並在20℃下保管48小時，確認保管開始時 (開始)、24小時之後、48小時之後的分切萵苣的狀態並進行了評價。“本發明品”中，自保管開始起經過48小時之後確認到毫無褐變，在官能品評中，其口感、風味未發生變化。

藉由以上結果可知，藉由本發明之品質保持劑來處理分切萵苣，與現有產品相比發揮極高的褐變抑制效果、品質保持效果，即使在20℃這樣的溫度帶亦發揮充分的效果。

(各種分切蔬菜/水果的品質確認測試I)

為了確認本發明對削皮分切牛蒡、削皮分切山藥、削皮分切蘋果、分切茄子、削皮分切香蕉及削皮分切馬鈴薯之品質保持效果，實施了以下測試。

首先，將各蔬菜或水果進行削皮及/或分切，依據需要進行殺菌、清洗處理之後，將該等在本發明的1%小蘇打-乙酸鈉基質處理液中浸漬了10分鐘。處理液使用了小蘇打-檸檬酸鈉基質的碳酸氣體發泡水溶液。將該等浸漬之後控水，在20℃下最長保管5天，確認保管開始時(開始)、1天之後、3天之後、5天之後的各種蔬菜/水果的狀態並進行了評價。關於牛蒡及香蕉，自保管開始起經過1天之後，“本發明品”中未確認到褐變。牛蒡和香蕉經過3天之後開始確認到褐變。山藥自保管開始起經過3天之後開始確認到褐變，蘋果自保管開始起經過5天之後開始確認到褐變。馬鈴薯自保管開始起經過1天之後未確認到褐變。茄子自保管開始起經過3天為止，5天之後亦未確認到褐變，亦即相同。另外，將保管溫度設為10℃而實施相同的測試時，與在20℃下保管相比褐變較緩慢，但結果大致相同。

(各種分切蔬菜/水果的品質確認測試II)

為了確認本發明對削皮分切酪梨、削皮分切梨、削皮分切蘋果、削皮分切香蕉、分切甘藍、分切萵苣、分切茼蒿、削皮分切芋頭、分切洋菇、分切茄子、削皮分切牛蒡、分切白菜、削皮分切蘿蔔、削皮分切馬鈴薯、削皮分切山藥及削皮分切蓮藕之品質保持效果，實施了以下測試。

首先，將各蔬菜或水果進行削皮及/或分切，依據需要進行殺菌、清洗處理之後，將該等在本發明的處理液2中浸漬了10分鐘。處理液使用了小蘇打-檸檬酸鈉基質的碳酸氣體發泡處理液。將該等浸漬之後控水，在20℃下保管24~72小時，確認各種蔬菜/水果的狀態並進行了評價。

不論何種蔬菜/水果，自保管開始起24小時內確認到“未處理”與“本發明處理”的品質差異。藉由以上測試可知，藉由本發明之品質保持劑進行處理，上述各種削皮及/或分切蔬菜/水果發揮極高的褐變抑制效果、品質保持效果，且在20℃這樣的溫度帶亦發揮充分的效果。

依本發明的方法，不使用硝酸/亞硝酸系顯色劑，便能夠防止食肉加工原料的變色。藉此，能夠製造出不含有硝酸及亞硝酸以及該等的鹽，且非常顯紅、商品價值高的食肉加工食品。

(實施態樣之2)

(實施例1)

將去除骨頭或毛等雜質之標準豬上髆骨的瘦肉9.67kg用作了食肉加工原料。使其通過3mm出料粒度板的切碎機而成為肉末狀之後，與另行準備之本發明的處理組成物(小蘇打-乙酸鈉基質的碳酸氣體發泡組成物)進行了混合。將所獲得之混合物在常溫(20℃左右)下保持24小時，藉由乾鹽 法進行了醃漬。醃漬之後，將該混合物利用5mm出料粒度板的切碎機切碎，加入豬脂肪1.6kg、粉末蛋清300g、香辛料30g、砂糖20g、粉末燻蒸劑10g，使用真空混合器，利用切刀切割混合成均勻的混合物。將所獲得之混合物使用填充機灌到羊腸腸衣(熱狗用、長度15cm、直徑18~20mm)，製作出200根未加熱維也納香腸。將該等在70℃下乾燥30分鐘，在70℃下煙燻40分鐘，進一步在75℃下加熱了40分鐘。將該等分別進行真空包裝，在85℃下加熱殺菌1分鐘之後，藉由冷水澆水10分鐘進行冷卻，藉此製造出維也納香腸(實施例1的維也納香腸)。

(比較例1)

實施態樣之2的實施例1的操作中，藉由乾鹽法醃漬豬瘦肉時，未使用本發明組成物，而使用了食鹽150g。又，藉由乾鹽法醃漬之後，對所獲得之處理物進一步加入了亞硝酸鈉100g。其餘，進行了與實施例1相同的操作，藉此製造出維也納香腸(作為比較例1的維也納香腸)。

(比較例2)

實施例1的操作中，藉由乾鹽法醃漬豬瘦肉時，未使用本發明組成物，而將食鹽150g加入到了豬瘦肉中。其餘，進行了與實施例1相同的操作，藉此製造出維也納香腸(作為比較例2的維也納香腸)。

(評價1)

將實施態樣之2的實施例1及比較例1、2的維也納香腸在8~10℃的冷藏庫中保存30天，肉眼觀察了保存前後的色調變化。

依保存前的觀察，不論哪個維也納香腸都呈紅色系的色調。

另一方面，依保存後的觀察，實施態樣之2的實施例1及比較例1的維也納香腸維持紅色系的色調，相比之下，比較例2的維也納香腸變成了棕色系的色調。

又，更具體地比較了實施例1的維也納香腸的顏色與比較例1的維也納香腸的顏色，結果前者為淺粉色，後者為稍微接近紅色的粉色，未見明顯的色差。

(實施例2)

調整了本發明的鹽漬調味液(電解液)。作為食肉加工原料使用豬腿肉96kg(40條)，使用噴射器向該等注入前述鹽漬調味料之後，使用旋轉按摩器使其以6rpm旋轉72小時，使鹽漬調味液滲透到豬腿肉內。接著，將該等豬腿肉在套殼內進行整形填充，在75℃下乾燥30分鐘，在60℃下煙燻40分鐘，進一步在85℃下加熱1分鐘，確認中心溫度達到68~70℃之後，在冷藏庫內保管一晚，製造出去骨火腿(作為實施例2的去骨火腿)。

(比較例3)

實施例2的操作中，將本發明的鹽漬調味液的組成變更為水25kg、食鹽150g、粉末蛋清3.2kg、砂糖2.1kg、麩胺酸鈉900g及亞硝酸鈉150g。其餘，進行了與實施例2相同的操作，藉此製造出去骨火腿(作為比較例3的去骨火腿)。

(比較例4)

實施例2的操作中，將本發明的鹽漬調味液的組成變更為水25kg、食鹽150g、粉末蛋清3.2kg、砂糖2.1kg及麩胺酸鈉900g。其餘，進行了與實施例2相同的操作，藉此製造出去骨火腿(作為比較例4的去骨火腿)。

(評價2)

將實施態樣之2的實施例2及比較例3、4的去骨火腿在8~10℃的冷藏庫中保存30天，肉眼觀察了保存前後的色調變化。

依保存前的觀察，不論哪個去骨火腿都呈紅色系的色調。

依保存後的觀察，實施例2及比較例3的去骨火腿維持紅色系的色調，相比之下，比較例4的去骨火腿變成了棕色系的色調。

又，更具體地比較實施例2的去骨火腿的顏色與比較例3的去骨火腿的顏色，結果前者為淺粉色，後者為稍微接近紅色的粉色，但未見明顯的色差。依據以上結果可知，藉由本發明的方法製造之實施態樣之2的實施例1的維也納香腸及實施例2的去骨火腿，雖然完全未使用現有的硝酸/亞硝酸系顯色劑，但具有與使用了該等顯色劑之比較例1的維也納香腸及比較例3的去骨火腿大致相同的色調。

(實施態樣之3)

接著，藉由以下實施例詳細說明將本發明應用於魚肉之情況。

(實施例1)

將在超低溫(-40℃)下冰凍保存之黑鮪(Pacific bluefin tuna)魚片2kg放置於-10至-15℃的冷凍庫中使之成為一般的冷凍狀態。將成為一般的冷凍狀態之黑鮪魚片放入食鹽濃度10質量%的食鹽水中，大致浸漬了5分鐘。在該浸漬期間，攪拌食鹽水，並且加溫而成為大致25℃。

接著，取出黑鮪魚片，控水之後，在大致2℃的冷藏庫中靜置熟化了2小時。之後，將該黑鮪魚片切成柵狀，進一步切片，使每片成為10±2g。

在常溫的自來水1L中溶解乙酸鈉50g、小蘇打(碳酸氫鈉)30g、抗壞血酸鈉10g、明礬10g、聚葡甘露糖2.0g並將該等分散開，稀釋成均勻的1%溶液。在該溶液中投入上述切片之黑鮪魚片，進行了浸漬。該製程係在5至10℃下進行的。15分鐘之後，撈出切片之黑鮪魚片，將液體控乾並進行了真空包裝。將該真空包裝品在超低溫(-40℃)的冷凍庫中再次進行了冰凍。

(比較例1)

將在超低溫(-40℃)下冰凍保存之黑鮪魚片2kg放置於-10至-15℃的冷凍庫中使之成為一般的冷凍狀態。將成為一般的冷凍狀態之黑鮪魚片切成柵狀，進一步切片，使每片成為10±2g。

在常溫的自來水3L中溶解食鹽110g，使其成為均勻的溶液。在該食鹽水中投入上述切片之黑鮪魚片，進行了浸漬。該製程係在5至10℃下進行 的。15分鐘之後，撈出切片之黑鮪魚片，將液體控乾並進行了真空包裝。將該真空包裝品在超低溫(-40℃)的冷凍庫中再次進行了冰凍。

(評價1)

肉眼觀察了實施態樣之3的實施例1及比較例1的黑鮪的切片冷凍品的色調，之後在冷凍庫中保存3天，並肉眼觀察了保存後的色調。

保存前的觀察中，實施態樣之3的實施例1的黑鮪呈紅色系的艷麗色調。確認到比較例1的黑鮪從紅色稍微褪色。認為其原因在於，自原料到製造成冷凍品為止的期間內，比較例1中產生了肌紅蛋白的氧化。另一方面，依保存後的觀察，實施例1維持紅色系的艷麗色調，但比較例1為棕色系，作為食材的價值大幅降低。

(實施例2)

除了代替黑鮪魚片而使用了養殖鰤魚的魚片2kg之外，進行與實施態樣之3的實施例1相同的操作，獲得了真空包裝之冰凍鰤魚切片。

(比較例2)

除了代替黑鮪魚片而使用了養殖鰤魚的魚片2kg之外，進行與比較例1相同的操作，獲得了真空包裝之冰凍鰤魚切片。

(評價2)

肉眼觀察實施態樣之3的實施例2及比較例2的鰤魚魚片的切片冷凍品的色調，之後在冷凍庫中保存3天，肉眼觀察了也保存之後的色調。不論保存前還是保存之後，與黑鮪魚片的切片冷凍品的相關觀察結果為相同的結果。

(實施例3)

將在超低溫(-40℃)下冰凍保存之正鰹魚片3kg(1kg×3片)放置於-10至-15℃的冷凍庫中使之成為一般的冷凍狀態。將成為一般的冷凍狀態之正鰹魚片放入食鹽濃度10質量%的食鹽水中，大致浸漬了5分鐘。在進行該浸漬期間，攪拌食鹽水，並且加溫而成為大致25℃。接著，取出正鰹魚片，控水之後，在大致2℃的冷藏庫中靜置熟化了2小時。

在常溫的自來水3L中將本發明的小蘇打-乙酸鈉基質的組成物分散開並溶解成均勻的1.5%水溶液。在該溶液中投入上述正鰹魚片，進行了浸漬。該製程係在5至10℃下進行的。30分鐘之後，撈出正鰹魚片，控水並進行了真空包裝。將該真空包裝品在超低溫(-40℃)的冷凍庫中再次進行了冰凍。

(比較例3)

將在超低溫(-40℃)下冰凍保存之正鰹魚片3kg(1kg×3片)放置於-10至-15℃的冷凍庫中使之成為一般的冷凍狀態。在常溫的自來水3L中溶解食鹽110g使其成為均勻的溶液。在該食鹽水中投入成為一般的冷凍狀態 之正鰹魚片，進行了浸漬。該製程係在5至10℃下進行的。30分鐘之後，撈出正鰹魚片，控水並進行了真空包裝。將該真空包裝品在超低溫(-40℃)的冷凍庫中再次進行了冰凍。

(評價3)

肉眼觀察實施態樣之3的實施例3及比較例3的正鰹魚片冷凍品的色調，之後在冷凍庫中保存3天，肉眼觀察了也保存後的色調。

不論保存前還是保存後，正鰹魚片冷凍品的色調的觀察結果均與黑鮪魚片的切片冷凍品及養殖鰤魚魚片的切片冷凍品的相關觀察結果相同。

如上所述，藉由本發明的方法製造之實施態樣之3的實施例1的黑鮪、實施例2的鰤魚及實施例3的正鰹雖然均未使用硝酸/亞硝酸系顯色劑，但冷凍保存3天之後依然維持艷麗的紅色系的色調。

Claims (6)

1. 一種食品變色防止用組成物，其係將含有(1)碳酸氫鈉或鹼金屬或鹼土類碳酸鹽、(2)乙酸、抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸之有機酸或其鹼金屬或鹼土類金屬鹽作為有效成分之水溶性組成物，該食品變色防止用組成物的特徵為，溶解於水中而形成中性區域以上弱鹼性的水溶液，且能夠使碳酸氣體發泡，並保持不使蔬菜、水果、魚肉、畜肉或加工食品中的顯色成分變色的還原環境。
2. 如申請專利範圍第1項所述之食品變色防止用組成物，其含有含(3)明礬或植酸之螯合劑。
3. 如申請專利範圍第1項所述之食品變色防止用組成物，其含有含(4)聚葡甘露糖之增稠劑。
4. 一種畜肉、魚肉用變色防止用組成物，其係申請專利範圍第1項所述之食品變色防止用組成物，該畜肉、魚肉用變色防止用組成物的特徵為，其係含有碳酸氫鈉30~70重量份、碳酸鉀10~50重量份、抗壞血酸鈉5~30重量份、聚葡甘露糖0.5~3重量份且被調整為pH10~11之水溶液。
5. 一種蔬菜及水果用變色防止用組成物，其係申請專利範圍第1項所述之食品變色防止用組成物，該蔬菜及水果用變色防止用組成物的特徵為，其係含有碳酸氫鈉30~70重量份、碳酸鉀30~70重量份、抗壞血酸鈉5~30重量份且被調整為pH10~11之水溶液。
6. 一種碳酸氣體發泡性鹼水溶液，其係申請專利範圍第1項所述之食品變色防止用組成物，該碳酸氣體發泡性鹼水溶液的特徵為，其由乙酸鈉或檸檬酸鈉30~70重量份、小蘇打20~50重量份、抗壞血酸鈉5~15重量份、明礬5~20重量份、聚葡甘露糖0.5~3重量份構成，且藉由稀釋水被製備成0.5~10重量%的水溶液。