JPH0272839A - 食用ペーストまたはパスタ製品の慣習的乾燥工程を含まない製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は１実施態様において慣習的な乾燥工程を含まず
に製造される、消費者に受容される慣習的な乾燥非調理
パスタに関する。新たに押出成形したパスタは紙箱で直
ちに包装すると、１週間足らずで乾燥して平衡に達する
。他の実施態様では、本発明は加工工程を必要とせずに
直ちに防湿製パウチで包装して、直ちに乾物屋のタナで
貯蔵できる新たに押出成形したパスタに関する。

従来技術 本発明はボーデン社（Ｂｏｒｄｅｎ　　Ｉ　ｎｃ、　）
に譲渡され、９考文献としてここに関係する、１９８７
年４月２０日出願のヴエントレス（Ｖｅｎｔｒｅｓ）等
の米国特許出願第３９，７４４号の「低水分パスタ製造
方法」なる名称の同時継続特許出願に述べられている開
発をさらに継続的に研究した成果である。

本発明は慣習的な乾燥工程を必要としない、食用ペース
トまたはパスタ製品の製造方法に関する。

「食用ペースト」及び「ペースト」なる用語は、ここで
用いるかぎり、パスタとして一般に公知の、粉と水との
混合物を意味する。

スパゲツティ、マカロニ、ヌードル、ジーティ等のよう
な乾燥非調理パスタの製造は、粉と水を混合してペース
トまたは供給材料を形成して、これを圧力下でダイを通
して押出成形して、製品に切断し、乾燥させる工程から
成る。このプロセスが明らかに簡単であることを考える
と、このような製品を製造することはだれにとっても特
に容易な問題であるように思われる。しかし、乾燥非調
理パスタが消費者に受容されるためには、パスタが良好
な色と不均一でない、ギザギザ縁を有さないまたは「縮
れて」いない表面を有し；スパゲツティのような長い製
品である場合には良好な引張強さを有し；調理したとき
にパスタが耐崩壊性かつ耐細菌損傷性であって、柔らか
すぎないこと及びこれらの性買が矛盾のないやり方で容
易には達成されないことを当業者は知っている。

食用ペーストは一般にしばしば「セモリナ粉」または「
セモリナ」と呼ばれるデユーラム小麦の中級品のような
、硬質小麦から得られる粗粒の硬質粉から製造される。

セモリナは非常に粘着性であり、自立性パスタを形成す
るので、食用ペースト中の粉の大部分を占める。セモリ
ナ粉からの成形製品は調理のような連続加工後にもその
最初の形状を実質的に維持する。ここで用いる「調理」
なる用語は、殿粉を糊化し、蛋白質を変性して食用ペー
スト内に堅い固定マトリックスを形成するプロセスを意
味する、このプロセスは沸とう水中で食用ペーストと加
熱するときに生ずる。

パスタは調理形、不完全調理形及び非調理形を古めな多
くの形式で市販されている。調理パスタはここでは、殿
粉の実質的に全てが糊化したパスタを意味するものと定
義する。非調理パスタはここでは、殿粉の大部分が糊ｆ
ヒしていないすなわち総殿粉含量の約８０％より多い量
が糊化していないようなパスタを意味するものと定義す
る。「非調理パスタ」なる用語は殿粉の実質的に全てが
糊化していないパスタを含む、殿粉糊化は一般に蛋白質
変性をｆｔう、蛋白質変性は非常に重要であるが、殿粉
糊化の方がより正確に定量されるので、殿粉糊化をここ
では調理パスタ及び非調理パスタの定義に用いる。

これらの種類のパスタのそれぞれに利点があるが、小売
で購入される最も一般的な形式のパスタは乾燥非調理パ
スタである。この形式のパスタは室温で長期間貯蔵可能
である。さらに、この形式のパスタはその高度な粘着性
を維持し、蛋白質の実質的部分が変性せず、調理時に堅
く引きしまったパスタを形成する。

新鮮な非調理包装パスタは時には乾物屋の冷蔵庫から入
手できる。新鮮な非調理パスタはその包装コストが高く
、その冷蔵庫貯蔵寿命が短いために、比較的高価である
が、多くの消費者は独特の風味と調理時間の短縮のため
に高価な価格を喜んで支払う。

屹燥非調理パスタの商業的製造方法は周知である。これ
らの方法では、水とセモリナ粉を押出機内で混合して、
食用ペーストを形成する。このペーストまたは供給材料
を高圧及び高温において押出機ダイを通して押出して、
好ましい断面形状を得る。押出成形物を通常、好ましい
長さに切断する。パスタの慣習的押出成形方法では、供
給材料は約３０重量％以上の水分レベルを有し、約１２
０°Ｆ（４９℃）の温度で押出成形される。食用ペース
トの粘度を押出機内の過剰な圧力を阻止し、混自処理を
簡単化するために充分に低く維持するには、少なくとも
３０重量％の水分レベルが必要である。調理すなわち殿
粉糊化と蛋白質変性を阻止するために、約１２０°Ｆ（
４９℃）の温度を用いる。

乾燥は非調理パスタの製造において最も時間を消費する
工程である。押出成形物は一般に少なくとも２８重量％
または一般にはそれ以上の水分レベルを有するが、周囲
条件での製品の貯蔵を可能にするためにはこの水分レベ
ルを約１０％〜１３％の値にまで減じなければならない
、乾燥工程（複数の場合も）は空気の相対湿度、空気の
温度及びパスタ周囲の空気循環速度のような条件を細心
に制御して、約１８〜３６時間を要する。パスタは最終
的に押出成形した形状であるので、乾燥は非常にプリゲ
ートな作業である。乾燥プロセスを促進すると、非常に
迅速な乾燥はパスタを歪めたりひび割れさせたりするの
で、最終製品の結き性に影響を与える。しかし、新たに
製造された慣習的パスタを周囲温度で乾燥させることに
よって乾燥プロセスを遅延させると、許容しがたい結合
性の乾燥製品が生成するのみでなく、パスタが酢っばく
なるかまたはカビが生ずることになる。

この乾燥時間を減することまたはさらに好ましくは、パ
スタの結合性らしくは溜置に影響を与えることなく乾燥
時間を減することは、乾燥プロセスの消費エネルギーを
有意に滅じ、生産コストを滅するので、乾燥非調理パス
タ分製造する場りに有利である。

パスタ製品の供給材ｉ＋に低しベルグ）エチルアルコー
ルを用いることは公知である。ハラダ（）（ａｒａｄａ
）等の米国↑１３↑第４．５４０．５（：）０号はエタ
ノール含有供給材Ｔ１から包装した不完全乾燥パスタを
製造する。この供給材料は少なくとち３０％の通常の水
分含量を有する。ハラグ等は包装前にパスタを不完全乾
燥することを要求している。ハラダ等はまた、包装紙に
包装製品を殺菌することを要求している。１９８２年３
月２日（ｆけの日本特許出願下１．４１４１号はエタノ
ール含有供給材料からの調理ヌードル製造方法を述べて
いる。供給材料はパスタ製品に成形して調理する前に、
一定期間熟成しなければならない。アルコールは供給材
料をその熟成中、無菌に維持するために用いられると茫
、われる。

本発明は、慣習的な乾燥工程を必要とすることなく、防
湿性材料製パウチで包装して「新鮮パスタ製品」として
販売することのできるかまたは紙器で包装して通常の非
調理パスタ製品として販売することのできるパスタ製品
の製造に関する。本発明の新鮮なパスタは通常のパスタ
よりも短時間で調理され、残り物を冷蔵庫で貯蔵した渇
きに粘着または塊状ｆヒしない。この方法は食品等級の
エチルアルコールの使用を含み、エチルアルコール量は
システィンのような還元剤を含む（５００ｐｐｍ以下）
含まないに拘らずペーストの重量な基準にして１０重量
％未満である。エチルアルコール供給源が市販の純粋な
食品等級アルコールである場合に、製品は「黄金色」の
不透明色を有し、この色はデューラムセモリナパスタ製
品にとって消費者に非常に受容される色である。

本発明は上記のベントレス等の特許出願に述べられてい
るパスタ製品の製造方法に関し、この方法を利用する。

ベントレス等は粘着性粉と水から成る供給材ｆ：ｌ　ｅ
押出機に供給して混６し、約２８重量％以下の総水分含
量を有する食用ペーストを形成する工程と１約１３０°
Ｆ（５４℃）以上の温度に達するが、食用ペーストを非
調理状悪に維持し、殿粉糊化レベルを前記食用ペースト
成形製品中の総殴粉含量の２０重Ｊｉ　％未満に維持す
るために充分に低い温度である押出機内の食用パスタの
温度において、この食用ペーストを内圧によって押出成
形する工程とを含む食用ペースト成形製品の製造方法を
述べている。

本発明はパスタ・トウー中での１０重量０５未満、好ま
しくは約０．４重量％の低レベルのエタノールの使用に
関する。エタノールは二重の役割を果している、すなわ
ち（１）パスタの水分含量が細菌活性（損傷）を支持し
うるほと高い期間中、保存剤として牛用する及び（２）
　　蛋白質変性剤であり、すなわち蛋白質を可溶（ヒし
て、鎖の形状を中断し、蛋白質を各Ｍ散殿粉粒子の周囲
に流動させる。この結果、パスタドウは軟イヒし、低水
分含量での押出成形を容易にする。押出成形品はひび割
れせず、またはアルコール不存在下で現われるようなし
まを示さない。

乾量基準で１０６５までのアルコールの存在は１２０°
Ｆ程度の低温での供給材料の押出成形を可能にし、供給
材ｆ：ｔの水分含量を供給材料の重量を基準にして２６
？６以下、好ましくは２４％以下にする。本発明の低水
分レベル供給材料（すなわち水分≦２６％）は、アルコ
ールがグルテン可塑剤として作用し、これが押出成形を
促進するので、押出機のダイヘッドにおける温度と圧力
の適当な組合せを選択することによって非調理パスタと
して押出成形できると考えられる。

本発明は、１実施暦様において、新たに成形したパスタ
成形品からのＥ　＋％パスタに関する。この実施態様で
の本発明はベントレス等の出即の対応する実施＠様とは
、押出成形後のパスタの慣習的な乾燥を完全に省略した
点で異なる。これが可能である理由は、供給材料中に低
レベルのエタノールが存在するからである。エタノール
は乾燥剤ならびに抗菌剤として作用すると考えられる。

新たに形成したパスタ成形品は直ちに慣習的な紙器で包
装することができる。製品を慣習的な紙器で包装すると
、パスタ製品は水分ならびにアルコールを失って、水分
含Ｍ】０〜１２重量％において平衡点に達し、黄金色で
慣習的乾燥パスタよりら魅力的なパスタ製品が生ずる。

池の実施態様では、新たに形成したアルコール含有パス
タ成形品を防湿性パウチに包装し、冷蔵の必要なく、屹
物屋のタナで保存することができる。防湿性パウチに包
装した、新たに形成したパスタ成形品は軟く、通常のパ
スタよりも短時間て調理される。

費用がかかり、時間３要する慣習的な乾燥工程を省略し
て標準的なパスタ加工方法を用いることによって、高度
に消費者に受容されるパスタ製品が製造されることが発
見された。

本発明の方法を実施する場合に、粘着性穀粉、水及びエ
チルアルコールから成る供給材料を用いる。ここで用い
る「粘着性穀粉」なる用語は水と混合したときに自立性
ペーストを形成するような穀粉を含めて表わすように意
図する。このような自立性ペーストは、ひと変成形する
と、周囲条件下でまたは例えば乾燥もしくは冷却のよう
なその後の加工処理陳に、その最初の形状を実質的に保
持する。

ここで「セモリナ」とし呼ぶセモリナ扮はデユーラム小
麦から得られる一般に硬質■粒の小麦粉である。セモリ
ナ粉の定義すなわち同定の標準は一般に、２０メツシユ
シーブを通過する、デユーラム小麦から得られる粉であ
り、３重量％以下が１００メツシユシーブを通過する。

異なる粘着性を有する異なる等級のセモリナが存在する
。高等級と低等級の両方のセモリナ粉が本発明に適した
粘着性穀粉に含まれることになる。セモリナ粉の代りに
あまり一般的でない穀粒からの他の■粒の粘着性穀粉も
用いることができ、これらも「粘着性穀粉」の範囲内に
含まれることになる。さらに、９８重量％が７０メツシ
ユシーブを通過するデユーラム粉のような微粒な穀粉も
適しており、ここで用いる「粘着性２′２粉」なる用語
の範囲に入ることになる。用いる装置によって水との充
分な混和が達成され難い場合には、これらの微粒の粉が
好ましい。

穀粉に対する唯一め必要条件は、水との混合時に自立性
ペーストを形成するということである。

粘着性穀粉は用いる乾燥成分の少なくとも７５重量％を
占めることが好ましい。好ましい粘着性穀粉はセモリナ
扮とデユーラム粉である、例えば米のように、水との混
合時に自立性ペーストを形成しない非粘着性穀粉も供給
材料に加えることができるが、これらはここで用いる「
粘着性穀粉」なる用語の範囲内に入らない。シーズニン
グ、ビタミン、染料、卵、例えばチーズ、ビーフ及びチ
キンのような調味料、例えばホウレン草のような固形野
菜を含めた、他の添加物もフレーバー、色、栄養または
他の添加剤効果のために加えることができる。

セモリナ粉のような粘着性穀粉はペーストを有意に調理
することなく押出成形することのできる低粘度食用ペー
ストを形成しうるほと充分なｌ）ζ分陰量を有さないの
で、水は本発明の押出成形プロセスの供給Ｎ料の一１要
な一部である。好ましい供給材１６１は約１８ｆｆｌＪ
！９．；より大きい水分含量を有する。しかし、流れ調
整剤を用いる場合には供給材ｉｌｌ　り水分含量が低い
ことが適している。セモリナｔ５）は典型的に１２〜１
５重量９５の水分含量を有する。本発明を実施する場合
に、加える水の量が２６重皿？、≦３超えない、供給材
Ｌ）の総水外レベルを表わす（１吏用する１５）に存在
する水分とアルコール中に存在するノ１り分も、存在す
る場りには、３める）。供給材ｆ［の総水外レベルは２
４重景％を明えないことが好ましい。

粘着性穀扮、食用ペースト供給材「［、押出成形した食
用ペースト及び乾燥パスタ製品の水分含量Ｃｌ＋ｅ＋ｎ
１ｓｔｓ）（Ａ　ＯＡ　Ｃ＞第９版、方法１３．１１２
（これはここに参考文献として関係する）に述べられた
方法によって算出される。池の方法も適しているが、こ
こに報告する水分性の定義には上記のＡ　ＯＡ　Ｃ方法
を用いる。

ここで用いる「水」なる用語は水道水、井戸水、わき水
等を含めた飲用ｌｋならびに蒸留水のような純粋な形状
の水を２昧する。望ましい場きには、必要な水をミルク
、ブイヨン、果汁等として加えることができる。さらに
、ここで用いる「水」なる用語は例えば水蒸気、水、液
体のような、あらゆる物理的状態の水を含む。

エチルアルコールは本発明の供給材「ｌの必要な部分で
ある。エチルアルコールと水の混合物を用いて、供給材
［ｌに必要なエチルアルコールを形成することができ、
エチルアルコールと水混合物と用いる場合には、エチル
アルコールと水混合物中の水が供給材料の総水分含量グ
）一部になると考えられる。ワイン、ビール、蒸留酒等
のようなアルコール飲料の適当量を用いて、供給材料に
必要なエチルアルコールの全てまたは一部を与えること
ができ、アルコール飲料を用いる場きには、アルコール
飲料の非アルコール部分が供給材料の総水外含量の一部
になると思われる。

新たに形成したアルコール含有パスタ成形品を防湿性パ
ウチて包装する本発明の実施態様では供給打丁：１にプ
ロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カリウム、ソルビ
ン酸ナトリウム、ソルビン酸力すウノ、またはこれらの
混合物である耐浸透圧性酵母　カビ防止剤の例えば供給
材ト１を基準にして０２重量％のような適当量を加える
ことが好ましいことがＴ−想され、これが事実であるこ
とが発見された。

エチルアルコール供給源として通常のワインを供給材料
に加える場合には、このようなワインが酵母・カビ防止
剤を含むので、供給材料に耐浸透圧性酵母・カビ防止剤
を加える必要はない。純粋なエチルアルコールが供給材
料の唯一のアルコール供給源であるために供給材ｆ１中
に酵母・カビ防止剤が存在しない実施例では、若干の場
合を例外として包装した防湿性パウチ内で時間が経過す
るにつれてカビの成長が明らかになった。押出成形パス
タを押出成形した瞬間に（まだ熱い中に）防湿性パウチ
に入れて、包装前に周囲条件にさらさなかった場きには
、例外が生じた。包装した防湿性パウチ内でカビの成長
が確実に生じないようにするために、幾つかのオプショ
ンが有効である。酵母・カビ防止剤を種々な方法で混入
することができる、または新たに包装したｌｌｌ７湿性
パウナをマイクロウェーブ加熱を含めた公知の方法で熱
処理して、包装時にパウチに入ったと考えられる耐浸送
圧性菌類グ）増殖を防止することができる。

２種類の有用な添加剤塩とグリセロールモノステアレー
トを特に挙げる。これらは市販のパスタに一部に検出さ
れる２種類の成分である。塩はフレーバーを与え、グリ
セロールモノステアレートは乳化剤または潤滑剤すなわ
ち食用ペーストの粘度を減じて押出成形を容易にする流
れ調整剤として作用する。グリセロールモノステアレー
トの使用は押出機内の圧力を減する。米国特許第３．７
６２，９３１号でクライブ（Ｃｒａｉｇ）等が開示して
いる流れ調整剤または「調整剤」すなわち例えばＬ−シ
スティン、グルタチオン及び亜硫酸塩（亜ｖ、醗水素ナ
トリウムと亜硫酸カルシウム）のようなスルフヒドリル
還元剤とｏｔ用するウェー固形分ム適している。クライ
ブ等グ）特許の第６１閘５７行かｔ、第８１間４３行ま
でのこれらの「調整剤」の説明は、ここに参考文献とし
て関係する。本発明の実施例では、流れ調整剤としてグ
リセリルモノステアレートを用いた。（也のモノグリセ
リドとモノシ゛グリセリドの混？ｒ物ら入手可能であり
、有用である苫である。しかし、流れ調整剤または「調
整剤」の添加は重要ではない。

供給材料の成分は押出機に個別に導入するか、または予
備混合して予備ペーストを形成することができる。両種
類の供給材ｔｌを取板うために市販の装置が有効である
。しかし、均一な製品を保証するためには、供給材料成
分を別７に計量することがしばしば好ましい。

ここで用いる「押出機」なる用語は、例えば一端に配置
したフィードホッパーのような、被混合成分を受容する
手段を有するバレル内に配置したねじ山（すきスクリュ
ー、反対端部における混合成分を放出する手段、及びバ
レル内のスクリューを回転する手段から一般になるよう
な装置を意味する。

放出手段の１ｒＩＡ１はスクリューの末端に配置された
、混合材料を通すための孔を有するダイである。押出機
内の温度はバレルを囲繞するウォータージャゲットの使
用によって、１壬意に制御することができる。食用ペー
ストまたはプラスチックの製造に用いる通常の押出機が
本発明に良好に適している。

これらには単軸スクリュー押出機と二軸スクリュー押出
機の両方がある。適当な押出機の例はブラベンダー（Ｂ
　ｒａｂｅｎｄｅｒ）　、マビムビアンチ（Ｍａｐｉｍ
ｐｉａｎｔｉ）（ＣＦ　２０シリーズ）、プーラ−（Ｂ
ｕｌ＋１ｅｒ）デマコ（ＤｅＭａｃｏ＞及びブライバン
ヂ（１３ｒａｉ　ｂａｎ　Ｌ　ｉ　）から販売されてい
る押出機がある。

食用ペーストを押出機ダイの孔から押出して好ましい形
状にする。押出機ダイの孔はペーストのプロフィルと規
定する。ペーストは回転スクリューによって生ずる内圧
によってダイを通過する。

押出成形したペーストを任意の長さの製品に切断する。

切断は一般に押出機ダイで行われる０食用ペーストはダ
イから押出成形物を引出すことによって任意の長さに成
形することができるので、本発明の実施にとって切断は
重要ではない。本発明の実施によって、通常のあらゆる
形状のパスタな製造することができる。

重要なプロセス変数は押出機内で食用ペーストを混和す
る温度である。この温度はペーストを非調理状態に維持
するために、すなわちペースｌ−中の総澱粉の８０重１
　％より多くを、好ましくは９０２５以上を非糊化状態
に維持するために充分に低くなければならない。殿粉糊
化は水分レベル、使用する特定の粉、ペースト組成、製
造装置等のような多くの変数に依存するので、温度の上
限は変動する。この多重の依存性のために、この上限よ
り有意に低い温度では、温度の小さな変化は対応する殿
粉糊化の変化を伴わない。

通常のまたは「標準的な」作業条件下においても、押出
成形中に若干の殿粉糊化と若干の蛋白質変性が常に生ず
る。この原因は、熱と圧力が内部に生ずる押出機内の高
ぜん断環境である。総澱粉含−３の約１０重量？≦未満
の殿粉糊化が慣習的な押出成形プロセスにとって通常で
あると考えられる。乾燥非調理パスタが目的の最終製品
である場きには、約１０重量？６未満の殿粉糊化レベル
がしばしば好ましく低レベルの蛋白質変性を伴うので、
このようなレベルを維持することが好ましい。

押出成形中の蛋白質変性はできるだけ低レベルに維持す
ることが好ましい。最適のペースト温度は食用ペースト
内の水分レベルによって変化する。

食用ペースト内の低ノ１（分値は一般に有怠な蛋白質変
性を伴うことなく、高温におけるペースト処理を可能に
する。上記のベントレス等の出願では、１９０°Ｆ（８
８℃）程度のペースト温度が約２０．８重量％以下の水
分ｋＨにおけるペーストの押出成形中に蛋白質変性と殿
粉糊化に殆んど影響を及ぼさない。

食用ペーストの調理及び消費前の蛋白質変性はしばしば
弱い蛋白質マトリックスと弱いまたは柔い調理パスタと
を生ずる。沸とう水中での調理時の殿粉放出による製品
損失によって早期蛋白質変性が明り、かになる９；ルと
う水中の調理時グ）化パスタ重量の約１０重量？５未満
の製品損失が慣習的押出成形法によって製造したパスタ
製品の平均である。製品損失をこのレベル以下に維持す
ることが望ましい。押出機内の種々な個所での摩擦のた
めに生ずる熱のために、押出機内でベース１−の温度は
変１ヒしうる。ペーストが押出機バレルの長さに沿った
ＴＩ々の冷却帯または加熱帯を通過することからもペー
ストの温度は変化しうる。混和が押出機内の分散した位
置で強化される場合またはペースト成分がフィード・ホ
ンパーの下流で加えられる場きには、このことが望まし
い。しがし、食用ペーストが経験する最高温度は流動を
可能にするために充分に高く、かつペースト分非調理状
憇に、好ましくは１９０°Ｆ（８８℃）未満に維持する
ほど充分に低くなければならない。この方法は連続的、
半連続的またはバッチ式に実施される。

１２０°Ｆ以上であり、押出機ダイ上の内圧を（票準粂
件で経験される値の約２５０％未満に維持するために充
分に高い温度を用いることが望ましい。ここで用いる「
標準条件」なる表現は押出機バレル温度的１２０°Ｆと
六用ペースト水分含量約３０重盪％との組会せが規定さ
れている慣習的ペースト押出成形作業において経験され
るような条件を意味する。このような条件下で発生する
圧力は通常の商業的押出機において一般に２０００ｐｓ
ｉｇ未満である。これらの圧力値は用いる′ＪＡ置によ
って変化する。

調理時の殿粉糊化レベルを総殴粉含量の１０重１％未満
に、製品損失を総パスタ製品の１０重量２６未満に維持
することが好ましい。当業者はこのような結果を得るた
めの食用ペースト水分含量と作業温度との適当なバラン
スと知ることができると考えられる。上記のヴエントレ
ス等の出願の例に見られる値の組合せがガイドとして役
立−）と考えられる。

食用ペーストの異なるブレンドと用いる装置の異なる型
に対して、糊化と変性の異なるレベルが生ずる。

慣習的な”ＡＨと用いるＰ４ｈには、バレル温度は約７
０〜１４０″Ｆの範囲内である。押出機内でＩやｌｖｙ
によって生ずる熱はじはしば、必要な作業温度を与える
以上に充分である３この代りに、押出機バレルを外部ウ
ォータージャゲットによってまたは電気抵抗ヒーターに
よって加熱することがてきる。

押出機内の圧力を軽くする池の工程は、押出機バレルと
内部のペーストとの温度に近い温度までに押出機ダイヘ
ッドを加熱することである。これはダイヘッドの周囲に
配置された通常の電気抵抗加熱要素によって達成される
。ダイヘッドを加熱すると、ダイ圧力はバレル温度１２
０°Ｆ（４０”Ｃ）とパスタ水分含量３０重量？６の標
準条件における圧力値の約１２０％内に維持される。

本発明のアルコール含有供給材料をダイがら押出成形す
る場合に、押出成形食用ペーストを慣習的な乾燥工程な
しに直ちに包装することができる。

押出成形品は通常の加熱乾燥にさらす必要が全くなく、
任意に製品に切断して、製品を直ちに少なくとも２方法
のいずれかで包装することができる。

パスタ製品を防湿性パウチに封入することによって、パ
ウチを開封して、パスタ製品を水中に入れ、煮沸し、こ
の時点でエタノールが蒸発するまで、若干のエタノール
がパスタ内及び／またはバウヂ内に残留する。または、
パスタ製品を標準の孔質紙箱に入れることもできる。こ
れとは対照的に、慣習的なパスタを押出成形して、通常
の乾燥せずに、直ちに紙箱に入れるならば、パスタは箱
の中で時間が経過する中に腐敗し、ひび割れし、砕けて
、沸とう水中で調理するとばらばらになるような製品が
得られる０本発明の製品中のエタノールの存在は、箱内
で製品が平衡水分含量１１〜１２％になるまで乾燥する
期間の腐敗を防止する。本発明の生成製品は好ましい黄
金色を有し、良好な乾燥保存性を示し、調理した時に良
好なパスタの味と組織とを有する。

上記のベントレス等の出願の方法は、調理時に消失した
、しままたは大理石模様のある外観を有した。・本発明
のパスタは乾燥すると、実質的にしまのない製品となる
。

本発明の押出成形パスタはβ−カロチン及び例えばα−
カロチン、γ−カロチンのような、粘着性粉中に本来存
在する、池のカロチノイドを通常の押出成形パスタより
も多く保有することが発見された。カロチノイド含量の
増加は、特にセモリナ粉を用いた場合に、ペーストの自
然の黄色を改良する０本発明の方法は一般に均一な色を
有するパスタを製造する。本発明の方法を用いて費用が
かかり時間を要する慣習的な乾燥工程を省略して、高度
に受容されるパスタ製品が製造されることが判明してい
る。

この刷新は、グルテン可塑剤及び渫存剤として作用する
低レベルのエタノールをドウ中に用いることによって達
成される。この方法によって製造したパスタは、通常の
紙器またはその他の適当な容器で包装した場合に、慣習
的なパスタ乾燥の場合と同様に、平衡点（水分１０〜１
２％）に達するまで水分ならびにアルコールを失う。

さらに、加工処理中にシスティンのような還元剤を添加
するまたはしないに拘らず、生成製品は慣習的に乾燥さ
せた製品よりも色、フレーバー及び組織において受容さ
れる。

さらに、パスタ製品は防湿性パウチで包装した場合に揮
発物を失わず、またアルコールが抗菌剤であるので乾物
屋のタナで冷蔵されずに良好な（呆存性を有する。アル
コールが酵母・カビ防止剤を含むアルコール飲料の一部
でない場合には、包装パウチの熱処理のような、包装パ
ウチ内の耐浸透圧性酵母及び耐浸透圧性カビの増殖企阻
止するための他の工程を行わないかぎり、供給材ｆ’ｌ
に酵母・カビ防止剤を加えるべきである。「新鮮パスタ
」として分配される、この製品は柔く、従来の乾燥させ
たパスタよりも短時間に調理される。

受容される供給材料記音割合を第１表に示す：箪」ｊ！ 乾量基準） 今には含む） グリセリルモノステアレート　　　０．１〜２エチルア
ルコール（無水）０．１〜１０ｔ７Ｌ−システィン塩酸
　　　　　０．０１〜０．２セモリナ中の水分は水の合
計量に含まれる。

１を任意 本発明のパスタ製品の製造における受容される混合は、
ホバート・カッター（ＨｏｂａｒＬ　　Ｃｕｔｔｅｒ）
／プラネタリー・ミキサー（Ｐｌａｎｅｔａｒｙ　　Ｍ
ｉｘｅｒ）での乾燥成分の予備混合がある。水とアルコ
ールは３方法で加えることができる： （１）液体−液体ミックスとして；（２）氷と共に液体
アルコールとして；または（３）アルコールと水との凍
結混合物として。システィンは用いるＰ４キにアルコー
ルと凍結する前の水との混合物に加える。

本発明の製造方法は次の通りである： ドウをパスタ押出機／二次成形機／プレスに供給し、真
空であるか否かに拘らず、連続的にダイオリフイスを通
して押出し、使用ダイに依存して種々な形状のパスタ押
出成形品を得る。個々の製品をカットオフナイフによっ
て形成する。

本発明のドウをダイがら押出す代りに、ドウを圧力ロー
ラーに通して圧延シーＩ・化することもできると考えら
れる。次に圧延シート化製品押出成形製品と同様に処理
することができる（すなわち、製品に切断し、紙器また
は防湿性パウチで包装する）。

押出成形方法の許容パラメーターを第２表に示す： 第１ バレル温度　　　　　　　７０″〜１４０”　Ｆスクリ
ュー温度　　　　　　１００°〜１６０°Ｆ真空　　　
　　　　　　　０〜−６０ｃ鵬ｔ１ｇ家ヘッド温度（ダ
イ）１２０°〜１６０°Ｆ圧力（ダイ）　　　　　　　
　　１０００〜４５００ｐｓｉｇ１０真空は約７６ｃｍ
の絶対圧力（大気圧）を意味し、−５ＱｃｍＨＨ真空は
水銀性的１６ｃｍの絶対圧力を意味する。

押出成形パスタの未加工切＠製品は紙器または防湿性パ
ウチで包装することができる。

及腋二づ【 下記の実施例の全てに用いる供給材料は、池に指定しな
いかぎり、約１２４ｚの水分金層を有するセモリナまた
はデユーラム粉約６０００ｙから製造したものである。

グリセロールモノステアレートとセモリナ粉をホバート
・カッター／プラネタリ−・ミキサーにおいて最低速度
で最初に２分間混合した。（グリセロールモノステアレ
ートを用いない例では、セモリナ粉のみをミキサーに入
れ、混合時間は省略した。）次に、水／氷をミキサーの
運転中に２〜４分間かけて徐々にホバーｌ〜・ミキサー
に加えた。

水の添加後に、供給材料混合物を約４分間部きさせた。

ペーストと粉との報告水分含量は、＾０＾Ｃ第９版、方
法１３．１１２に述べられた方法によって算出した。

自由流動性（塊状でない）の予備混合供給材料を次にマ
ビムビアンティＧＦ２０押出機（イタリーバドパのマビ
ムビアンティから入手可能）の［二次成形機（ｆｏｒｍ
ｅｒ　　ｖｅｓｓｅｌ）」に装入した。マビムビアンテ
ィ押出機のＦ−２０区分のみを用いた。用いたスクリュ
ーは約２０．５インチ（５２０＋ｎ＋ａ）の長さであり
、最初の４インチ（１００ｍｍ）の直径８０ｍｍであり
、残りの１６．５インチ（約４２０ｍ＋＊）は直径５６
ｍ＋＾であった。スクリューの軸は中空であり、軸の両
端部のいずれにおいても開口を有した。熱水を連続的に
通して循環させ、それによって供給材料を加熱する手段
を備えた。熱水は供給材料の入口に相当する端部に流入
し、供給材料押出成形領域に相当する端部から流出した
。スクリューは１６０ｒｐｍの最大速度で作動する。実
験では、スクリューを最大速度の約１０％〜約３０％の
速度で作動させた。押出機は約８００２のペーストを保
有した。押出機内の滞留時間は４０〜１００秒間であっ
た。マルダリ＜Ｍａｌｄａｒｉ）＃　４３０７７ダイを
用いた。これは約５．０＋ａｍ直径の開口と約０．９＋
ａｍの器壁厚さとを有した。全ての例において、押出成
形物をダイで切断して、約１インチ長さのエルボを形成
した。コンベヤーによってエルボ製品を搬出した。

Ｇ　Ｆ　２０押出機のＦ−２０区分を水とセモリナを別
々に添加するためのフィード機構を除去し、別々に供給
するためのバレルの各開口を６ｙ４インチプレートで覆
うことによって、予備混合供給材料に適応するように改
良した。押出機の約２７３の最後の部分を囲繞する押出
機ウォータージャゲットを２部分に分割し、独立した制
御系を備えた。好ましいバレル温度にほぼ等しい温度を
有する水を１０ガロン（約３８１）タンクから押出機ウ
ォータージャゲットに通して循環させた。

押出機を始動前に加熱して、運転中実質的に一定温度に
維持するために水を用いた。必要に応じて、冷水をタン
クに加えた。押出機の「成形機」への開口をステンレス
鋼プレートを溶接することによって３インチから１イン
チへ縮小して、予備混合供給材料の逆流を阻止した。

押出機を始動させることによって押出機バレルにペース
トを充てんした後に、成形機内の圧力を真空ポンプによ
って任意に滅じた。各間の予備混合供給材料の温度は約
７０°Ｆ（２１℃）であった。

各間におけるバレル温度の報告値は、ウォータージャケ
ットに挿入した適当な測定装置によって測定した、押出
成形中の各ウォータージャケットの循環水の平均温度を
表す。

各間で報告した押出成形ペーストの水分レベルは一定供
給材料から押出成形したエルボの最初のサンプルと最後
のサンプルの測定値の平均値である、これらのサンプル
はガラス・ジャー中に封入し、水分含量を測定した。最
初の押出成形サンプルと最漫の押出成形サンプルとの水
分＆ＪＬの差は食用サンプル全体の約２重量％であり、
これは報告した例に共通した。

ダイハウジングの周囲に１０００ワツト電気加熱バンド
を２２ａｍｐ可変パワースタットと共に巻いて、適切な
場きにはダイヘッドを加熱した。ダ、イ（押出機ダイ）
の圧力は押出機ダイの直前に配置した中空管ゲージによ
って測定した。

下記の例は本発明をさらに実証し、説明するものである
。例と明ＨＡ書を通して、全ての温度は華氏温度（Ｆ）
で表現する。全ての％は他に指定しないかぎり重量によ
るものである。

用いるグリセロールモノステアレートはイーストマン　
コダック（Ｅ　ａｓｔｍａｎ　　Ｋ　ｏｄａｋ）から得
られるモノグリセリドであるミバプレックス（ＭＹＶＡ
ＰＬＥＸ）６００であった。

２００ブルーフ　エチルアルコールを用いる例では、用
いたエチルアルコールはケンタラキーのアーパー　アル
コール　カンパニー（ＡａｐｅｒＡ　１ｃｏｌ＋ｏｌ　
　Ｃｏ＋ｎｐａｏｙ）から純粋エチルアルコール（２０
０プルーフ）５ガロン入りの容器として入手した。

例６〜２１では、エチルアルコールの供給源として用い
たワインはニューシャーシー州ノースブルンスヴイック
のミルタウンロードに営業所を有するジョーシアのモナ
ーチ　ワイン　カンパニー　（Ｍ　ｏｎａｒｃｈ　　Ｗ
　ｉｎｅ　　Ｃｏｍｐａｎｙ）から入手したワインであ
った。用いたモナーチ・ワインは工業的な量で購入した
。モナーチ　ワインは酵母　カビ防止剤としてソルビン
酸カリウム０．１重量％を含有する。

新たに押出成形したパスタ製品（すなわち小エルボ）を
包装するために用いた紙器は商業的な標準紙器であった
。紙器は亜硫酸紙製であり、次のサイズ３−７／８”×
１−３７８”×７−１／４”を有した。

新たに押出成形したパスタの包装に用いた防湿性バッグ
は次のサイズ　６−１／２”×８”とプラスチック厚さ
４−１／２積１ｔ（０，１４３ｍｍ＞を有するポリエス
テルフィルム製であった。気密に包装した、新たに押出
成形したパスタの保存性を検査するために、標準のカビ
カウント検査を実施した。

標準カビテストでは、標準プレートの培養培地に被検食
品サンプルを接種した。プレートに接種し、カバーした
後に、これを３７℃において７日間インキュベートした
。この時にカビカウントを実施し、すなわちカビ胞子数
を計数する０食品１ｇにつき１０，０００未満のカビカ
ウントは、食品中に存在する胞子が成長、増殖しないこ
とを示すと見なす。

例の各ランにおいて、密閉紙箱の内部で平衡に達するま
で乾燥したパスタ製品を沸とう水中でで調理した。調理
後に、水を切ったパスタを秤量し、排水を秤量した。用
いた方法は次の通りであった調理中に発生する蒸気を凝
縮させて再びポットに戻すように装備したボッ１〜内で
１５００ｇを沸とうさせ、乾燥パスタ５０ｇを加え、混
合物をできるだけ軽度に、しかし沸とう温度を１５分間
維持しうるほとに加熱した。排水を秤量し、調理パスタ
を秤量した。排水中の固体含量を測定し、非調理パスタ
の重量を基準にした固体損失％を算出した。良好な調理
パスタを製造するには、調理時の製品損失が化パスタ製
品の約１０？６未満であることが好ましい、しかし、約
１５％までの製品損失が受容される。例のテストでは、
２つの場きに製品損失が１５％以上であった。しかし、
１５分間の標準調理時間を用いたために、高い製品損失
が生じたと考えられる。幾つかの製品に対しては新しい
調理指針を１％成しなければならないと考えられる。ま
た、これらのパスタの一部の調理には１５分間よりやや
低い調理時間が必要であると考えられる。

匠よ２擾− アルコール供給源が純粋なエチルアルコールである 水７０８．９ｇ、エチルアルコール２９．６５ｇ及びＬ
−システィン塩酸２．６３ｇを混合して凍結させた。「
水温６物」が凍結した後に、ドウを次のように調製した
。セモリナ粉［キング　ミダス（Ｋ　ｉＢ　　Ｍ　１ｄ
ａｓ）水分１２．４ｇ］６０００ＦＩとグリセリルモノ
ステアレート２２．５ｇをホバート・カッター　ミキサ
ー中で１分間混合した。「水温自物」（凍結したチップ
形状）を次に加え、氷温金物が完全に溶解するまで、混
合を４分間続けた。

次にドウをパスタ押出機に減圧せずに加え、ダイから連
続的に押出した。カットオフナイフで個々のエルボ形状
製品を形成した。押出機内の滞留時間は３００秒の範囲
内であった。温度は次のように記録された：バレル内；
７０°Ｆ；バレル外ニア２’　Ｆ、スクリュー内・１４
０°Ｆ；スクリュー外、１３６°Ｆ；及びダイヘッド温
度：１４２°Ｆ。

ダイ圧力は３８２０ｐｓｉｇと測定された。

未加工の切断エルボを乾燥工程なしで直ちに包装した。

比重１１７０ｙの約５００エルボを各紙器で包装した。

比重ｊｔｌｏＯｙの約２９０エルボを各防湿性パウチに
包装した。エルボの約１７３は紙器に、約２７３はパウ
チに包装した。

密閉紙器に３日間保存したパスタ製品の水分含量は１４
．２７ｇと測定された。密閉紙器に７日間保存したパス
タ製品のアルコール含量は０．０１６２＄と測定され、
水分含量は９．５２＄と測定された。

密閉防湿性パウチに室温において９日間保存したパスタ
製品をストして、次の結果を得た。水分含量は２０．３
２ｇであった。アルコール含量は０．０８７２２であっ
た。カビ検査は陰性であった。１２あたりの化プレート
カウントは２２００であった。

パスタ製品を押出成形時に目視検査し、同時に包装を用
いた。あらゆる場合に、製品は好ましい黄色を有した。

閉鎖紙箱内で平衡に達するまで乾燥した乾燥パスタ製品
を水中で煮沸させ、昧念テスｌ〜した。調Ｆ！！製品は
同様に調理した慣習的乾燥パスタに匹敵するものであっ
た。この製品は良好な味を有し、良好な口当りを有し、
魅力的な外観を有する。調理中の固体損失％は９．１７
＄であった。

供給材料を構成する幾つかの成分の水分含量に基づく供
給材料の水分含量は、約２２％であると算出された。供
給材「１がダイから出てきた時に実際に測定した、供給
材料の水分含量は２０．０８＄であった。

例１の供給材料の組成は下記の第３表に示す。

例の方法のｆｊ業パラメーターの値は下記の第４表に示
す。

例１と同様にテストして、同様に良好な結果を得た。１
ｌｉＩ理中の固体損失％は９．７８＄であった。

例２の供給材料ドウの組成は重量％基準で下記の第３表
に報告する。

例２の方法の作業パラメーターの値は下記の第４表に報
告する。

この例の供給材料は、例１のＬ−システィン塩酸を省略
した以外は、例１と同じ成分から例１と同じ量で製造し
た。

供給材料の成分を例１と同様に、同時間混合した０次に
、減圧を用いずにドウを押出機に供給し、連続的にダイ
から押出した。押出機の滞留時間は約３００秒であった
。温度は次のように記録された：バレル内：９０°：バ
レル外：９０°ニスクリユー内：１４０°；スクリュー
外＝１３６°：及びヘッド温度：１４４°。ヘッド圧力
は４５２８ｐｓｉｇと測定された。

この例の押出成形して切断した製品を包装し、この例の
供給材料は例１の供給材料と同じ成分から製造したが、
但し割合は異なり、またこの例のセモリナは１３％の水
分含量を有した。供給材料を例１と同様に混合し、押出
成形し、包装して、同様に良好な結果を得た。

例３の供給材料の組成は第３表に示す。

例３の方法の作業パラメーターは第４表に示す。

この例の供給材料は例２と同じ成分から製造したが、但
し割合は異なり、またこの例のセモリナは１３％の水分
含量を有した。この供給材料を例２と同様に混合し、押
出成形し、包装して、同様に良好な結果を得た。

供給材料の重量％基準の組成を第３表に示す。

例４の方法の作業パラメーターを第４表に示す。

供給材ｆ’ｌを他の先行例と同様に押出成形して包装し
、同様に良好な結果を得た。

例５の供給材料の組成は第３表に報告する０例５の方法
の作業パラメーターの値は第４表に報告する。

この例の供給材料は例２と同じ成分から製造したが、但
し割合は異なり、またこの例のセモリナは１２．８＄の
水分含量を有した。この例の混合方法は、アルコールに
水を混合しないで、アルコールを凍結させた点で、全て
の先行例とは異なった。この例の混自方法は次の通りで
あった。セモリナとグリセリルモノステアレートを共に
１分間混合した。

次に、アルコールを加え、２分間混合した０次に、氷を
加え、混合を４〜６分間続けた（氷は完全に溶解した）
。

（乾量基準） エチルアル コール グリセロール モノステアレート 亀１表 ２１．５００　２１．５１０　２３．４２９　２３．４
３８　２１．９２Ｏ０４３８ ０，４３９ ０，４７８ ０，４７８ １，９９８ ０，３３４ ０，３２６ ０，３２７ ０，３３２ 塩酸 （ダイ） ５ＩＩＩ ｐｓｌ［１ １１１１１ｇ　　　　ｐｓｌ［ｊ ｐ！！ｌ１１ １〜５から′ｉられた４：舌 （純粋なエチルアルコールが唯一のエチルアルコール源
） これらの例のデータは、供給材料中に０．４３８＄程度
のアルコールを含む低水分供給材料を押出成形して、乾
燥工程なしに包装することのできる新たに製造したパス
タ製品を形成して、満足な貯蔵安定製品を得ることがで
きたことを示した。ある場合には、パスタ製品を紙器に
包装した０紙器に保存したパスタは時間の経過する中に
乾燥して、従来の乾燥パスタと同様な良好な外観を見て
、同様に良好に調理される製品になった。他の場合には
・、パスタ製品を防湿性パウチに貯蔵したが、パウチ内
のパスタはパウチ内で長時間貯蔵した場合に無菌であっ
た。

これらの例の防湿性パウチの幾つかではカビが増殖した
ことが、長時間後に発見された。押出成形パスタを押出
成形の瞬間にパウチに入れ、包装前に押出成形品の冷却
を行わずに押出成形パスタが包装前に周囲条件に暴露さ
れないようにした堝斤には、防湿性パウチは長期間にわ
たって無菌であり、カビは発生しなかった。パスタが冷
却され、それによって包装前に短時間周囲条件に暴露さ
れた場きには、一般に長時間後にカビがパウチ内に発生
した。ビー、シー、バサバダ（Ｐ、ＣＶａｓａｖａｄａ
）による論文「低酸性食品は義務を無視する（Ｌｏｗ　
ＡｅｉｄＦｏｏｄｓ　Ｄｅｆｙ　　Ｌｉａｂｉｌ＋ｔｉ
ｅｓ）」ブリベアード　フープＰｒｅ　ａｒｅｄＦｏｏ
ｄｓ　。

１９８８年６月号、１２２−１２３．１２５頁では、バ
サバダが耐浸透圧性酵母と耐浸透圧性カビがごく低レベ
ルの有効水を含む食品中で生存しうろことを述べている
。上述の例では周囲空気からの耐浸透圧性カビ及び／ま
たは耐浸透圧性酵母がパスタと共に時には包装されると
考えられる。

以上の例のデータは、供給材料へのシスティン塩酸の添
加が任意であることを示している。システィン塩酸を用
いるか否かに拘らず、満足できる製品が製造された。し
かし、システィン塩酸を用いた場合には、供給材料の押
出成形に低いダイ圧力を用いることが可能であった。

例５を例４と比較した場合に、池の成分が大体、同じで
あるならば（すなわち、セモリナ液体とグリセロールモ
ノステアレートの量）、アルコール含量の４倍の増加が
供給材料を２８００　ｐｓｉｇという、４５００ｐｓｉ
ｇに比べて非常に低い圧力で押出成形させることが注目
される。このことはエタノールが可塑剤ならびに希釈剤
として作用することを実証する。

次の例の例６〜２２では、前記例で述べたものと同じ装
置と同じ方法を用いた０例６〜１１に関しては、組成を
第５表に示し、押出成形パラメーターを第６表に示し、
押出成形品と包装製品に関する詳細は第７表に示す。例
１２〜１８に関する同様な情報は第８表〜第１０表に示
す。例９〜２２についての同様な情報は第１１表〜第１
３表に示す。

筆擾」！ （ｇ＞ 水（ｇ＞ ［；ＭＳ（１） ２２．５　２２．５　２２．５　２２．５　２２．５種
顕（２） 含！（容量２） ワイン量 （ｙ） （ｇ） グリセロールモノステアレート ＳＨ＝シェリー、　　ＣＨ−シャブリ：ＲＨ＝ライン、
　　ＲＯ＝ロゼ、　　ＢＵ＝ブルゴーニュ：　ＬＡ＝レ
ンブリュスコ 箸」ｊｉ バレル 内温度 １４０°　Ｆ　１４０°　Ｆ　１４０°　Ｆ　１４０°
　Ｆ　　１４０”スクリュ ー内温度 １４０°　Ｆ　１４０°　Ｆ　１４０°　Ｆ　１４０°
　Ｆ　１４０゜１４０゜ ヘッド温度１３２°Ｆ１３２°Ｆ１３２°Ｆ１３２°Ｆ
１３０°Ｆ１３０°Ｆ（グイ） 圧力 （ダイ） （ダイ） 剃ヱ退− 以上の例の各々の防湿性パウチ包装製品を乾物屋のタナ
の条件で保存し、一定期間をおいて検査した。４か月間
包装した後に、パウチ内の製品を［察して包装時と同じ
に良好な状態であることを発見した。如何なる種類のカ
ビ増殖も存在しなかった。

ルポ） （算出値） （ダイ） ２　　　１．５　　１．５　　１．５　　１．５　　１
．５１．５７　０，９１　０，７４　０．９１　１，１
７　１．１６揮発物 １０．５６ １０．３２ １０．５７ １０．２２　９．８６ （口当り） 調理中の 固体損失 ８．４ ８．５ ８．６ エ８８ 粉（１）（ｇ） 水（ｙ） ３６．４ バラメー 第」ｊ覧 卵白（ｇ） ワイン 種類 Ｓｌ＋ Ｌ＾。

ＢＵ。

ＳＲ。

ｄｏ　　　　ｄｏ　　　　ｄ。

ＢＵ、　　　８０．　　　Ｒ１１ 含量（容量２） ワイン量 （ｇ） 純粋エチル アルコール （ｙ） その他（ｇ） −２４．７　１１　　　　５４　　１１　　　１１２５
．８ （１）エクストラ　ファンシー　パテント　デューム粉
（Ｅ　ｘｔｒａ　　Ｆ　ａｎｅｙ　　Ｐ　ａｔｅｎｔ　
　Ｄ　ｕｒｕｍＦ　ｆｏｕｒ）［キング　ミダス（Ｋ　
ｉＢ　　Ｍ　１ｄａｓ）］。

（２）ブドウ表皮エキス （３）　ビーツジュース濃縮物 バレル内 温度 スクリ ュー 内温度 ヘッド 温度（ダイ） 圧力（ダイ） Ｉｂｓ／１ｎ２ １００” ００Ｏ ｔｏｏ” ５０Ｏ １００“ ００Ｏ １００゜ １００” １００” ９０Ｏ １００゜ １００” （算出） （ダイ） （ダイ） ２２．２６ 第１」Ｌｉ ５９　２０．５５　２０ ２１．４ これらの例の各々の防湿性パウチ包装製品を乾物屋のタ
ナの条件下で貯蔵し、一定の間隔をおいて検査した。４
か月包装した後に、パウチ内の製品を観察して、包装時
と同じ良好な状悪であることを発見した。如何なる種類
のカビ増殖も存在しなかった。製品のサンプルを例１に
述べたように調理し、例１６以外は良好な結果を得た。

例１６の製品は、調理した場きに、許容し難い製品損失
（すなわち、１５％より多い）を示した。このような製
品は新しい調理指針によって許容可能になると考えられ
る。

水分％ ９．９４ ９．６１ ９．３４ ９．９９ ０８　９．５８ 笛ユ」」（ デユーラム　６０００ 粉　　　（ｇ） 水 カルシウム システィン　２．２ （ｇ） ２．２ ２．２ 卵白（乾燥）１８０ −ラム粉（キング　ミダス） 、（２）この例のみで、水酸化カルシウムの代りに水酸
化ナトリウムを用いた。

（３）他の成分はビーツジュース濃縮物４３ｇ；及びブ
ルゴーニュ・ワイン・フレーバー６ｆＩである。

（４）　　ワインは使用前に沸とうさせた。

２．２ バラメー ワイン量 （ｙ） 温度 アルコール その他 （ダイ） Ｉｂｓ／１ｎ２ （１）エクストラン ファンシー パテント アユ 第」」シ（ 品の外観 （口当り） 以下で別に検討する例２２を例外として、以上の例の各
々の防湿性パウチ包装製品を乾物屋のタナの条件下で保
存し、定期的に検査した。４か月間包装した後に、パウ
チ内の製品を観察して、まだ包装時と同じに良好な状態
であることを発見した。如何なる種類のカビ増殖も存在
しなかった。

紙箱からの製品のサンプルを例１で述べたように調理し
、例２１を例外として同様に良好な結果を得た。例２１
の製品は、調理した時に、許容し難い製品損失（すなわ
ち、１５％より多い）を示した。

このような製品は新しい調理指針によって許容可能にな
ると考えられる。

例２２は対照である３例２２では、供給材料中のワイン
を使用前に沸とうさせたので、この供給材料は実質的に
アルコールを含まなかった。防湿性パウチに包装した、
この例の押出成形パスタはもたなかった、すなわち包装
内にカビが増殖した。

紙器で包装した、この例の押出成形パスタは乾燥して、
表面ひび割れを有し、製品を消費者に許容され難くする
ような一部的に魅力のない外観を有する製品となった。

エ　ル　ルコール　　　　ワ　ン　　い　　６−２１　
　の４　　　　　　　ｆ−バ　　に　づこの例のセット
（すなわち例６〜２１）の各々では、本発明のワイン含
有パスタを、加工処理を加えることなく、防湿性パウチ
に包装した。包装パスタは少なくとも４か月間何らかの
カビ増殖も示すことなく、その新鮮性を維持した。テス
トを継続中であるが、パウチ内のパスタは無期限にもつ
と予想される。これらの例によって、ワインに含まれる
少量の酵母・カビ防止剤がパウチ内でカビ増殖が生じな
いことの原因であることが判明した。

１Ｍ１９，２０．２１では、試みに酵母を故意に供給材
料に混入した。このセットの全ての例において、防湿性
パウチに包装したワイン含有パスタは、少なくとも４か
月間、何らかのカビ増殖を示すことなく、その新鮮性を
維持した。従って、ワイン中の０．１重量％のソルビン
酸カリウムが酵母の増殖を抑制するために充分であると
判明した。全ての例の供給材料中のソルビン酸カリウム
の算出量は０．１＄〜０．２ｚの範囲内であった。

例１９では、水酸化ナトリウムを供給材料に加え、例２
０〜２１では水酸化カルシウムを供給材料に加えた。水
酸化物の目的はワインの酸性を中和し、酸味成分を除去
することであった。

１１ｉ１６〜２１のパスタの防湿性パウチは継続して貯
蔵テストを実施中であり、６か月間貯蔵後に得られた結
果は次の通りである。ｒＩＡ６〜１８では、パスタ供給
材料に酵母を試みに故意に加えなかった例を観察した。

パウチ内にカビ増殖は見られず、パスタはその良好な保
存性を維持した。例１９〜２１の、パスタ供給材料に試
みに故意に酵母を加えた例においては、約５か月後から
始まって、パウチ内に酵母増殖が観察された。これらの
テストは、パスタを防湿性パウチに包装した本発明の実
施態様では、パスタ供給材料に酵母・カビ防止剤を加え
て、パスタを通常の条件下で包装するならば、少なくと
も６か月間乾物屋のタナでパスタがもつことを示してい
る。これらのテストは、パスタを無期限に（すなわち数
か月ではなく１年間以上）もたせるべき場合には、酵母
またはカビをパウチ内に侵入させないような条件下で新
たに押出成形したパスタを包装することが賢明であるこ
とを示している。または、充てん時にパウチ内に侵入し
たカビまたは酵母の増殖を抑制するために、充てん密封
した防湿性パウチを公知の方法で熱処理することが賢明
である。

エクストラ 亀１Ａ退− 下記の例の例２３〜３０では、先行例で述べたものと同
じ装置と同じ方法を用いた。これらの例（２３〜３０）
の組成は第１４表に示す；押出成形パラメーターは第１
５表に示し、押出成形品と包装製品に関する詳細は第１
６表に示す。

これらの実施例で用いたホエー蛋白質Ｊ縮物はミネソタ
州の会社であるデアリーランド　プロダクツ社（Ｄａｉ
ｒｙｌａｎｄ　　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　　Ｉｎｃ、　）か
ら５０ボンド　ロットで入手した。各ロットには濃縮物
中のホエー蛋白質の重量％を示すようにラベルした。

ミダス） 一ル１２容量２ 水酸化カル シウム 酵母 エチルアル コール 蛋白質９５ｚ） 蛋白質７８ｚ） ２．５ ６４　７０．４　７０，４　７０．４　７０．４　７０
．４ホエー蛋白質 濃縮１勿（ホエー 蛋白質３４ｚ） 拓ユｎ■ｆひ （１）　　この例では、用いた穀粉がイクスプ、ハイイ
ールド（Ｅｘｐ、　Ｈｉ−ｙｉｅｌｄ）ＳＯｚＦ］質デ
ユーラム粉［コンーアグラ（Ｃｏｎ　−Ａ　ｇｒａ）　
］であった。

バラメー バレル　１３０″Ｆ　１３０”　Ｆ　１１０°Ｆ１２０
°Ｆ　１３０”　Ｆ　１４０°Ｆ　１５０”　Ｆ　１３
０”　Ｆ内温度 （ダイ） 呆ＩＬ艮 供給材料中 の揮発物２ （算出） （ダイ） 岨−１−止一翻一二上±−１ ２３２２２１２１２１２１２１２１，５１９，９４ 押出成形品　　１，５ 中のアルコ ールπ（算出） 実測 １．２３ 押出成形品 の外観 正常 １８．１６ １９．２ １．５ １．８６　　−−　　−−　　　−−　　−−　　−−
　　１．３正常　黄緑色暗黄色黄色　黄色明黄色黄色パ の 調理エルボ の組織 （口当り） 中程度 最良 良好 ｂｓ／ｉｎ２ このセットの例（すなわち、例２３〜３０）の各間では
、供給材料の成分の１９としてホエー蛋白質濃縮物を含
めた０例２３と２４では、かなり多量のホエー蛋白質が
供給材料中に存在し、調理製品の組織は中程度に良いよ
うに思われた。他の例（すなわち、例２５〜３０）では
、少量のホエー蛋白質が供給材料中に存在した。各間の
ホエー蛋白質量は同じであった。ｒＩＡ２７と３０の調
理製品の組織を判定した。各製品の組織は良好であった
。

最良の組織を有する製品は例２７の製品であるように思
われた。

２３〜３０から得られた　論 本発明の許容される製品はホエー蛋白質を含む供給材料
から製造することができる。例２７のパスタは本発明に
よって製造した最良の製品であると判定された。

結論：１１合 本発明のパスタは、１２０°Ｆの温度において通常のパ
スタ供給材料を押出成形または圧延シート化できる市販
のパスタ製造装置を用いて製造できると考えられる。

本発明の供給材料へのグリセロールモノステアレートの
使用は任意である。グリセロールモノステアレートを用
いない場合には、パスタを非調理状態で押出成形するよ
うにダイで用いる温度と圧力の適当な調整が必要である
。供給材料中の低レベルのエタノールの使用によって、
例が示すように、本発明の方法によって充分に乾燥した
パスタ製品が得られる。エタノールは二重の役割な果す
。

エタノールはパスタの水分含量が細菌活性３、すなわち
腐敗を支持するほど高い期間は保存剤として作用する。

エタノールはまた、穀粉中の蛋白質を可溶１ヒし、それ
によって蛋白質鎖の形状を破壊し、蛋白質を穀粉の離散
殿粉粒子の周囲に良好に流動させる蛋白質変性剤である
。この結果、パスタ・ドウが軟化して、低水分レベルで
の押出成形が容易になる。押出成形品を＋ｔｉ習的な乾
燥工程なしに周囲温度で乾燥させた場きに、製品はアル
コールの不存在下で表われるようなひび割れやしまを示
すことがない。

本発明の押出成形製品は加熱乾燥に全くさらすことなく
、ヌードルに切断して、直ちに少なくとも２通りに包装
することができる。すなわち、直ちに不透性パウチに封
入することによって、パスタを水中に入れ、沸とうさせ
、このときにエタノールが蒸発するまで、若干のエタノ
ールがパスタ製品中に残留することになる、またはパス
タを直ちに標準の孔質紙箱に封入することもできる。熱
乾燥させずに紙箱に入れた先行技術のパスタは腐敗及び
／またはひび割れする。製品中のエタノールの存在は製
品を水分１１〜１２％の平衡に達するまで乾燥させなが
ら、腐敗を抑制する。生成する製品は好ましい黄金色を
有し、良好なパスタの味と組織を示し、すぐれた乾燥貯
蔵安定性を示す。

好ましい実施悪様の詳細を参照しながら本発明を開示し
たが、本発明の本質及び特許請求の範囲で変更が容易に
当業者に思いつかれると予想されるので、この開示は限
定の意味ではなくむしろ説明の意味で意図したものであ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次の工程： （ａ）供給材料の重量を基準にして約２６重量％以下の
   総水分含量を有する食用ペーストを形成するための、粘
   着性穀粉、エチルアルコール及び水を含み、エチルアル
   コール量が０．１重量％以上約１０重量％以下である混
   合供給材料を調製する工程； （ｂ）前記混合供給材料を、好ましい圧力において押出
   可能または圧延可能であるようにペーストの粘度を減ず
   るために充分であり、押出成形食用ペーストまたは圧延
   シート化食用ペーストがその総殿粉含量の２０重量％よ
   り低い殿粉糊化レベルを有するような温度である押出機
   内の温度において、圧力下で押出成形するまたは圧延シ
   ート化する工程；及び（ｃ）前記押出成形物または前記
   シートを個々のパスタ製品に形成する工程 を含む食用ペースト成形製品の製造方法。 ２、前記パスタ製品を防湿性材料製容器に入れて、密封
   する請求項１記載の方法。 ３、前記パスタ成形品を透湿性材料製容器で包装する請
   求項１記載の方法。 ４、粘着性穀粉をセモリナ粉、デューラム粉及びこれら
   の混合物から成る群から選択する請求項１記載の方法。 ５、供給材料を押出機に供給する前に予備混合する請求
   項１記載の方法。 ６、粘着性穀粉をアルコール及び水とは別に、押出機に
   供給する請求項１記載の方法。 ７、供給材料がさらに、非粘着性穀粉、シーズニング、
   フレーバー、乾燥卵、染料、ビタミン、乾燥野菜、ホエ
   ー蛋白質及びこれらの混合物から成る群から選択した添
   加物を含み、粘着性穀粉の濃度が前記供給材料成分の乾
   量基準で少なくとも７５重量％である請求項１記載の方
   法。 ８、非粘着性穀粉が米であり、シーズニングが塩であり
   、乾燥野菜がホウレン草であり、フレーバーがチーズ、
   チキン及びビーフから成る群から選択したものである請
   求項７記載の方法。 ９、供給材料がさらにグリセロールモノステアレートを
   含む請求項１記載の方法。 １０、供給材料がさらに亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸
   カルシウム及びＬ−システィンから成る群から選択した
   スルフヒドリル還元剤を含む請求項１記載の方法。 １１、次の工程： （ａ）供給材料の重量を基準にして約２６重量％以上の
   総水分含量を有する食用ペーストを形成するための、粘
   着性穀粉、エチルアルコール及び水を含み、エチルアル
   コール量が０．１重量％以上約１０重量％以下である混
   合供給材料を調製する工程； （ｂ）殿粉糊化レベルを押出成形食用ペーストまたは圧
   延シート化食用ペースト中の総殿粉含量の１０重量％よ
   り低く維持するために充分に低い押出機内の温度におい
   て、前記食用ペーストを圧力下で押出成形するまたは圧
   延シート化する工程；及び （ｃ）前記押出成形物または前記シートを個々のパスタ
   製品に形成する工程 を含む食用ペースト成形製品の製造方法。 １２、前記パスタ製品を防湿性材料製容器に入れて、密
   封する請求項１１記載の方法。 １３、前記パスタ製品を透湿性容器で包装する請求項１
   １記載の方法。 １４、粘着性穀粉をセモリナ粉、デューラム粉及びこれ
   らの混合物から成る群から選択する請求項１１記載の方
   法。 １５、次の工程： （ａ）ペーストの重量を基準にして約１４重量％から約
   ２６重量％までの範囲内の総水分含量を有する食用ペー
   ストを形成するための、粘着性穀粉、エチルアルコール
   及び水を含み、エチルアルコール量が供給材料の重量を
   基準にして０．１重量％以上約１０重量％以下である混
   合供給材料を調製する工程； （ｂ）前記食用ペーストを圧力下で押出成形または圧延
   シート化する工程； （ｃ）押出成形パスタまたは圧延シート化パスタを製品
   に形成する工程；及び （ｄ）前記パスタ製品を包装する工程 を含み、包装前に前記パスタ製品に対して乾燥工程を行
   わない、包装した食用パスタ成形製品の製造方法。 １６、前記パスタ製品を防湿性容器で包装する請求項１
   ５記載の方法。 １７、前記パスタ製品を透湿性容器で包装する請求項１
   ５記載の方法。 １８、請求項１記載の方法によって製造した製品。 １９、請求項２記載の方法によって製造した製品。 ２０、請求項３記載の方法によって製造した製品。 ２１、請求項１１記載の方法によって製造した製品。 ２２、請求項１２記載の方法によって製造した製品。 ２３、請求項１３記載の方法によって製造した製品。 ２４、請求項１５記載の方法によって製造した製品。 ２５、前記パスタの水分含量が約２０重量％以下である
   請求項１９記載の包装パスタ製品。 ２６、前記包装パスタ製品の水分含量が約１５重量％未
   満である請求項２２記載の包装製品。 ２７、次の工程： （ａ）約２６重量％以下の総水分含量を有する食用ペー
   ストを形成するための、粘着性穀粉、エチルアルコール
   及び水を含み、エチルアルコール量が０．１重量％以上
   約１０重量％以下である混合供給材料を調製する工程； （ｂ）約７０°Ｆ（２１℃）以上の温度に達するが、押
   出成形食用ペースト中の総殿粉含量の２０重量％未満に
   殿粉糊化レベルを維持しうるほどに充分に低い押出機内
   の食用ペーストの温度において、押出機ダイの孔を通し
   て前記食用ペーストを内圧によって押出成形する工程；
   及び （ｃ）前記パスタ製品を周囲温度において乾燥させる工
   程 を含む食用ペースト製品の製造方法。 ２８、次の工程： （１）セモリナ粉、水、グリセロールモノステアレート
   及びエチルアルコールを含み、供給材料の乾量基準でセ
   モリナ粉含量が７６〜８２％、総水分含量が１８〜２６
   ％、グリセロールモノステアレート含量が０．１〜２％
   、アルコール含量が０．１〜１０％であるような供給材
   料を混合する工程； （２）非調理形のパスタを直接押出成形できる圧力と温
   度において、前記供給材料をダイから押出成形する工程
   ；及び （３）押出成形パスタを製品に切断または分離し、前記
   パスタ製品を密封容器で包装する工程 を含み、消費者に受容される包装した非調理パスタ製品
   の製造方法。 ２９、前記密封容器が防湿性材料製である請求項２８記
   載の包装パスタ製品。 ３０、前記密封容器が透湿性材料製である請求項２８記
   載の包装パスタ製品。 ３１、次の工程： （ａ）パスタの重量を基準にして約１４重量％から約２
   ６重量％までの範囲内の総水分含量を有する食用ペース
   トを形成するための、粘着性穀粉、エチルアルコール及
   び水を含み、エチルアルコール量が０．１重量％以上１
   ０重量％以下である混合供給材料を調製して、複数のノ
   ズルを有するダイを備えた押出機に装入する工程； （ｂ）押出機のバレル温度を約７０°Ｆ（２１℃）から
   １４０゜Ｆ（６０℃）までに、ヘッド温度を約１２０°
   Ｆ（４９℃）から約１６０°Ｆ（７１℃）までに維持し
   ながら前記食用ペーストを押出成形または圧延シート化
   する工程；及び （ｃ）押出成形パスタまたは圧延シート化パスタを製品
   に形成する工程 を含み、包装食用ペースト成形製品の製造方法。 ３２、新たに押出成形して包装した時にまたは新たに圧
   延シート化して包装した時に約１４重量％から約２４重
   量％までの範囲内の水分含量と約０．０１重量％から約
   ２重量％までの範囲内のエタノール含量とを有する新た
   に押出成形した、または新たに圧延シート化した未乾燥
   の非調理パスタ製品の形状である包装パスタ。 ３３、前記パスタを防湿性フィルムを含む閉鎖容器で包
   装したものであり、７日間包装した後に少なくとも約０
   ．０１重量％のエタノール含量を保有する請求項３２記
   載の製品。３４、前記パスタを紙器内に包装したもので
   あり、７日間包装した後に約９重量％から約１２重量％
   までの範囲内の水分含量及び少なくとも約０．０１６２
   重量％のエタノール含量を有するように安定化し、実質
   的にカビを含まない請求項３３記載の製品。 ３５、穀粉、水及びエタノールを含み、エタノール量が
   供給材料の約０．１重量％から約１０重量％までである
   供給材料から押出成形または圧延シート化したパスタ製
   品であって、蛋白質中に封入された離散殿粉粒子が存在
   することを特徴とする製品。 ３６、前記エチルアルコール量が２重量％以下である請
   求項１記載の方法。 ３７、アルコール飲料を前記供給材料に加えることを含
   み、供給材料中の前記エチルアルコールの全てまたは一
   部が前記アルコール飲料に含まれるエチルアルコールで
   あり、前記アルコール飲料がワイン、ビール、蒸留酒及
   びこれらの混合物から成る群から選択したものである請
   求項１記載の方法。 ３８、前記エチルアルコール量が２重量％以下である請
   求項１１記載の方法。 ３９、アルコール飲料を前記供給材料に加えることを含
   み、供給材料中の前記エチルアルコールの全てまたは一
   部が前記アルコール飲料に含まれるエチルアルコールで
   あり、前記アルコール飲料がワイン、ビール、蒸留酒及
   びこれらの混合物から成る群から選択したものである請
   求項１１記載の方法。 ４０、前記エチルアルコール量が２重量％以下である請
   求項１５記載の方法。 ４１、アルコール飲料を前記供給材料に加えることを含
   み、供給材料中の前記エチルアルコールの全てまたは一
   部が前記アルコール飲料に含まれるエチルアルコールで
   あり、前記アルコール飲料がワイン、ビール、蒸留酒及
   びこれらの混合物から成る群から選択したものである請
   求項１５記載の方法。 ４２、前記供給材料がさらに前記供給材料の重量を基準
   にして約２重量％までの酵母・カビ防止剤を含む請求項
   ２記載の方法。 ４３、前記酵母又はカビ防止剤をプロピオン酸ナトリウ
   ム、プロピオン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウム、ソ
   ルビン酸カリウム及びこれらの混合物から成る群から選
   択する請求項２記載の方法。 ４４、前記パスタを前記容器に入れて密封した後に、前
   記容器に対して前記容器内の酵母またはカビを全て殺す
   ために充分な熱処理を実施する請求項２記載の方法。 ４５、前記供給材料が前記供給材料の重量を基準にして
   約０．２重量％までの酵母・カビ防止剤をさらに含む請
   求項１２記載の方法。 ４６、前記酵母又はカビ防止剤をプロピオン酸ナトリウ
   ム、プロピオン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウム、ソ
   ルビン酸カリウム及びこれらの混合物から成る群から選
   択する請求項４５記載の方法。 ４７、前記エチルアルコールの供給源がワインである請
   求項２記載の方法。 ４８、前記エチルアルコールの供給源がワインである請
   求項１２記載の方法。 ４９、前記エチルアルコールの供給源がワインである請
   求項１６記載の方法。 ５０、前記エチルアルコールの供給源がワイン、ビール
   、蒸留酒またはこれらの混合物である請求項１１記載の
   方法。 ５１、前記供給材料が供給材料の重量を基準にして、０
   ．２重量％までの酵母・カビ防止剤を含む請求項３２記
   載の方法。 ５２、前記エチルアルコールの供給源がワイン、ビール
   、蒸留酒またはこれらの混合物である請求項３２記載の
   製品。 ５３、前記エチルアルコールの供給源がワインである請
   求項３３記載の製品。 ５４、次の工程： （ａ）供給材料の重量を基準にして約２６重量％以下の
   総水分含量を有する食用ペーストを形成するための、粘
   着性穀粉、エチルアルコール、ホエー蛋白質及び水を含
   み、前記供給材料中のエチルアルコール量が０．１重量
   ％以上約１０重量％以下である混合供給材料を調製する
   工程； （ｂ）好ましい圧力において押出可能または圧延可能で
   あるようにペーストの粘度を減するために充分であり、
   押出成形食用ペーストまたは圧延シート化食用ペースト
   がその総殿粉含量の２０重量％未満の殿粉糊化レベルを
   有するような温度である押出機内の温度において、前記
   混合供給材料を圧力下で押出成形するまたは圧延シート
   化する工程；及び （ｃ）前記押出成形物または前記シートを個々のパスタ
   製品に形成する工程 を含む食用ペースト成形品の製造方法。 ５５、前記パスタ製品を防湿性材料製の容器に入れて密
   封する請求項５４記載の方法。 ５６、前記パスタ製品を透湿性材料製の容器で包装する
   請求項５４記載の方法。 ５７、前記混合供給材料がさらにホエー蛋白質を含む請
   求項１１記載の方法。 ５８、前記混合供給材料がさらにホエー蛋白質を含む請
   求項１５記載の方法。