JPS6094068A - 保存性を有する早もどり生パスタ類の製造方法 - Google Patents
保存性を有する早もどり生パスタ類の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は生ないし半生の状態において保存性を有すると
共に食味のすぐれた早もどりマカロニ類の製造方法に関
する。
共に食味のすぐれた早もどりマカロニ類の製造方法に関
する。
本明細書における“マカロニ類”という用語は、マカロ
ニ、スパゲツティ−、ヌードルおよびラビオリなどの小
麦製品を指称する。
ニ、スパゲツティ−、ヌードルおよびラビオリなどの小
麦製品を指称する。
従来より、水分含量が１０％程度にまで乾燥されたマカ
ロニ、スパゲツティ−なとは広く製造販売されてきた。
ロニ、スパゲツティ−なとは広く製造販売されてきた。
これと同じく、茹であげられたマカロニ、スパゲツティ
−なとも業務用あるいは家庭用などの目的で製造販売さ
れてきた。完全乾燥マカロニ類は保存性は極めて高いが
茹であげるのに１５分間近くの時間を必要とする。また
、既に茹であげられたマカロニ類はすぐに調理に供する
ことができる半面、保存性がほとんどなく、流通市場は
極く狭い範囲に限定される。
−なとも業務用あるいは家庭用などの目的で製造販売さ
れてきた。完全乾燥マカロニ類は保存性は極めて高いが
茹であげるのに１５分間近くの時間を必要とする。また
、既に茹であげられたマカロニ類はすぐに調理に供する
ことができる半面、保存性がほとんどなく、流通市場は
極く狭い範囲に限定される。
茹であげられたマカロニ類をレトルト殺菌することによ
って保存性と即席性を達成しようとする試みがなされた
。この方法だと、確かに調理時間は短縮できるが、保存
時の経時変化に伴い、マカロニ類のアシ、コシがなくな
るような品質低下が生じた。
って保存性と即席性を達成しようとする試みがなされた
。この方法だと、確かに調理時間は短縮できるが、保存
時の経時変化に伴い、マカロニ類のアシ、コシがなくな
るような品質低下が生じた。
生マカロニ類を冷蔵または冷凍することによって保存性
と即席性を達成しようとする試みがなされた。乾燥マカ
ロニ類に比べたら調理時間は確かに短縮されるが、それ
でも約１０分間近くを要し、とても即席性が達成された
とは言いがたい。しかも保存には特別な冷蔵庫および冷
凍庫を必要とし、簡便性に劣ることはいなめない。
と即席性を達成しようとする試みがなされた。乾燥マカ
ロニ類に比べたら調理時間は確かに短縮されるが、それ
でも約１０分間近くを要し、とても即席性が達成された
とは言いがたい。しかも保存には特別な冷蔵庫および冷
凍庫を必要とし、簡便性に劣ることはいなめない。
従って、特別な保存装置を全く必要とせず、常温のまま
で長期間にわたって保存することができるだけでなく、
約４分間程度の短時間内に調理することができ、しかも
食味の点で見劣りのしないマカロニ類の開発が切望され
てきた。
で長期間にわたって保存することができるだけでなく、
約４分間程度の短時間内に調理することができ、しかも
食味の点で見劣りのしないマカロニ類の開発が切望され
てきた。
本発明の目的は、常温のまま長期間保存することができ
るだけでなく、短時間内に調理することができ、しかも
従来の本格的乾燥マカロニ類にまさるとも劣らない食味
を有するマカロニ類の製造方法を提供することである。
るだけでなく、短時間内に調理することができ、しかも
従来の本格的乾燥マカロニ類にまさるとも劣らない食味
を有するマカロニ類の製造方法を提供することである。
本特許明細書で用いられる“本格的な乾燥マカロニ類”
とは小麦粉に適量の水を加え混練してドウを調製し、こ
れをシリンダー内に入れ、完全真空で所定のプレス圧に
よりダイスより押出し、その後、水分含量が１０％程度
になるまで乾燥させることによって製造されたマカロニ
類をいう。
とは小麦粉に適量の水を加え混練してドウを調製し、こ
れをシリンダー内に入れ、完全真空で所定のプレス圧に
よりダイスより押出し、その後、水分含量が１０％程度
になるまで乾燥させることによって製造されたマカロニ
類をいう。
以下、本発明の方法の内容を更に詳細に説明する。
まず、小麦粉に適量の水を加えて混練することによりド
ウを調製する。このドウなシリンダー内に入れ、プレス
圧５０ｋｇ／ｃｍ２以上、真空度６５０ｍｍＨｇ以下の
設定条件下で部分は可能なダイスより押出す。プレス圧
を６０ｋｇ／ｃｄ２〜７０ｋｇ／ｃｍ２へ高める場合は
、これにともない、真空度を６６０〜６１０ｍｍＨｇへ
下げていかなければならない。
ウを調製する。このドウなシリンダー内に入れ、プレス
圧５０ｋｇ／ｃｍ２以上、真空度６５０ｍｍＨｇ以下の
設定条件下で部分は可能なダイスより押出す。プレス圧
を６０ｋｇ／ｃｄ２〜７０ｋｇ／ｃｍ２へ高める場合は
、これにともない、真空度を６６０〜６１０ｍｍＨｇへ
下げていかなければならない。
なお、本明細書で用いる真空度は大気圧と等圧の場合を
０ｍｎＨｇとし、完全真空の状態を７６０ｍｍＨｇとし
て表わす。
０ｍｎＨｇとし、完全真空の状態を７６０ｍｍＨｇとし
て表わす。
脱気操作を行なう工程は本発明の絶対要件ではない。従
って、脱気は混練工程、押出工程および混練工程と押出
工程の中間など任意の点で実施できる。また、数箇所に
わたって実施することもできる。
って、脱気は混練工程、押出工程および混練工程と押出
工程の中間など任意の点で実施できる。また、数箇所に
わたって実施することもできる。
本願発明者らが長年にわたり広範な試作と研究をつづけ
た結果、プレス圧と真空度を適度な一定値に設定するこ
とによりプレス圧大度とドウ内への空気混入度とをうま
くバランスさせるとマカロニ類の中に適度な空気が散在
する結果となり、ポーラスの部分が形成され、斯くして
この多孔性により茹で上り時間の短縮が達成されること
を発見し本発明を完成させるに至った。
た結果、プレス圧と真空度を適度な一定値に設定するこ
とによりプレス圧大度とドウ内への空気混入度とをうま
くバランスさせるとマカロニ類の中に適度な空気が散在
する結果となり、ポーラスの部分が形成され、斯くして
この多孔性により茹で上り時間の短縮が達成されること
を発見し本発明を完成させるに至った。
次に押出したストランドを所望の長さに切断し、水分含
量が２６＋４％になるまで乾燥する。水分含量が２２％
未満になると製造後に製品の折れが生じ商品価値を低下
させる。更には、調理時間が長くかかり、もどり時間を
おそくする原因となる。
量が２６＋４％になるまで乾燥する。水分含量が２２％
未満になると製造後に製品の折れが生じ商品価値を低下
させる。更には、調理時間が長くかかり、もどり時間を
おそくする原因となる。
一方、水分含量が６０％をこえると、加熱殺菌後、製品
同士が結着をおこすおそれがあるばかりでなく、保存性
が低下する。
同士が結着をおこすおそれがあるばかりでなく、保存性
が低下する。
上記乾燥した製品をパケットに連続的に投入して順次、
耐熱性包装袋中に入れ、これを密封し、品温が７０〜９
５℃になるように加熱して殺菌する。加熱時間は所定の
品温で１０〜４０分間位である。この加熱により製品の
食感を歯ごたえのある良好なものとする副次的効果も得
られる。
耐熱性包装袋中に入れ、これを密封し、品温が７０〜９
５℃になるように加熱して殺菌する。加熱時間は所定の
品温で１０〜４０分間位である。この加熱により製品の
食感を歯ごたえのある良好なものとする副次的効果も得
られる。
最後に冷却して出荷する、
本発明の別の目的は、一層高い保存性を有する早もどり
生マカロニ類の製造方法を提供することである。
生マカロニ類の製造方法を提供することである。
この製造方法は、小麦粉に適量の水を加え、更に、アル
コール、プロピレングリコール、有機酸。
コール、プロピレングリコール、有機酸。
グリシンおよび食塩からなる群から選択される少なくと
も一種類の添加剤を加え、全成分を混練してドウを調製
し、このドウなシリンダー内に入れ、プレス圧５０ｋｇ
／ｃｍ２以上、真空度６５０ｍｍＨｇ以下の設定条件下
でダイスより押出し、所望の長さに切断し、水分含量が
２６±４％になるまで乾燥し、その後、耐熱性の包装袋
中に入れ、この袋を密封し、それから品温が７０〜９５
℃になるように加熱し殺菌することからなる。
も一種類の添加剤を加え、全成分を混練してドウを調製
し、このドウなシリンダー内に入れ、プレス圧５０ｋｇ
／ｃｍ２以上、真空度６５０ｍｍＨｇ以下の設定条件下
でダイスより押出し、所望の長さに切断し、水分含量が
２６±４％になるまで乾燥し、その後、耐熱性の包装袋
中に入れ、この袋を密封し、それから品温が７０〜９５
℃になるように加熱し殺菌することからなる。
アルコール、フロピレングリコール、有機酸。
食塩およびグリシンの添加はそれぞれ単独で、またはそ
の組合わせにより保存性を更に高める効果を発揮する。
の組合わせにより保存性を更に高める効果を発揮する。
これらを添加しない場合に比べて保存性は飛躍的に高ま
ることが発見された。また、所望により液卵な添加する
こともできる。液卵の添加により発泡性を助長し、茹で
時間の短縮に役立つことが発見された。
ることが発見された。また、所望により液卵な添加する
こともできる。液卵の添加により発泡性を助長し、茹で
時間の短縮に役立つことが発見された。
アルコールの添加量は０．５重量％〜４．０重量％であ
る。０．５重量％未満では保存性が悪くなり、逆に４．
０重量％をこえると製造適性が悪くなるばかりか、製造
後の製品の表面外観および食味を悪くする。
る。０．５重量％未満では保存性が悪くなり、逆に４．
０重量％をこえると製造適性が悪くなるばかりか、製造
後の製品の表面外観および食味を悪くする。
プロピレングリコールの添加量は１．０〜４．０重量％
である。１．０％未満では保存性は改善されない。４．
０％より多いとしぶ味が出て食味をそこなう。
である。１．０％未満では保存性は改善されない。４．
０％より多いとしぶ味が出て食味をそこなう。
有機酸（例えば、リンゴ酸、乳酸など）の添加量は０．
１〜０．６重量％が好ましい、０．６％をこえると酸味
が強くなりすぎ、食味をそこなう。また、０．１％より
少ないと保存性を改善しない。
１〜０．６重量％が好ましい、０．６％をこえると酸味
が強くなりすぎ、食味をそこなう。また、０．１％より
少ないと保存性を改善しない。
グリシンの好ましい添加量は０．１〜１．０重量％であ
る。０．１％未満では保存性を改善しない。また、１．
０％より多いと異臭が出たりして食味添加題になる。
る。０．１％未満では保存性を改善しない。また、１．
０％より多いと異臭が出たりして食味添加題になる。
食塩の添加量は０〜４重量％である。２重量％が最も好
ましい。食塩の添加により製品の保存性が改善される。
ましい。食塩の添加により製品の保存性が改善される。
４重量％をこえた量で食塩を添加すると食味をそこなう
おそれがある。
おそれがある。
液卵の最も好ましい使用量は１．０〜１０．０重量％で
ある。１０．０％よりも多いと製造適性が悪くなるばか
りか、製品の風味を損う。
ある。１０．０％よりも多いと製造適性が悪くなるばか
りか、製品の風味を損う。
以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１．
主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２８重量％を加えて１５分間ミキシ
ングした後、ブレス圧８０ｋｇ／ｃｍ２、真空度５３０
ｍｍＨｇの中真空度のもとでダイス径１、９ｍ／ｍで押
出して成型し、規定の重量に切断した。これを冷風で、
含有水分が約２６％となるように乾燥し、所定の耐熱性
包材に入れて、密封後、品協約８０℃で、２０分間蒸熱
殺菌を行い、室温にまで冷却して所望の保存性のある早
戻り生スパゲツティを得た。
：１）に対して、水２８重量％を加えて１５分間ミキシ
ングした後、ブレス圧８０ｋｇ／ｃｍ２、真空度５３０
ｍｍＨｇの中真空度のもとでダイス径１、９ｍ／ｍで押
出して成型し、規定の重量に切断した。これを冷風で、
含有水分が約２６％となるように乾燥し、所定の耐熱性
包材に入れて、密封後、品協約８０℃で、２０分間蒸熱
殺菌を行い、室温にまで冷却して所望の保存性のある早
戻り生スパゲツティを得た。
実施例２．
主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉−１
：１）に対して、水２６重量％にエタノール２．０重量
％な添加した練込液な加え、１５分間ミキシングした後
、プレス圧７０ｋｇ／ｃｍ２、真空度５７０ｈｍＨｇの
中真空度のもとで、ダイス径１、９ｍｍで押出し成型し
、規定重量に切断した、以下、実施例１記載の製造方法
により、所望の保存性を有する早戻り生スパゲツティを
得た。
：１）に対して、水２６重量％にエタノール２．０重量
％な添加した練込液な加え、１５分間ミキシングした後
、プレス圧７０ｋｇ／ｃｍ２、真空度５７０ｈｍＨｇの
中真空度のもとで、ダイス径１、９ｍｍで押出し成型し
、規定重量に切断した、以下、実施例１記載の製造方法
により、所望の保存性を有する早戻り生スパゲツティを
得た。
実施例ろ。
主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：少麦粉＝１
：１）に対して、水２７重量％にエタノール１．０重量
％、ＤＬ−リンゴ酸０２重量％な添加した練込液を加え
、１５分間ミキシングした後、プレス圧９０ｋｇ／ｃｍ
２、真空度５２０ｍｍＨｇの中真空度のもとで、ダイス
径１．９ｍ／ｍで押出し成型し、規定重量に切断した。
：１）に対して、水２７重量％にエタノール１．０重量
％、ＤＬ−リンゴ酸０２重量％な添加した練込液を加え
、１５分間ミキシングした後、プレス圧９０ｋｇ／ｃｍ
２、真空度５２０ｍｍＨｇの中真空度のもとで、ダイス
径１．９ｍ／ｍで押出し成型し、規定重量に切断した。
これを冷風で含有水分が約２６％となるように乾燥し、
所定の而熱性包拐に入れて、密封後、品温約７０℃；で
４０分間蒸熱殺菌を行い、室温にまで冷却して所望の保
存性を有する早戻り生スパゲツティを得た。
所定の而熱性包拐に入れて、密封後、品温約７０℃；で
４０分間蒸熱殺菌を行い、室温にまで冷却して所望の保
存性を有する早戻り生スパゲツティを得た。
実施例４．
主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２３重量％にエタノール１．０重量
％、グロピレングリコール２．０重量％、液卵６．０重
量％および食塩２．０重量％を添加した練込液な加え、
１５分間ミキシングした後、プレス圧８０ｋｇ／ｃｍ２
、真空度５４０ｍｍＨｇの中真空度のもとで、ダイス径
１．９ｍ／ｍで、押出し成型し、規定重量に切断した。
：１）に対して、水２３重量％にエタノール１．０重量
％、グロピレングリコール２．０重量％、液卵６．０重
量％および食塩２．０重量％を添加した練込液な加え、
１５分間ミキシングした後、プレス圧８０ｋｇ／ｃｍ２
、真空度５４０ｍｍＨｇの中真空度のもとで、ダイス径
１．９ｍ／ｍで、押出し成型し、規定重量に切断した。
以下、実施例１記載の製造方法により、所望の保存性を
有する早戻り生スパゲツティを得た。
有する早戻り生スパゲツティを得た。
実施例５．
主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２６重量％にプロピレングリコール
２．０重量％、グリシン０．５重量％および食塩２．０
重量％を添加した練込液を加え、１５分間ミキシングし
た後、プレス圧８０ｋｇ／ｃｍ２、真空度５５０ｍｕＨ
ｇの中真空度のもとで、ダイス径１．９ｍ／ｍで押出し
成型し、規定重量に切断した。
：１）に対して、水２６重量％にプロピレングリコール
２．０重量％、グリシン０．５重量％および食塩２．０
重量％を添加した練込液を加え、１５分間ミキシングし
た後、プレス圧８０ｋｇ／ｃｍ２、真空度５５０ｍｕＨ
ｇの中真空度のもとで、ダイス径１．９ｍ／ｍで押出し
成型し、規定重量に切断した。
以下、実施例１記載の製造方法により、所望の保存性を
有する早戻り生スパゲツティを得た。
有する早戻り生スパゲツティを得た。
試験例
次に、特許請求の範囲第２項記載の各添加物による組合
せにおいて、保存日数を比較検討した結果を、下表に示
す。サンプル製造条件は、実施例１の製法により試作し
たものである。但し、無添加（無殺菌）のサンプルは、
実施例１における蒸熱殺菌をしない場合の製造条件であ
る。
せにおいて、保存日数を比較検討した結果を、下表に示
す。サンプル製造条件は、実施例１の製法により試作し
たものである。但し、無添加（無殺菌）のサンプルは、
実施例１における蒸熱殺菌をしない場合の製造条件であ
る。
以上の結果より、本発明品は無添加（無殺菌）の対照品
と比較して、保存性を有する効果は明らかである。特に
、エタノール２．０重量％を添加したもの、又は、エタ
ノール１．０重量％、プロピレングリコール２，０重量
％および食塩２．０重量％を添加混合したものは、表か
ら明らかなように、９０日以上の保存に耐え、且つ、保
存後の食味も良好であった、このような長期保存性を有
する本発明品は、市場に類のないものである。
と比較して、保存性を有する効果は明らかである。特に
、エタノール２．０重量％を添加したもの、又は、エタ
ノール１．０重量％、プロピレングリコール２，０重量
％および食塩２．０重量％を添加混合したものは、表か
ら明らかなように、９０日以上の保存に耐え、且つ、保
存後の食味も良好であった、このような長期保存性を有
する本発明品は、市場に類のないものである。
最後に、早戻し製法による本発明品と市販の乾燥スパゲ
ツティとの食味及び湯もどし時間を比較した結果を下表
に示す。
ツティとの食味及び湯もどし時間を比較した結果を下表
に示す。
実飽例４及び実施例４における
殺菌処理をしないものと市販乾
燥スハケツティとのンンシブレ
ツサーによる勿性比較
無殺菌 殺菌処理 彰斥ズベゲッティ圧縮応力ｇ／ｍ
ｍ２ ４６．５３ ５１．１１ ５３．５２引張応力ｇ
／ｍｍ２ １８．１０ ２１．０７ ２２，８２引張量
ｍｍ １４．３８ １５．３７ １５．４０切断障斤ｇ
／ｍｍ２ ３１．３１ ６４．６１ ３７．０３以上の
結果より、食味及び冒もどし時間の比較においては、本
発明である実施例１は、無殺菌品と比べて、食味が良好
である。股、実施例４においては、本格スパゲッティ（
ここでいう市販の乾燥スバゲッティ）と什べて、食味よ
ほぼ回舌であり、ゆで時間は、１／３以下に短縮された
本格的早戻す生スパゲッティである。次にテンシプレッ
サーによく物性比較でも、殺菌処理することによって、
本格スパゲッティに近くなっていることがわかる。
ｍ２ ４６．５３ ５１．１１ ５３．５２引張応力ｇ
／ｍｍ２ １８．１０ ２１．０７ ２２，８２引張量
ｍｍ １４．３８ １５．３７ １５．４０切断障斤ｇ
／ｍｍ２ ３１．３１ ６４．６１ ３７．０３以上の
結果より、食味及び冒もどし時間の比較においては、本
発明である実施例１は、無殺菌品と比べて、食味が良好
である。股、実施例４においては、本格スパゲッティ（
ここでいう市販の乾燥スバゲッティ）と什べて、食味よ
ほぼ回舌であり、ゆで時間は、１／３以下に短縮された
本格的早戻す生スパゲッティである。次にテンシプレッ
サーによく物性比較でも、殺菌処理することによって、
本格スパゲッティに近くなっていることがわかる。
第１図は本発明の実施例４で得られた早戻りスパゲッテ
ィの断面を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である
。 第２図は市販品本格的乾燥スパゲッティの断面を示す電
子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。 第２図は本１名の部分拡大電子顕微鏡的乾（燥率：２０
０倍）、第４図は第２図の部分拡大電子顕友免虻番（倍
率：２００倍）である、手続補正書（方式） 昭和５９年 ２月２７日 １、事件の表示 昭和５８年 特許願第２０４４５７ 号３、補正をする
者 事件との関係 出 願 人 住所 名称 明星食品株式会社 ４、代理人 ５、補正命令の日付 昭和５９年１ 月６１日（発送日
）６、補正の対象 明細書の〔図面の簡単な説明〕の欄 Ｚ補正の内容 （ｌｌ 明細書１６頁下８行〜同頁下４行までの記載全
部を下記のとおりに補正する。 「 第１図は本発明の実施例４で得られた早戻りスパゲ
ツティの断面からみたデン粉の粒子構造を示す電子顕微
鏡写真（倍率：５０倍）である。 第２図は市販品本格的乾燥スパゲツティの断面からみた
デン粉の粒子構造を示す電子顕微ψ′ｌｉ、真（倍率＝
５０倍）である。 第６図は第１図のデン粉粒子構造の部分拡大電子顕微−
写真（倍率２２００倍）、第４図は第２図のデン粉粒子
構造の部分拡大電子顕微鏡写真（倍率：２００倍）であ
る。」 以 上 手続補正書 昭和５９年３−月３１日 昭和５８年特許願第２０４４５７号 ２、発明の名称 ６、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 名称 明星食品株式会社 ４、代理人 の詳細な説明〕と〔図面の簡単な説明〕の欄６、補正の
内容 明 細 書 １、発明の名称〕 保存性を有する早もどり化パスタ類の 製造方法 ２、特許請求の範囲〕 （１）小麦粉と適当量の水からなる混合物を混練してド
ウを調製し； このドウなシリンダーに給送し、プレス圧５０ｋｙ／ａ
ｎ２以上、真空度６５０ ｍｍ１−ＩＦ以下の設定条件
下でダイスから押出し； 得られたストランドを所望の長さに切断し；水分含量が
２６±４チになるまでこの切断ストランドを乾燥し； 乾燥ストランドを耐熱性の包装用袋中に入れ；この袋を
密封し； 密封袋中のストランドの温度が７０〜９５℃になるよう
に該密封袋を加熱して該密封故中σ）ストランドな殺菌
する； ことからなる、保存性を有する早もどり生ノくメタ類の
製造方法。 （２） ドウは６５〜９０Ｋｇ／ｃＩｎ２の圧力で押出
される特許請求の範囲第１項記載の方法。 （３） ドウは７５〜８５１’ｙｙ／ｃｍ２の圧力で押
出される特許請求の範囲第２項記載の方法。 （４； ドウは６４０〜４００ ｍｘＨ９−の真空度で
押出される特許請求の範囲第１項記載の方法。 （５） ドウは６３０〜５４０闘ＦＩ Ｐの真空度で押
出されろ特許請求の範囲第４項記載の方法。 （６）ストランドは約２４チ〜約２９係の含水率にまで
乾燥されろ特許請求の範囲第１項記載の方法。 （７）小麦粉、適量の水、および、前記小麦粉の重量を
基準にして、０．５〜４．０止量チのアルコ−＃、１．
０〜４．Ｏ重量Ｓのプロピレングリコール、０．１〜０
３重量％の有機酸、０．１〜１０重量％のグリシンおよ
び０〜４１量チの食塩からなる群から選択される少なく
とも一種類の添加剤、かもなる混合物を混練してドウを
調製し； このドウなシリンダーに給送し、プレス圧５０にｇ／ｃ
ｍ２以上、真空度６５０１ｕＨ５’以下の設定条件下で
ダイスから押出し； 得られたストランドを所望の長さに切断し；水分含量が
２６±４チになるまでこの切断ストランドを乾燥し： 乾燥ストランドを耐熱性の視装用袋中に入れ；この袋を
密封し； 密封袋中のストランドの温度が７０〜９５℃になるよう
に該密封袋を加熱して該密封袋中σ）ストランドを殺菌
する； ことからなる、保存性を有する早もどり生ノ（ツタ類の
製造方法。 （８） フルコールはエチルアルコールチル請求の範囲
第７項記載の方法。 （９）有機酸はリンゴ酸、クエン酸または乳酸である特
許請求の範囲第７項記載の方法。 ０〔 塩化ナトリウムは１〜６車量チσ）量で使用され
る特許請求の範囲第７項記載σつ方法。 ろ、〔発明の詳細な説明〕 本発明は、かなり高い含水率で良好な保存性を有すると
共に食味のすぐれた早もどり生ノくツタ類の製造方法に
関する。 本明細１における“パスタ類”という用語は、マカロニ
、スパゲツティ−會ヌードルおよびラビオリなどの小麦
製品を相称する。 従来より、水分含量が１２．５％以下、例えば１２係に
まで乾燥されたマカロニ、スパゲツティ−なとのような
完全乾燥パスタ類は広く製造販売されてきた。これと同
じく、茹であげられたマカロニやスパゲツティ−なとも
業務用あるいは家庭用などの目的で製造販売されてきた
。完全乾燥パスタ類は保存性は極めて高いが茹であげる
のに１５分間近くの時間を必要とする。また、既に茹で
あげられたパスタ類はすぐに調理に供することができる
半面、保存性がほとんどなく、流通市場は極く狭い範囲
に限定される。 茹であげられたパスタ類をレトルト殺菌することによっ
て保存性と即席性を達成しようとする試みがなされた。 この方法だと、確かに調理時間は短縮できるが、保存時
の経時変化に伴い、パスタ類のアシ、コシがなくなるよ
うな品質低下が生じた。 生パスタ類を冷蔵または冷凍することによって保存性と
即席性を達成しようとする試みがなされた。乾燥パスタ
類に比べたら調理時間は確かに短縮されるが、それでも
約１〔１分間近くを要し、とても即席性が達成されたと
は視いがたい。しかも保存には特別な冷蔵庫および冷凍
庫を必要とし、簡便性に劣ることはいなめない。 従って、特別な保存装置を全く必要とせず、常温のまま
で長期間にわたって保存することができるだけでなく、
約４分間程度の短時間内に調理することができ、しかも
食味の点で見劣りのしないパスタ類の開発が切望されて
きた。 本発明の目的は，常温のまま長期間保存することができ
るだけでなく、短時間内に調理することができ、しかも
従来の完全乾燥パスタ類にまさるとも劣らない食味を有
するパスタ類の製造方法を提供することである。 本特許明細書で用いられる“完全乾燥パスタ類”とは小
麦粉と適量の水を混練してドウを調製し、これをシリン
ダー内に入れ、完全真空で所定のプレス圧によりダイス
より押出し、その後、水分含量が１２．５％以下、例え
ば約１２係になるまで乾燥させることによって製造され
たパスタ類をいう。 以下、本発明の方法の内容を更に詳細に説明する。 まず、小麦粉を適量の水と共に混練することによりドウ
な調製する。このドウなシリンダー内に入れ、プレス圧
５０ ｋｙ／飾２飾玉以上空度６５０１１Ｊ Ｉ−ＩＦ
ｔ Ｊ−Ｊ下の設定条件下でダイスより押出す。ダイス
は多数のストランドを一度に押出すことができろ、！：
５に設計されている。本明細１で使用されている゛真空
度″という用語は一般に理解されている意味と逆の意味
で使用されている。即ち、本明細書における゛真空度”
とは、大気圧と等しい圧力なＯｍａｌ−１５’ として
表わし、そして、完全真空’；ｔ ７６ ［１ｒｕｌｉ
Ｗ として表わす意味で使用される。 ダイスからドウな押出すａ力を５０ ｋｇ／ｃｍ から
６０〜７０ Ｆｙｑ／ａｎ２へ高める場合は、これに対
応して真空度を６５０闘１−Ｉ Ｆから６３０〜６１〔
ＪＩＩＪｌしへ下げなければならない。 ドウなダイスから押出す圧力の上限はドウの押出しに使
用されろ押出機の最大定格圧力である。 好ましい範囲は６５〜９ Ｄ ＊ｙ／ｃｍ である。７
５〜８５ ’ｑ／ｃｎｊの範囲が最も好ましい。 ドウな押出す際の真空度は大気圧と等圧であってもよい
。一般的に６４０〜４００ ｒｎｓ■］Ｐの範囲が好ま
しい。６３０〜５４ Ｄ １ａｌ−１？の範囲が最も好
ましい。 脱気操作を行なう箇所即ち、所望の真空度を得る箇所自
体は本発明の絶対要件ではない。従って、脱気は混練工
程、押出工程および混練工程と押出工程の中間など任意
の点で実施できる。また、数箇所にわたって実施するこ
ともできろ。 本願発明者らが長年にわたり広範な試作と研究をつづけ
た結果、プレス圧と真空度を適度な一定値に設定するこ
とによりプレス圧大度とドウ内への空気混入度とをうま
くバランスさせるとパスタ類の中に適度な空気が散在す
る結果となり、ポーラスの部分が形成され、ル［＜シて
この多孔性により茹で上り時間の短縮が達成されろこと
を発見し本発明を完成させるに至った。 次に押出したストランドを所望の長さに切断し、水分含
量が２６±４係になるまで乾燥するっ水分含量が２２％
未満になると製造後に製品の折れが生じ面品価イ１１１
を低下させる。史には、調理時間が長くかかり、もどり
時間なおそくする原因となる。 一方、水分含量が３０％をこえると、加熱殺菌後、製品
同士値＜′結＞＋’ｌをおこすおそれがあるばかりでな
く、保存１１が低下する。最も好ましい含水率の範囲は
約２４チ〜約２９％である。 上記乾燥したストランドをパケットに連続的に投入して
順次、耐熱性包装用袋中に入れ、この袋を密封する。そ
し−Ｃ５密封袋中のストランドの温匹が７０〜９５℃に
なるように、該密個袋を加熱することによって該ストラ
ンドを殺菌１−る。Ｕ「望の殺菌効果を得るには、スト
ランドの温度が７０〜９５℃に達してからこのｔＡ＃を
１ｏ〜４ｏ分間位維持する。この加熱により製品の食感
を歯ごたえのある良好なものとする副次的効果も得られ
ろ。 ストランドの温度が１００℃以上になると、ストランド
中の水分が沸騰し、ストランドの品質を損う。一方スト
ランドの温度が７ ［１’Ｃ未４（４の」ν１合、所望
の殺菌が行なわれない。 本発明により製造されたパスタ類の保存性は小麦粉と水
の混合ｑ全ｌ中に９ガ定の添加剤を練合することによっ
て更に改善されろ。例えば、アルコール・プロピレング
リコール・有ｍ Ａｔ／ ＪＪＪ・グリシンおよび塩化
すトリウムがらなろＩＩＩがら遮択さ」上る少なくとも
一種類σ）添加剤を、小麦粉と適量の水からなる混合物
に添加できろ。各成分な十分に混練してドウを調製し、
このドウなシリンダー内に入れ、プレス圧５０ ｈｑ／
ａｎ以上、Ｊ４２度６５０ ｍａｌｌｌ ＪＪ下の設定
条件下でダイスより押出し、所望の長さに切断し、水分
含量が２６±４係になるまで乾燥し、その後、耐熱性の
親睦袋中に入れ、この袋を密封し、密制灸中のストラン
ドの温度が７０〜９５℃になるように該札側袋を加熱す
ることによって該ストランドを殺菌する。このようにし
て、一層すぐれた保存性を有するパスタ類を製造できる
。 アルコール、フロピレンゲリコール、’ｆ［酸。 食塩およびグリシンの添加はそれぞれ単独で、またはそ
の組合わせにより保存性を更に高める効果を発揮する。 これらを添加しない場合に比べて保存性は飛躍的に高ま
ることが発見された。また、−所望により液卵な添加す
ることもできる。液卵の添加により発泡性を助長し、茹
で時間の短縮に役立つことが発見された。 アルコールの添加量は０．５重量％〜４．［１重弼″チ
である。０５５重量％満では保存性が悪くなり、逆に４
．０重量％をこえると製造適性が悪くなるばかりか、製
造後の製品の表面外観および食味を悪くする。 プロピレングリコールの添加量は１６０〜４．０重量％
である。１．０係未満では保存性は改善されない。４．
０％より多いとしぷ味が出て食味をそこなう。 有機酸（例えば、リンゴ酸・クエン酸・乳酸など）の添
加量は０．１〜０．６重量％が好ましい。０．６チをこ
えると酸味が強くなりすぎ、食味をそこなう。また、０
１係より少ないと保存性を改善しない。 グリシンの好ましい添加量は０．１〜１．０重量％であ
る。０．１％未満では保存性を改善しない。また、１．
０係より多いと異臭が出たりして食味−１重問題になる
。 食塩の添加量は０〜４乗量係、好ましくは１〜６市量係
でおる。食塩の添加により製品の保存性が改善されろ。 ４重ＩＪをこえた量で食塩を添加すると食味をそこなう
おそれがある。 液卵の最も好ましい使用量は１．０〜ｉｏ、ｏｉ＜絹゛
チである。１０．０係よりも多いと製造適性が悪くなる
ばかりか、製品の風味を損う。 以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明する。 実施例 上 主原料の小−麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝
１：１）に対して、水２８重量％を加えて１５分間ミキ
シングした（セモリナおよび小麦粉の含水率は通常約１
４チである。従って、得られたドウの含水率は６０チを
こえる）。その後、プレス圧８０ ｋｇ／ｃｍ 、真空
度５３０ ｍＩ−ＩＰの中真空度のもとでダイス径１．
９％で押出して成型し、規定の重量を有する長さに切断
した。これを冷風で、含有水分が約２６係となるように
乾燥し、所定の耐熱性包材に入れて密封後、蒸気で加熱
し、袋中のストランドを８０℃の温度に２０分間維持す
ることによって殺菌した。その後、室温にまで冷却して
所望の保存性のあろ早戻り生スパゲツティを得ｌこ。 実施例 ２゜ 主）ｆＪ！、旧の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小
麦粉＝１：１）に対して、水２６重量％にエタノール２
０重量％を添加した練込液を加え、１５分間ミキシング
した後、プレス圧７０にμ旨、真空度５７０ ｍａｌ−
ＩＦの中真空度のもとで、ダイス径１．９−で押出し成
型し、規定重量に切断した。以下、実施例１記載の製造
方法により、所望の保存性を有する早戻り生スパゲツテ
ィを祠だ。 実施例 ６゜ 主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２７重量％にエタノール１．０重量
係、ＤＬ−ＩＪンゴ酸０゜２重量幅を添加した練込液を
加え、１５分間ミキシングした後、プレス圧９０ Ｋ１
７ｃｍ 、真空度５２０ｉｚＩＩｇの中真空度のもとで
、ダイス径１．９鬼で押出し成型し、規定重量に切断し
た。これを冷風で含有水分が約２６係となるように乾燥
し、所定の耐熱性鋭利に入れて、蜜月後、蒸気で加熱し
、袋中のストランドを７０℃の温度に４０分間維持ずろ
ことによって殺菌を行い、室温にまで冷却し−〔所望の
保存性を有する早戻り生スパゲツティを得た。 実施例 ４゜ 主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２６止ｍ％にエタノール１．０１を
量％・プロピレングリコール２．０重量％、液卵６０重
量％および食塩２．０１量係を添加した枕込液な加え、
１５分間ミキシングした後、プレス圧８０ Ｌｑｉの２
・真空度５４０ ｍａ１４ｙ−の中真中度のもとで、ダ
イス径１．９Ｘで、押出し成型し、規定重量に切断した
。以下、実施例１記載の製造方法により、所望の保存性
を有する早戻り生スパゲツティを得た。 実施例 ５゜ 主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２６ル、景チにプロピレングリコー
ル２、Ｏｈ量係、グリシン［１，５重量％および食塩２
．０重量％を添加した練込液を加え、１５分間ミギシン
グした後、プレス圧８０ Ｋ９／ａｎ・真空度５３ Ｄ
ａｓｌｌｆＩ−の中真空度のもとで、ダイス径１．９
Ｘで押出し成型し、規定１を量に切断した。 以下、実施例１記載の製造方法により、所望の保存性を
有′１−ろ早戻り生スパゲツティを得た。 比較例 主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小’９／ａ
ｎ２．真空度７５０−７６０ｍａ１４Ｐのもとで、ダイ
ス径１．９ｚで押出し成型した。得られたストランドを
完全乾燥スパゲツティ−の製造に常用される乾燥機中で
、含水率が約１２俤になるまで乾燥させた。次いで乾燥
ストランドを所定の長さに切断した。斯くして得られた
完全乾燥スパゲツティ−０）うちの１本のスト長ンドの
１１１７面の電子ｋｌＪ４微鏡写真を第２図１（倍率：
５０倍）および第４図（倍率：２００倍）に示す。 本発明の方法により実施例４で製造されたスパゲツティ
−のうちの１本のストランドの肋面の霜子顧ｌａ鏡写真
（倍率：５０倍）である第１図と第２図を比較すると、
本発明の製品は比較サンプルよりも多孔劉であることが
わかる。実施例４で製造されたスパゲツティ−のうちの
１本のストランドの拡大断面σ〕′串子顯倣鏡写真（倍
率：２００倍）である第３図を第４図と比較すると、比
較サンプルではテン粉粒子がおしつぶされ変形している
のに対し、本づ６明の製品ではテン粉１Ｍ子は元どうり
の形状を維持していることがわかる。 試験例 表１に示されるように、アルコール類・プロピレングリ
コール。有機酸類・グリシンおよび塩化す） ＩＪウム
から選択される一種類以上の添加剤を使用し、スパゲツ
ティ−製品を実施例１に述べた方法に従って製造した。 次いで、被験サンプルをろ０℃の一定温度で表１に示さ
れる期間にわたって貯蔵した。表１においで無添加（無
殺菌）ｎと表示されているサンプルは蒸気殺菌を省略し
た実施例１の方法により製造した。 表１の結果から明らかなように、本発明のサンプルは小
麦粉と水のみの混合物から殺菌することなく製造した対
照品よりも保存性が非常にすぐれている。エタノール２
．０重、刊″係を添加したもの、又は、エタノール１．
０ｉｔＪａ％・プロピレングリコール２．０重量％およ
び食塩２．０那量チを添加混合したものは、表から明ら
かなように、９０日以上の保存に耐え、且つ、保存後の
食味も良好であった。このような長期保存性を有する本
発明品は、市場に類のないものである。 本発明の方法により実施例１および４で製造した早もど
りスパゲツティ−製品および二種類の対照品（一つは殺
菌処理を省略したこと以外は実施例１で述べた方法によ
り製造されたスパゲツティ−であり、別の一つは比較例
で製造された完全乾燥スパゲツティ−である）について
食味および那騰水による湯もどしに要する時間を比較し
た。 結果を］；記の表２に示す。 表２ 実施例Ｉ Ｂ４分３０秒 実施例４ （Ａ） ４分 対照品１ ’Ｃ４分３０秒 （実施例１の非殺菌サンプル） 対照品２ Ａ １６分 （完全乾燥スパゲツティ−φ１．９ ａｘ ）食味評価
基準： Ａ：非常にプリプリして申し分ない。 囚：Ｂよりも凝れ、Ａに近い食感である。 Ｂ：プリプリしている。 Ｃ：グリプリした感じにとぼしい。 表２の結果から明らかなように、実施例１の殺菌処理し
たサンプルと殺菌処理しなかったサンプルとは湯もどし
時間が同じである。しかし、殺菌処理サンプルの食味は
非殺菌処理サンプルの食味よりもすぐれている。実施例
４のサンプル（本発明品グ）食味は完全乾燥スパゲツテ
ィ−（対照品２）の食味とほぼ同等であり、更に湯もど
し時間は約晃に短縮されている。 実施例４に述べたとうりにして製造されたスパゲツティ
−および殺菌処理を省略したこと以外は実施例４に述べ
たとうりにして製造されたスパゲツティ−を沸騰水中で
４分間煮沸することによって湯もどししも、更に、完全
乾燥スパゲツティ−を沸騰水中で１３分間煮θ卜するこ
とによって湯もどしした。これらの物性をテンシプレッ
サー（タケトモ電機株式会社により製造さ」ｔだレオメ
ータ−の商標名）で測定した。結果を１記の表６に示す
。 表ろ 実施例４及び実施例４における 殺菌処理をしないものと完全乾 燥スパケッティとのテンシプレ 引張応力ｇ／ａ讃２１８．１０ ２．１．０７ ２２．
８２引張力ａｓ １４．６Ｂ １５．３７ １５．４０
切断応力ｇ／Ｈ２５１，３１３４，６１５７，０６表６
の結果から明らかなように、殺菌処理したスパゲツティ
−は殺菌処理しないスパゲツティ−よりも物性がすぐれ
ている。また、殺菌処理したものの物性は従来の完全乾
燥スパゲツティ−の物性と大差がない。 ４、図面の簡単な説明〕 第１図は本発明の実施例４で得られた早戻すスパゲッテ
ィの断面を示す電子顕微鏡写真（倍率＝５Ｄ倍）である
。 第２図は比較例で得られた完全乾燥スパゲツティの断面
を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。 第６図は第１図の部分拡大電子！＋１１微鋭写真（倍率
：２００倍）、第４図は第２図の部分拡大電子顕微鏡写
真（倍率＝２００倍）である。
ィの断面を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である
。 第２図は市販品本格的乾燥スパゲッティの断面を示す電
子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。 第２図は本１名の部分拡大電子顕微鏡的乾（燥率：２０
０倍）、第４図は第２図の部分拡大電子顕友免虻番（倍
率：２００倍）である、手続補正書（方式） 昭和５９年 ２月２７日 １、事件の表示 昭和５８年 特許願第２０４４５７ 号３、補正をする
者 事件との関係 出 願 人 住所 名称 明星食品株式会社 ４、代理人 ５、補正命令の日付 昭和５９年１ 月６１日（発送日
）６、補正の対象 明細書の〔図面の簡単な説明〕の欄 Ｚ補正の内容 （ｌｌ 明細書１６頁下８行〜同頁下４行までの記載全
部を下記のとおりに補正する。 「 第１図は本発明の実施例４で得られた早戻りスパゲ
ツティの断面からみたデン粉の粒子構造を示す電子顕微
鏡写真（倍率：５０倍）である。 第２図は市販品本格的乾燥スパゲツティの断面からみた
デン粉の粒子構造を示す電子顕微ψ′ｌｉ、真（倍率＝
５０倍）である。 第６図は第１図のデン粉粒子構造の部分拡大電子顕微−
写真（倍率２２００倍）、第４図は第２図のデン粉粒子
構造の部分拡大電子顕微鏡写真（倍率：２００倍）であ
る。」 以 上 手続補正書 昭和５９年３−月３１日 昭和５８年特許願第２０４４５７号 ２、発明の名称 ６、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 名称 明星食品株式会社 ４、代理人 の詳細な説明〕と〔図面の簡単な説明〕の欄６、補正の
内容 明 細 書 １、発明の名称〕 保存性を有する早もどり化パスタ類の 製造方法 ２、特許請求の範囲〕 （１）小麦粉と適当量の水からなる混合物を混練してド
ウを調製し； このドウなシリンダーに給送し、プレス圧５０ｋｙ／ａ
ｎ２以上、真空度６５０ ｍｍ１−ＩＦ以下の設定条件
下でダイスから押出し； 得られたストランドを所望の長さに切断し；水分含量が
２６±４チになるまでこの切断ストランドを乾燥し； 乾燥ストランドを耐熱性の包装用袋中に入れ；この袋を
密封し； 密封袋中のストランドの温度が７０〜９５℃になるよう
に該密封袋を加熱して該密封故中σ）ストランドな殺菌
する； ことからなる、保存性を有する早もどり生ノくメタ類の
製造方法。 （２） ドウは６５〜９０Ｋｇ／ｃＩｎ２の圧力で押出
される特許請求の範囲第１項記載の方法。 （３） ドウは７５〜８５１’ｙｙ／ｃｍ２の圧力で押
出される特許請求の範囲第２項記載の方法。 （４； ドウは６４０〜４００ ｍｘＨ９−の真空度で
押出される特許請求の範囲第１項記載の方法。 （５） ドウは６３０〜５４０闘ＦＩ Ｐの真空度で押
出されろ特許請求の範囲第４項記載の方法。 （６）ストランドは約２４チ〜約２９係の含水率にまで
乾燥されろ特許請求の範囲第１項記載の方法。 （７）小麦粉、適量の水、および、前記小麦粉の重量を
基準にして、０．５〜４．０止量チのアルコ−＃、１．
０〜４．Ｏ重量Ｓのプロピレングリコール、０．１〜０
３重量％の有機酸、０．１〜１０重量％のグリシンおよ
び０〜４１量チの食塩からなる群から選択される少なく
とも一種類の添加剤、かもなる混合物を混練してドウを
調製し； このドウなシリンダーに給送し、プレス圧５０にｇ／ｃ
ｍ２以上、真空度６５０１ｕＨ５’以下の設定条件下で
ダイスから押出し； 得られたストランドを所望の長さに切断し；水分含量が
２６±４チになるまでこの切断ストランドを乾燥し： 乾燥ストランドを耐熱性の視装用袋中に入れ；この袋を
密封し； 密封袋中のストランドの温度が７０〜９５℃になるよう
に該密封袋を加熱して該密封袋中σ）ストランドを殺菌
する； ことからなる、保存性を有する早もどり生ノ（ツタ類の
製造方法。 （８） フルコールはエチルアルコールチル請求の範囲
第７項記載の方法。 （９）有機酸はリンゴ酸、クエン酸または乳酸である特
許請求の範囲第７項記載の方法。 ０〔 塩化ナトリウムは１〜６車量チσ）量で使用され
る特許請求の範囲第７項記載σつ方法。 ろ、〔発明の詳細な説明〕 本発明は、かなり高い含水率で良好な保存性を有すると
共に食味のすぐれた早もどり生ノくツタ類の製造方法に
関する。 本明細１における“パスタ類”という用語は、マカロニ
、スパゲツティ−會ヌードルおよびラビオリなどの小麦
製品を相称する。 従来より、水分含量が１２．５％以下、例えば１２係に
まで乾燥されたマカロニ、スパゲツティ−なとのような
完全乾燥パスタ類は広く製造販売されてきた。これと同
じく、茹であげられたマカロニやスパゲツティ−なとも
業務用あるいは家庭用などの目的で製造販売されてきた
。完全乾燥パスタ類は保存性は極めて高いが茹であげる
のに１５分間近くの時間を必要とする。また、既に茹で
あげられたパスタ類はすぐに調理に供することができる
半面、保存性がほとんどなく、流通市場は極く狭い範囲
に限定される。 茹であげられたパスタ類をレトルト殺菌することによっ
て保存性と即席性を達成しようとする試みがなされた。 この方法だと、確かに調理時間は短縮できるが、保存時
の経時変化に伴い、パスタ類のアシ、コシがなくなるよ
うな品質低下が生じた。 生パスタ類を冷蔵または冷凍することによって保存性と
即席性を達成しようとする試みがなされた。乾燥パスタ
類に比べたら調理時間は確かに短縮されるが、それでも
約１〔１分間近くを要し、とても即席性が達成されたと
は視いがたい。しかも保存には特別な冷蔵庫および冷凍
庫を必要とし、簡便性に劣ることはいなめない。 従って、特別な保存装置を全く必要とせず、常温のまま
で長期間にわたって保存することができるだけでなく、
約４分間程度の短時間内に調理することができ、しかも
食味の点で見劣りのしないパスタ類の開発が切望されて
きた。 本発明の目的は，常温のまま長期間保存することができ
るだけでなく、短時間内に調理することができ、しかも
従来の完全乾燥パスタ類にまさるとも劣らない食味を有
するパスタ類の製造方法を提供することである。 本特許明細書で用いられる“完全乾燥パスタ類”とは小
麦粉と適量の水を混練してドウを調製し、これをシリン
ダー内に入れ、完全真空で所定のプレス圧によりダイス
より押出し、その後、水分含量が１２．５％以下、例え
ば約１２係になるまで乾燥させることによって製造され
たパスタ類をいう。 以下、本発明の方法の内容を更に詳細に説明する。 まず、小麦粉を適量の水と共に混練することによりドウ
な調製する。このドウなシリンダー内に入れ、プレス圧
５０ ｋｙ／飾２飾玉以上空度６５０１１Ｊ Ｉ−ＩＦ
ｔ Ｊ−Ｊ下の設定条件下でダイスより押出す。ダイス
は多数のストランドを一度に押出すことができろ、！：
５に設計されている。本明細１で使用されている゛真空
度″という用語は一般に理解されている意味と逆の意味
で使用されている。即ち、本明細書における゛真空度”
とは、大気圧と等しい圧力なＯｍａｌ−１５’ として
表わし、そして、完全真空’；ｔ ７６ ［１ｒｕｌｉ
Ｗ として表わす意味で使用される。 ダイスからドウな押出すａ力を５０ ｋｇ／ｃｍ から
６０〜７０ Ｆｙｑ／ａｎ２へ高める場合は、これに対
応して真空度を６５０闘１−Ｉ Ｆから６３０〜６１〔
ＪＩＩＪｌしへ下げなければならない。 ドウなダイスから押出す圧力の上限はドウの押出しに使
用されろ押出機の最大定格圧力である。 好ましい範囲は６５〜９ Ｄ ＊ｙ／ｃｍ である。７
５〜８５ ’ｑ／ｃｎｊの範囲が最も好ましい。 ドウな押出す際の真空度は大気圧と等圧であってもよい
。一般的に６４０〜４００ ｒｎｓ■］Ｐの範囲が好ま
しい。６３０〜５４ Ｄ １ａｌ−１？の範囲が最も好
ましい。 脱気操作を行なう箇所即ち、所望の真空度を得る箇所自
体は本発明の絶対要件ではない。従って、脱気は混練工
程、押出工程および混練工程と押出工程の中間など任意
の点で実施できる。また、数箇所にわたって実施するこ
ともできろ。 本願発明者らが長年にわたり広範な試作と研究をつづけ
た結果、プレス圧と真空度を適度な一定値に設定するこ
とによりプレス圧大度とドウ内への空気混入度とをうま
くバランスさせるとパスタ類の中に適度な空気が散在す
る結果となり、ポーラスの部分が形成され、ル［＜シて
この多孔性により茹で上り時間の短縮が達成されろこと
を発見し本発明を完成させるに至った。 次に押出したストランドを所望の長さに切断し、水分含
量が２６±４係になるまで乾燥するっ水分含量が２２％
未満になると製造後に製品の折れが生じ面品価イ１１１
を低下させる。史には、調理時間が長くかかり、もどり
時間なおそくする原因となる。 一方、水分含量が３０％をこえると、加熱殺菌後、製品
同士値＜′結＞＋’ｌをおこすおそれがあるばかりでな
く、保存１１が低下する。最も好ましい含水率の範囲は
約２４チ〜約２９％である。 上記乾燥したストランドをパケットに連続的に投入して
順次、耐熱性包装用袋中に入れ、この袋を密封する。そ
し−Ｃ５密封袋中のストランドの温匹が７０〜９５℃に
なるように、該密個袋を加熱することによって該ストラ
ンドを殺菌１−る。Ｕ「望の殺菌効果を得るには、スト
ランドの温度が７０〜９５℃に達してからこのｔＡ＃を
１ｏ〜４ｏ分間位維持する。この加熱により製品の食感
を歯ごたえのある良好なものとする副次的効果も得られ
ろ。 ストランドの温度が１００℃以上になると、ストランド
中の水分が沸騰し、ストランドの品質を損う。一方スト
ランドの温度が７ ［１’Ｃ未４（４の」ν１合、所望
の殺菌が行なわれない。 本発明により製造されたパスタ類の保存性は小麦粉と水
の混合ｑ全ｌ中に９ガ定の添加剤を練合することによっ
て更に改善されろ。例えば、アルコール・プロピレング
リコール・有ｍ Ａｔ／ ＪＪＪ・グリシンおよび塩化
すトリウムがらなろＩＩＩがら遮択さ」上る少なくとも
一種類σ）添加剤を、小麦粉と適量の水からなる混合物
に添加できろ。各成分な十分に混練してドウを調製し、
このドウなシリンダー内に入れ、プレス圧５０ ｈｑ／
ａｎ以上、Ｊ４２度６５０ ｍａｌｌｌ ＪＪ下の設定
条件下でダイスより押出し、所望の長さに切断し、水分
含量が２６±４係になるまで乾燥し、その後、耐熱性の
親睦袋中に入れ、この袋を密封し、密制灸中のストラン
ドの温度が７０〜９５℃になるように該札側袋を加熱す
ることによって該ストランドを殺菌する。このようにし
て、一層すぐれた保存性を有するパスタ類を製造できる
。 アルコール、フロピレンゲリコール、’ｆ［酸。 食塩およびグリシンの添加はそれぞれ単独で、またはそ
の組合わせにより保存性を更に高める効果を発揮する。 これらを添加しない場合に比べて保存性は飛躍的に高ま
ることが発見された。また、−所望により液卵な添加す
ることもできる。液卵の添加により発泡性を助長し、茹
で時間の短縮に役立つことが発見された。 アルコールの添加量は０．５重量％〜４．［１重弼″チ
である。０５５重量％満では保存性が悪くなり、逆に４
．０重量％をこえると製造適性が悪くなるばかりか、製
造後の製品の表面外観および食味を悪くする。 プロピレングリコールの添加量は１６０〜４．０重量％
である。１．０係未満では保存性は改善されない。４．
０％より多いとしぷ味が出て食味をそこなう。 有機酸（例えば、リンゴ酸・クエン酸・乳酸など）の添
加量は０．１〜０．６重量％が好ましい。０．６チをこ
えると酸味が強くなりすぎ、食味をそこなう。また、０
１係より少ないと保存性を改善しない。 グリシンの好ましい添加量は０．１〜１．０重量％であ
る。０．１％未満では保存性を改善しない。また、１．
０係より多いと異臭が出たりして食味−１重問題になる
。 食塩の添加量は０〜４乗量係、好ましくは１〜６市量係
でおる。食塩の添加により製品の保存性が改善されろ。 ４重ＩＪをこえた量で食塩を添加すると食味をそこなう
おそれがある。 液卵の最も好ましい使用量は１．０〜ｉｏ、ｏｉ＜絹゛
チである。１０．０係よりも多いと製造適性が悪くなる
ばかりか、製品の風味を損う。 以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明する。 実施例 上 主原料の小−麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝
１：１）に対して、水２８重量％を加えて１５分間ミキ
シングした（セモリナおよび小麦粉の含水率は通常約１
４チである。従って、得られたドウの含水率は６０チを
こえる）。その後、プレス圧８０ ｋｇ／ｃｍ 、真空
度５３０ ｍＩ−ＩＰの中真空度のもとでダイス径１．
９％で押出して成型し、規定の重量を有する長さに切断
した。これを冷風で、含有水分が約２６係となるように
乾燥し、所定の耐熱性包材に入れて密封後、蒸気で加熱
し、袋中のストランドを８０℃の温度に２０分間維持す
ることによって殺菌した。その後、室温にまで冷却して
所望の保存性のあろ早戻り生スパゲツティを得ｌこ。 実施例 ２゜ 主）ｆＪ！、旧の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小
麦粉＝１：１）に対して、水２６重量％にエタノール２
０重量％を添加した練込液を加え、１５分間ミキシング
した後、プレス圧７０にμ旨、真空度５７０ ｍａｌ−
ＩＦの中真空度のもとで、ダイス径１．９−で押出し成
型し、規定重量に切断した。以下、実施例１記載の製造
方法により、所望の保存性を有する早戻り生スパゲツテ
ィを祠だ。 実施例 ６゜ 主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２７重量％にエタノール１．０重量
係、ＤＬ−ＩＪンゴ酸０゜２重量幅を添加した練込液を
加え、１５分間ミキシングした後、プレス圧９０ Ｋ１
７ｃｍ 、真空度５２０ｉｚＩＩｇの中真空度のもとで
、ダイス径１．９鬼で押出し成型し、規定重量に切断し
た。これを冷風で含有水分が約２６係となるように乾燥
し、所定の耐熱性鋭利に入れて、蜜月後、蒸気で加熱し
、袋中のストランドを７０℃の温度に４０分間維持ずろ
ことによって殺菌を行い、室温にまで冷却し−〔所望の
保存性を有する早戻り生スパゲツティを得た。 実施例 ４゜ 主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２６止ｍ％にエタノール１．０１を
量％・プロピレングリコール２．０重量％、液卵６０重
量％および食塩２．０１量係を添加した枕込液な加え、
１５分間ミキシングした後、プレス圧８０ Ｌｑｉの２
・真空度５４０ ｍａ１４ｙ−の中真中度のもとで、ダ
イス径１．９Ｘで、押出し成型し、規定重量に切断した
。以下、実施例１記載の製造方法により、所望の保存性
を有する早戻り生スパゲツティを得た。 実施例 ５゜ 主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小麦粉＝１
：１）に対して、水２６ル、景チにプロピレングリコー
ル２、Ｏｈ量係、グリシン［１，５重量％および食塩２
．０重量％を添加した練込液を加え、１５分間ミギシン
グした後、プレス圧８０ Ｋ９／ａｎ・真空度５３ Ｄ
ａｓｌｌｆＩ−の中真空度のもとで、ダイス径１．９
Ｘで押出し成型し、規定１を量に切断した。 以下、実施例１記載の製造方法により、所望の保存性を
有′１−ろ早戻り生スパゲツティを得た。 比較例 主原料の小麦粉（デュラム小麦のセモリナ：小’９／ａ
ｎ２．真空度７５０−７６０ｍａ１４Ｐのもとで、ダイ
ス径１．９ｚで押出し成型した。得られたストランドを
完全乾燥スパゲツティ−の製造に常用される乾燥機中で
、含水率が約１２俤になるまで乾燥させた。次いで乾燥
ストランドを所定の長さに切断した。斯くして得られた
完全乾燥スパゲツティ−０）うちの１本のスト長ンドの
１１１７面の電子ｋｌＪ４微鏡写真を第２図１（倍率：
５０倍）および第４図（倍率：２００倍）に示す。 本発明の方法により実施例４で製造されたスパゲツティ
−のうちの１本のストランドの肋面の霜子顧ｌａ鏡写真
（倍率：５０倍）である第１図と第２図を比較すると、
本発明の製品は比較サンプルよりも多孔劉であることが
わかる。実施例４で製造されたスパゲツティ−のうちの
１本のストランドの拡大断面σ〕′串子顯倣鏡写真（倍
率：２００倍）である第３図を第４図と比較すると、比
較サンプルではテン粉粒子がおしつぶされ変形している
のに対し、本づ６明の製品ではテン粉１Ｍ子は元どうり
の形状を維持していることがわかる。 試験例 表１に示されるように、アルコール類・プロピレングリ
コール。有機酸類・グリシンおよび塩化す） ＩＪウム
から選択される一種類以上の添加剤を使用し、スパゲツ
ティ−製品を実施例１に述べた方法に従って製造した。 次いで、被験サンプルをろ０℃の一定温度で表１に示さ
れる期間にわたって貯蔵した。表１においで無添加（無
殺菌）ｎと表示されているサンプルは蒸気殺菌を省略し
た実施例１の方法により製造した。 表１の結果から明らかなように、本発明のサンプルは小
麦粉と水のみの混合物から殺菌することなく製造した対
照品よりも保存性が非常にすぐれている。エタノール２
．０重、刊″係を添加したもの、又は、エタノール１．
０ｉｔＪａ％・プロピレングリコール２．０重量％およ
び食塩２．０那量チを添加混合したものは、表から明ら
かなように、９０日以上の保存に耐え、且つ、保存後の
食味も良好であった。このような長期保存性を有する本
発明品は、市場に類のないものである。 本発明の方法により実施例１および４で製造した早もど
りスパゲツティ−製品および二種類の対照品（一つは殺
菌処理を省略したこと以外は実施例１で述べた方法によ
り製造されたスパゲツティ−であり、別の一つは比較例
で製造された完全乾燥スパゲツティ−である）について
食味および那騰水による湯もどしに要する時間を比較し
た。 結果を］；記の表２に示す。 表２ 実施例Ｉ Ｂ４分３０秒 実施例４ （Ａ） ４分 対照品１ ’Ｃ４分３０秒 （実施例１の非殺菌サンプル） 対照品２ Ａ １６分 （完全乾燥スパゲツティ−φ１．９ ａｘ ）食味評価
基準： Ａ：非常にプリプリして申し分ない。 囚：Ｂよりも凝れ、Ａに近い食感である。 Ｂ：プリプリしている。 Ｃ：グリプリした感じにとぼしい。 表２の結果から明らかなように、実施例１の殺菌処理し
たサンプルと殺菌処理しなかったサンプルとは湯もどし
時間が同じである。しかし、殺菌処理サンプルの食味は
非殺菌処理サンプルの食味よりもすぐれている。実施例
４のサンプル（本発明品グ）食味は完全乾燥スパゲツテ
ィ−（対照品２）の食味とほぼ同等であり、更に湯もど
し時間は約晃に短縮されている。 実施例４に述べたとうりにして製造されたスパゲツティ
−および殺菌処理を省略したこと以外は実施例４に述べ
たとうりにして製造されたスパゲツティ−を沸騰水中で
４分間煮沸することによって湯もどししも、更に、完全
乾燥スパゲツティ−を沸騰水中で１３分間煮θ卜するこ
とによって湯もどしした。これらの物性をテンシプレッ
サー（タケトモ電機株式会社により製造さ」ｔだレオメ
ータ−の商標名）で測定した。結果を１記の表６に示す
。 表ろ 実施例４及び実施例４における 殺菌処理をしないものと完全乾 燥スパケッティとのテンシプレ 引張応力ｇ／ａ讃２１８．１０ ２．１．０７ ２２．
８２引張力ａｓ １４．６Ｂ １５．３７ １５．４０
切断応力ｇ／Ｈ２５１，３１３４，６１５７，０６表６
の結果から明らかなように、殺菌処理したスパゲツティ
−は殺菌処理しないスパゲツティ−よりも物性がすぐれ
ている。また、殺菌処理したものの物性は従来の完全乾
燥スパゲツティ−の物性と大差がない。 ４、図面の簡単な説明〕 第１図は本発明の実施例４で得られた早戻すスパゲッテ
ィの断面を示す電子顕微鏡写真（倍率＝５Ｄ倍）である
。 第２図は比較例で得られた完全乾燥スパゲツティの断面
を示す電子顕微鏡写真（倍率：５０倍）である。 第６図は第１図の部分拡大電子！＋１１微鋭写真（倍率
：２００倍）、第４図は第２図の部分拡大電子顕微鏡写
真（倍率＝２００倍）である。
Claims (2)
- （１）小麦粉に適量の水を加えて混練することによりド
ウを調製し、とのドウをシリンダー内に入れ、プレス圧
５０ｋｇ／ｃｍ２以上、真空度６５０ｍｍＨｇ以下の設
定条件下でダイスより押出し、所望の長さに切断し、水
分含量が２６±４％になるまで乾燥し、その後、耐熱性
の包装袋中に入れ、この袋を密封し、それから品温が７
０〜９５℃になるように加熱し殺菌することからなるこ
とを特徴とする保存性を有する早もどり生マカロニ類の
製造方法。 - （２）小麦粉に適量の水を加え、更に小麦粉の重量を基
準にして、０．５〜４．０重量％のアルコール、１．０
〜４．０重量％のプロピレングリコール、０．１〜０．
３重量％の有機酸、０．１〜１．０重量％のグリシンお
よび０〜４重量％の食塩からなる群から選択される少な
くとも一種類の添加剤を加え、全成分を混練してドウを
調製し、このドウをシリンダー内に入れ、プレス圧５０
ｋｇ／ｃｍ２、真空度６５０ｍｍＨｇ以下の設定条件下
でダイスより押出し、所望の長さに切断し、水分含量が
２６±４％になるまで乾燥し、その後、耐熱性の包装袋
中に入れ、この袋を密封し、それから、品温が７０〜９
５℃になるように加熱し殺菌することからなることを特
徴とする保存性を有する早もどり生マカロニ類の製造方
法。
Priority Applications (10)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MX8311063U MX7609E (es) | 1983-10-31 | 1983-10-20 | Procedimiento para preparar pastas para sopa de coccion rapida |
| JP58204457A JPS6094068A (ja) | 1983-10-31 | 1983-10-31 | 保存性を有する早もどり生パスタ類の製造方法 |
| US06/564,246 US4540590A (en) | 1983-10-31 | 1983-12-22 | Process for producing rapid-cooking pastas having good keeping quality |
| CA000445039A CA1210270A (en) | 1983-10-31 | 1984-01-10 | Process for producing rapid-cooking pastas having good keeping quality |
| EP84102796A EP0139813B1 (en) | 1983-10-31 | 1984-03-14 | Process for producing rapid-cooking pastas having good keeping quality |
| AT84102796T ATE60890T1 (de) | 1983-10-31 | 1984-03-14 | Verfahren zur herstellung von schnellkochpasten mit guter haltbarkeitsqualitaet. |
| AU25588/84A AU560620B2 (en) | 1983-10-31 | 1984-03-14 | Production of rapid cooking pastas |
| DE8484102796T DE3484119D1 (de) | 1983-10-31 | 1984-03-14 | Verfahren zur herstellung von schnellkochpasten mit guter haltbarkeitsqualitaet. |
| ES530702A ES530702A0 (es) | 1983-10-31 | 1984-03-16 | Procedimiento para preparar pastas de coccion rapida |
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