【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は豆乳あるいは大豆加工食品素材の製造
に有利な、大豆の加工処理方法に関するものであ
る。
大豆の食品的利用面で大きな障害の一つは、大
豆が特有の好ましくない臭いをもつていることで
あり、その除去法については数多くの特許が出願
されている。
その中でも例えば特開昭52−57353号、特開昭
53−94047号あるいは特開昭56−68356号等大豆を
高温短時間加熱することによつて、リポキシダー
ゼ等の酵素を失活させ、青豆臭や煮豆臭のない大
豆加工処理物を得る方法が提案されている。
しかしながらこれらの方法は青豆臭については
効果があるけれども、短時間とはいえ高温加熱の
ため大豆が着色すること蒸豆臭がつく等の欠点を
有している。
この様な実情に鑑み、本発明者等は上記した様
な欠点のない大豆の処理方法につき検討の結果、
大豆を水中下で高温短時間加熱処理することによ
り、青豆臭、煮豆臭はもちろん蒸豆臭もなく、し
かも着色のない大豆加工処理物が得られるという
知見を得て本発明を完成した。
すなわち本発明は大豆を水中下、130〜200℃で
５分以内加熱することを特徴とする大豆の処理方
法である。
以下本発明を具体的に説明する。
まず本発明における大豆とは丸大豆、脱皮大豆
あるいはこれらの破砕物等をいう。
これらの大豆を水に覆れている状態で加熱する
のであるが、前処理として特に丸大豆、脱皮大豆
等に於いては予め水浸漬して大豆を充分膨潤させ
ておくことが好ましい。
大豆の加熱は水中下で行なうことが肝要で、全
ての大豆粒が水に覆れている状態で加熱する。
加熱の条件は130〜200℃で５分以内、好ましく
は150〜180℃で２分以内である。
上記加熱条件は加工処理物の青豆臭、煮豆臭、
磨砕した場合の舌触り、トリプシンインヒビター
の失活等、あるいは操作や装置の関係等、総合的
にみて好ましい範囲であり、そして加熱温度が高
くなるに従い加熱時間は短くなる。各温度におけ
る好ましい加熱時間を示せば第１表の通りであ
る。
第１表
加熱温度(℃) 加熱時間(秒)
130 30〜300
143 20〜240
151 15〜120
164 5〜 80
175 3〜 40
182 1〜 30
各加熱温度に対応する加熱時間より短い場合に
は青豆臭が発生し易く、逆に長い場合には煮豆臭
が発生し易い。
また130℃以下でしかも煮豆臭が発生しない様
な加熱時間で加熱した場合、大豆の軟化が不充分
となり、磨砕やホモジナイズによつても舌触りの
よい加工物が得られない。
一方加熱温度を200℃以上とすると極めて短時
間の加熱時間が要求され、工業的に操作する上で
問題があり、また装置的にもより高い耐圧性を有
する装置が要求されることとなり好ましくない。
加熱手段は特に限定されるものではなく、例え
ば密閉耐圧容器中に高圧の飽和水蒸気を導入して
加熱する方法、あるいは密閉耐圧容器を外部から
直火で加熱する方法等を採用することができる。
こうして加熱処理された大豆は水がない状態で
高温短時間加熱された大豆に比べ、着色が非常に
少なく、また蒸豆臭等好ましくない臭もなく、し
たがつてこれを用いて豆乳は勿論、磨砕してペー
スト状としてあるいは乾燥粉末化したりして、
種々の食品素材として有効に用いることができ
る。
以下に実施例を示す。
実施例 １
常温で８時間の水浸漬をした脱皮大豆をビーカ
ーに入れ、これに熱湯を注加して脱皮大豆が完全
に水に覆われる状態となし、これをそのままオー
トクレーブに入れ第２表に示す条件で加熱処理を
行なつた。
比較として、上記と同様に水浸漬をした脱皮大
豆を水切りしたのち、上記と同一の条件で加熱処
理を行なつた。
これらの加熱処理大豆を８倍量の水を加えて磨
砕し、更にマントンゴーリン社（米国）製の高圧
ホモジナイザーにより6000psiで均質化し全粒豆
乳を得た。
これらの豆乳の性状を第２表に示す。
The present invention relates to a soybean processing method that is advantageous for producing soybean milk or soybean processed food materials. One of the major obstacles to the food use of soybeans is that soybeans have a unique unpleasant odor, and numerous patents have been filed regarding methods for removing this odor. Among them, for example, JP-A-52-57353, JP-A-Sho
No. 53-94047 or Japanese Patent Application Laid-Open No. 56-68356 discloses a method of heating soybeans at high temperature for a short period of time to inactivate enzymes such as lipoxidase, thereby obtaining processed soybean products without green bean odor or boiled bean odor. Proposed. However, although these methods are effective in reducing the odor of green beans, they have drawbacks such as coloration of the soybeans and the smell of steamed beans due to high temperature heating, albeit for a short period of time. In view of these circumstances, the inventors of the present invention have investigated a method for processing soybeans that does not have the above-mentioned drawbacks.
The present invention was completed based on the knowledge that by heating soybeans in water at a high temperature for a short period of time, processed soybean products without green bean odor, boiled bean odor, steamed bean odor, and coloration can be obtained. That is, the present invention is a method for treating soybeans, which is characterized by heating soybeans in water at 130 to 200°C for less than 5 minutes. The present invention will be specifically explained below. First, soybeans in the present invention refer to whole soybeans, dehulled soybeans, or crushed products thereof. These soybeans are heated while covered with water, and as a pretreatment, it is preferable to immerse whole soybeans, dehulled soybeans, etc. in water in advance to sufficiently swell the soybeans. It is important to heat soybeans under water, so that all soybean grains are covered with water. The heating conditions are 130 to 200°C for less than 5 minutes, preferably 150 to 180°C for less than 2 minutes. The above heating conditions are for green bean odor, boiled bean odor,
Overall, this is a preferable range in terms of texture when ground, deactivation of trypsin inhibitors, operations, equipment, etc., and the higher the heating temperature, the shorter the heating time. Table 1 shows preferred heating times at each temperature. Table 1 Heating temperature (°C) Heating time (seconds) 130 30-300 143 20-240 151 15-120 164 5-80 175 3-40 182 1-30 If it is shorter than the heating time corresponding to each heating temperature Green bean odor is likely to occur, and conversely, if it is too long, boiled bean odor is likely to occur. Furthermore, if the soybean is heated at 130°C or lower and for a heating time that does not produce a boiled bean odor, the soybean will not be softened sufficiently, and a processed product with a good texture cannot be obtained even by grinding or homogenizing. On the other hand, setting the heating temperature to 200°C or higher requires an extremely short heating time, which causes problems in industrial operation, and also requires equipment with higher pressure resistance, which is undesirable. . The heating means is not particularly limited, and for example, a method of introducing high-pressure saturated steam into a sealed pressure-resistant container and heating it, or a method of heating the sealed pressure-resistant container from the outside with an open flame, etc. can be adopted. The soybeans heat-treated in this way have very little coloration compared to soybeans that have been heated at high temperatures for short periods of time in the absence of water, and there is no unpleasant odor such as steamed bean odor. Grind it into a paste or dry powder,
It can be effectively used as a variety of food materials. Examples are shown below. Example 1 Dehulled soybeans soaked in water for 8 hours at room temperature were placed in a beaker, boiling water was added to the soybeans to completely cover the dehulled soybeans, and the soybeans were directly placed in an autoclave as shown in Table 2. Heat treatment was performed under the conditions shown. For comparison, dehulled soybeans soaked in water in the same manner as above were drained and then heat treated under the same conditions as above. These heat-treated soybeans were ground by adding 8 times the amount of water, and then homogenized at 6000 psi using a high-pressure homogenizer manufactured by Manton-Gorlin (USA) to obtain whole soybean milk. The properties of these soymilk are shown in Table 2.
【表】
第２表から明らかなように、本発明方法で得ら
れた豆乳は、対照に比し着色がなく、蒸豆臭がな
く、そして舌触りがなめらかなものであつた。
また粘度においても本発明方法は飲料として適
当な範囲にあるのに対し、対照はこのままでは飲
料として用いることのできない高粘度のものであ
つた。
実施例 ２
８時間常温水に浸漬した大豆10Kgを水切りした
のち、これを15の熱湯を入れたオートクレーブ
に投入し、直ちに密閉して６Kg／cm2Ｇの飽和水蒸
気を導入して加熱した。水温164℃に達温後30秒
間この温度を維持したのち圧力を解除し、加熱処
理大豆を得た。
これを実施例１と同様にして磨砕ホモジナイズ
処理を施して均質化したのち、3000r.p.m.、10分
（1000G、10分）の遠心分離をして沈殿物（オカ
ラ）を除去して豆乳を得た。
一方対照としてオートクレーブ中に15の熱湯
を用意しない以外は、上記と全く同様の処理を施
して豆乳を得た。結果を第３表に示す。[Table] As is clear from Table 2, the soymilk obtained by the method of the present invention had no coloring, no steamed bean odor, and had a smooth texture compared to the control. In addition, the viscosity of the method according to the present invention was within a range suitable for use as a beverage, whereas the control product had a high viscosity that could not be used as a beverage as it was. Example 2 After draining 10 kg of soybeans soaked in room temperature water for 8 hours, the soybeans were placed in an autoclave containing 15 g of boiling water, the autoclave was immediately sealed, and 6 kg/cm 2 G of saturated steam was introduced to heat the autoclave. After the water temperature reached 164°C, this temperature was maintained for 30 seconds, and then the pressure was released to obtain heat-treated soybeans. This was homogenized by grinding and homogenizing in the same manner as in Example 1, and then centrifuged at 3000rpm for 10 minutes (1000G, 10 minutes) to remove the precipitate (Okara) and obtain soymilk. Obtained. On the other hand, as a control, soymilk was obtained by performing the same treatment as above, except that no boiling water was prepared in the autoclave. The results are shown in Table 3.
【表】【table】
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