JPH027620B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH027620B2 JPH027620B2 JP56164290A JP16429081A JPH027620B2 JP H027620 B2 JPH027620 B2 JP H027620B2 JP 56164290 A JP56164290 A JP 56164290A JP 16429081 A JP16429081 A JP 16429081A JP H027620 B2 JPH027620 B2 JP H027620B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybeans
- heating
- water
- odor
- soybean
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
本発明は豆乳あるいは大豆加工食品素材の製造
に有利な、大豆の加工処理方法に関するものであ
る。 大豆の食品的利用面で大きな障害の一つは、大
豆が特有の好ましくない臭いをもつていることで
あり、その除去法については数多くの特許が出願
されている。 その中でも例えば特開昭52−57353号、特開昭
53−94047号あるいは特開昭56−68356号等大豆を
高温短時間加熱することによつて、リポキシダー
ゼ等の酵素を失活させ、青豆臭や煮豆臭のない大
豆加工処理物を得る方法が提案されている。 しかしながらこれらの方法は青豆臭については
効果があるけれども、短時間とはいえ高温加熱の
ため大豆が着色すること蒸豆臭がつく等の欠点を
有している。 この様な実情に鑑み、本発明者等は上記した様
な欠点のない大豆の処理方法につき検討の結果、
大豆を水中下で高温短時間加熱処理することによ
り、青豆臭、煮豆臭はもちろん蒸豆臭もなく、し
かも着色のない大豆加工処理物が得られるという
知見を得て本発明を完成した。 すなわち本発明は大豆を水中下、130〜200℃で
５分以内加熱することを特徴とする大豆の処理方
法である。 以下本発明を具体的に説明する。 まず本発明における大豆とは丸大豆、脱皮大豆
あるいはこれらの破砕物等をいう。 これらの大豆を水に覆れている状態で加熱する
のであるが、前処理として特に丸大豆、脱皮大豆
等に於いては予め水浸漬して大豆を充分膨潤させ
ておくことが好ましい。 大豆の加熱は水中下で行なうことが肝要で、全
ての大豆粒が水に覆れている状態で加熱する。 加熱の条件は130〜200℃で５分以内、好ましく
は150〜180℃で２分以内である。 上記加熱条件は加工処理物の青豆臭、煮豆臭、
磨砕した場合の舌触り、トリプシンインヒビター
の失活等、あるいは操作や装置の関係等、総合的
にみて好ましい範囲であり、そして加熱温度が高
くなるに従い加熱時間は短くなる。各温度におけ
る好ましい加熱時間を示せば第１表の通りであ
る。 第１表 加熱温度(℃) 加熱時間(秒) 130 30〜300 143 20〜240 151 15〜120 164 5〜 80 175 3〜 40 182 1〜 30 各加熱温度に対応する加熱時間より短い場合に
は青豆臭が発生し易く、逆に長い場合には煮豆臭
が発生し易い。 また130℃以下でしかも煮豆臭が発生しない様
な加熱時間で加熱した場合、大豆の軟化が不充分
となり、磨砕やホモジナイズによつても舌触りの
よい加工物が得られない。 一方加熱温度を200℃以上とすると極めて短時
間の加熱時間が要求され、工業的に操作する上で
問題があり、また装置的にもより高い耐圧性を有
する装置が要求されることとなり好ましくない。 加熱手段は特に限定されるものではなく、例え
ば密閉耐圧容器中に高圧の飽和水蒸気を導入して
加熱する方法、あるいは密閉耐圧容器を外部から
直火で加熱する方法等を採用することができる。 こうして加熱処理された大豆は水がない状態で
高温短時間加熱された大豆に比べ、着色が非常に
少なく、また蒸豆臭等好ましくない臭もなく、し
たがつてこれを用いて豆乳は勿論、磨砕してペー
スト状としてあるいは乾燥粉末化したりして、
種々の食品素材として有効に用いることができ
る。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 常温で８時間の水浸漬をした脱皮大豆をビーカ
ーに入れ、これに熱湯を注加して脱皮大豆が完全
に水に覆われる状態となし、これをそのままオー
トクレーブに入れ第２表に示す条件で加熱処理を
行なつた。 比較として、上記と同様に水浸漬をした脱皮大
豆を水切りしたのち、上記と同一の条件で加熱処
理を行なつた。 これらの加熱処理大豆を８倍量の水を加えて磨
砕し、更にマントンゴーリン社（米国）製の高圧
ホモジナイザーにより6000psiで均質化し全粒豆
乳を得た。 これらの豆乳の性状を第２表に示す。
に有利な、大豆の加工処理方法に関するものであ
る。 大豆の食品的利用面で大きな障害の一つは、大
豆が特有の好ましくない臭いをもつていることで
あり、その除去法については数多くの特許が出願
されている。 その中でも例えば特開昭52−57353号、特開昭
53−94047号あるいは特開昭56−68356号等大豆を
高温短時間加熱することによつて、リポキシダー
ゼ等の酵素を失活させ、青豆臭や煮豆臭のない大
豆加工処理物を得る方法が提案されている。 しかしながらこれらの方法は青豆臭については
効果があるけれども、短時間とはいえ高温加熱の
ため大豆が着色すること蒸豆臭がつく等の欠点を
有している。 この様な実情に鑑み、本発明者等は上記した様
な欠点のない大豆の処理方法につき検討の結果、
大豆を水中下で高温短時間加熱処理することによ
り、青豆臭、煮豆臭はもちろん蒸豆臭もなく、し
かも着色のない大豆加工処理物が得られるという
知見を得て本発明を完成した。 すなわち本発明は大豆を水中下、130〜200℃で
５分以内加熱することを特徴とする大豆の処理方
法である。 以下本発明を具体的に説明する。 まず本発明における大豆とは丸大豆、脱皮大豆
あるいはこれらの破砕物等をいう。 これらの大豆を水に覆れている状態で加熱する
のであるが、前処理として特に丸大豆、脱皮大豆
等に於いては予め水浸漬して大豆を充分膨潤させ
ておくことが好ましい。 大豆の加熱は水中下で行なうことが肝要で、全
ての大豆粒が水に覆れている状態で加熱する。 加熱の条件は130〜200℃で５分以内、好ましく
は150〜180℃で２分以内である。 上記加熱条件は加工処理物の青豆臭、煮豆臭、
磨砕した場合の舌触り、トリプシンインヒビター
の失活等、あるいは操作や装置の関係等、総合的
にみて好ましい範囲であり、そして加熱温度が高
くなるに従い加熱時間は短くなる。各温度におけ
る好ましい加熱時間を示せば第１表の通りであ
る。 第１表 加熱温度(℃) 加熱時間(秒) 130 30〜300 143 20〜240 151 15〜120 164 5〜 80 175 3〜 40 182 1〜 30 各加熱温度に対応する加熱時間より短い場合に
は青豆臭が発生し易く、逆に長い場合には煮豆臭
が発生し易い。 また130℃以下でしかも煮豆臭が発生しない様
な加熱時間で加熱した場合、大豆の軟化が不充分
となり、磨砕やホモジナイズによつても舌触りの
よい加工物が得られない。 一方加熱温度を200℃以上とすると極めて短時
間の加熱時間が要求され、工業的に操作する上で
問題があり、また装置的にもより高い耐圧性を有
する装置が要求されることとなり好ましくない。 加熱手段は特に限定されるものではなく、例え
ば密閉耐圧容器中に高圧の飽和水蒸気を導入して
加熱する方法、あるいは密閉耐圧容器を外部から
直火で加熱する方法等を採用することができる。 こうして加熱処理された大豆は水がない状態で
高温短時間加熱された大豆に比べ、着色が非常に
少なく、また蒸豆臭等好ましくない臭もなく、し
たがつてこれを用いて豆乳は勿論、磨砕してペー
スト状としてあるいは乾燥粉末化したりして、
種々の食品素材として有効に用いることができ
る。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 常温で８時間の水浸漬をした脱皮大豆をビーカ
ーに入れ、これに熱湯を注加して脱皮大豆が完全
に水に覆われる状態となし、これをそのままオー
トクレーブに入れ第２表に示す条件で加熱処理を
行なつた。 比較として、上記と同様に水浸漬をした脱皮大
豆を水切りしたのち、上記と同一の条件で加熱処
理を行なつた。 これらの加熱処理大豆を８倍量の水を加えて磨
砕し、更にマントンゴーリン社（米国）製の高圧
ホモジナイザーにより6000psiで均質化し全粒豆
乳を得た。 これらの豆乳の性状を第２表に示す。
【表】
第２表から明らかなように、本発明方法で得ら
れた豆乳は、対照に比し着色がなく、蒸豆臭がな
く、そして舌触りがなめらかなものであつた。 また粘度においても本発明方法は飲料として適
当な範囲にあるのに対し、対照はこのままでは飲
料として用いることのできない高粘度のものであ
つた。 実施例 ２ ８時間常温水に浸漬した大豆10Kgを水切りした
のち、これを15の熱湯を入れたオートクレーブ
に投入し、直ちに密閉して６Kg／cm2Ｇの飽和水蒸
気を導入して加熱した。水温164℃に達温後30秒
間この温度を維持したのち圧力を解除し、加熱処
理大豆を得た。 これを実施例１と同様にして磨砕ホモジナイズ
処理を施して均質化したのち、3000r.p.m.、10分
（1000G、10分）の遠心分離をして沈殿物（オカ
ラ）を除去して豆乳を得た。 一方対照としてオートクレーブ中に15の熱湯
を用意しない以外は、上記と全く同様の処理を施
して豆乳を得た。結果を第３表に示す。
れた豆乳は、対照に比し着色がなく、蒸豆臭がな
く、そして舌触りがなめらかなものであつた。 また粘度においても本発明方法は飲料として適
当な範囲にあるのに対し、対照はこのままでは飲
料として用いることのできない高粘度のものであ
つた。 実施例 ２ ８時間常温水に浸漬した大豆10Kgを水切りした
のち、これを15の熱湯を入れたオートクレーブ
に投入し、直ちに密閉して６Kg／cm2Ｇの飽和水蒸
気を導入して加熱した。水温164℃に達温後30秒
間この温度を維持したのち圧力を解除し、加熱処
理大豆を得た。 これを実施例１と同様にして磨砕ホモジナイズ
処理を施して均質化したのち、3000r.p.m.、10分
（1000G、10分）の遠心分離をして沈殿物（オカ
ラ）を除去して豆乳を得た。 一方対照としてオートクレーブ中に15の熱湯
を用意しない以外は、上記と全く同様の処理を施
して豆乳を得た。結果を第３表に示す。
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆を水中下、130〜200℃で５分以内加熱す
ることを特徴とする大豆の加工処理方法。 ２ 150〜180℃で２分以内加熱する特許請求の範
囲第１項記載の大豆の加工処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56164290A JPS5867157A (ja) | 1981-10-16 | 1981-10-16 | 大豆の加工処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56164290A JPS5867157A (ja) | 1981-10-16 | 1981-10-16 | 大豆の加工処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5867157A JPS5867157A (ja) | 1983-04-21 |
| JPH027620B2 true JPH027620B2 (ja) | 1990-02-20 |
Family
ID=15790292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56164290A Granted JPS5867157A (ja) | 1981-10-16 | 1981-10-16 | 大豆の加工処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5867157A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59205957A (ja) * | 1983-05-10 | 1984-11-21 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 豆乳の製造方法 |
| EP1541038A4 (en) * | 2002-07-24 | 2006-04-19 | Peace Beans Co Ltd | PROCESSED SOYBEAN MATERIAL AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
| JP5327391B2 (ja) * | 2010-09-02 | 2013-10-30 | 不二製油株式会社 | 大豆加工素材及び大豆加工素材の製造法 |
| JP5940346B2 (ja) * | 2012-04-02 | 2016-06-29 | キッコーマン株式会社 | 膨化大豆外皮及びそれを利用した飲食品 |
-
1981
- 1981-10-16 JP JP56164290A patent/JPS5867157A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5867157A (ja) | 1983-04-21 |
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