JPH0276564A - 食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野 本発明は微粉砕したロジン又は水分散性を付与したロジ
ン製剤を食品に添加して食品の保存性を向上する方法に
関するものである。

■　従来の技術とその問題点 食品の保存性を改善することは、流通過程で品質を維持
するため極めて重要なことである。従来この目的達成の
ため食品添加物として合成の保存料・殺菌料等が用いら
れてきた。

本質的にはこれ等添加物を使用しない方が望ましいが、
食品自体、本来は保存性には限界があり、従ってより安
全性の高い天然系保存料の開発が強く望まれてきた。

従来の技術、例えば、有機酸及び又はその塩類等により
食品のｐＨを下げたり、或いは塩濃度を増加させたりす
る方法もあるが、この方法では食品本来の食感・香味を
損なうため一定の限度内でしか使用できない等その目的
を充分に達成することはできなかった。

■　問題点を解決するための手段 本発明は微粉砕したロジンを食品にそのまま添加するか
又は水分散性を付与したロジン製剤を食品に添加或いは
浸漬することにより従来技術の欠点、即ち、食品のｐＨ
を必要以上に低下させたり又は食品の塩分濃度を必要以
上に増加させたりすることな（、食品本来の香味に変化
を与えず保存性を向上させることに関するものである。

即ち、本発明者等は食品の保存性向上に関する方法につ
いて種々研究を重ね、食品本来の香味・食感に影響を与
えることなく、この目的を達成することに成功したもの
である。

ロジンは通常、生松脂を水蒸気蒸留によりテレピン油を
除（か或いは松の根株材を溶剤で抽出したものであり、
前者をガムロジン、後者をウッドロジンと言い、これ等
を原料として精製し、色素及び異臭成分を除去したもの
を本発明において使用する。これ等ロジンの主成分はア
ビエチン酸、ネオアビエチン酸、ジヒドロアビエチン酸
、テトラヒドロアビエチン酸、α−ピマル酸、イソ−α
−ピマル酸等のジテルペンである。

微粉砕したロジンとは単にロジンを機械的例えば粉砕機
、ボールミル等で微粉にしだロジンを言い、適宜これに
賦形剤例えば糖類、デンプン、縮合リン酸塩、アミノ酸
、有機酸又はその塩類等を粉体混合してもよい。

水分散性を付与したロジン製剤とは、かかるロジンを含
む調合物であって、本発明においてはロジンを水に分散
可能なように調製したものを使う。ロジンを水に分散さ
せるには格別の手段を要しない。例えば７０　（Ｖ／Ｖ
）９６以上のエチルアルコールに溶解させるか、グリセ
リン脂肪酸エステノペ蔗糖脂肪酸エステル等の界面活性
剤と混合すればよい。又ロジン製剤の食品保存効果をよ
り向上させるためには、上記のエチルアルコール、界面
活性剤の他例えばアジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、フ
マール酸、酢酸等の有機酸あるいはその塩類やボＩＪ　
ＩＪン酸ソーダ、ビロリン酸ソーダ、ヘキサメタリン酸
ソーダ等の縮合リン酸塩やグリシン、グリセリン、プロ
ピレングリコール、リゾチーム等を併用し、その製剤を
食品に添加又は浸漬することによってその目的を達成す
ることができる。

ロジン成分の食品に対する使用量としてはほぼ０．３〜
０．０２５％程度でよく、就中、０．１５〜ｏ、ｏ５９
６程度がよいようである。

以下にロジン製剤の製造例を示す。

製造例−１ 粗砕した精製ロジンを粉砕機で微粉とし、この微粉１　
ｋＱと乳糖９　ｋｑを混合機で混合し、製剤Ａとした。

この製剤Ａはロジンを１０％含んでいる。

製造例−２ ９５９６エチルアルコール１５＃に粗砕した精製ロジン
１　ｋｑ及び蔗糖脂肪酸エステル４　ｋｇを撹拌・加温
しながら溶解し、冷却して後製剤を得これを水分散性を
付与した製剤Ｂとした。この製剤Ｂはロジンを５９６含
んでいる。

製造例−３ ９５９６エチルアルコール５ｋｑに粗砕した精製ロジン
１　ｋｑを加え撹拌・加温しながら溶解し、次に蔗糖脂
肪酸エステル１　ｋＶを溶解し、最後にグリセリン３　
ｋＱを加え均一な溶解液としたのち冷却して製剤を得こ
れを水分散性を付与した製剤Ｃとした。この製剤Ｃはロ
ジンを１０％含んでいる。

■　作用及び効果 ロジンは古くからワインの香味料とし、て、ロジン又は
これを重合したエステルガムはチューインガムの基材と
して食品に利用されてきた。例えばギリシャでは独特の
風味を有するレツィーナという白ワインに松脂がギリシ
ャ時代から利用されており、又蒸留酒であるジンには風
味をつけるためネズの実が用いられている。このネズの
実にはロジンと同様テルペン化合物が含まれている。こ
の事からロジンを・食品に利用することは食品衛生上極
めて安全性の高いものと考えられる。又、ロジンには抗
菌性があることは今迄はとんど知られていないし、これ
を食品に利用して保存性を向」ニさせようとする試みは
本発明以前には全くなかった。本発明者等はロジンを極
微量食品に添加することによって各種食品に対する防１
．ｑ効果が顕著に向−トすることを見出したものである
。

次にロジンの抗１り（性を枯草菌を対象にペーパーディ
スク法で測定し７た６、′ｉ果を第１表に示す。

第１表　ロジンの抗菌性 試験条件 ロジンを９５％エタノールに溶解した各濃度液に東洋沖
紙株式会社製ペーパーディスク（直径８１１１１１）に
浸漬後充分乾燥させたのち、枯草菌を供試菌とした標準
寒天培地上にのせ３７℃で４８時間後の発育阻止円径を
測定した。

第１表に示す様にロジンは枯草菌に対し、０．０３％が
最小阻止濃度であり比較的低濃度で枯草菌の繁殖を阻止
することを見出した。

■　実施例 以下ロジン製剤の製造例で得た製剤Ａ、　Ｂ及びＣを用
いた実施例を示す。

実施例−１ 小麦粉（準強力粉）２５に９に製剤Ａを下記第２表に示
す量粉体混合し、これに食塩２５０νを溶解したボーメ
３度のかん水を８．５　ｋｔｉ添加し、常法通すミキシ
ング、圧延後麺線とし、更に蒸煮、冷却の工程を経て水
切り後包装し８５°Ｃで３０分分間法加熱殺菌を行い、
これを冷却して製品（以下むし中華麺と言う。）を得る
。次にこれらを３０°Ｃに保存してその腐敗状況を観察
した。

一一全く異臭、変色又（１軟化を認必ない。

＋：異臭、変色又は軟化を認める。

その結果は第２表に示した様に明らかに製剤Ａを添加し
た区分は腐敗を遅延させる効果を示しており、かつその
添加量が増えると大１１にその効果が太き（なることを
示した。

実施例−２ 小麦粉（準強力粉＞７０に９、そば粉３０　ｋｇに食塩
１　ｋｇ、水２８１及び製剤Ｂを下記第３表に示す量添
加し、常法通りミキシング、圧延後麺線とし製品（以下
相和そげと言う。）を得た。次にこれらを２０℃に保存
してその腐敗状況を観察した。

その結果は第３表に示した様に明らかに製剤Ｂを添加し
た区分は腐敗を遅延させる効果を示しており、かつその
添加量が増えると大巾にその効果が大きくなることを示
した。

実施例−３ スケソースリ身１００　ｋｇを摺潰機で荒摺りし、これ
に食塩を２ｋｇ加え５分間抽潰後グルタミン酸ソーダ１
　ｋＱ、砂糖２　ｋｇ、小麦でん粉１０に９、氷水４５
ｋｇ及び製剤Ｃを下記第４表に示す量添加し、更に５分
間抽潰する。次にこの摺り上ったスリ身（以下スリ身と
言う。）を直径３αのケーシングに充填、結さつし、９
０°Ｃで４０分間加熱後冷却し、製品（以下ケーシング
カマボコと言う。）を得る。次にこれらを３０℃に保存
してその腐敗状況を観察した。

一　腐敗を全く認υ゛１ない。

十ニ一部軟化を認める。

に　複数個所の軟化もしくは膨脂を認ｙ）る。

その結果は第４表に示した様に明らかに製剤Ｃを添加し
た区分は腐敗を遅延させる効果を示しており、かつその
添加量が増えると大巾にその効果が大きくなることを示
した。

特許出願人　グリコ栄養食品株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 微粉砕したロジン又は水分散性を付与したロジン製剤を
   食品に添加することを特徴とする食品の保存方法