JPH0284129A - 果物および野菜の乾燥食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本聚肌り遣１ 本発明は膨らんだ密度を合わせもった果物および野菜の
乾燥食品に関するものである１本発明は更に、膨らんだ
密度を持ち、バリバリしているが柔らかい、さらに処理
中また処理後に褐色化したり其の他の色に変ったりしに
くい果物および野菜の乾燥食品に関するものである。

果物および野菜の乾燥食品を製造するために数年間に亘
って様々なテクニックが用いられてきた。その中の一つ
が風乾法である。これらのテクニックでは果物および野
菜は洗浄されて、空気と太陽に曝して乾燥される０周囲
の湿度水準で乾燥された後に果物および野菜は抗菌剤お
よび防腐剤で処理してから包装される。他のテクニック
では果物または野菜は熱風に曝して、乾燥する。この様
な工程において果物や野菜は洗浄されて、一定の関係湿
度に保たれた熱風が一定の流速で吹く室に入れられる。

熱風の温度と湿度によって果物と野菜は水分量が重量１
０％になるまで乾燥される。

しかしながら、この工程ではふくらんだ乾燥食品を作る
ことは出来ない、それどころか大抵の場合、収縮の結果
できたものは固くて、良く噛む必要のある食品である。

その上に、この様な食品は噛んだときに口当たりが良い
というよりはざらざらした舌触りが残るものである。

大気圧中で行われるこの様な乾燥工程は果物および野菜
がどれくらいの量の水分を取り除くことができるかとい
うことに関しても制約を受ける。

概して、この様な工程は果物および野菜の水分水準を重
量比１０〜４５％にまで低下させることができる。この
制約は多くの要因に起因している。

一つの要因は脱水工程において果物および野菜を７０℃
以下に保つことが望ましいということである。もし果物
および野菜が長期に亘って７０℃以上に保たれるならば
果物および野菜中の糖類は転化し、変化して果物および
野菜の風味はドライなものになってしまう。

乾燥した果物および野菜にとって極めて低い湿度の水準
を得るためには真空技術が用いられるべきであるという
ことが認められている。真空乾燥法において果物および
野菜は熱風処理の水準にまで水分量を減するために先ず
風乾するかまたは脱水する。この時点において乾燥した
果物および野菜は重量１０〜４５％の水分量を保有する
。脱水された果物はそれから真空状態でフライにするか
または乾燥する。さらに、果物および野菜が真空状態に
置かれている間に乾燥中の果物および野菜から余分な水
分を追い出すために熱を加える。望ましい水準にまで乾
燥してから果物および野菜は包装される。

真空中でフライにする場合には果物または野菜を食用油
に入れて、油が熱いうちは真空状態にする。高熱の油は
果物または野菜中の水を熱して除去するための媒体とし
て役立つ、真空状態でフライにする技術は果物または野
菜の水分を重量５％以下に減することができる。最終製
品は固いパリパリした果物または野菜の小片である。し
かしながら、この製品は果物または野菜に対して重量３
０％にも達する油の残留物を含むものである。

真空工程の乾燥速度を更に早めるためには乾燥される品
物をより小さく分割するか、またはふやけさせてピユー
レ（ｐｕｒｅｅ）にする、このために量的に表面積が増
加するので乾燥速度も増加する。

真空状態での脱水処理を少なくとも部分的に受けた果物
または野菜もまた膨らんだ形になる。果物または野菜を
膨らませる一つの方法は果物または野菜に加わる圧力を
急速に減する段階を与えて含水分を急速に蒸発させ、水
分が果物または野菜から脱出して膨らんだ食品をつくり
だすことである。これらの果物および野菜は通常油のな
かで乾燥するので、これらの膨らんだ果物および野菜の
孔は油で満たされる。

これに加えて、使用される真空乾燥の種類に関係なく此
の工程中に果物および野菜の変色が見られるという問題
が残る。この変色は通常は果物および野菜の表面の褐色
化である。この褐色化は異なった二つの自然工程の結果
であると信じられている。一つは酵素による褐色化であ
る０例えば、ポリフェノールオキシダーゼは林檎および
桃に褐色化をおこす、他の一つはこれらの果物および野
菜の通常高い水準の果糖と他の単糖類に由来する非酵素
的な褐色化である。褐色化はまた脱水された果物および
野菜の栄養および風味の特性に悪影響を及ぼす、更に、
それは果物および野菜にとって非常に魅力の無い色を生
じ、脱水された果物や野菜は台無しだとか、脱水された
果物や野菜は駄目になった果物や野菜から作られたと信
じさせるに至るのである。掛値なしの結果は、消費者は
このタイプの食品を買って食べることを欲しないであろ
うという事である。それゆ＾に、自然の色を保持してい
る膨らんだ乾燥果物や乾燥野菜を製造する工程を提供す
るのが本発明の第一の目的である。薄く切った果物や野
菜の膨らんだ食品を作り出す次の工程を受ける前または
後に、また貯蔵中に酵素による褐色化または非酵素的な
褐色化の生ずることを防ぐ技術を提供するのが本発明の
次の目的である。

われわれの発見は本発明の果物または野菜の色や味を保
持する為の膨らんだ果物および野菜を作り出す技術に向
けられているのである。この膨らんだ果物または野菜は
パリパリしているが柔らかであり、食べたときに滑らか
な舌触りがする。更に、このものは真空中でフライにす
るというテクニックで製造されたのではないから油とか
油に相当する物質を含んでいない、むしろ其れは食品の
膨らんだコンシスチンシーを作り出すために真空乾燥の
段階を経て製造される。真空乾燥の前に風乾の段階があ
る。

更に、この果物または野菜は変色を防ぐために漫剤液処
理を受ける。その上に、この製品は柔らかくされて、果
物または野菜を柔らかくするための真空乾燥に先立って
冷凍および解凍の段階を経て最終製品の膨らみの量が増
加する。正味の結果はパリパリした膨らんだ果物または
野菜のスナック品を製造する能力である。このスナック
は本来の果物または野菜の色を持っており、その孔隙の
中に油脂骨を含んでいない。

米国の様々な特許は真空乾燥および真空フライの技術を
用いた果物および野菜の乾燥法を公開している。米国特
許１．５４３．９４８によれば、ウェハースまたは果物
から作っ、たケーキは真空乾燥装置にいれられて、この
なかで温度は７０℃に保たれ、乾燥は減圧下で好適な湿
度の水準に達するまで継続される０通常この乾燥には６
〜８時間が必要である。真空乾燥の後に乾燥したウェハ
ースまたはケーキは大気からの水分の吸収によるパリパ
リした硬さの損失を防ぐために紙のカートンに入れられ
る。いちじく、乾葡萄および乾スモモはこの技術を用い
て乾燥することができる。

米国特許２．０２３．５３６は果物の真空乾燥法を公開
している。この工程ではケーキの形を取りつる脱水した
果物は真空室に入れられて真空状態にされる。更に、果
物の温度を約７２℃に上昇させるために真空室を加熱す
る。乾燥後さらに乾燥するか、または包装する。この乾
燥食品は実質的にパリパリして乾燥している。

米国特許２．１１０．１８４は果物の脱水法と共に果物
の膨らましがたを公開している。公開された工程では最
初の乾燥期間の後と二回目の乾燥期間中真空室は瞬間的
に加圧され、続いて突然減圧されて前の乾燥条件に復す
る。その結果として其の乾燥させられた果物は急速な減
圧中に気化した水分によって膨らまされることになる。

逃げる水蒸気が果物を膨らませるのである。膨らんだ果
物が望ましい低温水準に達すると温度は下げられて空気
が真空室に導入される０両工程は膨らんだ果物の脆い多
孔性の構造を崩壊させないように進められる。

米国特許２．２８３．３０２は乾燥過程におかれる食物
に真空室において熱を加えるために流体が用いられる食
品の真空フライ法を公開している９本特許の目的は脱水
される食物に一様に熱を加えることにある。この工程で
脱水中の食物は食用脂肪、エチルアルコール、グリセリ
ンまたは他の媒質に浸される。この工程において流体の
温度を上昇させて食物からの水分の蒸発の速度を早める
ことにより乾燥中の食物を膨らませることは可能である
。

米国特許２．５８７．９３９は米国特許２．２８３．３
０２の工程に似た真空フライ工程の方向に関しでいる。

しかしながら、この工程においては次のことが公開され
ている、最終段階で食物を加熱する媒体として用いられ
た液体の存在で、または乾燥中に使用された液体と交換
された液体の存在で脱水された食物が大気圧下に復帰す
る。その結果、膨らんだ構造を持つ食品には液体が浸み
こんでいる。

米国特許２．７１２．６９８は前記の二つの特許の真空
フライ法に関連していて、乾燥果物の孔隙から保持され
た液体加熱媒体を除去する方法に関している。すなわち
、真空乾燥された食品中の液体の全部を除去しようと企
てても乾燥食品中に加熱された液体が残留するであろう
、このものは蒸気圧の低い炭化水素類、エーテルおよび
含ハロゲン炭素化合物を用いて液体加熱媒体の残留物を
抽出することによって取り除くことが望ましい、其の目
的はより純粋な製品を作り出すことにあるのである。

果物および野菜の変色の問題もまた提出された。

米国特許１．８４２．７２０は亜硫酸または亜硫酸を発
生するであろうところの塩を含む溶液を用いて果物およ
び野菜を処理する技術を公開している。此の溶液はまた
亜硫酸ナトリウムと反応して其れを硫酸塩に変える過酸
化水素を含むであろう。

米国特許３．３０５．３６６は果物をピロ燐酸および亜
硫酸アルカリ塩類または重亜硫酸塩を含む溶液に接触す
ることによって新鮮な果物の色を保存する工程を公開し
ている。この果物保存法はアスコルビン酸またはクエン
酸を含む溶液を用いた処理よりも優れていることを示し
ている。

米国特許３．７５４．９３８はアスコルビン酸、塩化カ
ルシウムおよび重炭酸ナトリウムを含む溶液を用いた林
檎の薄片を保存する技術を公開している。

重炭酸ナトリウムは処理中にｐＨ７〜９に維持するため
に加えられる。この処理溶液が用いられるときには亜硫
酸塩処理をする必要はない。

米国特許３．８９４．１５７はアスコルビン酸またはエ
リソルビン酸をもちいて凍結乾燥した人参の色を安定さ
せる方法を公開している。これらの酸は酸化防止剤とし
て注目さるべきである。これらの酸の中の一つを含む水
溶液を人参に散布する。アスコルビン酸がその酸である
時は、アスコルビン酸を１〜３％の濃度にする０人参は
それから凍結乾燥する。

米国特許３．９８７．２０８は切断したレタスの貯蔵寿
命を延長させる工程を公開している。此の工程はレタス
の葉を無水重亜硫酸ナトリウム、クエン酸、アスコルビ
ン酸およびソルビン酸カリウムの水溶液を用いた処理法
から成り立っている。余分の溶液はレタスから除く、こ
のレタスは次に、ガス透過率の低い袋に入れる。この処
理はレタスの貯蔵寿命を延長する。

米国特許４．０１１．３４８はｐ）１４〜７，５で選択
されたアスコルビン酸塩イオン濃度をもつ水溶液を用い
た生の果物や野菜の処理法を公開している。このアスコ
ルビン酸塩はアスコルビン酸ナトリウムおよびアスコル
ビン酸である。しかしながら、此の方法ではアスコルビ
ン酸は単独には用いない、そうすることは過度に低いｐ
Ｈをもたらすからである。

米国特許４．５０４．５０４はゲル化したウロン酸重合
物を用いることによって賽の目に切った新鮮な食物の組
織を保存する技術を公開している。此の方法は乾燥した
新鮮な食品を保存するに際してクエン酸または塩化カル
シウムの使用に優ると述べている。

米国特許４．６５（１，６８６は還元糖を含む焼いた食
品の過度の褐色化を軽減する方法を公開している。

此の方法はドウに重曹および多価の有機酸の脂肪酸モノ
グリセリドエステルに加えることにより達成される。こ
れらの薬剤はパン焼き工程で還元糖褐変を最小限にする
。

コレラノ特許に加エテ、ＦＯＯＤ　ＰＲＯＤＵＣＴ　Ｄ
ＥＶＥＬＯＰ−ＭＥＮＴ誌（ＭＡＹ　１９７？）中の［
貯蔵および処理条件の制御は薩摩芋からの明るい色のス
ライスを作り出すことを助ける」という表題の記事はス
ライスにされた薩摩芋における色の発現は現在の問題で
あるといっている。認められた問題はアイリッシュスイ
ートポテトのような薩摩芋はポテトチップの製造工程中
に暗い色を帯びるようになるというものである。その結
果はフライの後に暗い色のポテトチップになる。此の記
事中で到達した結論は次の通りである。容認できる色の
ポテトチップは２３℃で４８時間貯蔵し、１１００ｐｐ
の亜硫酸ガスを含む水溶液中に浸した薩摩芋から製造さ
れるということである。浸された薩摩芋はそれからフラ
イにする。若し、より明るい色のポテトチップのフライ
が望まれるならば亜硫酸ガス溶液の濃度を増せば良いの
である。亜硫酸ガスを含む溶液に浸すことが望まれるの
であるが、水に浸すこともまたポテトチップの色に影響
を及ぼす。

亜硫酸ガスは様々な果物および野菜の良く知られた防腐
剤である。亜硫酸ガスはまた食品の変色を防ぐ、亜硫酸
ガスは多くの真空フライの工程で果物または野菜の前処
理剤として使用される。しかしながら、亜硫酸ガスは人
によってアレルギー反応を起こす添加物である。その結
果、食品を保存加工する為の亜硫酸ガスの使用は減少し
つつある。

果物および野菜を柔らかくする事に関して米国特許３．
５３５．１２６は食品の材料の細胞の透過性な増大する
方法を公開している。此の方法は食品の凍結中に圧力を
５０　ｐ、ｓ、　ｉ、ｇ、　（ｐｏｕｎｓｄｓ　ｐｅｒ
　ｉｎｃｈｇａｕｇｅ）以上にすることにより成り立っ
ている。此の圧力は食品が凍結された後に解除される。

その結果できる食品は透過性が増し、細胞壁も損なわれ
ない。

米国特許３．７９２．１８４は凍結および解凍の処理に
よって植物の抽出物から沈澱物を除去する技術を公開し
ている。ココアの粉またはシナモンの粉からの抽出物の
ような植物抽出物は蛋白質のような好ましくない沈澱物
を含む、これらのものは抽出物を凍結し、抽出物を溶か
すために抽出物の温度を上げることによって除去するこ
とができる。どの沈澱物もそれから抽出物を濾過したり
遠心分離することによって容易に除去することができる
。

明らかに此の凍結解凍処理はこれらの沈澱物質を凝固さ
せる。

米国特許４．４９５．２０５は肉の類似物を作る工程を
公開している。此の工程では低温殺菌された植物性蛋白
質は揮発性物質を除去するために水溶液の中で加熱され
る。加熱の後に冷凍の段階がくるが、ここで植物性蛋白
質の組織の構造が崩壊して其の保水力が減少する。凍結
組織の植物製品はそれから解凍されてバインダーと合わ
される。このものはそれから一つの塊まりにされて凍結
される。凍結することはバインダーを強くするのに役立
つ、凍結された食品はそれから解凍されて料理される。

物質の冷凍と解凍とを論議したこれらの特許に加えて次
の本は２５６〜２５９ページにおいて凍結によって食物
中に起こる変化について論じている。［食物の凍結保存
Ｊ　Ｄｏｎａｌｄ　Ｋ、　Ｔｒｅｓｓｌｅｒ　＆Ｃ１１
ｆｆｏｒｄ　Ｆ、　Ｅｖｅｒｓ、Ｔｈｅ　Ａｖｉ　Ｐｕ
ｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏ、ＮｅｗＹｏｒｋ　１９４７．
其の中に含まれているのは凍結と解凍の循環からくる食
物の細胞壁に及ぼす影響についての議論である。

本発明の簡潔な要約 果物および野菜は加温下における真空乾燥処理によって
膨らんだ食品にすることができる。果物または野菜は最
初に風乾しそれから真空乾燥する。その真空は真空乾燥
した果物または野菜について膨らんだ構造が安定する水
砧に温度が下げられるまで維持される。膨らませた乾燥
果物または野菜はバリパリして柔らかいが食べたときに
は舌触りが良い。

乾燥に先立って果物又は野菜は軟化及び／又は変色防止
の処理をすることができる。軟化法は果物および野菜の
冷凍および解凍から成り立つ、果物または野菜の中によ
り大きい氷の結晶を作るために果物または野菜をゆっく
りと凍らせることが望ましい、急速に冷凍すると小さな
氷の結晶ができるが、これでは効果的に軟化したり膨ら
ませたりすることは出来ない、大きい氷の結晶はより多
くの細胞壁を破裂させる。このことが果物または野菜の
孔を増加するのに役立つ、このことが果物または野菜を
柔らかくする。乾燥の速度もまた増加する。冷凍および
解凍の段階は果物および野菜が洗浄、皮剥き、芯抜き、
必要があれば核抜きによって調理された後に、変色を防
ぐための溶媒処理の後に、または果物または野菜が部分
的に乾燥された後に、例えば風乾の後も第一段階として
行なわれる。

若しも果物および野菜を酵素による褐色化および酵素に
よらない褐色化を防止するために製剤された水性の製剤
液に接触させるならば、乾燥中および他の処理中に褐色
化による変色を防ぐことができる。果物または野菜はま
た製剤液に接触する前に酵素を不活性化するために熱湯
、蒸気または他の食物グレードの液体中で漂白される。

果物および野菜は好みの大きさの細片に刻まれた後に製
剤に浸される。褐色化のような変色は果物または野菜の
中身が大気に曝された後に起こる。製剤は水溶液で多く
の場合には、少なくとも一種の還元性の酸でそれは望ま
しくはエリソルビン酸、アスコルビン酸、亜硫酸から選
ばれたもの、プロトン供与性物質であり好ましくは酸の
一種であり、しかも還元性でもありうるもの、一種の二
糖類、種のキレート剤及び一種の抗菌剤を含んでいるも
のである。最も基本の成分は還元性の酸、プロトン供与
性物質および二ｍ類である。キレート試薬は果物または
野菜が除去しなければならない金属イオンを含むか、処
理中に金属の表面に接触する場合に用いられる。抗菌剤
は其れに続く風乾及び真空乾燥段階を通して製剤からの
除去に際して微生物の生育の阻止するための化合物の一
部を構成する。果物または野菜の細片は０．１−１０時
間製剤の中に保たれる。製剤の温度は８０℃以下に保た
れるが、１０〜７５℃が望ましい、製剤処理の後に果物
または野菜の細片は大気圧下で乾燥されて水分量を重量
１０〜４５％に減少させる。３０〜８０℃、好ましいの
は３５℃〜７５℃の温度がこの乾燥法で用いられる。果
物または野菜の細片が望ましい水準にまで乾燥された後
に真空乾燥して重量比で水分量が１０％以下、好ましい
のは５％以下、最も好ましいのは３％以下にする。最終
製品は膨らんだ、パリパリした、非常に柔らかい果物ま
たは野菜の細片である。この製品は吸湿性なので真空室
から取り出したら不透水性の容器に入れる。

真空乾燥の工程は果物または野菜の材料が入れられる天
火またはトレイの温度と乾燥中の果物または野菜の温度
との差を測定することによって監視される。果物または
野菜の温度とトレイまたは天火の温度との差が５℃以内
、望ましいのは３℃以内のときに重量比で水分含量が５
％以下、通常は３％以下に達する。果物または野菜はそ
れから冷却されて４０℃以下に、望ましいのは３０’Ｃ
以下にしてから真空は解除される。果物または野菜は大
気圧下で包装される。

発明の詳細な記述 乾燥した果物や野菜は非常に栄養分に冨んだ食物である
。しかしながら、栄養分に冨んでいるばかりでなく外観
においても食欲をそそるものでなければならない、乾燥
した果物や野菜は乾燥処理を受けた後も実質的に色調を
保持しなければならない、持ち上がってくる一つの問題
は大抵の果物や野菜がカットされると、はとんど直ちに
酵素による褐色化または酵素によらない褐色化をうけ始
める３例えば、酵素による褐色化は林檎や桃の中のポリ
フェノールオキシダーゼによって空気中に曝されること
によって起こる。他の酵素は他の果物や野菜に影響を及
ぼす、酵素によらない褐色化はメイルラード反応（Ｍａ
ｉｌｌａｒｄ　Ｒｅａｃｔｉｏｎ）即ち、加熱によって
起こる葡萄糖や果糖のような単糖類と蛋白質との反応で
あるカルメリゼーションである。褐色化は林檎、桃、梨
、および同様な果物が裁断されてかけらになるときに全
く歴然としている。林檎がスライスされたときに新しく
曝された表面は急速に茶色がかった色に変わってしまう
。

しばらくすると新しく曝された林檎の表面は極めて明瞭
に褐色になってしまう。

果物および野菜の乾燥食品を製造するに際しての問題は
、とくに重量比１０％以下の水分、望ましくは５％以下
、最も望ましいのは３％以下の水分量を持つ乾燥した果
物や野菜の製造において、長い乾燥期間の間に裁断され
た果物や野菜は長期間大気中に曝されると褐色化がおこ
るのである。

もし何等の予防策も取られないとしたらその結果は消費
者にとって魅力の無い果物や野菜になるであろう、酵素
による褐変と酵素によらない褐変は独特の水性製剤を使
用することによって抑えることができることが分かった
。果物または野菜は裁断された後に０．１〜１０時間浸
剤に製剤れる。製剤処理に先立って果物または野菜は熱
湯中、７０℃〜１００℃の食品用の液剤、または水蒸気
に接触させることによって漂白することができる。漂白
は２〜４分以内に完了する。製剤の温度は８０℃以下に
、望ましいのは１０〜７５℃に維持される。この製剤は
酵素による褐変や酵素によらない褐変の双方を防止する
物質を含む水溶液である。

製剤の組成分はすべて褐変と効果的に対抗するために大
抵果物や野菜にとって必要なものである。果物または野
菜が生来の高い金属イオンを持っていなくても、処理装
置から金属イオンを取り込むのである。これらの金属イ
オンは除去すべきである。さらに、抗菌剤は乾燥果物ま
たは野菜の処理時間および貯蔵寿命を延長する手段とし
て加えらる。その結果として大抵の場合、製剤は記載さ
れたすべての成分を含むことになる。

酵素によらない褐変は糖類を含む製剤で防止される。そ
の製剤は非還元性二糖類とくに蔗糖を含むことが望まし
い。

二糖類の機能は果物または野菜の果糖および他の単糖類
の部分と入れ代わることにある。果糖と他の単糖類の実
質的な除去はマイラード反応（Ｍａｉｌｌａｒｄ　ｒｅ
ａｃｔｉｏｎ）に必要な反応体の一つを除去する。マイ
ラード反応において還元性単糖類は蛋白質と反応する。

単糖類と置換した二糖類は非還元性の二糖類である蔗糖
であることが望ましい、しかしながら、麦芽糖、セロビ
オースおよび乳糖のような還元性二糖類は、加水分解の
程度が重大な褐色化を起こさないので使用することがで
きる。二糖類は製剤の中に重量比で０゜５〜６０％、好
ましいのは５％〜５０％で存在する。使用される正確な
量は果物または野菜の還元糖の含有量によって決まる。

パイナツプルは重量比で２５〜４５％の二糖類を必要と
するが玉葱は５％以下の水準、大抵の場合は１％以下の
二糖類な必要とする。

酵素による褐色化は製剤中に食用できる還元性の酸およ
び食用にできるプロトン供与性物質を含ませることによ
って防止することができる。これは通常非還元性の酸で
ある。好ましい還元性の酸はエリソルビン酸、アスコル
ビン酸、亜硫酸、または亜硫酸を生ずる他の化合物の塩
である。この出願ではこれらの物質を亜硫酸と名付ける
。望ましいプロトン供与性物質はクエン酸、乳酸、林檎
酸、酢酸および燐酸である。エリソルビン酸が還元性の
酸として用いられるときにはアスコルビン酸はプロトン
供与性物質として作用するために加えられる。還元性の
酸は重量比で０．１％〜２．５％存在させる。そして望
ましいのは、重量比で製剤の０．２５％〜１５％である
。プロトン供与性物質は重量比で製剤の０．２５〜３，
０％であるが、望ましいのは０．５％〜２．０％である
。使用される正確な量は処理される果物または野菜によ
って決まる。ある果物または野菜が酵素によらない褐色
化により敏感であるのに対して他の果物または野菜は酵
素による褐色により敏感である。このことは製剤の正確
な組成に直接の影響を与えるであろう６此の製剤は通常
また食物グレードのキレート試薬を含むであろう、この
キレート試薬は果物や野菜の表面の金属イオンを固定す
る。これらの金属イオンは果物の中に自然に存在してい
るか、それとも処理中に果物または野菜によって金属の
表面に接触することによって拾い上げられるのであろう
０食物グレードのキレート試薬ならどれでも使用するこ
とができる。好適なキレート試薬はクエン酸、燐酸およ
びエチレンジアミンテトラ酢酸（ＥＤＴＡ）の食物グレ
ードの塩である。キレート試薬を存在させるときは、製
剤に対して重量比０．１％〜０．５％、できるならば０
．２％〜０．４％を加える。加えられる正確な量は処理
を受けている果物または野菜の金属イオン含量によって
決まる。もし、金属イオンの含量が極く僅かであり、処
理装置に金属が用いられていない場合にはキレート試薬
を使用する必要がない。

製剤のｐ）１価は１．５〜４．０であろう、正確なｐ＋
＋価は果物または野菜が受ける処理法によって決まる、
液浸処理後の果物または野菜の細片のｐＨは２．５〜４
．５であろう、また、正確なｐ）Ｉは処理中の個々の果
物または野菜によって決まるものである。

製剤はまた他の添加剤を含むことができる。このような
添加剤は抗菌剤を含んでいる。抗菌剤は製剤中で、また
乾燥処理中に微生物の生育を抑さえる。好適な抗菌剤は
安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウムおよびアアル
キルバラベン（ｐａｒａｂｅｎｓ）である、これらのも
のは極く少量製剤に加える０通常は重量比で０．Ｏ１％
〜０．５％を加える。

変色を防止するための製剤処理の前または後に果物また
は野菜は軟化処理をしてもよい、この処理はまた果物ま
たは野菜を部分的に乾燥した後に行なう、此の軟化工程
は果物または野菜の冷凍処理と解凍処理とから成り立っ
ている。果物または野菜は急速にでもまたはゆっくりと
でも冷凍されるが、適切な組織を作るのに好適な氷の結
晶を作るためのテクニックを使うことが望ましい０例え
ば、大きな氷の結晶は果物または野菜の細胞壁をより多
く破裂させ、斯くしてさらに柔らかい食品を作る。冷凍
工程は、ゆっくりと冷凍すれば大きな氷の結晶ができる
。温度を上げても果物や野菜は未だ凍ったままである０
次に果物や野菜の温度を下げる。此の温度の循環が氷の
結晶の大きさを増す効果を持っている。温度−３℃〜−
２０℃またはそれ以下ならば果物または野菜を冷凍させ
るのに充分である。果物または野菜はこの温度に少なく
とも０．１時間、出来るならば少なくとも０．５〜２０
時間は保っておくべきである。この果物または野菜は軟
化のために１回またはそれ以上冷凍および解凍の工程を
繰りかえす。

果物または野菜はまた送風冷凍または低温学的冷凍法に
よって急速に冷凍することができる。急速冷凍法では一
２０℃以下の冷気流が果物または野菜をおおったり、周
囲を廻ったりする。此の方法は果物又は野菜を急速に冷
凍する。低温学的冷凍法では液体窒素のような低温流体
が室を低温にするために用いられる。これが今度は順番
に果物又は野菜を冷却する。しかしながら、急速冷凍法
では果物や野菜の中に生成された氷の結晶は小さいため
に少ししか細胞壁を破壊しない。

前記のように冷凍解凍による軟化法は果物または野菜が
少なくとも部分乾燥した後に行われる。

その結果として果物または野菜は軟化するために部分的
に乾燥して、それから冷凍および解凍の処理をされる。

果物または野菜の少なくとも一部分が乾燥されて細胞壁
が破壊された後に冷凍及び解凍処理することによって、
このようにして軟化の程度は調節される。

もし、この段階が工程の一部であるならば製剤中の処理
および冷凍解凍処理の後に果物または野菜を大気圧下で
乾燥して水分量が重量比で１０〜６０％、好ましいのは
１５〜４５％になるようにする。この乾燥法は通常熱気
流を使って風乾室内で行われる。熱気の温度は３０℃〜
８０℃、好ましいのは３５〜７５℃である。果物または
野菜はトレイの上に置かれる。乾燥は大抵の場合１〜１
０時間、通常は２〜６時間行われる。

風乾中にトレイの温度と果物または野菜の内部の温度は
どちらもモニター装置で調整される。此の風乾法は真空
室内で、または大気圧下において真空室を用いて行われ
る。風乾のため果物または野菜が室内に置かれた後にそ
の室は３５℃〜７０℃に温度を上げて大気圧に戻される
。最初は果物または野菜とトレイまたは天火との間に大
きな温度差がある。果物または野菜は乾燥室内で大気圧
下において温度差が１０℃以下、好ましいのは４℃以下
であるが、に減するまで保たれる。果物または野菜はそ
れから真空下におかれる。もし真空室が風乾室としても
使用されるのであれば其のときには真空室は真空状態に
するだけでよいのである。真空乾燥中は真空室の温度は
５０〜１２５℃に保たれる。真空室が真空状態にされて
いると、その結果として乾燥中の果物または野菜の内部
の温度は急速に低下する。これが気化熱冷却の結果であ
る。乾燥中は水銀柱で５〜２８インチの真空度が維持さ
れる。天火またはトレイの温度と果物または野菜の温度
との温度差が５℃以下に、願わくば３℃以下に狭められ
るならば、真空室は４０℃以下に、望ましいのは３０℃
以下に冷却される。真空室はそれから大気圧と平衡状態
にされる。果物または野菜の乾燥食品はそれから真空室
より取り出されて包装される。此の食品は真空室より取
り出されたときはバリバリした硬さをもち膨らんだ多孔
質の状態にある。しかしながら、バリバリしているがこ
の食品は非常に軟らかい、此の食品の水分量は重量比で
５％以下、通常は３％以下である。

頻繁に実施されるのではないが、果物または野菜にとっ
て製剤処理段階を省略して、単に軟化段階の処理を行っ
てバリバリしているが柔らかい膨らんだ食品を生産する
ことは可能である。はとんどすべての果物または野菜が
何かの型の褐色化を受けるからこれは余り頻繁に行われ
ないだろう。

しかしながら、このような処理ができるのは玉葱と人参
である。刺激性の特質を除くために玉葱を６時間まで発
酵させるのは特殊な場合である。玉葱には製剤処理の段
階は必要ないであろう、しかしながら、膨らんだ柔らか
い食品を生産するためには少なくとも１回の冷凍及び解
凍の段階は必要である。

この食品の魅力はバリバリした舌触りであるが、乾燥し
た果物または野菜の膨らんだ多孔性の構造のために極め
て柔らかいことである。此の果物または野菜の食品は製
剤処理のために本来の果物または野菜の色を実質的に保
持しており、その味もまた保持している。

風味料は本質的に処理のどの時期においても果物または
野菜に加えることができる。しかしながら、もし風味料
を加えるならば、通常乾燥段階の開始以前に、または乾
燥段階中に加える。

本質的には、本工程ではどの果物あるいは野菜でも処理
が可能である。これは次のものが含まれているが、次の
ものに限られている訳ではない。

すなわち、林檎、バナナ、パイナツプル、桃、梨、すも
も、葡萄、あんず、ネクタリン、苺、人参、南瓜、玉葱
、馬鈴薯、トマト、セロリ−および胡椒である。特定の
果物または野菜が受ける工程の型はある特定の果物また
は野菜の型に合わせることができる。例えば、人参や玉
葱が冷凍および解凍による軟化工程を受けなければなら
ない一方で此の工程は大抵の果物では必要ではないので
ある。もう一つの例を挙げれば、軟化処理を受けなけれ
ばならない玉葱が製剤処理を受ける必要はないというこ
とである。その理由は玉葱は変色に敏感ではないという
ことである。しかしながら、大抵の果物および野菜は真
空乾燥に先立って軟化及び製剤処理を受けるものである
ということである。軟化工程は更に柔らかい食品を作り
出すものである。此の食品は食べているときに柔らかな
舌触りがあり、製剤処理することによって色が変わるこ
とが無く、果物や野菜の風味も大いに保たれるのである
。前述の発明は次の詳細な実施例を参考にして述べるこ
とにする。

実施例１ この実施例は膨らんだ乾燥パイナツプルのスライスの作
り形を例証している。新鮮なパイナツプルは洗浄し、余
分なものを切り取り、皮を剥き、芯を抜き、薄く切る。

薄く切ったパイナツプルはそれから次の組成を持つ製剤
に浸される。

蔗　　糖　　　二　重量比　３０％ エルソルビン酸：　重量比　０．２４％クエン酸　　　
二　重量比　０２４％ 水　　　　　　：　重量比　６９．５２％パイナツプル
のスライスは上記の溶液に室温で約２時間浸される。溶
液の果物に対する容量比は２：１である。

浸した後に果物のスライスは水を切って、重ねないでト
レイに入れ、８〜１２時間ゆっくり冷凍する。冷凍温度
は一７℃〜−１２℃である。パイナツプルのスライスが
すっかり冷凍された後に、そのスライスは解凍されて、
重量比で水分が１５〜２０％に達するまで６６℃の気流
に接触させる。この工程は２〜３時間で終わる。風乾の
後パイナツプルのスライスは真空乾燥器に移される。

パイナツプルのスライスは６６℃で水銀柱２８インチの
真空度に保たれる。パイナツプルのスライスは水分含量
が重量比で２．５％以下になるまで乾燥する。乾燥した
パイナツプルのスライスは４０℃以下になるまで冷却さ
れてから大気圧下に置く。その結果出来た食品は本来の
パイナツプル色と風味を保持したパリパリした膨らんだ
パイナツプルである。

実施例２ この実施例は膨らんだ乾燥桃のスライスの作り方を例証
している。新鮮な桃を洗浄し、核を抜き、約０．３ｃｍ
の厚さのスライスにする。スライスにした桃はそれから
次の組成を持った液に浸す。

蔗　　塘　　　：　重量比　３８％ エルソルビン酸二　重量比　０．４％ クエン酸　　　二　重量比　０，４％ 水　　　　　　　　　：　　重量比　６１．２％桃のス
ライスは製剤に５４℃で１５分浅される。

製剤の桃のスライスに対する容量比は２；１である。

製剤に浸した後に桃は水を切って、重ねないでトレイに
入れ、−７℃〜−１２℃でゆっくり冷凍する。冷凍は８
〜１２時間で完了する。冷凍の後に其のスライスは解凍
されて、重量比で水分が１０〜２０％に達するまで風乾
される。風乾は６６℃で行われる。風乾の後、桃のスラ
イスは真空乾燥器に移され、水銀柱２８インチの真空度
に保たれる。天火は真空乾燥中６６℃に保たれる。真空
乾燥は桃のスライスの水分が重量比で２．５％以下に達
すると完了する。乾燥した桃のスライスは４０℃以下に
なるまで冷却されてから大気圧下に置く、その結果出来
た食品は膨らんだ構造を持ているが、それでもパリパリ
している。乾燥桃のスライスは其の色と風味とを維持し
ている。

実施例３ この実施例は膨らんだ乾燥人参のスライスの作り方を例
証している。人参を洗浄し、余分なものを切り取り、皮
を剥き、約０．３ｃｍの厚さのスライスにする。スライ
スにした人参はそれから次の組成を持った液に浸す。

蔗　　糖　　　：　重量比　２０％ エルソルビン酸：　重量比　０．２％ クエン酸　　　二　重量比　０．２％ 水　　　　　　　　　：　　重量比　７９．６％人参の
スライスはこの溶液に８８℃で１０分浅される。製剤の
人参のスライスに対する容量比は２１である。

製剤に浸した後に人参は水を切って、重ねないでトレイ
に入れる０人参のスライスはそれから７℃〜−１２℃で
ゆっくり冷凍する。冷凍は６〜８時間で完了する０人参
のスライスはそれから解凍されて真空乾燥器に入れられ
て７４℃で水銀柱２８インチの真空度で乾燥される。真
空乾燥は人参の水分量が重量比で２．５％以下に達する
と完了する。乾燥した人参のスライスは４０℃以下にな
るまで冷却されてから大気圧下に置（、此の人参のスラ
イスはパリパリしているが、それでも柔らかい膨らんだ
フンシスチンシーをもっている。

実施例４ 本実施例は玉葱の膨らんだチップの作り方を例証してい
る。

玉葱の外皮を剥き、約２インチと１インチの大きさに切
り刻む、玉葱の細片は３２℃で６時間もかけて発酵（ｆ
ｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）させる。発酵後玉葱の細片は
４９℃で風乾し、水分量を４０〜６０％にする。此の工
程は約２時間で終わる。風乾した玉葱の細片は完全に凍
結するまで一７℃以下に冷却する。それから大気圧下で
解凍し、真空乾燥のために真空室に入れる。真空乾燥器
の最初の温度は１１５℃である。これがトレイの温度で
ある。玉葱の温度は８２℃である。玉葱の細片はこの温
度に３５分間保たれる。水銀柱で２８インチの真空状態
にしておいて、玉葱の細片の水分量が重量比２．５％以
下になると乾燥する。チップになった玉葱は真空下で約
２０℃になるまで冷却されてから真空室の真空状態は解
かれる。玉葱の乾燥チップはそのままで包装されるか、
またはサワークリーム、チーズまたは他の風味料で風味
を付けて包装される。この玉葱のチップはパリパリして
いるが、膨らんだ柔らかい粘りを持っている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、果物または野菜を（ａ）還元性の酸、（ｂ）プロト
   ン供与性物質（ｃ）二糖類を含む水溶液に接触させ、こ
   れらのものを減圧下で乾燥させることを含む果物および
   野菜の乾燥食品を生産する方法。 ２、前記の果物または野菜が高温下で水分の重量１０％
   以下に乾燥される請求項１に記載された果物および野菜
   の乾燥食品を生産する方法。 ３、前記の還元性の酸がエリソルビン酸、アスコルビン
   酸および亜硫酸から成る群から選ばれた請求項２に記載
   された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ４、減圧下で乾燥するに先立って、前記の果物または野
   菜を水分の重量４０％以下に風乾する請求項１に記載さ
   れた果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ５、減圧下で乾燥するに先立って、前記の果物および野
   菜を柔らかくする為に少なくとも１回は冷凍して解凍す
   る請求項１に記載された果物および野菜の乾燥食品を生
   産する方法。 ６、前記の水溶液に接触させるに先立って、前記の果物
   および野菜を少なくとも１回は冷凍して解凍する請求項
   ５に記載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方
   法。 ７、前記の水溶液に接触させた後に、前記の果物および
   野菜を少なくとも１回は冷凍して解凍する請求項５に記
   載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ８、前記のプロトン供与性物質が酸である請求項１に記
   載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ９、前記の二糖類が非還元性二糖類である請求項１に記
   載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 １０、前記還元性の酸が前記の水溶液に対して重量約０
   ．１％から２．５％存在し、前記の二糖類が前記の水溶
   液に対して重量約１．０％から約６０％存在する請求項
   １に記載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方
   法。 １１、前記の水溶液が少なくとも一つのキレート試薬を
   含んでいる請求項１に記載された果物および野菜の乾燥
   食品を生産する方法。 １２、前記の水溶液が少なくとも一つの抗菌剤を含んで
   いる請求項１に記載された果物および野菜の乾燥食品を
   生産する方法。 １３、前記の水溶液が少なくとも一つのキレート試薬を
   含んでいる請求項１０に記載された果物および野菜の乾
   燥食品を生産する方法。 １４、前記の水溶液が少なくとも一つの抗菌剤を含んで
   いる請求項１３に記載された果物および野菜の乾燥食品
   を生産する方法。 １５、前記の二糖類が蔗糖、麦芽糖、乳糖、セロビオー
   スの群から選択される請求項１に記載された果物および
   野菜の乾燥食品を生産する方法。 １６、前記の二糖類が蔗糖である請求項１５に記載され
   た果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 １７、前記の果物および野菜が林檎、バナナ、パイナッ
   プル、桃、梨、スモモ、葡萄、あんず、ネクタリン、人
   参、南瓜、玉葱、馬鈴薯、トマト、セルリーおよび胡椒
   の群から選択される請求項１に記載された果物および野
   菜の乾燥食品を生産する方法。 １８、次のものを含む果物および野菜の乾燥食品を生産
   する方法。 （ａ）果物または野菜を好みの大きさの小片にする。 （ｂ）前記の果物または野菜の小片を次のものを含む水
   溶液中に入れる。 （１）少なくとも１種類の還元性の酸、 （２）少なくとも１個のプロトン供与性物質、 （３）少なくとも１種類の二糖類、 （ｃ）前記の果物または野菜を始めは大気圧下で、次は
   減圧下で乾燥して最後の水分量 を重量１０％以下にする。 １９、前記の果物および野菜を減圧下で乾燥する前に、
   これらのものを柔らかくするために少なくとも１回は冷
   凍して解凍する請求項１８に記載された果物および野菜
   の乾燥食品を生産する方法。 ２０、前記の果物および野菜を前記の水溶液に接触させ
   る前に少なくとも１回は冷凍して解凍する請求項１９に
   記載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ２１、前記の果物および野菜を前記の水溶液に接触させ
   た後に少なくとも１回は冷凍して解凍する請求項１９に
   記載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ２２、前記の果物または野菜を減圧高温下で乾燥して水
   分量を重量１０％以下にし、ここで気温を下げて果物お
   よび野菜を大気圧下にさらす請求項１８に記載された果
   物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ２３、前記の還元性の酸がエリソルビン酸、アスコルビ
   ン酸および亜硫酸を含む群から選択される請求項１８に
   記載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ２４、前記の二糖類が非還元性二糖類である請求項１８
   に記載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法
   。 ２５、前記の還元性の酸が水溶液に対して重量０．１％
   から２．５％存在し、前記の二糖類が水溶液に対して１
   ．０％から６０％存在する請求項１５に記載された果物
   および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ２６、前記の水溶液が少なくとも一つのキレート試薬を
   含んでいる請求項１８に記載された果物および野菜の乾
   燥食品を生産する方法。 ２７、前記のプロトン供与性物質が酸である請求項１８
   に記載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法
   。 ２８、前記の水溶液が少なくとも一つの抗菌剤を含んで
   いる請求項１８に記載された果物および野菜の乾燥食品
   を生産する方法。 ２９、前記の二糖類が蔗糖、麦芽糖、乳糖、およびセロ
   ビオースより成る群から選択される請求項１８に記載さ
   れた果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ３０、前記の果物または野菜を大気圧下で重量１０〜４
   ５％の水分量になるまで乾燥し、それから減圧下で重量
   １０％以下の水分になるまで乾燥する請求項１８に記載
   された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ３１、前記の果物または野菜が大気圧下で乾燥されてい
   る間に３５〜７０℃に熱せられる請求項１８に記載され
   た果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ３２、前記の果物または野菜が最終的に重量５％以下の
   水分になるまで乾燥される請求項３０に記載された果物
   および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ３３、前記の二糖類が蔗糖である請求項２９に記載され
   た果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ３４、前記の果物および野菜が林檎、バナナ、パイナッ
   プル、桃、梨、すもも、葡萄、アンズ、ネクタリン、人
   参、南瓜、玉葱、馬鈴薯、トマト、セルリーおよび胡椒
   より成る群から選択される請求項１８に記載された果物
   および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ３５、前記の果物および野菜を柔らかくするために少な
   くとも１回は凍結および解凍し、それから水分量が１０
   ％以下になるように高温下で乾燥させることを含む果物
   および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ３６、前記の果物または野菜を水分量１０％以下になる
   ように減圧下で乾燥させる請求項３５に記載された果物
   および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ３７、前記の果物または野菜の水分量が重量５％以下で
   ある請求項３６に記載された果物および野菜の乾燥食品
   を生産する方法。 ３８、前記の減圧乾燥が高温下におけるものであり、大
   気圧下に置かれる前に果物または野菜の温度が下げられ
   る請求項３５に記載された果物および野菜の乾燥食品を
   生産する方法。 ３９、前記の果物または野菜を真空乾燥する前に水分量
   が重量４０％以下になるように風乾する請求項３５に記
   載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ４０、前記の果物または野菜が玉葱である請求項３５に
   記載された果物および野菜の乾燥食品を生産する方法。 ４１、（ａ）エリソルビン酸、アスコルビン酸および亜
   硫酸より成る群から選択した還元性の酸、 （ｂ）プロトン供与性物質、 （ｃ）二糖類、 （ｄ）キレート試薬および抗菌剤を含む水溶液に果物ま
   たは野菜を接触させ、次に減圧下で乾燥して水分量を重
   量１０％以下にすることを含む果物および野菜の乾燥食
   品を生産する方法。 ４２、前記の果物および野菜を減圧下で乾燥する前に、
   これらのものを柔らかくするために少なくとも１回は冷
   凍して解凍する請求項４１に記載された果物および野菜
   の乾燥食品を生産する方法。 ４３、前記の果物および野菜を減圧下で乾燥する前に、
   これらのものの水分量を重量４０％以下に風乾する請求
   項４１に記載された果物および野菜の乾燥食品を生産す
   る方法。 ４４、前記の果物および野菜を乾燥して水分量を重量５
   ％以下にする請求項４１に記載された果物および野菜の
   乾燥食品を生産する方法。 ４５、請求項１に記載された果物または野菜の乾燥食品
   。 ４６、請求項３に記載された果物または野菜の乾燥食品
   。 ４７、請求項５に記載された果物または野菜の乾燥食品
   。 ４８、請求項１８に記載された果物または野菜の乾燥食
   品。 ４９、請求項１９に記載された果物または野菜の乾燥食
   品。 ５０、請求項３８に記載された果物または野菜の乾燥食
   品。