JPH10309161A

JPH10309161A - 乾燥野菜の製造方法およびその方法により製造される乾燥野菜

Info

Publication number: JPH10309161A
Application number: JP12232197A
Authority: JP
Inventors: Hideya Goto; 英彌後藤; Akishi Okumura; 晶司奥村; Kiyotaka Yamane; 清孝山根
Original assignee: Japan Jiffy Foods Inc
Current assignee: Japan Jiffy Foods Inc
Priority date: 1997-05-13
Filing date: 1997-05-13
Publication date: 1998-11-24

Abstract

(57)【要約】【課題】復元後に野菜特有の風味や色彩が失われず、
復元時間が短く、長期保存が可能で、テクスチュアが良
好な、経済性および耐破壊性に優れた乾燥野菜の製造方
法を提供すること。【解決手段】加熱処理および／または加糖処理を施し
た野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、該野
菜中の水分を減少させた後、真空乾燥または真空凍結乾
燥することを特徴とする乾燥野菜の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は乾燥野菜の製造方法
およびその方法により製造される乾燥野菜に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、市場には即席スープや即席ラーメ
ン等の即席製品が多く出回っており、これらの中に用い
られている具材のなかで最もよく使用されているのはキ
ャベツ、ホウレン草等の乾燥野菜である。これらの乾燥
野菜には今日の本物志向、健康志向と相まって野菜本来
の風味、色彩、テクスチュア（食感）等の特性が要求さ
れるようになってきている。

【０００３】乾燥野菜は従来からそのほとんどが常圧下
で約７０〜１１０℃の熱風または温風を５〜１２時間吹
き付けることにより乾燥させる熱風または温風乾燥法に
より製造されている。

【０００４】しかしながら、このような熱風または温風
乾燥法においては、全工程を通じて熱風または温風を一
様に吹き付けるため、特にキャベツのような各部位によ
って乾燥時間の異なる野菜を乾燥させる際には、乾燥時
間の短い部分に焦げが発生し、復元後には野菜特有の風
味や色彩が失われるという問題が生じている。また、乾
燥時、各野菜における各部分の組織の違いにより収縮度
が異なるため、乾燥を進めるに従って野菜総重量が、乾
燥処理直前の野菜総重量の５０重量％を下まわるくらい
から収縮部分が発生し、特に２０重量％を下まわるくら
いからその収縮は顕著となり、乾燥野菜の見掛け上の厚
みに差異が生じ、復元時間に悪影響を与えている。さら
には、このような熱風または温風乾燥法により得られる
乾燥野菜に含まれる水分重量の割合（水分含量）は最終
的に乾燥野菜総重量の５〜１０重量％と比較的高いため
５〜６カ月しか保存できず、褐変に至るという不利益も
有している。

【０００５】一方、真空乾燥または真空凍結乾燥法によ
り乾燥野菜を製造する試みもなされている。このような
乾燥方法においては、乾燥温度は５０℃と比較的低いた
め、これにより得られる乾燥野菜は野菜特有の風味や色
彩を有しており、また水分含量は３重量％以下にするこ
とができるため長期保存が可能という利益を有してい
る。

【０００６】しかしながら、熱風または温風乾燥法と比
較して長時間を要することからエネルギーコスト等の加
工コストが高いため経済性に問題があり、また、凍結に
よる組織の崩壊に基づくテクスチュア（食感）の悪化な
らびに乾燥野菜における耐破壊性の低下が問題となって
いる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、復元後に野
菜特有の風味や色彩が失われず、復元時間が短く、長期
保存が可能で、テクスチュアが良好な、経済性および耐
破壊性に優れた乾燥野菜の製造方法を提供することを目
的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、加熱処理およ
び／または加糖処理を施した野菜を熱風乾燥または温風
乾燥することにより、該野菜中の水分を減少させた後、
真空乾燥または真空凍結乾燥することを特徴とする乾燥
野菜の製造方法に関する。

【０００９】本発明においては、このように加熱処理お
よび／または加糖処理を施した野菜を一旦熱風または温
風乾燥させた後、さらに真空乾燥または真空凍結乾燥さ
せることにより、熱風または温風乾燥法ならびに真空乾
燥または真空凍結乾燥法いずれの利点も共有する、すな
わち復元後に野菜特有の風味や色彩が失われず、復元時
間が短く、長期保存が可能で、テクスチュアが良好な、
経済性および耐破壊性に優れた乾燥野菜を提供すること
が可能となった。なお、本明細書中、「風味」とは味、
香り等の総合的な質感を意味するものとし、「テクスチ
ュア」とは口当たり、歯ごたえ等の食感を意味するもの
とする。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において用いられる野菜と
してはキャベツ、ホウレン草、ニンジン、玉ネギ、ネ
ギ、ミツバ、ニラ、パセリ、ピーマン等、日常生活にお
いて食される様々な野菜が挙げられる。

【００１１】これらの野菜を熱風および温風乾燥処理す
るにあたっては、これに先立って野菜は加熱処理に供さ
れる。加熱処理においては、非可食部を除去し、水洗し
て所望の大きさにカットした野菜をブランチングする。
ブランチングとは９０〜１００℃の熱水中においてボイ
ルすることである。ブランチング時間は野菜の種類およ
び大きさ等によって適宜調整されるが、通常１〜３分間
である。

【００１２】なお、野菜がネギ、ミツバ、ニラ、パセリ
等の香ものの場合は加熱によるフレッシュ感の消失の観
点から加熱処理を行わないことが好ましい。

【００１３】また、野菜がキャベツ、ニンジン、ピーマ
ン、もやし、ごぼう等の歯ごたえのある野菜の場合は、
テクスチュア（食感）の向上および耐破壊性の向上の目
的から加糖処理を施すことが好ましい。加糖処理におい
ては、上述のように加熱処理に供されたか、または供さ
れない野菜（本明細書中、「加熱または非加熱野菜」と
いう）を、単糖類、例えば、グルコース、フルクトー
ス、ガラクトース、少糖類、例えば、ラクトース、マル
トース、およびこれらの糖アルコール、例えば、ソルビ
ット等からなる群から選択される糖類またはそれらの混
合物の濃度が１０〜４０重量％、好ましくは１５〜２０
重量％の糖液（水溶液）に２０〜３０分間浸漬含浸させ
るか、もしくは上記糖類またはそれらの混合物を、加熱
または非加熱野菜重量に対して１.５〜８重量％、好ま
しくは３〜６重量％の割合で、当該野菜に直接的に添加
混合する。

【００１４】加熱または非加熱野菜を糖液に浸漬含浸す
る場合、この糖液における上記糖類またはそれらの混合
物の濃度が１０重量％未満であると、上記効果を得るこ
とができず、すなわち得られる乾燥野菜の歯ごたえが悪
く、テクスチュア（食感）が悪化し、また乾燥野菜が破
壊されやすくなる。一方で、濃度が４０重量％を越える
と乾燥時間が遅延し、糖の異臭が発生し、また不自然な
甘味の原因となる。また、加熱または非加熱野菜に上記
糖類またはそれらの混合物を直接的に添加混合する場
合、添加量が１.５重量％未満であると上記効果を得る
ことができず、８重量％を越えると野菜に付着せずに落
下するか、もしくは付着した糖が不自然な形で表面に現
れ、見栄えが悪化する。

【００１５】このように加熱処理および／または加糖処
理を施した野菜、すなわち熱風または温風乾燥処理に供
される野菜を以下、被乾燥材料と呼ぶことにする。な
お、被乾燥材料の中には加熱処理および加糖処理のいず
れの処理も施されていない野菜、例えば、ネギ、三つ
葉、パセリ等のような、香ものであって歯ごたえのない
ものも含まれるものとする。

【００１６】このような被乾燥材料は、熱風または温風
乾燥処理後の野菜総重量が、該乾燥処理直前の野菜総重
量の２０〜５０重量％、好ましくは３０〜４０重量％に
なるまで、従来からの熱風または温風乾燥工程に供され
る。なお、野菜総重量には、加糖処理を施す場合、野菜
表面に付着する糖類の重量も含まれているものとする。

【００１７】熱風または温風乾燥工程においては、約７
０〜１１０℃、好ましくは約９０〜１００℃の熱風また
は温風を被乾燥材料に吹き付けて乾燥を行う。乾燥過程
においては、まず被乾燥材料の表面に付着している水分
が蒸発し、その後被乾燥材料組織内の水分が急激に蒸発
脱水される。乾燥時間は被乾燥材料の種類、積載時の厚
みおよび積載量、ならびに風速によって異なるが、積載
時の厚み３０mm、風速１.５m/秒で約６０〜９０分間で
ある。

【００１８】また、熱風または温風乾燥工程において
は、約９０〜１１０℃の熱風を風速１.５〜２.０m/秒に
て３０〜４０分間吹き付けた後、さらに約７０〜９０℃
の温風を風速１.０〜１.５m/秒にて３０〜５０分間吹き
付けることが好ましい。前述のように、被乾燥材料に含
まれる水分が比較的多いときに行われる乾燥処理はあま
り品質に悪影響を及ぼさないが、野菜総重量が乾燥処理
直前の野菜総重量の５０重量％以下になると品質に悪影
響を及ぼすことから、乾燥処理初期は一気に脱水を図っ
て乾燥効率を上げ、後期は品質維持の目的からゆっくり
と乾燥することがより好ましいためである。

【００１９】本発明においては、熱風または温風乾燥後
の野菜総重量が上記範囲内にあるため、被乾燥材料の部
分的な収縮はあっても、それは軽微であり、熱による焦
げ等の変色は起こらない。しかしながら熱風または温風
乾燥処理後の野菜総重量が、該乾燥処理直前の野菜総重
量の２０重量％未満になると、部分的な焦げが発生し、
過度な収縮が起こるため、この後真空乾燥または真空凍
結乾燥工程を経て得られる乾燥野菜は復元が遅くなった
り、野菜本来の風味や色彩を有さない。一方、５０重量
％を越えると、その後の真空乾燥または真空凍結乾燥工
程に長時間を要してエネルギーコスト等の経済性が悪化
し、また凍結による被乾燥材料組織の崩壊からくるテク
スチュア（食感）の悪化、耐破壊性の低下を招く。

【００２０】熱風または温風乾燥後の野菜総重量が上記
重量範囲に達した乾燥野菜（以下、単に「中間材料」と
いう）は、さらなる乾燥処理工程、すなわち真空乾燥ま
たは真空凍結乾燥工程に供される。真空乾燥または真空
凍結乾燥工程においては、従来から採用されているいか
なる条件をも採用することができ、詳しくは、真空乾燥
工程では約５０℃で、真空圧１３３０パスカル（約１０
Torr）以下にて行われ、真空凍結乾燥工程では中間材料
を一旦、約−２５℃にて予備凍結させた後、５０〜５５
℃で、真空圧１３３パスカル（約１Torr）以下にて行わ
れる。乾燥時間については、真空乾燥、真空凍結乾燥い
ずれにおいても、中間材料の種類、積載時の厚みおよび
積載量、ならびに中間材料中に含まれる水分重量等によ
って異なるが、通常、６〜１２時間である。

【００２１】以上のようにして得られる乾燥野菜中に含
まれる水分重量の割合（以下、単に「水分含量」とい
う）は乾燥野菜総重量の３重量％以下、好ましくは２重
量％以下であり、このため長期保存が可能で褐変等の変
色は起こらない。また、この乾燥野菜は一旦、野菜総重
量を上記重量まで低減させるべく熱風乾燥または温風乾
燥工程に供された後、さらに真空乾燥または真空凍結乾
燥工程に供されているため、復元後に野菜特有の風味や
色彩が失われず、復元時間が短く、テクスチュアが良好
で、経済性および耐破壊性に優れている。

【００２２】本発明の別の態様として、麺類、肉類、魚
類等の様々な食材中の水分を予め減少せしめ、その後真
空乾燥または真空凍結乾燥処理を行う、あらゆる乾燥食
品の製造方法にも応用できることは、本発明の意図する
ところである。本発明を以下の実施例でさらに詳しく説
明する。

【００２３】

【実施例】実施例１キャベツ（水分含量９２.４重量％）を約１５mm角にカ
ットし、水洗した後、沸騰水中で３分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ１
００gに対して無水結晶ブドウ糖６gを振り掛け、よく混
ぜた。

【００２４】このキャベツを、以下の条件設定のベルト
式熱風乾燥機のベルト上に１m²あたり３０kg積載し、投
入した。この乾燥工程後の野菜総重量（中間材料総重
量）は乾燥処理直前の野菜総重量の３５重量％であっ
た。熱風乾燥条件：前半；熱風温度１００℃、風速１.５m/秒、乾燥時間４
０分間後半；熱風温度８０℃、風速１m/秒、乾燥時間３０分間

【００２５】その後、真空凍結乾燥機用のトレーに積載
し（厚み１５〜２０mm）、予備凍結を−２５℃にて１２
時間行った。この凍結キャベツを以下の条件設定の真空
凍結乾燥機に投入した。真空凍結乾燥条件：真空圧；２６.６パスカル加熱品温；５０℃ 乾燥時間；８時間

【００２６】この結果得られた乾燥キャベツの水分含量
は乾燥キャベツ総重量の１.８重量％、かさ比重は０.２
７g/mlであり、１２カ月間保存可能であった。また、テ
クスチュア、耐破壊性に関しては乾燥前の同程度のテク
スチュアを有し、凍結乾燥の弱点である破壊性をカバー
している。さらに、乾燥キャベツには焦げ等の変色は一
切なく、復元後、鮮やかな緑色および特有の風味を有し
ていた。熱湯による復元時間は２分間であった。

【００２７】比較例１キャベツ（水分含量９２.４重量％）を約１５mm角にカ
ットし、水洗した後、沸騰水中で３分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ１
００gに対して無水結晶ブドウ糖６gを振り掛け、よく混
ぜた。

【００２８】このキャベツを、以下の条件設定のベルト
式熱風乾燥機のベルト上に１m²あたり３０kg積載し、投
入した。熱風乾燥条件：前半；熱風温度１００℃、風速１.５m/秒、乾燥時間８
０分間後半；熱風温度７０℃、風速１.０m/秒、乾燥時間１０
０分間

【００２９】この結果得られた乾燥キャベツの水分含量
は乾燥キャベツ総重量の８.３重量％、かさ比重は０.４
３g/mlであり、保存可能期間はわずか４〜５カ月で、そ
の後褐変が起こった。また、テクスチュア、耐破壊性に
関しては、復元時のテクスチュアは固く、耐破壊性は十
分あった。さらに、乾燥キャベツ、特に茎、幼芽には褐
変および焦げ等の変色が発生しており、復元後、本来の
風味を有さず、色彩はくすんだ緑色であり、枯れ葉の匂
いがした。熱湯による復元時間は５分間であった。

【００３０】比較例２キャベツ（水分含量９２.４重量％）を約１５mm角にカ
ットし、水洗した後、沸騰水中で３分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ１
００gに対して無水結晶ブドウ糖６gを振り掛け、よく混
ぜた。

【００３１】このキャベツを、真空凍結乾燥機用のトレ
ーに積載し（厚み２５〜３０mm）、予備凍結を−２５℃
にて１２時間分間行った。この凍結キャベツを以下の条
件設定の真空凍結乾燥機に投入した。真空凍結乾燥条件：真空圧；２６.６パスカル加熱品温；５０℃ 乾燥時間；２４時間

【００３２】この結果得られた乾燥キャベツの水分含量
は乾燥キャベツ総重量の１.８重量％、かさ比重は０.０
７g/mlであり、１２カ月保存可能であった。また、テク
スチュア、耐破壊性に関しては、復元時のテクスチュア
は全くなく、スジっぽく、また耐破壊性は全くなかっ
た。さらに、乾燥キャベツには焦げ等の変色はなく、復
元後、特有の風味を有していたが、本来の鮮やかな色彩
は淡くなっていた。熱湯による復元は瞬時であった。乾
燥時間が長いため、経済性に劣っているといえる。

【００３３】以上、得られた乾燥野菜の評価をまとめて
以下の表１に示す。

【表１】

【００３４】本実施例中、水分含量は減圧加熱乾燥法に
より４,０００パスカル、７０℃で５時間かけて測定し
た。

【００３５】

【発明の効果】本発明の方法により、復元後に野菜特有
の風味や色彩が失われず、復元時間が短く、長期保存が
可能で、テクスチュアが良好な、経済性および耐破壊性
に優れた乾燥野菜を容易に提供することが可能となっ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱処理および／または加糖処理を施し
た野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、該野
菜中の水分を減少させた後、真空乾燥または真空凍結乾
燥することを特徴とする乾燥野菜の製造方法。
【請求項２】加糖処理が、加熱または非加熱処理野菜
を、単糖類、少糖類およびそれらの糖アルコールからな
る群から選択される糖類またはそれらの混合物の濃度が
１０〜４０重量％の糖液に浸漬含浸させることにより行
われるか、または前記糖類またはそれらの混合物を該野
菜重量に対して１.５〜８重量％の割合で該野菜に直接
的に添加混合することにより行われることを特徴とす
る、請求項１記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項３】加熱処理および／または加糖処理を施し
た野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、野菜
総重量を該乾燥処理直前の野菜総重量の２０〜５０重量
％にすることを特徴とする、請求項１または２記載の乾
燥野菜の製造方法。
【請求項４】真空乾燥または真空凍結乾燥における真
空圧が１３３０パスカル以下であることを特徴とする、
請求項１〜３いずれかに記載の乾燥野菜の製造方法。
【請求項５】請求項１〜４いずれかに記載の乾燥野菜
の製造方法により製造される乾燥野菜。