JPH0284131A - 漬物類の調味方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【ｌ土塑ｌ」−分一万 本発明は漬物！１Ｎ（或は調味を要する食品）を無菌的
あるいは酸化防止しながら迅速に調味する方法に関する
もので、原料野菜を減圧下に所定時装置いた後、減圧状
態のまま調味液、或は粉末調味料を加えて炭酸ガスある
いは窒素ガス等不活性ガスで復圧し、極低酸素１度下で
回転等の攪拌を行う調味法に関するものである。

１災侠庸 刻み濱等の漬物製造法は一般に脱塩・圧搾した塩漬野菜
を調味液と共に調味槽に入れ、所定の時間間隔で攪拌し
て野菜ｔｆｌ織中への調味液の浸透を図っているが、こ
の方法は開放型のため、撹拌に伴う空気の混入も手伝っ
て、調味中における好気性菌を主とした微生物の繁殖が
問題となっている。

また、調味完了まで３日間以王の日数を要するところか
ら微生物の繁殖が一層助長され、　１ｇ中の菌数は１０
’〜ｌＯ５個まてになり、加えて、酸化も進行し、また
、一般にスクリュー式や羽の回転による攪拌のため操作
時間が長い場合には偏みも激しくなるという欠点もある
。また、浅漬類の製造においても１〜２日閏の漬込み間
開があるところから、この間の微生物汚染が問題となっ
ている。

これに加え、空気の存在は調味中の食品の空気酸化を促
進し、酸化臭や原料臭の戻り、あるいは色ボケの原因と
もなっていて、それらの解決策が待たれるところであり
、さらに開放状態での長時間調味は常に異物等の落下あ
るいはショウジヨウバエ等昆虫類の接触、混入の危険も
あった。

よ゛　する 従って、本発明は従来法の問題点を解決し、無菌に近い
状態までに微生物数を低減化し、かつ酸化が防止された
漬物類の製造法を提供するためのものである。漬物類を
製造する場合、その最終工程である調味工程における微
生物数の増加は製品品質の安定管理にとって重大な欠陥
とされる。この微生物の増殖は調味が空気の存在下で開
放型で行われ、しかも攪拌操作で多量の空気が混入する
ことに起因するものである。

す　　　　　　の 本発明はこれらの従来の問題点を調味工程を密封型とし
、しかも容器内を無酸素状態に近くする方法で解決する
ことに成功した。この低酸素状態を得るには一旦容器内
を減圧とし、野菜ｍｍ中の気体をも排出させた後、炭酸
ガスあるいは窒素等不活性ガス、好ましくは各種微生物
に静菌作用を有するといわれる炭酸ガスを封入する０以
上の環境を整えた上で、容器を回転させ調味の促進を図
る。このため、容器は耐減圧性を有した円筒型が好まし
い。

あらかじめ原料野菜を十分洗浄あるいは脱塩し、場合に
よってはオゾン水や次亜塩素酸ソーダ含有水で減殺菌を
行なった後、刻み凛類であれば圧搾の後に耐減圧性容器
に投入する。次に、原料の性状によって処理条件は多少
異なるものの、おおよそ６０Ｔｏｒｒ以下の減圧で１０
分間位保ち、野菜組織中の気体の除去を行う。この操作
によって調味液の浸透が促進される。この時、調味液は
あらかじめ野菜と共に容器に入れて置いても良いが、大
量処理の場合は野菜だけを先ず入れ、減圧操作の終わり
に、減圧しながら差圧を利用して調味液の適量を注入す
る。

調味液注入後、炭酸ガスボンベに接続して炭酸ガスによ
って復圧する。この操作で容器内の酸素濃度は１．５％
容量以下となり、微生物への静菌効果と調味中の酸化防
止が得られる。このときの微量な残存酸素はボツリヌス
菌等真性嫌気性菌の繁殖防止を保証するものである。

その後、容器を回転させながら調味し続ける。

この回転操作と減圧処理による組織外への気体の排出操
作は漬かり速度に対し相乗効果を示し、各々個別に処理
した場合よりははるかに大きな調味促進作用を生み、調
味に要する時間が大幅に短縮され、通常３〜５日を要す
るものが表１に示すように約２０時間で完了する。調味
時間の短縮は作業性の面からみて画期的な成果であるが
、同時に微生物に繁殖時間を与えない点でもその効果は
著しい。

さらに、回転操作は原料に炭酸カスを均一に接触させ、
静菌効果を増大させる点でも望ましいものである。即ち
、炭酸ガスで封入しても回転を加えず静！したものは下
層に微生物の増殖を見、回転によって時間の経過と共に
微生物数が低下することが判明した。

表１（大根の調味方法と品質） 復元率：　試料は厚さ３ａ＋ｓのいちょうぎり大根を脱
塩・圧搾したもので、常法区７２時 閏調味後の厚さを基準とする。

酸化臭：　−酸化臭なし　士やや酸化臭　＋酸化臭　＋
十酸化臭強い　＋＋十酸化臭激 しい 以上の結果、従来法における調味期間の下限である３日
間の調味で比較しても本発明の方法は第一→に示す如く
、全菌数が１０２個／ｇのレベルまでに低減化され、１
０′−個／ｇレベルの従来法とは著しい差異が認められ
た。また、炭酸ガスの代わりに７素ガスで封入して調味
を行った場合には図面に示すごとく炭酸ガス程の著しい
菌数の低減効果は認めないものの表１に示すごとく、酸
化防止効果と漬かり促進効果は大きく、十分な実用性を
有するものであった。

犬濾−例 以下に本発明の実施例を示す。

実施例１ 塩蔵大根とキュウリ合わせて１２ｋｇいちょう切りとし
、食塩濃度０１５％以下まで脱塩した後、５倍容の水に
浸漬して３０００　ＰＰＭのオゾン空気５ノ／分を３０
分間通気し、殺菌を施したものを５ｋｇまで圧搾した後
、食塩濃度９％の調味液８．ｔと共に耐減圧性円筒容器
に入れ、１０Ｔｏ　ｒ　ｒまで減圧して炭酸ガスて復圧
とした。これに３．５ｒ、ｐ、ｍ、の回転を加え３日間
の調味操作を連続させた。この結果、最終的な微生物数
は１０２／ｇ　以下となり、大根の場合の例では２０時
間の調味で充分な漬かり状態が得られた。

実施例２ 塩蔵キノコ（シメン）１０ｋｇを８０℃で１煮後、流水
中で０．　５％以下まで脱塩を行った。これを圧搾機に
かけて５ｋｇ量まで圧搾し、食塩濃度１６％の粉末調味
料５００ｇと共に耐圧性円筒容器に入れ、直ちに１０Ｔ
ｏ　ｒ　ｒまで減圧として炭酸ガスで復圧した。さらに
０．　２　ｋｇ／　ｃｔｎ２に若干加圧して、７回転／
２分の回転を１時間間隔て５分間ずつ加えて２〜３時間
調味を行なった。この結果、品質良好な佃煮様食品が極
めて容易に得られた。

これを調味液と共に煮ふくめで製造される従来の佃煮製
造法で試作されたものと比較して、表２に示すように明
らかな品質的差異を認めた。

表２．嗜好調査結果（２点比較法） パネル　２０ 実施例３ 塩蔵フキ１０ｋｇを、４０分間湯煮後、流水中で６時間
脱塩した。これを３〜４艶の長さに切断して、遠心脱水
器で予備脱水を行なった後、７０℃の通風加熱乾燥によ
って水分６０％とした。これを食塩濃度６％の粉末調味
料３５０ｇと共に耐圧性円筒容器に入れ１０Ｔｏ　ｒ　
ｒの減圧とした後に、炭酸ガスで復圧し、なお０．　２
　Ｊ／　ｃｍ２に加圧して、７回転／２分の回転を１時
間ｒ′ｆＩ隔て５分間ずつ加え、２０時間調味を行なっ
た。この結果、手でつまんで食べられる珍味食品が得ら
れた。

ｌ訃夏欠１ 以上の実施例からも知られるように、本発明の方法によ
れば極めて短時間で漬物或は佃煮、珍味類の製造が可能
となり、製造効率の飛躍的向上が図られると共に、無菌
に近いまでの微生物数の低減（ヒと異物混入の防止が達
成されるため新鮮でかつ衛生的な新規食品を提供し得る
ものである。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の方法と従来法との菌数の差を示すための図
面である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生野菜あるいは塩漬野菜等を減圧下に置き、これに減圧
   状態のまま調味液を加えた後、炭酸ガスあるいは窒素ガ
   ス等不活性ガスで復圧し、密封のまま攪拌操作を行なう
   ことを特徴とする漬物類の調味方法。