JPH0284149A - 醤油の製成装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （１）産業上の利用分野 本願発明は醤油の製成装置に関する。

（２）従来技術 醤油の製造工程において第１図に示す如く圧搾後得られ
る生醤油の成分調整から製品化までの一連の工程な製放
工程と称しており、成分調整工程、あるいは火入れ工程
等に醤油中の食塩、窒素、アルコール等の成分分析を行
ない厳重に品質管理がなされてし・る。なおオリ引き後
の成分調整は醤油の用途に応じて随時行なわれる工程で
ある。そして従来食塩にはモール法、窒素にはケルプー
ル法、アルコールにはガスクロマトグラフィー等の各分
析手段を用いて醤油の成分を分析し、その成分調整ある
いは品質確認を行なって（・るのが現状である。

（３）発明が解決しようとする問題点 しかるに醤油中の食塩、窒素、γルコール等の成分を分
析するに際し、従来は各々独立した別々の手段でしかも
手作業で分析されており、特に窒素の分析には数時間も
要してし・た。そしてその分析結果をもとに醤油の成分
調整操作、品質の確認等が成されており、はなはだ効率
の悪し・ものであり、さらには製放工程も断続的になら
ざるを得す、そのため数多くのタンク設備を必要としそ
の改善が望まれていた。

また最近では、消費者嗜好の多様化、ある（・は焼肉の
たれ、めんつゆ、ぼんず醤油の如く醤油製品の多様化に
伴い、それらのニーズに合った多種多様の醤油を効率よ
く製造する技術開発が望まれており、醤油の成分調整操
作ひし・ではその成分の迅速な分析手段及びその自動制
御への応用が醤油業者にとって解決すべき重要な課題と
なってきている。

（４）問題点を解決するための手段 このような現状に鑑み本願発明者は１機種の分析器で醤
油の食塩、窒素、アルコール等の成分が同時に測定可能
な多項目自動分析器に着目し、醤油タンクに収納されて
いる醤油をそのまま直接該分析器に供給しても醤油の複
数の成分が直ちに分析でき、さらにその分析値をもとに
成分調整のための塩水、水、アルコール等の製成制御要
素を制御することが可能で、従来数時間を要していた醤
油の成分調整操作あるいは品質確認操作が、わずか数分
でしかも全自動で完了することかでき、さらに醤油の製
放工程全体が断続的ではなく、連続的な工程にできると
いう知見を得て本願発明を完成した。

すなわち本願発明は、少なくとも２個の醤油タンク、調
整前の醤油をサンプリングし分析する多項目自動分析器
、醤油タンクに連通して設けられ製成制御要素の醤油タ
ンクへの供給量を制御する操作弁、該操作弁に連通して
設けられている流量計、多項目自動分析器および流量計
からの信号に応じて操作弁を制御するコントローラより
構成されることを特徴とする醤油の製成装置である。

以下に本願発明の詳細な説明する。

まず本願発明が適用できる醤油は特に限定されることは
なく濃口醤油、淡口醤油、白醤油あるいは生醤油、火入
れ醤油等全ての醤油に応用でき分析の対像成分はそれぞ
れの醤油に合致したものを選定すればよい。例えば、濃
口醤油、淡口醤油では塩分、窒素、アルコール及び糖分
等が挙げられ、うまくち醤油ではさらに化学調味料例え
ばグルタミン酸ソーダー等が挙げられる。

次に醤油の多項目自動分析器についてであるが、特に近
赤外線分析器が有効である。該分°析器はサンプルに近
赤外線を照射し、その透過光あるいは反射光のスペクト
ルを分析することによりサンプルの成分を分析する機器
である。本願にお（・ては前記の如く醤油の塩分、窒素
、アルコール、糖分及びグルタミン酸ソーダー等の各成
分値に基づく成分調整のための塩水、水、アルコール等
の製成制御要素を制御することを目的とし、分析値の精
度向上のために近赤外線の数波長に渡ってその反射率を
測定し、重回帰式を基に各成分値を算出し、これによっ
て前記製成制御要素を制御している。

以下図面に従って本願発明を説明する。

第２図において１は醤油タンクで、その内部には生醤油
２が収納されており、また３は多項目自動分析器すなわ
ち近赤外線分析器であって、醤油タンク１とはポンプ４
を介してバイブ５にてそのサンプル供給口６と連結され
ている。

７は分析後の醤油の排出口で、分析後の醤油はここを通
って排出される。

次に８はコントローラで近赤外線分析器３からの信号に
応じて出力信号を発信するものであるが、該コントロー
ラ８には目的とする醤油の成分値を前もって記憶させて
おき、近赤外線分析器３からの信号と比較し醤油の成分
調整のため塩水、水、アルコール等の製成制御要素の添
加量が計算される。

９．１０．１１は醤油タンク１の開口部１２に設けられ
た塩水、水、アルコールの添加量の操作弁で、コントロ
ーラ８からの信号に応じて作動スるよう構成されて（・
る。

そして１３．１４．１５は前記操作弁と連通して設けら
れている塩水、水、アルコールの流量計で、そこを流量
る添加物の流量に応じた信号がコントローラ８にフィー
ドバックされ、そこで計算された前記計算値と比較し、
計算値に対応した添加量が醤油タンク１へ投入され生醤
油２の成分調整が成されるよう構成されている。

１６．１７．１８は塩水、水、アルコールがそれぞれ収
納されている容器で操作弁９．１０．１１の開閉により
その添加量が制御され、また流量計１３．１４．１５よ
りその流量が計測されるよう構成されており、添加物は
操作弁９．１０．１１及び流量計１３．１４．１５をそ
れぞれ連結し、かつ醤油タンク１内に臨んで設置されて
し・るパイプ１９．２０．２１を通って生醤油２に添加
される。

以−Ｆ説明した装置で醤油成分調整装置を形成する。

前記醤油成分調整工程で調整された生醤油２は、ポンプ
２２によりプレートヒーター２３に送られそこで加熱さ
れ火入れ醤油となった後、オリ引のため清澄タンク２４
に供給される。そして該タンク２４で十り２５が沈降分
離され、上澄液が製品２６となる。

２７は火入れ後の醤油の品質確認のための近赤外線分析
器で、ポンプ２８を介して清澄タンク２４より製品２６
を採取してその分析をしている。

また近赤外線分析器２７からの信号をコントロラ８へ送
信すれば品質確認も自動化され、さらに火入れ工程の温
度あるいは流量等のデーターもコントローラ８へ送信す
れば、調成工程全体を統合化した制御の自動化が可能で
ある。

そしてさらに前記清澄タンク２４内の上澄液すなわち製
品２６の成分を再調整することも可能で、前記醤油成分
調整工程と全く同じ手段で多種多様の醤油を迅速に得る
こともできる。

本願発明は以上の如く構成されており、醤油タンク１に
収納された成分未調整の生醤油２は、ポンプ４にて近赤
外線分析器３へ注入され、そこで分析された後その信号
がコントローラ８に入力される。該コントローラ８で２
に加物の投入量が計算され、それに応じて操作弁９、Ｊ
Ｏｌｌｌが操作されて規定量の添加物が生醤油２へ投入
される。

このように成分調整された生醤油２はポンプ２２により
プレートヒーター２３に送液され加熱すなわち火入れさ
、れた後、清澄タンク２４に送られる。そこでオリが分
離さ１１た後製品化され、該製品は近赤外線分析器２７
にてその成分の確認がなされる。

次に第３図に示す実施例は製放工程を連続化した例であ
る。本実施例におし・では調整すべき醤油の成分検出は
断続的なサンプル抽出とし１、その抽出のサイクルは近
赤外線分析器の分析時間あるいは調整すべぎ醤油の成分
のバラツキ具合で適宜決定すトばよい。

まず成分調整工程を説明するに、３１は輸送ライン２９
を輸送されている醤油の成分を分析する近赤外線分析器
で、また３２は流量の検出器で近赤外線分析器３１での
サンプル抽出のインターバル時間における調整対蒙の醤
油の量を決定するために検出するものであり、それぞれ
の信号はコントローラ８へ送信される。そしてその下流
側に成分均一化のためのｄ配合機３４、が設置されてい
る。

次に火入、＋１工程につし・て説明するに、本構成は火
入れ工程後の醤油の成分を確認するためのものであり、
本工程におけるサンプル抽出のインターバル時間は近赤
外線分析器における分析に要する時間とみてよい。すな
わち分析の結果が出るまて醤油を一時的に貯蔵しておか
ねばならず、その−手段として第３図に示す手段が挙げ
られる。

まず火入れ工程後の下流側にお（・て、輸送ライン２９
を２流路に分岐しその各々の輸送ライン２９にクツショ
ンタンク３５．３５を設置し、さらにその下流側でポン
プ３６，３６を介在させて再び合流させそのまま清澄タ
ンク２４に接続する。前記分岐部には切換弁３７が設け
られており、コントローラ８の指示で適宜輸送ライン２
９を切り換えられるよう構成されている。そしてクツ７
ヨンタンク３５．３５の容積は近赤外線分析器において
分析に要する時間に相当する醤油を貯蔵できる量てあ、
ｈばよい。

本実施例は以上の如く構成されており、サンブル検出端
３８にて断続的に醤油は抽出され、その分析値及び流量
がコシトローラ８に送信され直ちに添加量の計算がされ
、それに応じて操作弁９．１０．１１が第２図の実施例
と同様に操作され添加物が注入される。以下この操作が
繰り返され醤油の調整がなされる。

次に調整された醤油はプレートヒーター２３によって火
入れされ、まず一方のタンク３５へ送液されるが、その
途中でサンプルは抽出され近赤外線分析器２７により分
析される。そして次のサンプル抽出時すなわち分析値が
出る時点で切り換え弁３７にまり流路は変更され、今度
は他の一方のクツ／−Ｉンタンク３５へ醤油は送られる
。この間該分析値に問題がなければコントローラ８の指
示によりポンプ３６を作動させて清澄タンク２４へ醤油
は送らハる。以後この操作が繰り返され、醤油成分の確
認がなされる。

次に第４図に他の実施例を示す。先ず同図におし・て、
生醤油はポンプ６１により輸送ライ／６２中を一定流速
で送られる。該ライン６２に設けられている切換弁６３
の作用により、生醤油は２個の醤油ンタンク６４および
６５の何れか一方に供給される。醤油タンク６４および
６５の何れかにて後述の如く成分調整された生醤油は、
ポンプ６６．６７の何れかによりそれぞれプレートヒー
ター２３を介して清澄タンク２４（第１図に図示）へ送
られる。

切換弁６３と一方の醤油タンク例えば６４との間の任意
の箇所７３からは、ポンプ７０が介設されたサンプリン
グライン６９が分岐されて近赤外線分析器８０に至って
いる。近赤外線分析器８０は第２図に示された近赤外線
分析器３と同一の構成を有している。また同様に切換弁
６３と他の醤油タンク６５との間の任意の箇所７４から
も、ポンプ７２が介設されたサンブリ／グライン７１が
分岐され、近赤外線分析器８０に至っている。ポンプ７
０．７２の作用により、輸送ライン６２中の生醤油の一
部が抽出サンプルとして近赤外線分析器８０に送られる
。なおこの場合生醤油のサンプリングは調整前のもので
あればよいので、醤油タンク６４から抽出サンプルする
よう構成してもよし・ことは言うまでもない。

前記一方の醤油タンク６４の上方には、塩水、水、そし
てアルコールをそれぞれ収納する容器１６ａ、１７ａ、
１８ａ、操作弁９ａ、ｌＯａ、１１ａ１および流量計１
３ａ、１４ａ、１５ａが第２図と同様に配備される。ま
た同様に他の醤油タンク６５の上方にも、塩水、水、そ
してアルコールをそれぞれ収納する容器１６ｂ、１７ｂ
。

１８ｂ、操作弁９ｂ、１０ｂ、１１．ｂ、および流量計
１３ｂ、１４ｂ、１５ｂがそれぞれ配備される。

本実施例はさらに近赤外線分析器８０からの分析結果を
示す出力信号を受けるとともに、該出力信号の内容に従
い上記操作弁９ａｓ　ｌｏａ、。

１１ａ１あるいは９ｂ、１０ｂ、１ｌｂｔ、：制御信号
を出力するコントローラ８１を備えて成る。コントロー
ラ８１のメモリ内には、食塩、窒素、アルコール、糖分
、グルタミン酸ソーダ等に関する生醤油の調整目的濃度
値が前記同様記憶されている。

コントローラ８１は醤油タンク６４および６５に導かれ
た一定量の生醤油の各成分を上記目的濃度に調整すべく
、近赤外線分析器８ｏがらの出力信号の内容と該フント
ローラ８１のメモリ内の記憶値とを比較し、比較結果に
従い、操作弁９ａ、１０ａ、ｌｌａ、あるいは９ｂ、１
０ｂ、ｌｌｂを開にする。さらにコントローラ８１は流
量計１３　ａ　ｓ　１４　ａ　％　１５　ａ　１あるい
）−１１３ｂ−１４ｂ、１５ｂからの検出信号を受け、
所定の量が投入された時点で操作弁９ａ、１０ａ、１１
ａ１あるい）！９ｂ、１０ｂ、１　ｌ　ｂを閉にする。

以上説明した塩水、水、アルコールは以下の順序に従い
生醤油に添加される。

（１）切換弁６３の一方の醤油タンク例えば６４側への
切換 （２）生醤油のサンプリング （３）分析終了 （４）塩水、水、アルコールの添加量を決定すべくコン
トローラ８１にて信号処理 （５）添加操作開始（操作弁９ａ・・・を開）（６）添
加操作終了（操作弁９ａ・・・を閉）（７）切換弁６３
の他方の醤油タンク例えば６５側への切換 （８）ポンプ６６あるいは６７の起動 （９）以下繰り返し 以上の操作において（２）〜（３）は前述の如く略３分
間であり、また（５）〜（６）は数秒であり、その他の
時間は事実上ゼロに等しい。すなわち時間（１）〜（８
）は、近赤外線分析ｕ　８０における一度の分析時間に
略等しい。従って醤油タンク６４および６５の容量は、
−度の分析時間内に輸送ライン６２中を流れる生醤油の
量を貯蔵するに足るものでよい。

８５は導入された醤油のレベル検出器で、この信号によ
り切換弁６３を操作してもよし・。

そして次に第５図に示す実施例は第４図の実施例から流
量計１３８・・・を除き、製成制御要素の流量を定量ポ
ンプ８２．８３．８４でもって一定に保持し、該要素の
添加量を操作弁９ａ・の開いている時間あるいは定量ポ
ンプ８２・の作動時間で制御する例である。ここにおし
・て定量ポンプ８２・・・および操作弁９ａ・・・で調
整機構を構成する。

次に近赤外線分析器による醤油の分析を従来の分析法と
比較し、その有効性を示す。まず測定装置の一例を第６
図に示す。

４１はサンプラー（テクニコン社製：サンブラ４型）で
その回転自在のテーブル４２に設置されたカラム４３に
はサンプルとしての醤油が注入しである。該カラム４３
はペリスタルチックポンプ４４の一方の吸引口４５と連
通し、ており、また該吸引口４５と対応する吐出口４６
はサンプルを定温に保持するための冷却装置４７を介し
て近赤外線分析装置（テクニコン社製：インフラライザ
−４００ＬＲ）４８のサンプル供給口４９と連通してし
・る。そして近赤外線分析装置４８のサンプル吐出口５
０は、前記ペリスタルチックポンプ４４の他の一方の吸
引口５１に連通しており、測定後のサンプルは廃棄さｈ
る。５２は洗浄液て他ノ一方ノベリスタルチックポンプ
５３により送液されており、サンプルと洗浄液を交互に
吸引し、カラム４３中のサンプルどうしが相互に混合し
な（・よう構成されている。

なお第２図の実施例で示したポンプ４による醤油のサン
プルを本実施例のカラム４３へ導入する方法でも本願発
明を実施することは可能である。

測定所要時間を第１表に、測定結果を第２表にそれぞれ
示すが、表より同じ分析値を得るのに如何に近赤外線分
析器による分析が精度上問題なく、かつ迅速に行なわれ
るかがわかる。

第 表 第 表 単位：％（Ｗ／Ｖ） ５）発明の効果 本願発明は以上述べた如く構成さハており、醤油成分の
分析が迅速に行なわれるため製放工程が短縮化され、ま
た醤油をそのまま分析器に注入して分析が可能なため、
他の制御装置と組合わせることにまり製放工程を自動化
することができる。

さらに従来必要とされていたタンク類を大巾に削減でき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は醤油の製放工程の概略図、第２図は醤油の製放
工程のフローシート図、第３〜５図は他の実施例、第６
図は近赤外線分析器による醤油の分析の実施例をそれぞ
れ示す。 なお図面中１は醤油タンク、３は近赤外線分析装置、８
はコントローラ、９〜１１は添加物調成制御要素の操作
弁、１３〜１５は添加物の流量計、２４は清澄タンク、
６３は切換弁、６４゜６５は醤油タンクをそれぞれ示す
。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも２個の醤油タンク、調整前の醤油をサ
   ンプリングし分析する多項目自動分析器、醤油タンクに
   連通して設けられ製成制御要素の醤油タンクへの供給量
   を制御する操作弁、該操作弁に連通して設けられている
   流量計、多項目自動分析器および流量計からの信号に応
   じて操作弁を制御するコントローラより構成されること
   を特徴とする醤油の製成装置。
2. （２）少なくとも２個の醤油タンク、調整前の醤油をサ
   ンプリングし分析する多項目自動分析器、醤油タンクに
   連通して設けられ製成制御要素の醤油タンクへの供給量
   を制御する調整機構、多項目自動分析器からの信号に応
   じて調整機構を制御するコントローラより構成されるこ
   とを特徴とする醤油の製成装置。