JPH0687757B2

JPH0687757B2 - 醤油の製成装置

Info

Publication number: JPH0687757B2
Application number: JP63234744A
Authority: JP
Inventors: 彦尭橋本; 邦男小林
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1988-09-21
Filing date: 1988-09-21
Publication date: 1994-11-09
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPH0284149A

Description

【発明の詳細な説明】（１）産業上の利用分野本願発明は醤油の製成装置に関する。

（２）従来技術醤油の製造工程において第１図に示す如く圧搾後得られ
る生醤油の成分調整から製品化までの一連の工程を製成
工程と称しており、成分調整工程、あるいは火入れ工程
等に醤油中の食塩、窒素、アルコール等の成分分析を行
ない厳重に品質管理がなされている。なおオリ引き後の
成分調整は醤油の用途に応じて随時行なわれる工程であ
る。そして従来食塩にはモール法、窒素にはケルダール
法、アルコールにはガスクロマトグラフィー等の各分析
手段を用いて醤油の成分を分析し、その成分調整あるい
は品質確認を行なっているのが現状である。

（３）発明が解決しようとする問題点しかるに醤油中の食塩、窒素、アルコール等の成分を分
析するに際し、従来は各々独立した別々の手段でしかも
手作業で分析されており、特に窒素の分析には数時間も
要していた。そしてその分析結果をもとに醤油の成分調
整操作、品質の確認等が成されており、はなはだ効率の
悪いものであり、さらには製成工程も断続的にならざる
を得ず、そのため数多くのタンク設備を必要としその改
善が望まれていた。

また最近では、消費者嗜好の多様化、あるいは焼肉のた
れ、めんつゆ、ぽんず醤油の如く醤油製品の多様化に伴
い、それらのニーズに合った多種多様の醤油を効率よく
製造する技術開発が望まれており、醤油の成分調整操作
ひいてはその成分の迅速な分析手段及びその自動制御へ
の応用が醤油業者にとって解決すべき重要な課題となっ
てきている。

（４）問題点を解決するための手段このような現状に鑑み本願発明者は１機種の分析器で醤
油の食塩、窒素、アルコール等の成分が同時に測定可能
な多項目自動分析器に着目し、醤油タンクに収納されて
いる醤油をそのまま直接該分析器に供給しても醤油の複
数の成分が直ちに分析でき、さらにその分析値をもとに
成分調整のための塩水、水、アルコール等の製成制御要
素を制御することが可能で、従来数時間を要していた醤
油の成分調整操作あるいは品質確認操作が、わずか数分
でしかも全自動で完了することができ、さらに醤油の製
成工程全体が断続的ではなく、連続的な工程にできると
いう知見を得て本願発明を完成した。

すなわち本願発明は、少なくとも２個の醤油タンク、調
整前の醤油をサンプリングし分析する多項目自動分析
器、醤油タンクに連通して設けられ製成制御要素の醤油
タンクへの供給量を制御する操作弁、該操作弁に連通し
て設けられている流量計、多項目自動分析器および流量
計からの信号に応じて操作弁を制御するコントローラよ
り構成されることを特徴とする醤油の製成装置である。

以下に本願発明を詳細に説明する。

まず本願発明が適用できる醤油は特に限定されることは
なく濃口醤油、淡口醤油、白醤油あるいは生醤油、火入
れ醤油等全ての醤油に応用でき分析の対象成分はそれぞ
れの醤油に合致したものを選定すればよい。例えば、濃
口醤油、淡口醤油では塩分、窒素、アルコール及び糖分
等が挙げられ、うまくち醤油ではさらに化学調味料例え
ばグルタミン酸ソーダー等が挙げられる。

次に醤油の多項目自動分析器についてであるが、特に近
赤外線分析器が有効である。該分析器はサンプルに近赤
外線を照射し、その透過光あるいは反射光のスペクトル
を分析することによりサンプルの成分を分析する機器で
ある。本願においては前記の如く醤油の塩分、窒素、ア
ルコール、糖分及びグルタミン酸ソーダー等の各成分値
に基づく成分調整のための塩水、水、アルコール等の製
成制御要素を制御することを目的とし、分析値の精度向
上のために近赤外線の数波長に渡ってその反射率を測定
し、重回帰式を基に各成分値を算出し、これによって前
記製成制御要素を制御している。

以下図面に従って本願発明を説明する。

第２図において１は醤油タンクで、その内部には生醤油
２が収納されており、また３は多項目自動分析器すなわ
ち近赤外線分析器であって、醤油タンク１とはポンプ４
を介してパイプ５にてそのサンプル供給口６と連結され
ている。

７は分析後の醤油の排出口で、分析後の醤油はここを通
って排出される。

次に８はコントローラで近赤外線分析器３からの信号に
応じて出力信号を発信するものであるが、該コントロー
ラ８には目的とする醤油の成分値を前もって記憶させて
おき、近赤外線分析器３からの信号と比較し醤油の成分
調整のため塩水、水、アルコール等の製成制御要素の添
加量が計算される。

９、10、11は醤油タンク１の開口部12に設けられた塩
水、水、アルコールの添加量の操作弁で、コントローラ
８からの信号に応じて作動するよう構成されている。

そして13、14、15は前記操作弁と連通して設けられてい
る塩水、水、アルコールの流量計で、そこを流れる添加
物の流量に応じた信号がコントローラ８にフィードバッ
クされ、そこで計算された前記計算値と比較し、計算値
に対応した添加量が醤油タンク１へ投入され生醤油２の
成分調整が成されるよう構成されている。

16、17、18は塩水、水、アルコールがそれぞれ収納され
ている容器で操作弁９、10、11の開閉によりその添加量
が制御され、また流量計13、14、15よりその流量が計測
されるよう構成されており、添加物は操作弁９、10、11
及び流量計13、14、15をそれぞれ連結し、かつ醤油タン
ク１内に臨んで設置されているパイプ19、20、21を通っ
て生醤油２に添加される。

以上説明した装置で醤油成分調整装置を形成する。

前記醤油成分調整工程で調整された生醤油２は、ポンプ
22によりプレートヒーター23に送られそこで加熱され火
入れ醤油となった後、オリ引のため清澄タンク24に供給
される。そして該タンク24でオリ25が沈降分離され、上
澄液が製品16となる。

27は火入れ後の醤油の品質確認のための近赤外線分析器
で、ポンプ28を介して清澄タンク24より製品26を採取し
てその分析をしている。

また近赤外線分析器27からの信号をコントローラ８へ送
信すれば品質確認も自動化され、さらに火入れ工程の温
度あるいは流量等のデーターもコントローラ８へ送信す
れば、製成工程全体を統合化した制御の自動化が可能で
ある。

そしてさらに前記清澄タンク24内の上澄液すなわち製品
26の成分を再調整することも可能で、前記醤油成分調整
工程と全く同じ手段で多種多様の醤油を迅速に得ること
もできる。

本願発明は以上の如く構成されており、醤油タンク１に
収納された成分未調整の生醤油２は、ポンプ４にて近赤
外線分析器３へ注入され、そこで分析された後その信号
がコントローラ８に入力される。該コントローラ８で添
加物の投入量が計算され、それに応じて操作弁９、10、
11が操作されて規定量の添加物が生醤油２へ投入され
る。このように成分調整された生醤油２はポンプ22によ
りプレートヒーター23に送液され加熱すなわち火入れさ
れた後、清澄タンク24に送られる。そこでオリが分離さ
れた後製品化され、該製品は近赤外線分析器27にてその
成分の確認がなされる。

次に第３図に示す実施例は製成工程を連続化した例であ
る。本実施例においては調整すべき醤油の成分検出は断
続的なサンプル抽出とし、その抽出のサイクルは近赤外
線分析器の分析時間あるいは調整すべき醤油の成分のバ
ラツキ具合で適宜決定すればよい。

まず成分調整工程を説明するに、31は輸送ライン29を輸
送されている醤油の成分を分析する近赤外線分析器で、
また32は流量の検出器で近赤外線分析器31でのサンプル
抽出のインターバル時間における調整対象の醤油の量を
決定するために検出するものであり、それぞれの信号は
コントローラ８へ送信される。そしてその下流側に成分
均一化のための混合機34が設置されている。

次に火入れ工程について説明するに、本構成は火入れ工
程後の醤油の成分を確認するためのものであり、本工程
におけるサンプル抽出のインターバル時間は近赤外線分
析器における分析に要する時間とみてよい。すなわち分
析の結果が出るまで醤油を一時的に貯蔵しておかねばな
らず、その一手段として第３図に示す手段が挙げられ
る。

まず火入れ工程後の下流側において、輸送ライン29を２
流路に分岐しその各々の輸送ライン29にクッションタン
ク35,35を設置し、さらにその下流側でポンプ36,36を介
在させて再び合流させそのまま清澄タンク24に接続す
る。前記分岐部には切換弁37が設けられており、コント
ローラ８の指示で適宜輸送ライン29を切り換えられるよ
う構成されている。そしてクッションタンク35,35の容
積は近赤外線分析器において分析に要する時間に相当す
る醤油を貯蔵できる量であればよい。

本実施例は以上の如く構成されており、サンプル検出端
38にて断続的に醤油は抽出され、その分析値及び流量が
コントローラ８に送信され直ちに添加量の計算がされ、
それに応じて操作弁９、10、11が第２図の実施例と同様
に操作され添加物が注入される。以下この操作が繰り返
され醤油の調整がなされる。

次に調整された醤油はプレートヒーター23によって火入
れされ、まず一方のタンク35へ送液されるが、その途中
でサンプルは抽出され近赤外線分析器27により分析され
る。そして次のサンプル抽出時すなわち分析値が出る時
点で切り換え弁37により流路は変更され、今度は他の一
方のクッションタンク35へ醤油は送られる。この間該分
析値に問題がなければコントローラ８の指示によりポン
プ36を作動させて清澄タンク24へ醤油は送られる。以後
この操作が繰り返され、醤油成分の確認がなされる。

次に第４図に他の実施例を示す。先ず同図において、生
醤油はポンプ61により輸送ライン62中を一定流速で送ら
れる。該ライン62に設けられている切換弁63の作用によ
り、生醤油は２個の醤油タンク64および65の何れか一方
に供給される。醤油タンク64および65の何れかにて後述
の如く成分調整された生醤油は、ポンプ66、67の何れか
によりそれぞれプレートヒーター23を介して清澄タンク
24（第１図に図示）へ送られる。

切換弁63と一方の醤油タンク例えば64との間の任意の箇
所73からは、ポンプ70が介設されたサンプリングライン
69が分岐されて近赤外線分析器80に至っている。近赤外
線分析器80は第２図に示された近赤外線分析器３と同一
の構成を有している。また同様に切換弁63と他の醤油タ
ンク65との間の任意の箇所74からも、ポンプ72が介設さ
れたサンプリングライン71が分岐され、近赤外線分析器
80に至っている。ポンプ70、72の作用により、輸送ライ
ン62中の生醤油の一部が抽出サンプルとして近赤外線分
析器80に送られる。なおこの場合生醤油のサンプリング
は調整前のものであればよいので、醤油タンク64から抽
出サンプルするよう構成してもよいことは言うまでもな
い。

前記一方の醤油タンク64の上方には、塩水、水、そして
アルコールをそれぞれ収納する容器16a、17a、18a、操
作弁9a、10a、11a、および流量計13a、14a、15aが第２
図と同様に配備される。また同様に他の醤油タンク65の
上方にも、塩水、水、そしてアルコールをそれぞれ収納
する容器16b、17b、18b、操作弁9b、10b、11b、および
流量計13b、14b、15bがそれぞれ配備される。

本実施例はさらに近赤外線分析器80からの分析結果を示
す出力信号を受けるとともに、該出力信号の内容に従い
上記操作弁9a、10a、11a、あるいは9b、10b、11bに制御
信号を出力するコントローラ81を備えて成る。コントロ
ーラ81のメモリ内には、食塩、窒素、アルコール、糖
分、グルタミン酸ソーダ等に関する生醤油の調整目的濃
度値が前記同様記憶されている。

コントローラ81は醤油タンク64および65に導かれた一定
量の生醤油の各成分を上記目的濃度に調整すべく、近赤
外線分析器80からの出力信号の内容と該コントローラ81
のメモリ内の記憶値とを比較し、比較結果に従い、操作
弁9a、10a、11a、あるいは9b、10b、11bを開にする。さ
らにコントローラ81は流量計13a、14a、15a、あるいは1
3b、14b、15bからの検出信号を受け、所定の量が投入さ
れた時点で操作弁9a、10a、11a、あるいは9b、10b、11b
を閉にする。

以上説明した塩水、水、アルコールは以下の順序に従い
生醤油に添加される。

（１）切換弁63の一方の醤油タンク例えば64側への切換（２）生醤油のサンプリング（３）分析終了（４）塩水、水、アルコールの添加量を決定すべくコン
トローラ81にて信号処理（５）添加操作開始（操作弁9a・・・を開）（６）添加操作終了（操作弁9b・・・を閉）（７）切換弁63の他方の醤油タンク例えば65側への切換（８）ポンプ66あるいは67の起動（９）以下繰り返し以上の操作において（２）〜（３）は前述の如く略３分
間であり、また（５）〜（６）は数秒であり、その他の
時間は事実上ゼロに等しい。すなわち時間（１）〜
（８）は、近赤外線分析器80における一度の分析時間に
略等しい。従って醤油タンク64および65の容量は、一度
の分析時間内に輸送ライン62中を流れる生醤油の量を貯
蔵するに足るものでよい。

85は導入された醤油のレベル検出器で、この信号により
切換弁63を操作してもよい。

そして次に第５図に示す実施例は第４図の実施例から流
量計13a・・・を除き、製成制御要素の流量を定量ポン
プ82、83、84でもって一定に保持し、該要素の添加量を
操作弁9a・・・の開いている時間あるいは定量ポンプ82
・・・の作動時間で制御する例である。ここにおいて定
量ポンプ82・・・および操作弁9a・・・で調整機構を構
成する。

次に近赤外線分析器による醤油の分析を従来の分析法と
比較し、その有効性を示す。まず測定装置の一例を第６
図に示す。

41はサンプラー（テクニコン社製：サンプラー４型）で
その回転自在のテーブル42に設置されたカラム43にはサ
ンプルとしての醤油が注入してある。該カラム43はペリ
スタルチックポンプ44の一方の吸引口45と連通してお
り、また該吸引口45と対応する吐出口46はサンプルを定
温に保持するための冷却装置47を介して近赤外線分析装
置（テクニコン社製：インフラライザー400LR）48のサ
ンプル供給口49と連通している。そして近赤外線分析装
置48のサンプル吐出口50は、前記ペリスタルチックポン
プ44の他の一方の吸引口51に連通しており、測定後のサ
ンプルは廃棄される。52は洗浄液で他の一方のペリスタ
ルチックポンプ53により送液されており、サンプルと洗
浄液を交互に吸引し、カラム43中のサンプルどうしが相
互に混合しないよう構成されている。

なお第２図の実施例で示したポンプ４による醤油のサン
プルを本実施例のカラム43へ導入する方法でも本願発明
を実施することは可能である。測定所要時間を第１表
に、測定結果を第２表にそれぞれ示すが、表より同じ分
析値を得るのに如何に近赤外線分析器による分析が精度
上問題なく、かつ迅速に行なわれるかがわかる。

５）発明の効果本願発明は以上述べた如く構成されており、醤油成分の
分析が迅速に行なわれるため製成工程が短縮化され、ま
た醤油をそのまま分析器に注入して分析が可能なため、
他の制御装置と組合わせることにより製成工程を自動化
することができる。さらに従来必要とされていたタンク
類を大巾に削減できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は醤油の製成工程の概略図、第２図は醤油の製成
工程のフローシート図、第３〜５図は他の実施例、第６
図は近赤外線分析器による醤油の分析の実施例をそれぞ
れ示す。なお図面中１は醤油タンク、３は近赤外線分析装置、８
はコントローラ、９〜11は添加物製成制御要素の操作
弁、13〜15は添加物の流量計、24は清澄タンク、63は切
換弁、64,65は醤油タンクをそれぞれ示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも２個の醤油タンク、調整前の醤
油をサンプリングし分析する多項目自動分析器、醤油タ
ンクに連通して設けられ製成制御要素の醤油タンクへの
供給量を制御する操作弁、該操作弁に連通して設けられ
ている流量計、多項目自動分析器および流量計からの信
号に応じて操作弁を制御するコントローラより構成され
ることを特徴とする醤油の製成装置。
【請求項２】少なくとも２個の醤油タンク、調整前の醤
油をサンプリングし分析する多項目自動分析器、醤油タ
ンクに連通して設けられ製成制御要素の醤油タンクへの
供給量を制御する調整機構、多項目自動分析器からの信
号に応じて調整機構を制御するコントローラより構成さ
れることを特徴とする醤油の製成装置。