JPH0286746A - うなぎの握り鮨とその製造方法 - Google Patents
うなぎの握り鮨とその製造方法Info
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- JPH0286746A JPH0286746A JP63238797A JP23879788A JPH0286746A JP H0286746 A JPH0286746 A JP H0286746A JP 63238797 A JP63238797 A JP 63238797A JP 23879788 A JP23879788 A JP 23879788A JP H0286746 A JPH0286746 A JP H0286746A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、うなぎの握り鮨とその製造方法に関する。
（従来の技術）
従来、うなぎは、ふつう大気の自然の状態における温度
環境では、うなぎの皮部が食べるには固くなってしまう
ので、あたたかい状態にして食べるものとされており、
皮部のついたうなぎの握り鮨に利用できなかった。
環境では、うなぎの皮部が食べるには固くなってしまう
ので、あたたかい状態にして食べるものとされており、
皮部のついたうなぎの握り鮨に利用できなかった。
（発明が解決しようとする課題）
従来、このように平常時の温度環境においては、冷える
と皮のついたうなぎは皮部が固くなってしまうので、冷
えた食物として不向きであり、また皮部から肉部をはが
すことがきわめて難しく、このため、うなぎを鮨だねに
使用できにくいという問題点があった。
と皮のついたうなぎは皮部が固くなってしまうので、冷
えた食物として不向きであり、また皮部から肉部をはが
すことがきわめて難しく、このため、うなぎを鮨だねに
使用できにくいという問題点があった。
この発明は、うなぎの切口がきれいに仕上げられ、うな
ぎの肉部を皮部よりはがし、この肉部を鮨だねとして用
いたうなぎの握り鮨を得ることを目的としており、そし
て、このうなぎより皮部を取り去った肉部をたねとした
うなぎの握り鮨の製造方法を提供することを目的として
いる。
ぎの肉部を皮部よりはがし、この肉部を鮨だねとして用
いたうなぎの握り鮨を得ることを目的としており、そし
て、このうなぎより皮部を取り去った肉部をたねとした
うなぎの握り鮨の製造方法を提供することを目的として
いる。
（課題を解決するための手段）
上記目的を達成するために、この発明のうなぎの握り鮨
においては、うなぎを開いたうなぎ体の皮部をとった肉
部だけを鮨だねとしたものである。
においては、うなぎを開いたうなぎ体の皮部をとった肉
部だけを鮨だねとしたものである。
そして、皮部をとった肉部だけを鮨だねとじたうなぎの
握り鮨の製造方法としては、あらかじめ、だれと鮨飯を
用意しておき、うなぎを開いて、皮部を残して肉部だけ
に所定の間隔ごとに切ね目を入れ、つぎに、うなぎの大
きさに応じて所望の大きさに切断して鮨だね材とし、こ
の鮨だねに串をさし、つぎに、この串をさした鮨だね材
を焼成手段上にのせることにより、皮部を下にして焼い
たのち、裏返して肉部を焼き、つぎに、この肉部を焼い
た鮨だね材を蒸し手段により所定の時間蒸したのち、こ
の蒸した鮨だね材を焼成手段により焼きながらたれをつ
け、つぎに鮨だね材を皮部を下にして温度を１７℃以下
とした金属板上にのせ、鮨だね材から串をぬき、肉部を
皮部からはいだのち、この皮部からはいだ肉部を前記切
れ目に沿って切り離して鮨だねとし、つぎに、前記用意
した鮨飯を手のひらにのせて握った爪部に、前記鮨だね
をのせて軽く握り、再度たれをつけ、仕上げることを特
徴とするうなぎの握り鮨の製造方法がある。
握り鮨の製造方法としては、あらかじめ、だれと鮨飯を
用意しておき、うなぎを開いて、皮部を残して肉部だけ
に所定の間隔ごとに切ね目を入れ、つぎに、うなぎの大
きさに応じて所望の大きさに切断して鮨だね材とし、こ
の鮨だねに串をさし、つぎに、この串をさした鮨だね材
を焼成手段上にのせることにより、皮部を下にして焼い
たのち、裏返して肉部を焼き、つぎに、この肉部を焼い
た鮨だね材を蒸し手段により所定の時間蒸したのち、こ
の蒸した鮨だね材を焼成手段により焼きながらたれをつ
け、つぎに鮨だね材を皮部を下にして温度を１７℃以下
とした金属板上にのせ、鮨だね材から串をぬき、肉部を
皮部からはいだのち、この皮部からはいだ肉部を前記切
れ目に沿って切り離して鮨だねとし、つぎに、前記用意
した鮨飯を手のひらにのせて握った爪部に、前記鮨だね
をのせて軽く握り、再度たれをつけ、仕上げることを特
徴とするうなぎの握り鮨の製造方法がある。
（作用）
上記のように構成されたうなぎの握り鮨においては、う
なぎを開き、うなぎ体とし、このうなぎ体の皮部をとっ
た肉部だけをうなぎの握り鮨の鮨だねとし、握り時に、
まず鮨飯を手のひらにのせて握った爪部に前記肉部だけ
の鮨だねをのせて軽く握り、仕上げることによりうなぎ
の握り鮨が得られる。
なぎを開き、うなぎ体とし、このうなぎ体の皮部をとっ
た肉部だけをうなぎの握り鮨の鮨だねとし、握り時に、
まず鮨飯を手のひらにのせて握った爪部に前記肉部だけ
の鮨だねをのせて軽く握り、仕上げることによりうなぎ
の握り鮨が得られる。
そして、あらかじめ肉部をつけるだれと、爪部の飯とを
用意しておき、うなぎを開して、皮部を残して肉部だけ
に切り込みを入れ、所望の大きさに切断して鮨だね材を
つくる。この鮨だね材に串をさし込み、焼成手段上にの
せ、皮部を下にして焼いたのち、裏返して肉部を焼き、
つぎに蒸し手段により所定の時間蒸したのち、蒸したと
きに付着した水分を焼成手段により、再度焼きながら取
り除き、鮨だね材にたれをつける。つぎにこの鮨だね材
の皮部を下にして、温度を１７℃以下にした金属板上に
のせ、鮨だね材から串を引き抜き、肉部を皮部からはい
だのち、切り込みに沿って切り離してたねをつくる。握
り時に、ｉｉη記用意しておいた鮨飯を手のひらにのせ
てにぎり、たねをのせて軽く握り、再度たれをつけるこ
とにより、うなぎの握り鮨を製造する。
用意しておき、うなぎを開して、皮部を残して肉部だけ
に切り込みを入れ、所望の大きさに切断して鮨だね材を
つくる。この鮨だね材に串をさし込み、焼成手段上にの
せ、皮部を下にして焼いたのち、裏返して肉部を焼き、
つぎに蒸し手段により所定の時間蒸したのち、蒸したと
きに付着した水分を焼成手段により、再度焼きながら取
り除き、鮨だね材にたれをつける。つぎにこの鮨だね材
の皮部を下にして、温度を１７℃以下にした金属板上に
のせ、鮨だね材から串を引き抜き、肉部を皮部からはい
だのち、切り込みに沿って切り離してたねをつくる。握
り時に、ｉｉη記用意しておいた鮨飯を手のひらにのせ
てにぎり、たねをのせて軽く握り、再度たれをつけるこ
とにより、うなぎの握り鮨を製造する。
（実施例）
以下に、実施例について、図面を参照して説明する。
第１図はうなぎを開いたうなぎ体を示す斜視図、第２図
はうなぎ体を切断した鮨だね材を示す斜視図、第３図は
鮨だね材を焼くために用いる焼成手段を示す斜視図、第
４図は鮨だね材を蒸すために用いる蒸し手段を示す斜視
図、第５図は蒸した鮨だね材を示す斜視図、第６図は焼
いた鮨だね材をのせる金属板を示す斜視図、第７図は肉
部を皮部からはがす状態を示す斜視図、第８図は握りの
状態の説明用斜視図である。
はうなぎ体を切断した鮨だね材を示す斜視図、第３図は
鮨だね材を焼くために用いる焼成手段を示す斜視図、第
４図は鮨だね材を蒸すために用いる蒸し手段を示す斜視
図、第５図は蒸した鮨だね材を示す斜視図、第６図は焼
いた鮨だね材をのせる金属板を示す斜視図、第７図は肉
部を皮部からはがす状態を示す斜視図、第８図は握りの
状態の説明用斜視図である。
図において、１はうなぎを開いたうなぎ体、２はこのう
なぎ体の皮部、３は同肉部、４はこの肉部３と皮部２と
からなるうなぎ体１にうなぎの大きさに応じ、一定の間
隔で皮部２を残して肉部３だけに人わた切れ目であり、
この一実施例においては、４ｃｍの間隔で切れ口４を入
れた例を示してあり、５はこの切れ目４を入れたうなぎ
体１を所望の大きさに切断した鮨だね材、６はこの鮨だ
ね材５にさした複数の串、この串６を手でつかみ、鮨だ
ね材５を後述のように焼き、蒸し、たれをつける一連の
作業を行い易くしている。
なぎ体の皮部、３は同肉部、４はこの肉部３と皮部２と
からなるうなぎ体１にうなぎの大きさに応じ、一定の間
隔で皮部２を残して肉部３だけに人わた切れ目であり、
この一実施例においては、４ｃｍの間隔で切れ口４を入
れた例を示してあり、５はこの切れ目４を入れたうなぎ
体１を所望の大きさに切断した鮨だね材、６はこの鮨だ
ね材５にさした複数の串、この串６を手でつかみ、鮨だ
ね材５を後述のように焼き、蒸し、たれをつける一連の
作業を行い易くしている。
７はこの鮨だね材５を焼くために用いる焼成手段、８は
この焼成手段７により焼いた鮨だね材５を蒸すための蒸
し手段、９は前記一連の鮨だね材５の焼き、蒸し、たれ
ＩＯをつける作業後に、鮨だね材５の皮部２を下にして
のせる金属板、この一実施例においては、金属板９は鉄
、アルミニューム、銅などの金属でつくられており、温
度を１７℃にしである。１１は前記鮨だね材５の皮部２
からはがした肉部３である鮨だね、Ｓはこの鮨だね１１
を用いたうなぎ握り鮨、１２はこのうなぎ握り鮨Ｓの飯
部、１３はこの飯部１２を構成する鮨飯である。
この焼成手段７により焼いた鮨だね材５を蒸すための蒸
し手段、９は前記一連の鮨だね材５の焼き、蒸し、たれ
ＩＯをつける作業後に、鮨だね材５の皮部２を下にして
のせる金属板、この一実施例においては、金属板９は鉄
、アルミニューム、銅などの金属でつくられており、温
度を１７℃にしである。１１は前記鮨だね材５の皮部２
からはがした肉部３である鮨だね、Ｓはこの鮨だね１１
を用いたうなぎ握り鮨、１２はこのうなぎ握り鮨Ｓの飯
部、１３はこの飯部１２を構成する鮨飯である。
首記の構成により、このうなぎの握り鮨の実施例におい
ては、うなぎを開いて、皮部２を残して肉部３だけに切
れ目を入れ、この切れ目を入れたうなぎ体ｌを、うなぎ
の大きさに応じて所望の大きさに切断した鮨だね材５を
、焼成手段７上にのせることにより、皮部２を下にして
焼き、ついで裏返して肉部３を下にして焼き、さらに蒸
し手段８により蒸したのち、焼成手段７により焼きなが
ら、たれ１０をつけた鮨だね材５を、金属板９上に皮部
２を下にしてのせ、皮部２からはがした肉部３を前記切
れ口４に沿って切り離して皮部２をとった肉部３だけを
鮨だね１１として用い、握り時、鮨飯１３を手のひらに
のせて握り、飯部１２としたのち、この飯部１２に前記
鮨だね１１をのせ、この鮨だね１！に再度たれｌＯをつ
けて仕上げることにより、うなぎを開いたうなぎ体１の
皮部をとった肉部３だけの鮨だね１１であるうなぎの握
り鮨Ｓが得られる。
ては、うなぎを開いて、皮部２を残して肉部３だけに切
れ目を入れ、この切れ目を入れたうなぎ体ｌを、うなぎ
の大きさに応じて所望の大きさに切断した鮨だね材５を
、焼成手段７上にのせることにより、皮部２を下にして
焼き、ついで裏返して肉部３を下にして焼き、さらに蒸
し手段８により蒸したのち、焼成手段７により焼きなが
ら、たれ１０をつけた鮨だね材５を、金属板９上に皮部
２を下にしてのせ、皮部２からはがした肉部３を前記切
れ口４に沿って切り離して皮部２をとった肉部３だけを
鮨だね１１として用い、握り時、鮨飯１３を手のひらに
のせて握り、飯部１２としたのち、この飯部１２に前記
鮨だね１１をのせ、この鮨だね１！に再度たれｌＯをつ
けて仕上げることにより、うなぎを開いたうなぎ体１の
皮部をとった肉部３だけの鮨だね１１であるうなぎの握
り鮨Ｓが得られる。
上記に説明したように、うなぎの握り鮨の実施例によれ
ば、皮部２を残した肉部３だけに切れ口４を入れ、所望
の大きさに切断して鮨だね材５としたことにより、焼き
、蒸し、だれをつける一連の作業を行いやすく、肉部を
きれいに切断し、形の良い鮨だね１１とすることができ
、金属板９上に皮部２を下にして皮部２からはがした肉
部３を用いたので、損傷されない肉部３をうることがで
き、うなぎを皮なしにすることにより、うなぎの冷えた
ものでも鮨に利用でき、握り時、鮨飯１３を手のひらに
のせて握った飯部１２に、鮨だね１１をのせ、この鮨だ
ね１１に、再度、たれ１０をつけて仕上げたので、鮨だ
ね１１の形を損なうことなく、すぐれたうなぎ鮨ができ
、あたたかいうなぎの蒲焼を好まない人でも食べ易く、
うなぎの特有の味と栄養分を有したうなぎの握り鮨を提
供できるという効果がある。
ば、皮部２を残した肉部３だけに切れ口４を入れ、所望
の大きさに切断して鮨だね材５としたことにより、焼き
、蒸し、だれをつける一連の作業を行いやすく、肉部を
きれいに切断し、形の良い鮨だね１１とすることができ
、金属板９上に皮部２を下にして皮部２からはがした肉
部３を用いたので、損傷されない肉部３をうることがで
き、うなぎを皮なしにすることにより、うなぎの冷えた
ものでも鮨に利用でき、握り時、鮨飯１３を手のひらに
のせて握った飯部１２に、鮨だね１１をのせ、この鮨だ
ね１１に、再度、たれ１０をつけて仕上げたので、鮨だ
ね１１の形を損なうことなく、すぐれたうなぎ鮨ができ
、あたたかいうなぎの蒲焼を好まない人でも食べ易く、
うなぎの特有の味と栄養分を有したうなぎの握り鮨を提
供できるという効果がある。
第９図は、前記うなぎの握り鮨を製造するうなぎの握り
鮨の製造方法の一実施例の説明用流れ図を示すもので、
この流れ図を用いてこの一実施例のうなぎの握り鮨の製
造方法を説明する。
鮨の製造方法の一実施例の説明用流れ図を示すもので、
この流れ図を用いてこの一実施例のうなぎの握り鮨の製
造方法を説明する。
はじめに、肉部３につけるたれｌＯ１肉部３をのせてう
なぎの握り鮨Ｓを構成する飯部１２の鮨飯１３を用意し
ておく（Ｓｌ）。
なぎの握り鮨Ｓを構成する飯部１２の鮨飯１３を用意し
ておく（Ｓｌ）。
つぎに、図示されない包丁を用いることにより、うなぎ
を開いて、皮部２を残して肉部３だけに所定の幅である
ほぼ幅が４ｃｍごとに切り込みを入れる（Ｓ２）。この
のち、うなぎの大きさに応じて所望の大きさに切断して
、ｉｉｔだね材５とし、この鮨だね材５に複数の串をさ
し込む（Ｓ３）。
を開いて、皮部２を残して肉部３だけに所定の幅である
ほぼ幅が４ｃｍごとに切り込みを入れる（Ｓ２）。この
のち、うなぎの大きさに応じて所望の大きさに切断して
、ｉｉｔだね材５とし、この鮨だね材５に複数の串をさ
し込む（Ｓ３）。
つぎに、この串６をさし込んだ鮨だね材５を焼成手段７
上にのせることにより、皮部２を下にして焼いたのち、
裏返して肉部３を焼く（Ｓ４）。
上にのせることにより、皮部２を下にして焼いたのち、
裏返して肉部３を焼く（Ｓ４）。
つぎに、この焼いた鮨だね材５は詣肪分が多く、たれを
つけにくいため、鮨だね材５に応じ、所定の時間蒸し手
段８により蒸す（Ｓ５）。
つけにくいため、鮨だね材５に応じ、所定の時間蒸し手
段８により蒸す（Ｓ５）。
つぎに、この蒸した鮨だね材５に付着した水分を取り除
くべく再度焼成手段７により焼きながら、鮨だね材５に
たれをつける（Ｓ６）。
くべく再度焼成手段７により焼きながら、鮨だね材５に
たれをつける（Ｓ６）。
つぎに、この鮨だね材５を皮部２を下にして温度を１７
℃以下にした金属板９上にのせて、鮨だね材５から串６
をぬき、肉部３を皮部２からはがす（Ｓ７）。このとき
、皮部２を第６図に示すように、包丁１４の背部で抑え
ておくと、肉部３を損することなくはがすことができる
。
℃以下にした金属板９上にのせて、鮨だね材５から串６
をぬき、肉部３を皮部２からはがす（Ｓ７）。このとき
、皮部２を第６図に示すように、包丁１４の背部で抑え
ておくと、肉部３を損することなくはがすことができる
。
つぎに、この皮部２からはいだ肉部３を、前記切れ目４
に沿って切り踵して、鮨だね１にとする（Ｓ８）。
に沿って切り踵して、鮨だね１にとする（Ｓ８）。
つぎに、前記用意した鮨飯１３を手のひらにのせて握り
（Ｓ９）、前記鮨だね１１をのせて軽く握り（ＳＩＯ）
、再度たれをつけることにより仕上げる（Ｓｔｔ）こと
により、うなぎ握り鮨Ｓとする。
（Ｓ９）、前記鮨だね１１をのせて軽く握り（ＳＩＯ）
、再度たれをつけることにより仕上げる（Ｓｔｔ）こと
により、うなぎ握り鮨Ｓとする。
この実施例によれば、うなぎをｍいたときに切れ目４を
入れたため、肉部３の切口４ａをきれいに仕上げられ、
蒸したことにより、焼いた鮨だね材５の多い脂肪分を取
ることができ、温度１７℃以下の金属板９上にのせると
、ふつう、常温においては、たとえばほぼ３０秒経過後
、皮部２が温度的４０℃になり、皮部２がちぢんだ状態
となる。このとき、串６を抜き、皮部２の収縮性を利用
することにより、肉部３を皮部２から損傷することなく
はがして、皮付きでない肉部３を鮨だね１１としたうな
ぎ握り鮨Ｓを製造でき、一般に、にぎり時に、さきにた
ねを手のひらにのせて握り、つぎに鮨飯１３をのせて握
るのであるのに対し、この実施例の方法においては、鮨
飯１３を手のひらにのせて握り、鮨だね１１をのせて軽
く握り、再度、たれ１０をつけることにより仕上げるの
で、種の形がくずれないので、外観がよく、あたたかい
うなぎの蒲焼を好まない人でも、鮨にすると好んで食べ
易くなり、うなぎの持つ特有の味と栄養分を有したうな
ぎ鮨を容易に製造することができる。
入れたため、肉部３の切口４ａをきれいに仕上げられ、
蒸したことにより、焼いた鮨だね材５の多い脂肪分を取
ることができ、温度１７℃以下の金属板９上にのせると
、ふつう、常温においては、たとえばほぼ３０秒経過後
、皮部２が温度的４０℃になり、皮部２がちぢんだ状態
となる。このとき、串６を抜き、皮部２の収縮性を利用
することにより、肉部３を皮部２から損傷することなく
はがして、皮付きでない肉部３を鮨だね１１としたうな
ぎ握り鮨Ｓを製造でき、一般に、にぎり時に、さきにた
ねを手のひらにのせて握り、つぎに鮨飯１３をのせて握
るのであるのに対し、この実施例の方法においては、鮨
飯１３を手のひらにのせて握り、鮨だね１１をのせて軽
く握り、再度、たれ１０をつけることにより仕上げるの
で、種の形がくずれないので、外観がよく、あたたかい
うなぎの蒲焼を好まない人でも、鮨にすると好んで食べ
易くなり、うなぎの持つ特有の味と栄養分を有したうな
ぎ鮨を容易に製造することができる。
（発明の効果〕
この発明は、以上説明したように構成されているので、
以下に記載されるような効果を奏する。
以下に記載されるような効果を奏する。
うなぎを開いてうなぎ体をつくり、皮部をとった肉部だ
けを鮨だねとしたことにより、皮のないうなぎの握り鮨
が得られる。うなぎを開いて、所望の大きさに切断した
鮨だね材を焼き、蒸しの一連の作業後に、金属板上に皮
部を下にしてのせると、皮部から肉部をはがすとき、皮
部の冷えることによる収縮を利用することにより、皮部
を損傷することなく皮部からはがすことができ、また、
うなぎを皮なしにすることにより、うなぎの冷えたもの
でも鮨に利用でき、肉部をきれいに切断し、形の良い鮨
だねを得ることができ、握り時、さらに鮨飯を手のひら
にのせて握り、飯部としたのち、この飯部に皮部をとっ
た肉部だけの鮨だねをのせ、この鮨だねに再度たれをつ
けて仕上げたので、たねの形を損なうことなく、すぐれ
たうなぎ鮨ができ、あたたかいうなぎの蒲焼を好まない
人であっても食べ易く、うなぎの持つ特有の味と栄養分
を有したうなぎの握り鮨を提供できる。
けを鮨だねとしたことにより、皮のないうなぎの握り鮨
が得られる。うなぎを開いて、所望の大きさに切断した
鮨だね材を焼き、蒸しの一連の作業後に、金属板上に皮
部を下にしてのせると、皮部から肉部をはがすとき、皮
部の冷えることによる収縮を利用することにより、皮部
を損傷することなく皮部からはがすことができ、また、
うなぎを皮なしにすることにより、うなぎの冷えたもの
でも鮨に利用でき、肉部をきれいに切断し、形の良い鮨
だねを得ることができ、握り時、さらに鮨飯を手のひら
にのせて握り、飯部としたのち、この飯部に皮部をとっ
た肉部だけの鮨だねをのせ、この鮨だねに再度たれをつ
けて仕上げたので、たねの形を損なうことなく、すぐれ
たうなぎ鮨ができ、あたたかいうなぎの蒲焼を好まない
人であっても食べ易く、うなぎの持つ特有の味と栄養分
を有したうなぎの握り鮨を提供できる。
そして、うなぎを開き、皮部を残して肉部だけに切れ目
を入れ、所望の大きさに切断した鮨だね材とし、この鮨
だね材を焼き、蒸したのち、肉部を皮部からはがして種
とし、この種を用いるうなぎ鮨の製造方法として、前記
した製造方法を採用することによって、開いたときに切
り込みを入れたため、仕上り時、肉部の切口がきれいに
仕上げられ、焼いた鮨だね材を蒸したことにより、焼い
た鮨だね材の多い脂肪分をとることができ、たれののり
をよくでき、温度１７℃以下にした金属板上にのせて串
を抜き、皮部の収縮性を利用することにより、肉部をＩ
ｆ−１なうことなく皮部からはがしてたねとしたので、
皮付きでない肉部をたねとしたうなぎ鮨を製造でき、握
り時に、鮨飯を手のひらにのせて握り、たねをのせて軽
くにぎり、再度、だれをつけることにより仕上げたので
、外観がよく、種の形が保たれたすぐれたうなぎ鮨がで
き、あたたかいうなぎの皮のついた蒲焼を好まない人で
あっても、好んで食べ易く、うなぎの持つ特有の味と栄
養分を有したうなぎ鮨を容易に製造することができる。
を入れ、所望の大きさに切断した鮨だね材とし、この鮨
だね材を焼き、蒸したのち、肉部を皮部からはがして種
とし、この種を用いるうなぎ鮨の製造方法として、前記
した製造方法を採用することによって、開いたときに切
り込みを入れたため、仕上り時、肉部の切口がきれいに
仕上げられ、焼いた鮨だね材を蒸したことにより、焼い
た鮨だね材の多い脂肪分をとることができ、たれののり
をよくでき、温度１７℃以下にした金属板上にのせて串
を抜き、皮部の収縮性を利用することにより、肉部をＩ
ｆ−１なうことなく皮部からはがしてたねとしたので、
皮付きでない肉部をたねとしたうなぎ鮨を製造でき、握
り時に、鮨飯を手のひらにのせて握り、たねをのせて軽
くにぎり、再度、だれをつけることにより仕上げたので
、外観がよく、種の形が保たれたすぐれたうなぎ鮨がで
き、あたたかいうなぎの皮のついた蒲焼を好まない人で
あっても、好んで食べ易く、うなぎの持つ特有の味と栄
養分を有したうなぎ鮨を容易に製造することができる。
第１図はうなぎを開いたうなぎ体を示す斜視図、第２図
はうなぎ体を切断した鮨だね材を示す斜視図、第３図は
鮨だね材を焼くための焼成手段を示す斜視図、第４図は
鮨だね材を蒸すための蒸し手段を示す斜視図、第５図は
蒸した鮨だね材を示す斜視図、第６図は焼いた鮨だね材
をのせる金属板を示す斜視図、第７図は白部を皮部から
はがす状態を示す斜視図、第８図は握り時の状態の説明
用斜視図、第９図はうなぎの握り鮨の製造方法説明用の
流れ図である。 １、−−−−−−うなぎ体 ２−−−−−−皮部 ３・・・・・・白部 ４・・・・・・切れ目 ５・・・・・・鮨だね材 ６・・・・・・串 ７・・・・・・焼成手段 ８・・・・・・蒸し手段 ９・・・・・・金属板 １０・・・・・・たれ １１・・・・・・鮨だね １２・・・・・・飯部 １３・・・・・・鮨飯
はうなぎ体を切断した鮨だね材を示す斜視図、第３図は
鮨だね材を焼くための焼成手段を示す斜視図、第４図は
鮨だね材を蒸すための蒸し手段を示す斜視図、第５図は
蒸した鮨だね材を示す斜視図、第６図は焼いた鮨だね材
をのせる金属板を示す斜視図、第７図は白部を皮部から
はがす状態を示す斜視図、第８図は握り時の状態の説明
用斜視図、第９図はうなぎの握り鮨の製造方法説明用の
流れ図である。 １、−−−−−−うなぎ体 ２−−−−−−皮部 ３・・・・・・白部 ４・・・・・・切れ目 ５・・・・・・鮨だね材 ６・・・・・・串 ７・・・・・・焼成手段 ８・・・・・・蒸し手段 ９・・・・・・金属板 １０・・・・・・たれ １１・・・・・・鮨だね １２・・・・・・飯部 １３・・・・・・鮨飯
Claims (1)
- （１）うなぎを開いたうなぎ体の皮部をとった肉部だけ
を鮨だねとしたうなぎの握り鮨。（２）イ）あらかじめ
、肉部につけるたれと、肉部をのせ、うなぎの握り鮨を
構成する飯部の鮨飯を用意しておき、 ロ）うなぎを開いて、皮部を残して肉部だけに、所定の
間隔ごとに切れ目を入れ、 ハ）つぎに、うなぎの大きさに応じて所望の大きさに切
断して鮨だね材とし、この鮨だね材に串をさし、 ニ）つぎに、この串をさした鮨だね材を焼成手段上にの
せることにより、皮部を下にして焼いたのち、裏返して
肉部を焼き、 ホ）つぎに、この肉部を焼いた鮨だね材を蒸し手段によ
り所定の時間蒸したのち、 ヘ）この蒸した鮨だね材を焼成手段により焼きながらた
れをつけ、 ト）つぎに、鮨だね材を皮部を下にして温度を１７℃以
下にした金属板上にのせ、鮨だね材から串をぬき、肉部
を皮部からはいだのち、 チ）この皮部からはいだ肉部を、前記切れ目に沿って切
り離して鮨だねとし、 リ）つぎに、前記用意した鮨飯を手のひらにのせて握っ
た飯部に前記鮨だねをのせて軽く握り、再度たれをつけ
、仕上げることを特徴とするうなぎの握り鮨の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63238797A JPH0732691B2 (ja) | 1988-09-26 | 1988-09-26 | うなぎ加工品及びこれを用いたうなぎ鮨 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63238797A JPH0732691B2 (ja) | 1988-09-26 | 1988-09-26 | うなぎ加工品及びこれを用いたうなぎ鮨 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0286746A true JPH0286746A (ja) | 1990-03-27 |
| JPH0732691B2 JPH0732691B2 (ja) | 1995-04-12 |
Family
ID=17035430
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63238797A Expired - Lifetime JPH0732691B2 (ja) | 1988-09-26 | 1988-09-26 | うなぎ加工品及びこれを用いたうなぎ鮨 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0732691B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0499456A (ja) * | 1990-08-20 | 1992-03-31 | Yoshiro Marumoto | 茶そばのうなぎ鮨とその製造法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5611764A (en) * | 1979-07-05 | 1981-02-05 | Hideo Takenaka | Method of making rice ball (onigiri) |
-
1988
- 1988-09-26 JP JP63238797A patent/JPH0732691B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5611764A (en) * | 1979-07-05 | 1981-02-05 | Hideo Takenaka | Method of making rice ball (onigiri) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0499456A (ja) * | 1990-08-20 | 1992-03-31 | Yoshiro Marumoto | 茶そばのうなぎ鮨とその製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0732691B2 (ja) | 1995-04-12 |
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