JPH0499456A - 茶そばのうなぎ鮨とその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ｒ産業上の利用分野〕 この発明は茶そばのうなぎ鮨とその製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来うなきは、ふつう大気の自然の状態に↓）ける温度
環境ては、うなぎの皮部か食へるには固くなってしまう
ので、あたたかい状態にして食へるものとされており、
皮部のついたうなぎを握り鮨に利用しにくいものとされ
、このため、茶そばの乾めんを用いたうなぎ鮨とその製
造法については例をみないものであった。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来、このように通常時の温度環境においては、冷える
と皮のついたうなぎは、皮部が固くなってしまうので、
冷えた食物としては不向きであり、また、皮部から内部
をはがすことがきわめて難しく、このため、茶そばの乾
めんのうなぎ鮨とその製造法については実施しにくいと
いう問題点かあった。

この発明は、うなぎの切口がきれいに仕上げられ、うな
ぎの内部をいためることなく、皮部からはかし、この内
部を鮨だねとして用いた茶そばのうなぎ鮨を得ることを
目的としており、そして、このうなきがら皮部を取り去
った内部をたねとした茶そばのうなぎ鮨の製造法を提供
することを目的としている。

〔課題を解決するための手段〕

このため、この発明の茶そばのうなぎ鮨は、茶そばの乾
めんを′＄騰水でゆで、５℃ないし２０’Ｃの範囲内の
温度の水で冷やし、水切りをして味付けた茶そばと、長
さ方向に沿った一定の幅に切フだ鮨だね材を焼き、蒸し
、たれ付けの加工をし、皮部をはかして内部たけとした
鮨だねを、のりで巻いて仕上げたものである。

そして、茶そばのうなぎ鮨の製造法としては、うなぎを
開いたうなぎ体を、長さ方向に沿って一定の幅に切って
鮨だね材とし、該鮨だね材に串をうち、内部を下にして
焼き手段により焼いたのち、裏返して内部を焼き、つぎ
に、蒸し手段により蒸したのち、蒸しあかった鮨だね材
にたれをつけて焼き、つぎに、鮨だね材の皮部を下にし
て、冷やし手段により５℃ないし２０℃の範囲内の温度
て冷やしてから裏返しにして、前記串を抜き、皮部をは
いて鮨だねとしておき、ついで、茶そばの乾めんの切り
口を広げ、パイプを差し込み、つぎに、該乾めんを沸騰
水でゆでたのち、５℃ないし２０℃の範囲内の温度の水
て冷やし、つぎに、前記パイプ部を持って該冷えた茶そ
ばをざるにのせて水切りし、前記味付は材により味付け
したのち、前記茶そばと鮨だねをのりの長さに切り、巻
き手段にのりを敷き、前記茶そばと鮨だねを入れて巻い
て仕上げる茶そばのうなぎ鮨の製造法がある。

〔作用〕

上記のように構成された茶そばのうなぎ鮨ては、茶そば
の乾めんを沸騰水でゆで、５℃ないし２０℃の範囲内の
温度の水で冷やし、水切りをして味付けした茶そばと、
うなぎを開き、長さ方向に沿って一定の幅に切った鮨だ
ね材を加工し、皮部をはかして内部だけとした鮨だねを
、のりにのせ巻き仕上げて、茶そばのうなぎ鮨を得るこ
とができる。

そして、あらかしめ、うなぎの内部につけるだれと、ゆ
でた茶そばに用いる味付は材を用意しておき、うなぎを
開き、長さ方向に沿って一定の幅に切７て串をうったう
なぎ体を焼き、蒸し、再度焼きながらだれをつけ、皮部
を下にして５℃ないし２０℃の範囲内の温度の冷やし手
段にのせ、出を抜き、皮部をはいて鮨だねとし、仕上げ
時に、前記沸騰水によりゆで、冷やし、水切りしたのち
、味付けをした茶そばと鮨たゎをまな板にのせてのりの
長さに切り、巻き手段にのりを敷き、前Ｊ己茶そばと鮨
たれを大れて巻いて仕上げることにより、茶そばのうな
ぎ鮒を製造できる。

〔実施例〕

以下に、実施例について図面に基づいて説明する。

第１図はこの発明の茶そばのうなぎ鮨の実施例を示す斜
視図、第２ａ区は同うなぎを開いたうなぎ体を示す斜視
図、第２ｂし１は同うなき体を切った鮨だね材を示す斜
視図、第２ｃ図は回出をうった鮨だね材を示す斜視図、
第３図は鮨だね月を焼く焼き手段を示す斜視図、第４図
は鮨だね材を萎す蒸し手段を示す斜視図、′ｆ、５図は
焼いた鮨だね材を冷やす金属板を示す斜視図、第６図は
鮨だねを示す斜視図、第７ａ図は茶そばの乾めんの切り
口側にパイプを入れてとめた状態を示す側面図、第７ｂ
図はパイプ部の拡大断面図、第７ｃ図はざるを示す側面
図、第７ｄ図は水切りした茶そばを示′１″側面図、第
８図は茶そばを平皿にかけた状態を示す斜視図、第９図
は同さかさまにしたざるにつりで状態を示す斜視図、第
１０図は同まな板にのせた状態を示す斜視図、１ｇ１１
図は巻き千８段を小ず平、面図である。

図に↓５いて、１はうなぎを開いたうなぎ体、２はこの
うなき体１の皮部、３は同内部、４は開切［ｊ、５は前
記内部３と皮部２とからなるうなぎ体１を、長さブｊ向
に沿って切断した鮨だね材であり、この実施例において
は、うなぎを開いたうなぎ体１の重さか２００ｇであろ
うなさ体１を６本の鮨だね材５に切断した場合を例にし
て説明する。

６は前記鮨だね材５に３ｃｍないし・４ｃｍの間隔てう
った串て、Ｊの出６を手でつかみ、鮨だね材５を後述の
焼き、蒸し５、だれをつける一連の作業を行い結くなっ
ている。７は前記鮨だね材５を焼くために用いる焼き手
段、８はこの焼き手段７により焼いた鮨だわ材５を蒸す
ための蒸し手段、９は前記一連の鮨だね材５を焼き、蒸
し、たれｌＯをつける作業ののちに、鮨だね材５の皮部
２を下にしてのせる冷やし手段である金属板であり、こ
の実施例では、この金属板９が、鉄、アルミニウム、銅
などの金属でつくられており、温度を５℃ないし２０℃
にした状態で使用するようにしである。１１は前記鮨だ
ね材５の皮部２をはかした内部３からなる鮨だねである
。

この実施例では、鮨飯を用いないで、以下に説明するよ
うに、茶そばの乾めんをゆで、味付けしたものを用いて
いる。

ふつうの方法によりゆでたのては、そばをそろえたり、
味付けに−ｆ間かかかるので、−１記の方法を試みた。

茶そばとして、たとえば、長さか３６ｃｍ、重さか１１
０ｇないし１２０ｇの乾めん１２を用しＡ、第７ａ図お
よび第７ｂ図に示したように、乾めん１２の切り口１２
ａを広げ、中心部に差し込むために直径か７ｍｍ〜８■
、長さか５ｃｍのステンレス製のべｆブ１３と、乾めん
１２の中央部を軽くとめる第１の締め手段とし２てひも
または輪ゴム１４ｂど、乾めん１２の切り０１２　ａを
そろえて締める第２の締め手段としてホースハント１４
ａを用意して↓）〈。

はし、・めに、乾めん１２の切り［’、’］　１２　ａ
をそろえ、輪ゴム１４ｂで中央部を軽くとめ、切り口１
２ａを広げ、パイプ１３か中心になるように１．５ｃｍ
はと１し込み、ホースハントで什める。

つぎに、この乾めん１２を沸膀水中てゆて、この場合、
パイプ１３を持ち、左右にゆすりなから落し・てゆき、
ゆで時間を５分〜６分と１−る。

つぎに、ゆてｌ−ったら、温度５℃ないし２０℃の水に
浸す。パイプ１３を持って左右にゆすりなからトげて水
切りし・、第７Ｃ図および第７ｄ図に示−４−ように、
さかさまにし５たぎる１５にのせる。

ついて、第８図に示したように、平皿１６ａに人わ、パ
イプ１３を持って引きにげ、酢などの味付は材１６によ
り味付ける。

ついて、第９図に小すように、裏返しにり、て弓き上げ
、さらに裏返しにしたざる１５のトに２５分〜３５分間
のせておく。

そして、第１０図に示すように、茶そば１７をまな板１
８にのせて、のり１９の長さに切り、ついで、かっは巻
きのき領で、第１１図に示した巻き手段２０にのり１９
を敷き、のり１９の表面部に茶そば１７と、うなぎの鮨
だね１１を入ね千巻いて、適合した大きさに切断し、だ
れをぬり、イ１上げることにより、茶そばのうなぎ鮨２
１か得られる。

前記のこの茶そばのうなぎ鮨に用いた茶そばうなぎには
、栄養分を有している。すなわち、茶そばには栄養分と
してビタミンＣ，ビタミンＥ葉Ｍ素、リシン、たんば〈
質、ルチンなどか含まわており、前記ビタミンＥは特に
成長期、［１常の食生活に欠かせない栄養分であり、ル
チンは心悸高進、狭心症等の予防、高血圧２脳溢血、血
管補強剤に有効であり、また、うなぎには栄養分として
ビタミンＡ、ビタミンＥ、カルシウムなどが含まれてい
ることが知られている。

前記の構成により、この実施例の茶そばのうなぎ鮨によ
れば、茶そばの乾めん１２を沸騰水でゆで、５℃ないし
２０℃の水で冷やし、水切りして味付は材１６を用いて
味付けした茶そば１７と、うなぎを開き、長さ方向に沿
って切ったうなぎ体１を加工し、皮部２をはがして内部
３だけとした鮨だね１１とを、巻き手段２０に敷いたの
９１９で巻いて仕上げたことにより、鮨飯を用いること
なく、茶そばの乾めん１２を沸騰水でゆで、冷やし、水
切りして味付けした茶そばを用い、また、うなぎ体１か
ら切断して鮨だね１１としたので、焼き、蒼し、たれ−
）けなどの一連の作業を行しＡやすく、内部３をきれい
に切断し、形の良し１鮨だね１１とすることかでき、内
部３をいためないで、皮部２をはがし、内部３たけを用
いたことにより、皮なしにてき、うなぎの冷えたもので
も鮨に利用てき、かつ巻き時、のり１９と茶そば１７と
鮨たね１１を巻いて仕上げ易く、鮨だね１１の形を損な
うことなく、すぐわた茶そばのうなぎ鮨ができ、あたた
かいうなぎの蒲焼を好まない人でも食へ易く、しかも、
茶そばとうなぎの特有のまろやかな味と栄養分を有した
茶そばのうなぎ鮨を提供できるという効果がある。

第１２図は前記茶そばのうなぎ鮨を製造する茶そばのう
なぎ鮨の製造法の実施例の説明用流れ図を示すものであ
り、この流れ図を用いて、この実施例の茶そばのうなぎ
鮨の製造法を説明する。

あらかじめ、茶そば１７の味付は材１６と、うなぎの内
部３につけるだれを用意しておく（Ｓｌ）。

（鮨だね） まず、図示されない包丁を用いることにより、うなぎを
開いたうなぎ体１を一定の幅で長さ方向に沿って切断し
て鮨たね材５とする（Ｓ２）。たとえば、用いる開いた
うなぎが１本２００ｇのときは、６木に切断するとよい
。

つぎに、この鮨だね材５に出６を３ｃ＋＋＋〜４Ｃωの
間隔にうつ（Ｓ３）。

つぎに、この鮨だね材５を焼き手段７にのせることによ
り、皮部２を下にして４〜５分間焼いたのち、裏返して
内部３を焼＜　（Ｓ４）。

つぎに、蒸し手段８により然す（Ｓ５）。この場合、誓
しすぎると鮨だね材５が損なわれるのて、５分〜６分間
蒸すとよく、これにより脂肪をぬくことができる。

つぎに、内部３にたれ１０をつけ、内部３だけを焼き手
段７により焼＜　（Ｓ６）。

つぎに、内部３を下にして、冷やし手段である金属板９
にのせて冷やしたのち、裏返して串６を抜き、皮部２を
はがし、うなぎの鮨だねとする（Ｓ７）。この場合、金
属板９の表面を５℃〜２０℃にした状態で５分〜６分間
冷やし、内部３かやわらかくて細い帯状なので、皮部２
を気をつけてはがすことにより、良い形の鮨だわが得ら
れる。

（茶そば） ついで、乾めん１２の切り口１２ａをそろえ、輪ゴム１
４ｂで中央部を軽くとめ、切り口１２を広げ、パイプ１
３か中心となるように１．５ｃｍはど差し込みホースバ
ント１４ａて止める（Ｓ８）。この実施例ては、乾めん
の長ざか３６ｃｍ、重さが１２０ｇであり、パイプ１３
の長さか５ｃｍ、外径か７ｍ１Ｉｌ〜８ｍｍであるステ
ンレスパイプを用いた場合について説明する。

つぎに、この乾めん１２を沸騰水により５分〜６分間ゆ
でる（Ｓ９）。この場合、パイプ１３を持って左右にゆ
すりながら徐々に乾めん１２を沸騰水に落していくこと
か望ましい。

つぎに、ゆで上がったら、茶そば１７をざる１５であげ
、水で冷やす（Ｓ１０）。この場合、水の温度が５〜２
０℃の範囲内の水で冷やすとよい つぎに、パイプ１３の切り口１２ａを持って左右にゆす
りながら水から上げ、さかさまにしたざる１５の上にの
せて２０分間水切りをする（Ｓｌｌ）。

つぎに、平皿１６ａに入れた酢などの味付は材１６によ
り茶そば１７の味付けをする（Ｓ１２）。

（茶そばのうなぎ鮨） つぎに、芥子ば１７と鮨たゎ１１をまな板１５にのせて
、のり１９の長さに切り、巻き手段２゜にのり１９を敷
き、前記茶そば１７どうなぎの鮨だね１１を人わて巻き
（Ｓ１３）、適合した大きさに切り、うなぎのたｉｌｏ
をっけ、仕上げることにより（Ｓ１４）、まろやがな味
の茶そばうなさ鮨が製造される。

この発明の茶そばのうなぎ鮨の製造法の実施例によれば
、うなきを開いたうなぎ体１を、長さ方向に沿って一定
の幅で切って鮨だね材５とし、この鮨だね材５に３ｃｍ
〜４ｃｇ間隔で串６をうったので、焼き、蒸し、冷却、
たれ付けなどの作業をし易く、内部たけとした形の良い
鮨たね１１とすることかてき、また、茶そばの乾４を用
い、乾めん１２の切りＤ　Ｉ　２　ａにパイプ１３を差
し込んだため、パイプ１３を介して良くゆで、味付けて
き、巻き手段２０に敷いたのり１９の１に、冷やし、た
芥子ば１７と鮨たれ１１を置いてをき、什トげたごとに
より、あたたかいうなぎの蒲焼を好まない人でも食へ易
く、切り口１２がきれいで、適合した大きさに切られ、
しかも茶そばとうなぎの特有の味と栄養力を有した茶そ
ばうなぎ鮨２１を製造できる。

（他の実施例） 前記実施例による茶そばのうなぎ鮨を利用した弁当とし
てもよい。

（発明の効果） 以十に説明したように、この発明の茶そばうなぎ鮨は、
茶そばの乾めんを沸騰水てゆで、５℃ないし２０℃の範
囲内の温度の水て冷やし、水切りをして味イー、１けし
た茶そばと、うなぎ体を長さ方向に沿って一定の幅に切
断した鮨だね材を加下し、皮部をはかして内部たけとし
た鮨だねを、のりて巻いて什トげたことにより、鮨飯を
用いないのて、鮨を作り易く、うなぎ体から切断して鮨
だねとしたため、焼き、蒸し、たれつけなとの作業を行
いやすく、内部をきれいに切り離し、形の良い此だねと
することかでき、内部をいためなし１て、皮部をはかし
７た内部たけを用いたので、うなきの冷えたものでも鮨
に利用でき、のりで茶そば、鮨だねを巻いて什十げ易く
、鮨だねの形を損なうことなく、すぐわた茶そばのうな
ぎ鮨がてき、あたたかい蒲焼を好まない人でも食へ易く
、しかも、茶そばとうなぎの特イ１のまろやかな味と栄
養力を有した茶そばのうなぎ鮨を提供できる。

そし・て、茶そばのうなぎ鮨の製造法と［、・て、前記
し・た製造法を採用することによって、茶そばの乾めん
を用いて、沸騰水でゆでたのち冷やし、水切りし、た茶
そばと、うなきを長さ方向に沿って定の幅に切った鮨だ
ね材を加Ｔし、皮部をはがした内部たけとし、た鮨だね
を、巻き手段により、のりで巻いてイト１−げた茶そば
のうなぎ鮨を容易に製造することかてきる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の茶そばのうなぎ鮨の実施例である茶
そばのうなぎ鮨を示す斜視図、第２ａ図は同うなぎを開
いたうなぎ体を示す斜視図、第２ｂ図は同うなき体を切
りだ鮨だね材を示４−斜視図、第２ｃ図は同率をうった
鮨だね材をボず斜視図、第３図は鮨だね材を焼く焼き手
段を示す斜視図、第４図は鮨だね材を蒸す蒸し手段を示
す斜視図、第５図は焼いた鮨だね材を冷や１−金属板を
示す斜視図、第６図は鮨だねを示す斜視図、第７ａ図は
茶そばの乾めんの切り口側にパイプを入れて止めた状態
を示す側面図、第７ｂ図は同パイプ部の拡大断面図、第
７ｃ図はざるを示す側面図、第７ｄ図は木切りした芥子
ばを示す側面図、第８区は茶そばを平皿にかけた状態を
示す斜視図、第９図は同さかさまにしたざるにのせた状
態を示１−斜視図、第１０図は同まな板にのせた状態を
示１−斜視図、第１１図は巻き手段を示す平面図、第１
２図はこの発明の芥子ばのうなき鮨の製造法の実施例の
説明用流ね図である。 図中、１はうなき体、２は皮部、３は内部、５は鮨だね
材、６は串、７は焼きｆ−段、８は蒸し手段、９は金属
板、ｌＯはたれ、１１は鮨たね、１２は茶そばの乾めん
、１２ａは切り口、１３はパイプ、 ！ ５はざる、 ６は味付は材、 ７は茶 、　そば、１９はのり、２ｏは巻き手段、２１は茶そば
のうなぎ鮨である。 各図中、 同一符号は同一部分または相当部分を 示す。 １１、鮎た“！Ｊ 二の紹Ｂ月の妻鴫辷必りの糸ｙ１よのうｌき°°、φｂ
ε示４−凛刈春せ２第１図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）茶そばの乾めんを沸騰水でゆで、５℃ないし２０
   ℃の範囲内の温度の水で冷やし、水切りをして味付けし
   た茶そばと、うなぎを開いたうなぎ体を、長さ方向に沿
   って一定の幅に切った鮨だね材を焼き、蒸し、たれ付け
   の加工をし、皮部をはがして肉部だけとした鮨だねをの
   りで巻いて仕上げた茶そばのうなぎ鮨。
2. （２）あらかじめ、茶そばの味付け材と、うなぎの肉部
   につけるたれを用意し、まず、うなぎを開いたうなぎ体
   を長さ方向に沿って一定の幅に切って鮨だね材とし、つ
   ぎに該鮨だね材に串をうち、皮部を下にして焼き手段に
   より焼いたのち、裏返して肉部を焼き、つぎに、蒸し手
   段により蒸したのち、蒸しあがった鮨だね材にたれをつ
   けて焼き、つぎに、鮨だね材の皮部を下にして冷やし手
   段により５℃ないし０℃の範囲内の温度で冷やしてから
   裏返しにして前記串を抜き、皮部をはいで鮨だねとして
   おき、ついで、茶そばの乾めんの切り口を広げ、パイプ
   を差し込み、つぎに、該乾めんを沸騰水でゆでたのち、
   ５℃ないし２０℃の範囲内の温度の水で冷やし、つぎに
   、前記パイプ部を持って該冷えた茶そばをざるにのせて
   水切りし、前記味付け材により味付けしたのち、前記茶
   そばと鮨だねをのりの長さに切り、巻き手段にのりを敷
   き、前記茶そばと鮨だねを入れて巻いて仕上げることを
   特徴とする茶そばのうなぎ鮨の製造法。