JPH028693B2 - - Google Patents

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JPH028693B2
JPH028693B2 JP58181108A JP18110883A JPH028693B2 JP H028693 B2 JPH028693 B2 JP H028693B2 JP 58181108 A JP58181108 A JP 58181108A JP 18110883 A JP18110883 A JP 18110883A JP H028693 B2 JPH028693 B2 JP H028693B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
soybeans
heating tank
superheated steam
raw
heating
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP58181108A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS6070043A (ja
Inventor
Inosuke Furuya
Hideo Yamazaki
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Okawara Mfg Co Ltd
Original Assignee
Okawara Mfg Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Okawara Mfg Co Ltd filed Critical Okawara Mfg Co Ltd
Priority to JP58181108A priority Critical patent/JPS6070043A/ja
Publication of JPS6070043A publication Critical patent/JPS6070043A/ja
Priority to US06/831,668 priority patent/US4614665A/en
Publication of JPH028693B2 publication Critical patent/JPH028693B2/ja
Granted legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/31—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は生大豆の窒素溶解係数を維持しなが
ら、青臭みを除去し、同時に脱皮率を向上させる
方法に関するものである。
（発明の背景） 大豆はタンパク質に富んでいる。タンパク質は
主としてグロブリンのグリシニンで、特にリシ
ン、ロイシン、イソロイシン、アルギニン、ヒス
チジン、フエニルアラニン、トリプトフアン等の
必須アミノ酸を小麦タンパクの数倍も含有してお
り、更にアルプシンその他９〜10種塁のアミノ酸
を含有している。
それ故大豆はタンパク源として従前から広く食
用されていた。特に最近は大豆タンパクが動物タ
ンパク質に比べて栄養的に優れていることが認識
され、ダイエツトフーズとして例えば粉末にした
り、乳状に擂潰したりして生食しようとする要求
が高まつている。
（従来技術の問題点） しかしながら大豆には独持の青臭みがあつてこ
れを生の状態で食用に供することは到底出来ない
のである。勿論この青臭みは大豆を一定時間煮る
と消去することはできるが、この様にすると大豆
はいわゆる煮豆になつてしまつて、たとえこれを
乾燥しても生大豆とは味も風味も全く別のものと
なつてしまつて、従来の味噌や豆腐などと異なる
新たなダイエツトフーズとすることが出来ないの
である。
（問題点を解決するための手段） 本発明は上記した点に鑑みてなされたものであ
つて生大豆から大豆そのものの味や風味を損なう
ことなく、窒素溶解度を維持しながら青臭みを取
除き、同時に大豆の脱皮率を向上させるもので、
丸大豆乃至八ツ割程度の大豆を常圧下で120〜200
℃の過熱蒸気で180〜10秒間加熱するものである。
（発明の構成） 以下、本発明を図面に基づいて具体的に説明す
る。図は120〜200℃の過熱蒸気を用いて大豆を加
熱する一例を示すものであつて図中符号１は加熱
槽、２は過熱蒸気の循環経路である。加熱槽１は
上部に大豆の投入口が形成され、下部に取出口が
形成されると共に両者は開閉蓋３及び４によつて
密閉されるようになつている。過熱蒸気の循環系
路２は所定の温度の過熱蒸気を系内を強制循環さ
せてこの槽１に投入した生大豆を加熱するもので
あつて、系路内には循環ブロア５及びヒータ６が
設けられていて、加熱槽１より排出された蒸気を
ヒータ６に導いて加熱したのち再び加熱槽１に供
給する様になつている。
尚、上記循環系路２にはボイラ７、温度指示調
節器８、温度記録計９等が取付けられている。ま
た図では、過熱蒸気を加熱槽１の下部から上部に
向かつて流れる様にした一例を示したが、上部か
ら下部へ向かつて流れる様にしても、もとより差
し支えはない。
この装置を用いて大豆の青臭みを除去し、脱皮
率を向上するには、先ず、生大豆を丸ごと又は六
ツ割或いは八ツ割程度に破砕して加熱槽１に投入
する。そして循環系路２に対してボイラ７から蒸
気を供給し、更にこの蒸気を加熱して加熱槽１内
に送り込み、而して大豆を加熱する。過熱蒸気の
温度、云い換えれば大豆を加熱する温度は120〜
200℃が適当であり、加熱時間は120℃のとき３
分、170℃のとき45秒、200℃のとき10秒程度が適
当である。所定時間加熱したのち大豆は加熱槽１
から取り出して100℃以下にまで冷却する。
（実施例） 続いて、本装置を使用した実施例を示す。
含有水分12％の生大豆２Kgを八ツ割りにしてこ
れを容量４の加熱槽に投入して開閉蓋３を密閉
し、然るのちこの加熱槽１に170℃の過熱蒸気を
1500／minの速度で45秒間供給して大豆を加熱
し、次いでこの大豆を槽外に取り出し、外気と接
触させて90秒の間に40℃にまで冷却した。大豆は
青臭みの主成分であるアルデヒド類、アルコール
類が除去され、豆臭発生の原因であるリボキシゲ
ナーゼを失活させることができた。
そのときの窒素溶解係数を測定したところ、生
大豆が90％であるのに対して80％以上の値が得ら
れ、従来の処理方法に比べて20〜30％高い数値が
得られた。また熱処理をしたことにより、消化吸
収率が90％以上と高い値を示し、天然大豆のもつ
必須アミノ察、レシチン、ビタミンＥなどの栄養
素の損失はなかつた。
殊に、この大豆を破砕したところ、皮がほぼ完
全に豆から分離した。
（効果） 以上詳述した様に本発明は生大豆を常圧下で、
かつ加熱槽の下部から上部あるいは上部から下部
に向かつて流れるようにした120〜200℃の過熱蒸
気で180〜10秒間加熱することによつて、青臭み
を無くすと共に皮を除去し、以つて、これをダイ
エツト・フーズとして食用することができる様に
するものであり、大豆は生大豆の状態を殆ど変え
られることなく青臭みが除去されるから、従来と
同じ様に豆腐や味噌に加工するだけでなく、粉砕
したり擂潰したりして、加熱加工することなく食
用することができるので利用範囲が著しく拡大さ
れる利点が生じるのである。
また、本発明は常圧処理に係るものであるため
過熱槽に大豆を特別なシール機構なしに連続的に
供給・排出して連続処理することが容易に可能で
ある。
【図面の簡単な説明】
図は本発明の一実施例を示す回路図である。 １；加熱槽、２；循環系路、３，４；開閉蓋、
５；ブロア、６；ヒータ、７；ボイラ。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 生大豆を常圧下で、かつ加熱槽の下部から上
    部あるいは上部から下部に向かつて流れるように
    した120〜200℃の過熱蒸気で180〜10秒間過熱し、
    然るのち100℃以下に冷却することを特徴とする
    生大豆の加工方法。
JP58181108A 1983-09-28 1983-09-28 生大豆の加工方法 Granted JPS6070043A (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP58181108A JPS6070043A (ja) 1983-09-28 1983-09-28 生大豆の加工方法
US06/831,668 US4614665A (en) 1983-09-28 1986-02-19 Soybean processing

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP58181108A JPS6070043A (ja) 1983-09-28 1983-09-28 生大豆の加工方法

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Publication Number Publication Date
JPS6070043A JPS6070043A (ja) 1985-04-20
JPH028693B2 true JPH028693B2 (ja) 1990-02-26

Family

ID=16094985

Family Applications (1)

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JP58181108A Granted JPS6070043A (ja) 1983-09-28 1983-09-28 生大豆の加工方法

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US (1) US4614665A (ja)
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Also Published As

Publication number Publication date
JPS6070043A (ja) 1985-04-20
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