JPH029338A - 茄子の退色及び褐変防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 卒業上の和」副Ｉ− 本発明は、茄子の２次加工に際し、茄子の皮が退色した
り、果肉が褐変化することのない茄子の退色及び褐変防
止方法に関する。

技術−的１ｖは 茄子は、収１後経時的に皮が退色したり、また果肉が褐
変化するため、従来は、漬物として漬込むことにより、
その皮の退色と果肉の褐変を防止していた。

しかし、漬物にした茄子は、２次加工には通さないとい
う利用上の制約がある。

また、茄子を全体のまま凍結することにより上記退色と
褐変の防止を行うことも試みられたが、凍結した茄子は
それを切断し、解凍するとＭｉ織が可成り軟弱化するた
め、２次加工には適さなくなるという問題がある。

光里友邂ｌ　しようとする４徂 本発明は、叙上の状況に迄みなされたものであって、２
次加工に適した茄子の退色及び褐変防止のための方法を
提供することにある。

以下本発明の詳細な説明する。

課”を解決するだめの手 本発明の特徴は、生茄子を全体のまま明ばん溶液に浸漬
した後、短時間フライ処理することにある。

生茄子を全体のまま（すなわち、丸のまま）０．５％程
度の濃度の明ばん溶液に２４時間程度浸漬することによ
り、茄子皮の色を形成しているアントシアン系の水溶性
色素が固定される。本発明では、上記により固定化され
た色素を、更に油で揚げてオイルコーティングすること
により、茄子の皮の退色を防止することができる。

また、本発明によると、茄子をフライ処理するため果肉
中の酸化酵素（パーオキシダーゼ）を失活させることが
でき、したがって、該酵素による果肉の褐変を防止し得
るようになる。因に、パーオキシダーゼは８０℃程度の
加熱により失活する。

上述のとおり、本発明は、明ばん溶液への浸漬と、その
後のフライ処理を組合せて行うことにより、茄子皮の退
色と果肉の褐変を有効に防止し得る。なお、茄子を明ば
ん溶液に浸漬したのみでは、茄子の皮の退色防止が不十
分であるうえに、果肉の褐変防止ができない。

また、一方、フライ処理のみを行ったのでは、それを２
次加工するに際し、中種として他の野菜と共に仕込む場
合、野菜からの水により茄子皮の色素が溶出することが
避けられず、退色防止が不可能となる。

本発明に従って得られる茄子は、２次加工に当って種々
の調理を施しても皮の退色及び果肉の褐変がみられない
ので、茄子本来の外観と食感を保持することができる。

以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例 収穫後の茄子をそのまま洗浄した後、０．５％７農度の
明ばん溶液に２４時間浸漬し、次いでヘタを除去した後
、１６０℃の温度で２分間フライ処理を行った。得られ
た茄子は茄子本来の皮の色調を呈し、果肉の褐変もみら
れない。

また、得られた茄子を用いて常法に従って麻婆茄子ロー
ルを調理加工したが、茄子皮の退色及び果肉の褐変は事
実上みられず、かつ果肉の＆Ｉ織も食感上良好であった
。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）生茄子を全体のまま明ばん溶液に浸漬した後、フ
   ライ処理することを特徴とする茄子の退色及び褐変防止
   方法。
2. （２）明ばん溶液への浸漬を、０．５％程度の濃度の明
   ばん溶液に約２４時間浸漬することにより行う請求項（
   １）に記載の退色及び褐変防止方法。
3. （３）フライ処理は、１６０℃程度の温度で約２分間行
   う請求項（１）に記載の茄子の退色及び褐変防止方法。