JPH0371102B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0371102B2 JPH0371102B2 JP56093894A JP9389481A JPH0371102B2 JP H0371102 B2 JPH0371102 B2 JP H0371102B2 JP 56093894 A JP56093894 A JP 56093894A JP 9389481 A JP9389481 A JP 9389481A JP H0371102 B2 JPH0371102 B2 JP H0371102B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- root vegetables
- vegetables
- texture
- root
- aqueous solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
本発明は、特定濃度のカルシウム塩水溶液を用
いて、レトルト処理時の根菜類、果菜類の煮崩れ
を防止する方法に関する。 従来、根菜類、果菜類は調理の際に煮崩れを生
じ、食感を悪くする欠点があつた。とくに、これ
らのものをレトルト商品として販売する場合に、
煮崩れは商品価値を大いに損うが、これを防止す
る有効な方法はなかつた。 本発明者等は種々研究の結果、根菜類、果菜類
を特定濃度のカルシウム塩水溶液に浸漬した後、
レトルト処理すると、意外にも煮崩れが防止で
き、しかも良好な食感・食味を維持できることを
見出した。 即ち、本発明は根菜類又は果菜類（以下根菜類
等という）をレトルト処理するに際し、該根菜類
等をあらかじめ0.1〜0.7重量％（以下％で表わ
す）のカルシウム塩水溶液に浸漬することを特徴
とする根菜類等の煮崩れ防止法である。 前記水溶液の濃度が0.7％を越える場合には根
菜類等の食感がやわらかくなつて良好な食感を維
持できず、しかも苦味が生じて食味も低下し、ま
た0.1％未満であると本発明の目的であるレトル
ト処理による煮崩れ防止と良好な食感の維持を達
することができない。 根菜類等の浸漬は、水溶液が根菜類等の内部に
まで浸透する程度に行なう。かくするための具体
的浸漬時間は、根菜類等の種類、水溶液の濃度お
よび温度等により異なるが、剥皮根菜類等を用い
る場合、常温において10〜60分程度浸漬すれば充
分である。なお水溶液を加温すれば、浸漬時間を
短縮することができる。 次に、この根菜類等を水切りまたは水洗してレ
トルト処理する。レトルト処理の条件としては、
通常の条件でよく例えば100〜125℃で10〜60分間
行う。 本発明方法に用いる根菜類としては、にんじ
ん、ごぼう、大根、里芋、じやがいも等、または
果菜類としては、なす、かぼちや等が挙げられ
る。 またカルシウム塩水溶液としては、カルシウム
の塩化物、硫酸塩、炭酸塩等を水に溶解したもの
が挙げられる。 本発明方法に係る根菜類等はレトルト処理して
も容易に煮崩れせず、食感・食味を良好に維持で
きる。 さらにまた、本発明において、根菜類等をカル
シウム塩水溶液に浸漬した後に行なうレトルト処
理の前または後に冷凍処理を行なつても、該冷凍
処理による根菜類等の食感の劣化は見られず、解
凍後の食感・食味は良好なものが得られる。 次に本発明の効果を示す試験例を挙げる。 試験例 １ ３cm×２cm×２cm角のにんじん各100ｇを、下
表に示す濃度で、90℃の塩化カルシウム水溶液に
５分間浸漬したあと、水切りした。次に、これら
のにんじんを、夫々180ｇ容レトルトパウチに封
入し、120℃で20分レトルト処理した後、室温に
戻した。得られたにんじんの破断強度を、レオメ
ーター（不動工業(株)製）を用い、四辺形のアダプ
ター、クリアランス２mmの条件下で測定した。 比較のため90℃の湯に浸漬したにんじんを対照
とした。その結果は第１表に示す通りである。 なお、食感・食味の評価は下記の評価基準に基
づいてパネラー10人で行なつた。（以下に示す第
２表および第３表も同様）。 評価基準 食感○ 歯ごたえのある良好な食感 △ やややわらかい食感 × 煮崩れてやわらかい食感 食味○ 本来の良好な味でおいしい △ やや苦味があるかまたは本来の 味がやや失なわれ、ややまずい × 苦味がありあまりおいしくない
いて、レトルト処理時の根菜類、果菜類の煮崩れ
を防止する方法に関する。 従来、根菜類、果菜類は調理の際に煮崩れを生
じ、食感を悪くする欠点があつた。とくに、これ
らのものをレトルト商品として販売する場合に、
煮崩れは商品価値を大いに損うが、これを防止す
る有効な方法はなかつた。 本発明者等は種々研究の結果、根菜類、果菜類
を特定濃度のカルシウム塩水溶液に浸漬した後、
レトルト処理すると、意外にも煮崩れが防止で
き、しかも良好な食感・食味を維持できることを
見出した。 即ち、本発明は根菜類又は果菜類（以下根菜類
等という）をレトルト処理するに際し、該根菜類
等をあらかじめ0.1〜0.7重量％（以下％で表わ
す）のカルシウム塩水溶液に浸漬することを特徴
とする根菜類等の煮崩れ防止法である。 前記水溶液の濃度が0.7％を越える場合には根
菜類等の食感がやわらかくなつて良好な食感を維
持できず、しかも苦味が生じて食味も低下し、ま
た0.1％未満であると本発明の目的であるレトル
ト処理による煮崩れ防止と良好な食感の維持を達
することができない。 根菜類等の浸漬は、水溶液が根菜類等の内部に
まで浸透する程度に行なう。かくするための具体
的浸漬時間は、根菜類等の種類、水溶液の濃度お
よび温度等により異なるが、剥皮根菜類等を用い
る場合、常温において10〜60分程度浸漬すれば充
分である。なお水溶液を加温すれば、浸漬時間を
短縮することができる。 次に、この根菜類等を水切りまたは水洗してレ
トルト処理する。レトルト処理の条件としては、
通常の条件でよく例えば100〜125℃で10〜60分間
行う。 本発明方法に用いる根菜類としては、にんじ
ん、ごぼう、大根、里芋、じやがいも等、または
果菜類としては、なす、かぼちや等が挙げられ
る。 またカルシウム塩水溶液としては、カルシウム
の塩化物、硫酸塩、炭酸塩等を水に溶解したもの
が挙げられる。 本発明方法に係る根菜類等はレトルト処理して
も容易に煮崩れせず、食感・食味を良好に維持で
きる。 さらにまた、本発明において、根菜類等をカル
シウム塩水溶液に浸漬した後に行なうレトルト処
理の前または後に冷凍処理を行なつても、該冷凍
処理による根菜類等の食感の劣化は見られず、解
凍後の食感・食味は良好なものが得られる。 次に本発明の効果を示す試験例を挙げる。 試験例 １ ３cm×２cm×２cm角のにんじん各100ｇを、下
表に示す濃度で、90℃の塩化カルシウム水溶液に
５分間浸漬したあと、水切りした。次に、これら
のにんじんを、夫々180ｇ容レトルトパウチに封
入し、120℃で20分レトルト処理した後、室温に
戻した。得られたにんじんの破断強度を、レオメ
ーター（不動工業(株)製）を用い、四辺形のアダプ
ター、クリアランス２mmの条件下で測定した。 比較のため90℃の湯に浸漬したにんじんを対照
とした。その結果は第１表に示す通りである。 なお、食感・食味の評価は下記の評価基準に基
づいてパネラー10人で行なつた。（以下に示す第
２表および第３表も同様）。 評価基準 食感○ 歯ごたえのある良好な食感 △ やややわらかい食感 × 煮崩れてやわらかい食感 食味○ 本来の良好な味でおいしい △ やや苦味があるかまたは本来の 味がやや失なわれ、ややまずい × 苦味がありあまりおいしくない
【表】
食感 × ○ ○
○ ○ ○ △ △ △
△
○ ○ ○ △ △ △
△
Claims (1)
- １ 根菜類又は果菜類をレトルト処理するに際
し、該根菜類又は果菜類をあらかじめ0.1〜0.7重
量％のカルシウム塩水溶液に浸漬することを特徴
とする根菜類、果菜類の煮崩れ防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56093894A JPS57208968A (en) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | Preventing method of boiling collapse in root or fruit vegetable |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56093894A JPS57208968A (en) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | Preventing method of boiling collapse in root or fruit vegetable |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57208968A JPS57208968A (en) | 1982-12-22 |
| JPH0371102B2 true JPH0371102B2 (ja) | 1991-11-12 |
Family
ID=14095182
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56093894A Granted JPS57208968A (en) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | Preventing method of boiling collapse in root or fruit vegetable |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57208968A (ja) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0124627B1 (en) * | 1983-05-04 | 1986-11-12 | Frisco-Findus Ag | Blanching process |
| JPS60186247A (ja) * | 1984-03-07 | 1985-09-21 | Hashino Yakuhin:Kk | 無塩漬物の製造法 |
| JPS6251948A (ja) * | 1985-07-23 | 1987-03-06 | 廖 阿亮 | デコレーション用プレザープとその製造方法 |
| JPH0724544B2 (ja) * | 1985-11-26 | 1995-03-22 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 生野菜の大腸菌殺菌と鮮度保持 |
| JP2752475B2 (ja) * | 1989-11-27 | 1998-05-18 | キユーピー株式会社 | バレイショ処理物 |
| JPH0479865A (ja) * | 1990-07-20 | 1992-03-13 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 葉菜類レトルトスープの製造方法 |
| JPH04190756A (ja) * | 1990-11-27 | 1992-07-09 | Ajinomoto Co Inc | 加熱軟化防止野菜 |
| JP2003204768A (ja) * | 2002-01-11 | 2003-07-22 | Ajinomoto Co Inc | 調理用カボチャ及びその製造方法 |
| KR100550447B1 (ko) * | 2004-11-19 | 2006-02-08 | 씨제이 주식회사 | 혼합나물의 제조 방법 |
| JP2006254839A (ja) * | 2005-03-18 | 2006-09-28 | Yamasan Shokuhin Kogyo Kk | 海洋深層水を利用したレトルト食品の製造方法 |
| JP4490398B2 (ja) * | 2006-07-12 | 2010-06-23 | ハウス食品株式会社 | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 |
| JP7020613B2 (ja) * | 2017-11-10 | 2022-02-16 | ハウス食品株式会社 | ゲル状食品用ベース及びその製造方法 |
| JP2020018230A (ja) * | 2018-08-01 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | 具材入りソース及びその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54107542A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Kibun Kk | Prevention of softening of fruit and vegetable |
| JPS55120767A (en) * | 1979-03-13 | 1980-09-17 | Kitsukoo Shokuhin Kogyo Kk | Production of preliminarily boiled fruits and vegetables |
-
1981
- 1981-06-19 JP JP56093894A patent/JPS57208968A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57208968A (en) | 1982-12-22 |
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