JPH0297366A - 蛋白質食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は水産動物肉から、畜肉様のテクスチャーを保
有するとともに魚臭の除去がほぼ完全に行なわれた蛋白
質食品素材を製造する方法に関するものである。

［従来の技術］ 水産動物肉を０〜５℃程度の温度に保ったアルコール等
の親水性有機溶剤と接触させて、水産動物肉を脱脂・脱
水するとともに蛋白を適度に変性させて凝集させること
は特開昭５１−７０８４６号公報、特公昭５３−５３８
４号公報により知られている。しかしこの方法では水産
動物肉の脱脂が不充分であって、特に含有脂肪分の多い
イワシ等の赤身魚では、魚臭を充分に除去することがで
きなかった。

この問題を解決する方法として、水産動物肉に食塩、蔗
糖の脂肪酸エステルのいずれか１種と炭酸水素すトリウ
ム、ポリ燐酸塩のいずれか１種を加えてペースト状とな
し、ついで０〜２０℃未満、好ましくは０−１０℃の低
温に保った親水性有機溶剤に接触させ変性したのち、４
０℃〜沸点の温度に保った親水性有機溶剤に接触させる
と、魚臭の除去をほぼ完全に行うことができるとともに
、得られる蛋白質食品素材のテクスチャーを畜肉状に保
てることが、本発明者らによって特公昭５６３１０９６
号公報に報告されている。

■ ［発明が解決しようとする課題］ しかしながら上記方法では、ペースト状にした水産動物
肉に２０℃未満好ましくはＩＯ’Ｃ以下の温度に保った
親水性有機溶剤を接触させるので、親水性有機溶剤を冷
却する装置が必要となるとともに、その設備費が高いと
いう問題があった。

また上記方法では、魚臭の除去効率が低く、これを大幅
に向上させるためには、原料の水産動物肉中の魚油等の
油脂含有量を予め減少させておくことが好ましく、」二
記工程前に約３倍量の？’ＰＪ水で水曜を行うことが余
儀なくされていた。

さらに上記工程中に使用される親水性有機溶剤の使用量
は、原料の数倍量にも達し、その点からも製造コストの
低減が困難であるという問題があった。

この発明は上記課題を解決するためになされたものであ
って、魚臭の除去効率が高く、かつ冷却装置や多量の親
水性有機溶剤を必要とせずに低い設備費および製造コス
トで蛋白質食品素材を製造できる方法を提供することを
目的としている。

［課題を解決するための手段］ この発明は、油脂を１重量％以上含有する水産動物肉に
、蔗糖の脂肪酸エステルまたは食塩のいずれか１種以上
と、炭酸水素ナトリウムまたはポリ燐酸塩のいずれか１
種以上を加えてペースト状となし、ついで２０℃以上、
蛋白質の変性温度以下の温度に保った親水性有機溶剤に
接触させ、形状を不定型とし、次に４０℃以上沸以上下
の温度に保った親水性有機溶剤に接触させることを解決
手段とした。

［作用　］ 原料として水産動物肉のうち、魚油等の油脂を１重量％
以上含有するものを用いたので、水産動物魚肉中の油脂
を除去する工程で用いる親水性有機溶剤の温度を２０℃
以上、蛋白質の変性温度以下と、従来に比へて高温にす
ることができる。よって親水性有機溶剤の冷却装置が不
要となるので、設備費が低下する。

さらに従来よりも高温の親水性有機溶剤を用いることに
より、魚臭の除去効率を向上させることができる。

［実施例］ 以下、この発明の詳細な説明する。

この発明で用いられる水産動物としては、油脂を１重量
％以上含有するものであって、たとえばスケツータラ、
ザバ、イワシ、イカ、タコ等が挙げられるが、中でも多
脂肪であり、かつ加熱しても畜肉様テクスチャーを失い
にくい赤身魚のイワシ等が好適である。なおここでいう
ところの水産動物肉中の含有油脂とは、魚油をはじめと
する常温で固体状態の脂（ＦＡＴ）や常温で液体状態の
油（ＯＩＬ）等を指す。

またこの発明で使用する親水性有機溶剤としてはアルコ
ール類が好ましく、特にエチルアルコール、イソプロピ
ルアルコールが好ましい。

第１図はこの発明の製造方法の一実施例の各工程を示し
たものである。以下、この工程図に沿って説明する。

■ぶつ切り工程 この発明方法の実施に際しては、まずイワシ等の水産動
物をぶっ切りにする。

■水洗工程 次に、このぶっ切り肉の２借景の清水で水洗を２回した
後、充分に水切りを行う。廃水は別途設けた廃水処理設
備等によって処理される。

■採肉工程 上記■工程で、充分に水洗されたぶっ切り肉は網目ロー
ラ式採肉機等によって骨と皮等を肉から分離除去して落
し身を得る。

■異物除去工程 この落し身を肉糊状魚肉用裏漉機等によって小骨や目玉
等の異物除去を行い、肉だけを採取する。

この水産動物肉中には通常１〜２０重量％の油脂と６０
〜７５重量％の水分とが含有されている。

従来方法では魚臭の除去効率が低いことがら、この後に
油脂含有量が約２重量％以下で水分が８２〜８４重量％
となるまで、清水中に晒ず水曜工程が必要であったが、
この発明方法ではこの水曜工程を施さないまま、次の凝
集工程を施す。

■計量工程 異物が除去された水産動物肉をそのまま細切りし、これ
の計量と、それに適した添加物の計量とを行う。

■混合工程 計量済みの水産動物肉に、食塩または蔗糖の脂肪酸エス
テルのいずれか１種あるいは両方と、炭酸水素ナトリウ
ムまたはポリ燐酸塩のいずれか１種あるいは両方とを加
えて混練して、ペースト状になるようにする。これら添
加物はいずれも水産動物肉に対して０．Ｏ１〜３重量％
程度の添加量が好適である。この場合の食塩や蔗糖の脂
肪酸エステルは水産動物肉中のアクトミオシンを溶解し
て蛋白質に適度の固さを付与するのに役立ち、また炭酸
水素ナトリウムやポリ燐酸塩は製品蛋白質の保水性を高
めるのに役立つ。

■−二次凝集処理工 程、工程 ペースト状の水産動物肉は、ポンプ等でニーダなどの第
１の連続混練装置内へ連続的に供給され、第１の連続混
線装置内で混練された後、第２の連続混練装置内へ移送
される。

■、工程 第２の連続混練装置内で親水性有機溶剤を添加すると同
時に混練を行う。この親水性有機溶剤の供給量は水産動
物肉の油脂含有量およびその移送速度等の条件によって
適宜選択することができる。

この親水性有機溶剤の温度は２０℃以上で、かつ水産動
物肉蛋白質の変性温度以下の温度に保たれたものであり
、特に１５〜２５℃が好ましい。

■３工程 第２の連続混練装置内に供給され、ここで充分に混練さ
れて水産動物肉表面の蛋白質の変性を行なわせる。なお
第２の連続混線装置と第１の連続混練装置の仕様は等し
くても異なっていても良い。

■４工程 表面の蛋白質の変性が行なわれた水産動物肉は、第２の
連続混練装置より押し出され、親水性有機溶剤が満たさ
れた第１の抽出槽内で所定時間放置され、蛋白質の変性
と脱水を行う。

■５工程 上記■４工程にて表面の蛋白質の変性と脱水が行なわれ
た水産動物肉を、親水性有機溶剤と水との混合液分から
分離して脱液する。

■６エ程 次に充分に蛋白質の変性と脱水を行うために、２０℃以
上、蛋白質の変性温度以下の温度に保たれ、水産動物肉
の約２倍量の親水性有機溶剤が満たされた第２の抽出槽
内に、■５工程にて脱液された水産動物肉を投入して、
蛋白質の変性と脱水を完全に行う。

上記■４工程および■６エ程で用いる親水性有機溶剤は
、後述する■二次凝集処理工程で使用済みの親水性有機
溶剤を用いる。このようにすると、水産動物肉の約３．
５倍量の親水性有機溶剤で充分な処理を行うことができ
る。

■二次凝集処理工程 次に上記変性させた水産動物肉を取り出して脱液したの
ち、４０℃〜沸点に保った親水性有機溶剤が満たされた
第３の抽出槽に投入し、好ましくは５〜３０分間接触さ
せて水産動物肉を充分に脱脂する。この時の親水性有機
溶剤は肉量の２倍量とする。

二次凝集処理が施された水産動物肉は、脱液分離された
のち、さらに必要に応じて再度、２倍量の親水性有機溶
剤が満たされた第４の抽出槽中に浸漬されて、より完全
な処理が施される。

これらの凝集工程にて高温の親水性有機溶剤による処理
を受けても水産動物肉が硬くなり過ぎて畜肉用テクスチ
ャーを失うようなことはない。水産動物肉を高温の親水
性有機溶剤で処理した場合、通常、肉が硬くなり過ぎて
畜肉とは全く異なるテクスチャーを有するものになるの
に、この発明方法でそうならないのは、原料として魚油
等の油脂を１重量％以上含有する水産動物肉を用い、か
つ−次凝集処理工程にて予め２０℃以上３０℃以下の温
度に保った親水性有機溶剤で上記水産動物肉を処理し、
この処理工程中に付与された畜肉様テクスチャーが変化
し難い形に固定されているためと考えられる。

このようにしてほぼ完全に魚臭が除去された水産動物肉
は上記凝集工程中で用いられた親水性有機溶剤を充分に
脱液する。脱液された使用済み親水性有機溶剤は後述の
低温分離法によって再利用される。

■乾燥工程 親水性有機溶剤と分離された水産動物肉は、含水量が３
〜８重量％となるまで通風乾燥機等によって乾燥して蛋
白質食品素材とする。

このようにして得られた蛋白質食品素材は白灰色を呈し
、その性状の概略は蛋白質７５〜９０重量％、灰分２〜
９重量％、油脂０〜０．２重量％、水分２〜８重量％で
ある。

この蛋白質食品素材を食用に供する時は、水戻しした後
に調味料等を加えて加熱調理することにより畜肉と同様
のテクスチャーを有するハンバーグ等とすることができ
る。

また上記工程で得られた蛋白質食品素材は、連続混線装
置によって凝集工程を施されたものであるので、フレー
ク状の不定型となり、種々の食品素材として広く用いる
ことができる。

」二記−次凝集処理および二次凝集処理で使用する親水
性有機溶剤の再利用は第２図に示した工程図によって行
うことができる。

まず■工程の第４の抽出槽で使用された親水性有機溶剤
を水産動物肉から分離する。第４の抽出槽で抽出される
油脂量はごく僅かであるので、この使用済み溶剤をその
まま第３の抽出槽へ移送して用いる。第３の抽出槽内で
抽出する油脂量は第４の抽出槽内で抽出される油脂量よ
りも多いので、第４の抽出槽での使用済み溶剤を用いて
も、第３の抽出槽で処理される水産動物肉を汚染するこ
とはない。第３の抽出槽で用いられたのちに、分離され
た使用済み溶剤は第２の抽出槽で再使用される。そして
第２の抽出槽で用いられたのち、分離された使用済み溶
剤はさらに第１の抽出槽で用いられるようにする。とこ
ろが第３の抽出槽で用いられた後の溶剤中には、既に多
くの油脂量が抽出されており、油脂の抽出能力が低下し
ているので、さらに第１および第２の抽出槽で用いるに
は、溶解している油脂量を分離する方法が必要である。

ここでは溶剤を低温にすると油脂量の溶解度が低下する
性質を利用して、第３の抽出槽から分離された使用済み
親水性有機溶剤を０〜１０℃の低温にし、その中に溶解
している油脂量を析出させて分離する低温分離法を用い
ることができる。この低温分離法を施すことによって、
親水性有機溶剤中に溶解している油脂を０．３重量％以
下にすることができる。この処理により使用済み親水性
有機溶剤の脱脂能力を向上させ、さらに１５〜２５℃に
加熱することにより第１および第２の抽出槽での脱脂能
力を向上させるようにした。また第１の抽出槽では、多
量の油脂量を溶解する必要があるので、必要に応じて処
理する水産動物肉の１〜２倍量の未使用の親水性有機溶
剤を添加して用いることが好ましい。

このように親水性有機溶剤を上記■および■工程の各抽
出工程中で再利用すると、従来水産動物肉の約６倍量必
要であった親水性有機溶剤の使用量を水産動物肉の約３
〜４倍量にまで減量することができ、製品の製造コスト
を大きく低減させることができる。

（製造例） イワシの採肉５０ｋｇを裏漉機にかけて４５ｋｇの裏漉
肉を得た。この裏漉肉４ｋｇを採取し、これに食塩２重
量％、炭酸水素ナトリウム２重量％をそれぞれ添加して
第１のニーダによって混練した。

このなかから２ｋｇの混練内を採取し、混線内２ｋｇに
対して１５〜２５℃の温度に保たれた１、５倍量（３Ｑ
）のエチルアルコールを加えて第２のニダ中で５分間混
練した。次にこれを１５〜２５℃の温度に保たれたエチ
ルアルコールが満たされた５ρの第１の抽出槽内に投入
し、１５分間撹拌後、金網によってエチルアルコールと
混練内とを分離した。さらにエチルアルコールと分離さ
れた混線内を５Ｑの第２の抽出槽内に入れ、二次凝集工
程の廃液から低温分離法で油脂量を除去したエチルアル
コールを満たして約１５分間撹拌したのち、金網によっ
て脱液をした。次にフラスコ内に混練内を投入し、第４
の抽出槽で用いられた後のエチルアルコールを加えて、
撹拌しつつ加熱し、沸騰させた。沸騰後１５分間撹拌し
、金網によって脱液をした。脱液した混練内は、別のフ
ラスコ内に投入し、ここへ予め５０〜沸点に加熱した２
倍量のエチルアルコールを加え、これらを撹拌しつつ加
熱して沸騰させた。沸騰後１５分間撹拌し、その後金網
によって脱液した。脱液された混練内を２５〜３０℃で
通風乾燥して、水分を約８重量％含何する蛋白質食品素
材を２７０ｇ得た。

（比較例） 細切したイワシ肉８ｋｇに食塩１６ｇ、炭酸水素ナトリ
ウム４０ｇを添加してニーダにより混練してペースト状
にした。これをダイス孔径３ｍｍのチョッパーを用いて
５℃に保った４Ｑ、のエチルアルコール中に押出し、Ｉ
Ｏ分間放置後ザルで掬い」−げてエチルアルコールを切
り、再度」二連のチョッパーに入れ、５℃に保った４ρ
のエチルアルコール中に押出し、１５分間撹拌後、遠心
濾過機に入れて脱液し、ついで通風乾燥して蛋白質食品
素材を得た。

次に上記製造例および比較例で得られた蛋白質食品素材
よりハンバーグを作り、このハンバーグの魚臭およびテ
クスチャーについて官能検査をした。

試料作製・」二記製造例および比較例で得られた蛋白質
食品素材２００ｇに０８Ｑの水を加えて室温に１５〜６
０分放置したところいずれも完全に吸水して約５倍量に
増量した。

Ａ＋：Ｊｚ記製造例で得た蛋白質食品素材を水戻しした
もの４０ｇに、ひき肉４０ｇ１牛脂２ｇ、玉ねぎ３０ｇ
、卵８ｇ、バター２ｇ、塩０．６ｇ、胡しよう０．０６
ｇ、牛乳８ｇ、ビーフエキス０．６ｇ、ワイン２ｍρ、
パン粉１２ｇ１その他の香辛料を加え、フライパンで焼
いてハンバーグを作成した。

Ａ７．上記製造例で得た蛋白質食品素材を水戻ししたち
の４０ｇにひき肉２０ｇを加えたほかはＡ、の試料と全
く同様にしてハンバーグを作成した。

Ａ３・上記比較例で得た蛋白質食品素材を水戻ししたも
のを４０ｇ用いたほかはＡ１の試料と全く同様にしてハ
ンバーグを作成した。

官能検査■：Ａ、およびＡ２のハンバーグのテクスチャ
ーを、Ａ３のハンバーグのテクスチャーと比較して、同
等品を０、テクスチャーのあるものを＋２、テクスチャ
ーのないものを−２とする５段階評価法を用い、８名の
パネルにより評価した。

この結果を第１表に示した。

第１表 分散分析表 信頼区間（危険率５％）±０．４７ 上表より明らかなように、Ａ１はＡ３に比べてテクスチ
ャーがなく、Ａ、はＡ３に比へてテクスチャーがあると
いう結果が出たが、これらの有意差は認められなかった
。上表の結果よりこの発明の製造方法によって得られた
食品素＋Ａ’　Ａ　、およびＡ、は従来の製造方法によ
って得られた食品素材Ａ３と同程度の畜肉様テクスチャ
ーを有することが確認された。

官能検査■：Ａ、およびＡ２のハンバーグの魚臭をＡ３
のハンバーグの魚臭と比較して、同等品を０、魚臭のあ
るものを＋２、魚臭のないものを−２とする５段階評価
法を用い、８名のパネルにより評価した。この結果を第
２表に示した。

第２表 間には有意差が認められず、この発明の製造方法ににっ
て得られた食品素材は魚臭の除去が完全に行なわれてい
ることが確認できた。

■官能検査・Ａ、およびＡ２のハンバーグの硬さをＡ３
のハンバーグの硬さと比較して、同等品を０、硬いもの
を＋２、硬くないものを−２とする５段階評価法を用い
、８名のパネルにより評価した。

この結果を第３表に示した。

（以下、余白） 分散分析表 信頼区間（危険率５％）±０．４４ 上表より明らかな通り、Ａ１およびＡ２はＡ３に比べて
魚臭があるという結果が得られたが、その第３表 たが、これらの間には存意差が認められなかった。

■官能検査：Ａ１およびＡ２のハンバーグの粉つぼサラ
、Ａ３のハンバーグの粉つぽさと比較して、同等品を０
、粉っぽいものを＋２、粉っぽくないものを−２とする
５段階評価法を用い、８名のパネルにより評価した。こ
の結果を第４表に示した。

第４表 分散分析表 信頼区間（危険率５％）±０．６５ 上表より明らかな通り、Ａ、はＡ３に比べて柔らかく、
Ａ、はＡ３に比べて硬いという結果が得られ分散分析表 信頼区間（危険率５％）±０．４７ 上表より明らかな通り、ＡＩはＡ３に比べて粉っぽくな
く、Ａ２はＡ３に比べて粉っぽいという結果が出たが、
これらの間には有意差が認められない。

以上の官能検査を全体的にみると、この発明の製造方法
によって得られた蛋白質食品素材は、従来のものと比較
して同等の品質と畜肉様の食感を有するものであること
が確認された。

［発明の効果］ 以上説明したように、この発明の蛋白質食品素材の製造
方法は、油脂を１重重％以上含有する水産動物肉に、蔗
糖の脂肪酸エステルまノとは食塩のいずれか１種以上と
、炭酸水素ナトリウムまたはポリ燐酸塩のいずれか１種
以上を加えてペースト状となし、ついで２０℃以上、蛋
白質の変性温度以下の温度に保った親水性有機溶剤に接
触させ、次に４０℃以上沸点以下の温度に保った親水性
有機溶剤に接触させるものであるので、従来方法に比べ
て高温の親水性有機溶剤を用いることができる。よって
親水性有機溶剤の冷却装置が不要となるので、設備費が
減少するとともに、製造コストが低下する。また親水性
有機溶剤を低温分離法によって製造工程中で再利用する
にうにしたので、水産動物肉の約３．５倍量の親水性有
機溶剤で充分な処理を施すことができ、製造コストを大
幅に低減させることができる。

さらに高温の親水性有機溶剤を用いるので、魚臭の除去
効率および脱色効率が向上する。

また得られた蛋白質食品素材は、フレーク状の不定型で
あるので、種々の食品原料として好適である。

【図面の簡単な説明】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂を１重量％以上含有する水産動物肉に、蔗糖の脂肪
   酸エステルまたは食塩のいずれか１種以上と、炭酸水素
   ナトリウムまたはポリ燐酸塩のいずれか１種以上を加え
   てペースト状となし、ついで２０℃以上、蛋白質の変性
   温度以下の温度に保った親水性有機溶剤に接触させ、次
   に４０℃以上沸点以下の温度に保った親水性有機溶剤に
   接触させることを特徴とする蛋白質食品素材の製造方法