JPH0560342B2

JPH0560342B2 -

Info

Publication number: JPH0560342B2
Application number: JP63250691A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Hayashi; Hiroshi Oda; Takeshi Tsunehiro
Original assignee: Niigata Engineering Co Ltd
Current assignee: Niigata Engineering Co Ltd
Priority date: 1988-10-04
Filing date: 1988-10-04
Publication date: 1993-09-02
Also published as: JPH0297366A

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］この発明は水産動物肉から、畜肉様のテクスチ
ヤーを保有するとともに魚臭の除去がほぼ完全に
行なわれた蛋白質食品素材を製造する方法に関す
るものである。［従来の技術］水産動物肉を０〜５℃程度の温度に保つたアル
コール等の親水性有機溶剤と接触させて、水産動
物肉を脱脂・脱水するとともに蛋白を適度に変性
させて凝集させることは特開昭51−70846号公報、
特公昭53−5384号公報により知られている。しか
しこの方法では水産動物肉の脱脂が不充分であつ
て、特に含有脂肪分の多いイワシ等の赤身魚で
は、魚臭を充分に除去することができなかつた。この問題を解決する方法として、水産動物肉に
食塩、庶糖の脂肪酸エステルのいずれか１種と炭
酸水素ナトリウム、ポリ燐酸塩のいずれか１種を
加えてペースト状となし、ついで０〜20℃未満、
好ましくは０〜10℃の低温に保つた親水性有機溶
剤に接触させ変性したのち、40℃〜沸点の温度に
保つた親水性有機溶剤に接触させると、魚臭の除
去をほぼ完全に行うことができるとともに、得ら
れる蛋白質食品素材のテクスチヤーを畜肉状に保
てることが、本発明者らによつて特公昭56−
31096号公報に報告されている。［発明が解決しようとする課題］しかしながら上記方法では、ペースト状にした
水産動物肉に良好な畜肉様のテクスチヤーを保持
させる為に20℃未満好ましくは10℃以下の温度に
保つた親水性有機溶剤を接触させるので、親水性
有機溶剤を冷却する装置が必要となるとともに、
その設備費が高いという問題があつた。また上記方法では、魚臭の除去効率を大幅に向
上させるために、原料水産動物肉中の魚油等の油
脂含有量を予め減少させておくことが必要であ
り、上記工程前に原料肉の約３倍量の清水で水晒
しを行うことを余儀なくされていた。その上、処理される水産動物肉と有機溶剤との
接触効率が悪く、上記工程中に使用される親水性
有機溶剤の使用量は、原料の数倍量にも達し、そ
の点からも製造コストの低減が困難であるという
問題があつた。そこで、本発明者等は、さらに鋭意研究を重ね
た結果、多脂肪で赤身の水産動物肉を原料とする
場合は、20℃以上の親水性有機溶剤による処理に
よつても十分に良好な畜肉様のテクスチヤーを確
保し得、かつ水晒しも必要とせず油脂が十分に除
去できると共に、裏漉肉を用いることによつて有
機溶剤との接触が良好となり、溶剤処理効率が飛
躍的に向上し、有機溶剤の使用量を大幅に低減で
きるという新しい知見を得、本発明に到達するに
到つたものである。すなわち、本発明は、水産動物肉を親水性有機
溶剤によつて接触処理するにあたり、複雑な冷却
装置を必要とせず、多量の親水性有機溶剤や大量
の清水による水晒し工程も用いることなく、簡便
で低コストでありながら極めて良好な畜肉様テク
スチヤーを保持し、かつ魚臭の除去効率も高い蛋
白質食品素材を製造する方法を提供することを目
的としている。［課題を解決するための手段］この発明は、油脂を１重量％以上含有する多脂
肪で赤身の水産動物肉を裏漉し、得られた裏漉肉
に、庶糖の脂肪酸エステルまたは食塩のいずれか
１種以上と、炭酸水素ナトリウムまたはポリ燐酸
塩のいずれか１種以上を加えてペースト状とな
し、ついで20℃以上、蛋白質の変性温度以下の温
度に保つた親水性有機溶剤に接触させ、形状を不
定型とし、次に40℃以上沸点以下の温度に保つた
親水性有機溶剤に接触させることを解決手段とし
た。［作用］原料として水産動物肉のうち、魚油等の油脂を
１重量％以上含有する多脂肪で赤身の水産動物肉
を用い、これを裏漉し、その裏漉肉に、庶糖の脂
肪酸エステルまたは食塩のいずれか１種以上と、
炭酸水素ナトリウムまたはポリ燐酸塩のいずれか
１種以上を加えてペースト状とし、そのペースト
状の肉に油脂を除去する工程を施すこととしたの
で、親水性有機溶剤による一段目の処理温度が20
℃以上蛋白質の変性温度以下であつても、水産動
物肉が多脂肪の赤身のものであるため、畜肉様の
テクスチヤーを失うことがない。さらに、裏漉肉としたことから、親水性有機溶
剤との接触効率が向上し、処理温度の高温化と相
俟つて、少量の有機溶剤でも魚臭を殆ど完全に除
去できる。したがつて、親水性有機溶剤の冷却装
置や大量の清水による水晒し工程が不要となり、
簡便で安価な設備で処理できると共に、高価な有
機溶剤の使用量も大幅に削減できる。［実施例］以下、この発明を詳しく説明する。この発明で用いられる水産動物としては、油脂
を１重量％以上含有するものであつて、多脂肪で
赤身のもの、たとえば、サバ、イワシ等が挙げら
れるが、中でも多脂肪であり、かつ加熱しても畜
肉様テクスチヤーを失いにくい赤身魚のイワシ等
が好適である。なおここでいうところの水産動物
肉中の含有油脂とは、魚肉をはじめとする常温で
固体状態の脂（FAT）や常温で液体状態の油
（OIL）等を指す。またこの発明で使用する親水性有機溶剤として
はアルコール類が好ましく、特にエチルアルコー
ル、イソプロピルアルコールが好ましい。第１図はこの発明の製造方法の一実施例の各工
程を示したものである。以下、この工程図に沿つ
て説明する。ぶつ切り工程この発明方法の実施に際しては、まずイワシ
等を水産動物をぶつ切りにする。水洗工程次に、このぶつ切り肉の２倍量の清水で水洗
を２回した後、充分に水切りを行う。廃水は別
途設けた廃水処理設備等によつて処理される。採肉工程上記工程で、充分に水洗されたぶつ切り肉
は網目ローラ式採肉機等によつて骨と皮等を肉
から分離除去して落し身を得る。異物除去裏漉工程この落し身を肉糊状魚肉用裏漉機等によつて
小骨や目玉等の異物除去、裏漉を行い、裏漉肉
だけを採取する。この裏漉工程によつて水産動
物肉が均一に細分化され、後工程の親水性有機
溶剤による処理の際、溶剤との接触効率を高め
ることに役立つ。この水産動物肉中には通常１
〜20重量％の油脂と60〜75重量％の水分とが含
有されている。従来方法では魚臭の除去効率が低いことか
ら、この後に油脂含有量が約２重量％以下で水
分が82〜84重量％となるまで、清水中に晒す水
晒工程が必要であつたが、この発明方法ではこ
の水晒工程を施さないまま、次の凝集工程を施
す。計量工程異物が除去された裏漉肉を計量し、次いでそ
れに適した各種添加物の計量を行う。混合工程計量済みの裏漉肉に、食塩または庶糖の脂肪
酸エステルのいずれか１種あるいは両方と、炭
酸水素ナトリウムまたはポリ燐酸塩のいずれか
１種あるいは両方とを加えて混練して、ペース
ト状になるようにする。これら添加物はいずれ
も水産動物肉に対して0.01〜３重量％程度の添
加量が好適である。この場合の食塩や庶糖の脂
肪酸エステルは水産動物肉中のアクトミオシン
を溶解して蛋白質に適度の固さを付与するのに
役立ち、また炭酸水素ナトリウムやポリ燐酸塩
は製品蛋白質の保水性を高めるのに役立つ。一次凝集処理工程 ₁ 工程ペースト状の水産動物肉は、ポンプ等でニ
ーダなどの第１の連続混練装置内へ連続的に
供給され、第１の連続混練装置内で混練され
た後、第２の連続混練装置内へ移送される。 ₂ 工程第２の連続混練装置内で親水性有機溶剤を
添加すると同時に混練を行う。この親水性有
機溶剤の供給量は水産動物肉の油脂含有量お
よびその移送速度等の条件によつて適宜選択
することができる。この親水性有機溶剤の温
度は20℃以上で、かつ水産動物肉蛋白質の変
性温度以下の温度に保たれたものであり、特
に20〜25℃が好ましい。 ₃ 工程第２の連続混練装置内に供給され、ここで
充分に混練されて水産動物肉表面の蛋白質の
変性を行なわせる。なお第２の連続混練装置
と第１の連続混練装置の仕様は等しくても異
なつていても良い。 ₄ 工程表面の蛋白質の変性が行なわれた水産動物
肉は、第２の連続混練装置より押し出され、
親水性有機溶剤が満たされた第１の抽出槽内
で所定時間放置され、蛋白質の変性と脱水を
行う。 ₅ 工程上記₄工程にて表面の蛋白質の変性と脱
水が行なわれた水産動物肉を、親水性有機溶
剤と水との混合液分から分離して脱液する。 ₆ 工程次に充分に蛋白質の変性と脱水を行うため
に、20℃以上、蛋白質の変性温度以下の温度
に保たれ、水産動物肉の約２倍量の親水性有
機溶剤が満たされた第２の抽出槽内に、₅
工程にて脱液された水産動物肉を投入して、
蛋白質を変性と脱水を完全に行う。上記₄工程および₆工程で用いる親水性有
機溶剤は、後述する二次凝集処理工程で使用
済みの親水性有機溶剤を用いる。このようにす
ると、水産動物肉の約3.5倍量の親水性有機溶
剤で充分な処理を行うことができる。二次凝集処理工程次に上記変性させた水産動物肉を取り出して脱
液したのち、40℃〜沸点に保つた親水性有機溶
剤が満たされた第３の抽出槽に投入し、好まし
くは５〜30分間接触させて水産動物肉を充分に
脱脂する。この時の親水性有機溶剤は肉量の２
倍量とする。二次凝集処理が施された水産動物肉は、脱液
分離されたのち、さらに必要に応じて再度、２
倍量の親水性有機溶剤が満たされた第４の抽出
槽中に浸漬されて、より完全な処理が施され
る。これらの凝集工程にて高温の親水性有機溶剤
による処理を受けても水産動物肉が硬くなり過
ぎて畜肉用テクスチヤーを失うようなことはな
い。水産動物肉を高温の親水性有機溶剤で処理
した場合、通常、肉が硬くなり過ぎて畜肉とは
全く異なるテクスチヤーを有するものになるの
に、この発明方法でそうならないのは、原料と
して魚油等の油脂を１重量％以上含有する多脂
肪で赤身の水産動物肉を用い、これを裏漉し、
裏漉肉に上記添加物を加え、ペースト状にした
後に、一次凝集処理工程にて予め20℃以上、蛋
白質の変性温度以下の温度に保つた親水性有機
溶剤で上記水産動物肉を処理したことにより、
この処理工程中に付与された畜肉様テクスチヤ
ーが変化し難い形に固定されているためと考え
られる。このようにして、良好な畜肉様のテクスチヤ
ーを保持しながら、かつほぼ完全に魚臭が除去
された水産動物肉は上記凝集工程中で用いられ
た親水性有機溶剤を充分に脱液する。脱液され
た使用済み親水性有機溶剤は後述の低温分離法
によつて再利用される。乾燥工程親水性有機溶剤と分離された水産動物肉は、
含水量が３〜８重量％となるまで通風乾燥機等
によつて乾燥して蛋白質食品素材とする。このようにして得られた蛋白質食品素材は白灰
色を呈し、その性状の概略は蛋白質75〜90重量
％、灰分２〜９重量％、油脂０〜0.2重量％、水
分２〜８重量％である。この蛋白質食品素材を食用に供する時は、水戻
しした後に調味料等を加えて加熱調理することに
より畜肉と同様のテクスチヤーを有するハンバー
グ等とすることができる。また上記工程で得られた蛋白質食品素材は、連
続混練装置によつて凝集工程を施されたものであ
るので、フレーク状の不定型となり、種々の食品
素材として広く用いることができる。上記一次凝集処理および二次凝集処理で使用す
る親水性有機溶剤の再利用は第２図に示した工程
図によつて行うことができる。まず工程の第４の抽出槽で使用された親水性
有機溶剤を水産動物肉から分離する。第４の抽出
槽で抽出される油脂量はごく僅かであるので、こ
の使用済み溶剤をそのまま第３の抽出槽へ移送し
て用いる。第３の抽出槽内で抽出する油脂量は第
４の抽出槽内で抽出される油脂量よりも多いの
で、第４の抽出槽での使用済み溶剤を用いても、
第３の抽出槽で処理される水産動物肉を汚染する
ことはない。第３の抽出槽で用いられたのちに、
分離された使用済み溶剤は第２の抽出槽で再使用
される。そして第２の抽出槽で用いられたのち、
分離された使用済み溶剤はさらに第１の抽出槽で
用いられるようにする。ところが第３の抽出槽で
用いられた後の溶剤中には、既に多くの油脂分が
抽出されており、油脂の抽出能力が低下している
ので、さらに第１および第２の抽出槽で用いるに
は、溶解している油脂分を分離する方法が必要で
ある。ここでは溶剤を低温にすると油脂分の溶解
度が低下する性質を利用して、第３の抽出槽から
分離された使用済み親水性有機溶剤を０〜10℃の
低温にし、その中に溶解している油脂分を析出さ
せて分離する低温分離法を用いることができる。
この低温分離法を施すことによつて、親水性有機
溶剤中に溶解している油脂を0.3重量％以下にす
ることができる。この処理により使用済み親水性
有機溶剤の脱脂能力を向上させ、さらに15〜25℃
に加熱することにより第１および第２の抽出槽で
の脱脂能力を向上させるようにした。また第１の
抽出槽では、多量の油脂分を溶解する必要がある
ので、必要に応じて処理する水産動物肉の１〜２
倍量の未使用の親水性有機溶剤を添加して用いる
ことが好ましい。このように親水性有機溶剤を上記および工
程の各抽出工程中で再利用すると、原料水産動物
肉を裏漉して用いたことと相俟つて、従来水産動
物肉の約６倍量必要であつた親水性有機溶剤の使
用量を水産動物肉の約３〜４倍量にまで減量する
ことができ、製品の製造コストを大きく低減させ
ることができる。（製造例）イワシの採肉50Kgを裏漉機にかけて45Kgの裏漉
肉を得た。この裏漉肉４Kgを採取し、これに食塩
２重量％、炭酸水素ナトリウム２重量％をそれぞ
れ添加して第１のニーダによつて混練した。この
なかから２Kgの混練肉を採取し、混練肉２Kgに対
して20〜25℃の温度に保たれた1.5倍量（３）
のエチルアルコールを加えて第２のニーダ中で５
分間混練した。次にこれを20〜25℃の温度に保た
れたエチルアルコールが満たされた５の第１の
抽出槽内に投入し、15分間攪拌後、金網によつて
エチルアルコールと混練肉とを分離した。さらに
エチルアルコールと分離された混練肉を５の第
２の抽出槽内に入れ、二次凝集工程の廃液から低
温分離法で油脂分を除去したエチルアルコールを
満たして約15分間攪拌したのち、金網によつて脱
液をした。次にフラスコ内に混練肉を投入し、第
４の抽出槽で用いられた後のエチルアルコールを
加えて、攪拌しつつ加熱し、沸騰させた。沸騰後
15分間攪拌し、金網によつて脱液をした。脱液し
た混練肉は、別のフラスコ内に投入し、ここへ予
め50〜沸点に加熱した２倍量のエチルアルコール
を加え、これらを攪拌しつつ加熱して沸騰させ
た。沸騰後15分間攪拌し、その後金網によつて脱
液した。脱液された混練肉を25〜30℃で通風乾燥
して、水分を約８重量％含有する蛋白質食品素材
を270ｇ得た。（比較例）細切したイワシ肉を約３倍量の清水で水晒し処
理した原料肉８Kgに食塩160ｇ、炭酸水素ナトリ
ウム40ｇを添加してニーダにより混練してペース
ト状にした。この混練肉の中から２Kgを採取し、
ダイス孔径３mmのチヨツパーを用いて５℃に保つ
た４のエチルアルコール中に抽出し、10分間放
置後ザルで掬い上げてエチルアルコールを切り、
再度上述のチヨツパーに入れ、５℃に保つた４
のエチルアルコール中に抽出し、15分間撹拌後、
脱液した。脱液した混練肉を次いで、40℃以上に
保つた４リツトルのエチルアルコールで15分間撹
拌した後、遠心濾過機に入れて脱液し、ついで通
風乾燥して蛋白質食品素材を得た。次に上記製造例および比較例で得られた蛋白質
食品素材よりハンバーグを作り、このハンバーグ
の魚臭およびテクスチヤーについて官能検査をし
た。試料作製：上記製造例および比較例で得られた蛋
白質食品素材200ｇに0.8の水を加えて室温に
15〜60分放置したところいずれも完全に吸水し
て約５倍量に増量した。 A₁：上記製造例で得た蛋白質食品素材を水戻し
したもの40ｇに、ひき肉40ｇ、牛脂２ｇ、玉ね
ぎ30ｇ、卵８ｇ、バター２ｇ、塩0.6ｇ、胡し
よう0.06ｇ、牛乳８ｇ、ビーフエキス0.6ｇ、
ワイン２ml、パン粉12ｇ、その他の香辛料を加
え、フライパンで焼いてハンバーグを作成し
た。 A₂：上記製造例で得た蛋白質食品素材を水戻し
したもの40ｇにひき肉20ｇを加えたほかはA₁
の試料と全く同様にしてハンバーグを作成し
た。 A₃：上記比較例で得た蛋白質食品素材を水戻し
したものを40ｇ用いたほかはA₁の試料と全く
同様にしてハンバーグを作成した。官能検査：A₁およびA₂のハンバーグのテクス
チヤーを、A₃のハンバーグのテクスチヤーと
比較して、同等品を０、テクスチヤーのあるも
のを＋２、テクスチヤーのないものを−２とす
る５段階評価法を用い、８名のパネルにより評
価した。この結果を第１表に示した。

【表】

【表】上表より明らかなように、A₁はA₃に比べて
テクスチヤーがなく、A₂はA₃に比べてテクス
チヤーがあるという結果が出たが、これらの有
意差は認められなかつた。上表の結果よりこの
発明の製造方法によつて得られた食品素材A₁
およびA₂は従来の製造方法によつて得られた
食品素材A₃と同程度の畜肉様テクスチヤーを
有することが確認された。官能検査：A₁およびA₂のハンバーグの魚臭を
A₃のハンバーグの魚臭と比較して、同等品を
０、魚臭のあるものを＋２、魚臭のないものを
−２とする５段階評価法を用い、８名のパネル
により評価した。この結果を第２表に示した。

【表】

【表】上表より明らかな通り、A₁およびA₂はA₃に
比べて魚臭があるという結果が得られたが、そ
の間には有意差が認められず、この発明の製造
方法によつて得られた食品素材は魚臭の除去が
完全に行なわれていることが確認できた。官能検査：A₁およびA₂のハンバーグの硬さを
A₃のハンバーグの硬さと比較して、同等品を
０、硬いものを＋２、硬くないものを−２とす
る５段階評価法を用い、８名のパネルにより評
価した。この結果を第３表に示した。

【表】

【表】上表より明らかな通り、A₁はA₃に比べて柔
らかく、A₂はA₃に比べて硬いという結果が得
られたが、これらの間には有意差が認められな
かつた。官能検査：A₁およびA₂のハンバーグの粉つぽ
さを、A₃のハンバーグの粉つぽさと比較して、
同等品を０、粉つぽいものを＋２、粉つぽくな
いものを−２をする５段階評価法を用い、８名
のパネルにより評価した。この結果を第４表に
示した。

【表】

【表】上表より明らかな通り、A₁はA₃に比べて粉
つぽくなく、A₂はA₃に比べて粉つぽいという
結果が出たが、これらの間には有意差が認めら
れない。以上の官能検査〜から、裏漉後の水産動物
肉を20〜25℃のエチルアルコールで一次処理した
本実施例の方法で得られた食品素材は、細切した
水産動物肉を水晒し後、５℃のエチルアルコール
で一次処理する従来の方法で得られた食品素材と
比較して、テクスチヤー、魚臭、硬さ及び粉つぽ
さの全ての点において同等の品質と畜肉様の食感
を有するものであることがわかる。したがつて、
従来の製造方法によつて得られる食品素材と同等
な食品素材を得るのに、本実施例の製造方法によ
れば、冷凍システムを備えた冷却装置を必要とせ
ず、水晒を行うことなく、親水性有機溶剤の使用
量を低減することができ、簡便な設備で大幅な製
造コストの低減を実現することのできるものであ
る。［発明の効果］以上説明したように、この発明の蛋白質食品素
材の製造方法は、油脂を１重量％以上含有する多
脂肪で赤身の水産動物肉を裏漉し、得られた裏漉
肉に、庶糖の脂肪酸エステルまたは食塩のいずれ
か１種以上と、炭酸水素ナトリウムまたはポリ燐
酸塩のいずれか１種以上を加えてペースト状とな
し、ついで20℃以上、蛋白質の変性温度以下の温
度に保つた親水性有機溶剤に接触させ、次に40℃
以上沸点以下の温度に保つた親水性有機溶剤に接
触させるものであり、従来の方法で得られる食品
素材と同等の品質を有する食品素材を常温の親水
性有機溶剤を用いて得ることができる。すなわ
ち、従来の方法では必須であつた親水性有機溶剤
の冷却装置や、大量の清水による水晒し工程が不
要となり、簡便で安価な設備で魚臭が除去され、
良好な畜肉様テクスチヤーを保持した蛋白質食品
素材を得ることができるのである。また、裏漉肉
を用いたから、親水性有機溶剤との接触効率が向
上し、処理温度の高温化と相俟つて、原料肉に対
し、従来の60％にあたる約3.5倍量の親水性有機
溶剤だけで十分に蛋白質の変性と魚臭除去効率、
脱色効率の向上を図ることができる。したがつ
て、設備費、運転費の大幅な低減も可能となる。また得られた蛋白質食品素材は、フレーク状の
不定型であるので、種々の食品原料として好適で
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の製造方法の一実施例の各工
程を示した工程図であり、第２図は一次凝集処理
工程と二次凝集処理工程と低温分離法との関係を
示した工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂を１重量％以上含有する多脂肪で赤身の
水産動物肉を裏漉し、得られた裏漉肉に、庶糖の
脂肪酸エステルまたは食塩のいずれか１種以上
と、炭酸水素ナトリウムまたはポリ燐酸塩のいず
れか１種以上を加えてペースト状となし、ついで
20℃以上、蛋白質の変性温度以下の温度に保つた
親水性有機溶剤に接触させ、次に40℃以上沸点以
下の温度に保つた親水性有機溶剤に接触させるこ
とを特徴とする蛋白質食品素材の製造方法。