JPH0311754B2

JPH0311754B2 -

Info

Publication number: JPH0311754B2
Application number: JP57107074A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1982-06-22
Filing date: 1982-06-22
Publication date: 1991-02-18
Also published as: JPS5963161A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を利用した固形乃至スプレツド状
食品の製造方法に関するものであり、詳しくは魚
肉の磨砕物と動植物油脂給源に、蛋白質を分解す
る酵素または／および微生物を作用させ、少なく
とも魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化せしめて
得られるペースト状蛋白質材料を使用して固形乃
至スプレツド状食品を製造する方法に関するもの
である。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。こにような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。

本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃
至喪失せしめそれを利用して、従来の水産練製品
とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造し、
魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な蛋白
質材料としての魚肉の価値をより高めることを目
的とするものである。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物100重量部
と動植物油脂給源（油脂含量が５〜100重量部と
なる量）との混合物に、蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物を、全窒素分に対する水溶性
蛋白質の割合が５〜50％となるように作用させ、
少なくとも魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化せ
しめて得られるペースト状蛋白質材料に、溶融剤
好ましくは更に動植物蛋白質給源を混合し、50〜
100℃以上に加熱溶融しつつ、撹拌、均質化後、
冷却することを特徴とする固形乃至スプレツド状
食品の製造方法である。

以下に本発明の固形乃至スプレツド状食品の製
造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚肉、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳
脂等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、
オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに水素添
加、エステル交換、分別等の処理を施こして得ら
れる加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、
マーガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等
があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、
キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、
ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジ
ン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンク
レアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レ
ニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダー
ゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ
等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナー
ゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナー
ゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えば、カルノシナーゼ、プ
ロリナーゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナー
ゼのようなペプチダーゼ；およびその他の蛋白分
解酵素並びにそれらの変性品、配合品等があげら
れる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾーブス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツト−（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Seccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる溶融剤としては、例えばピ
ロリン酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソーゾ、トリポ
リリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、第一リン酸
ソーダ、第二リン酸ソーゾ等のリン酸塩類；例え
ば酒石酸ソーダ等の酒石酸塩類；例えばクエン酸
ソーダ等のクエン酸塩類等があげられる。

本発明においてペースト状蛋白質材料と好まし
くは、混合、使用される動植物性蛋白質給源とし
ては、例えば大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワ
リ、小麦等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加
工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等の植物性蛋白質給源、および例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調整粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の蓄
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等の
動物性蛋白質給源があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉に動植物油脂給源と酵素または／お
よび微生物を添加して磨砕するか、または魚肉を
磨砕しつつ動植物油脂給源と酵素または／および
微生物を添加するか、あるいは魚肉を磨砕後、動
植物油脂給源と酵素または／および微生物を添加
し、均一に混合するかさらにはその他種々の方法
で、魚肉の磨砕物と動植物油脂給源と蛋白質を分
解する酵素または／および微生物の均質な混合物
を調製する。この際、例えば食塩、リン酸２ナト
リウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、植物性蛋
白質類、動物性蛋白質類、炭水化物類、油脂、炭
水化物に作用する酵素、微生物、水または／およ
び抗菌剤等のその他の成分を添加してもよく、ま
た、油脂に作用する酵素または／および微生物を
併用することにより、より好ましい物性、食感を
有するペースト状蛋白質材料が得られる。なお、
前記の動植物油脂給源の使用量はその給源に含ま
れる油脂が魚肉100重量部に対して５〜100重量部
となるような量である。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は
魚肉と混合されると魚肉中の蛋白質に作用し始め
るので当該混合後は当該混合物を適切な温度で適
切な時間保持する必要がある。かかる温度と時間
は使用する酵素または／および微生物の種類や中
間生成物としてのペースト状蛋白質材料に望まれ
る食感や物性によつて選択する必要があるが、通
常は０〜60℃の温度と５分〜30日間の時間が必要
である。また、この温度は最初から一定にコント
ロールしてもよいが、最初、ある特定の温度にコ
ントロールし、その後、それと異なる特定の温度
にコントロールするというように多段階でコント
ロールしてもよい。さらに、酵素または／および
微生物を魚肉および動植物油脂給源に添加後は、
前記のように均質な混合物とするため磨砕又は混
合撹拌がなされるが、このような磨砕又は混合撹
拌を継続しながら前記の温度および時間の範囲内
に保持してもよく、また均質な混合物が得られた
段階で一旦、磨砕又は混合撹拌をやめ、その後、
熟成させ、磨砕又は混合撹拌およびその後の熟成
を通して、当該混合物を前記の温度および時間の
範囲内に保持するようにしてもよい。磨砕または
混合、場合によつては熟成を行う時の、当該混合
物の保持温度は、例えば０〜15℃の低温域、15〜
35℃の中温域および35〜60℃の高温域に大きく分
けられ酵素を使用する場合、第１段階を高温域又
は中温域に保持し、第２段階を低温域に保持する
ようにしてもよく、微生物を併用する場合まず、
第１段階を高温域、中温域あるいは低温域で酵素
のみで処理し、要すれば冷却後、微生物を添加
し、均一に混合後、中温域、又は低温域に保持す
るようにすることもできる。微生物のみを使用す
る場合は低温域又は中温域に保持することが好ま
しい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜
60％、好ましくは20〜55％となるように蛋白質の
物性が変化せしめられたもので、５％未満ではペ
ースト状蛋白質材料の均質性に欠け、テクスチヤ
ーおよび食感において“なめらかさ”が充分でな
く、逆に60％を超えると“にがみ”が強くなり好
ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに、固形乃至スプレ
ツド状食品の製造に使用し、その食品の製造工程
に含まれる熱処理工程で、当該材料中の酵素また
は／および微生物を失活させるか又はすぐに固形
乃至スプレツド状食品の製造に使用しない場合、
凍結するかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾
燥するか、あるいは酵素又は／および微生物を失
活させる作用を有する物質を添加するか等して保
存することが可能である。

前記のようにして得られたペースト状蛋白質材
料は次に前記の溶融剤、好ましくは更に前記の動
植物性蛋白質給源、必要なら、前記の動植物油脂
給源や例えば核酸、グルタミン酸等のアミノ酸又
はその塩等の調味料、例えばソルビン酸ナトリウ
ムのような合成保存料あるいは天然保存料、炭水
化物類例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、鶏肉、レ
バー、アサリ等の嗜好食品、例えば前記の嗜好食
品用のフレイバー等を混合し、50〜100℃、好ま
しくは60〜90℃に加熱溶融しつつ撹拌、均質化す
る。

前記の動植物油脂給源、動植物性蛋白質給源の
添加量は全体の組成物中の油脂の割合が０〜15
％、魚肉の蛋白質以外の蛋白質の割合が０〜30％
となるような量が好ましい。

加熱溶融しつつ撹拌、均質化して得られた組成
物はその後、好ましくは０〜15℃に冷却されるこ
とにより、固形乃至スプレツド状の最終製品とな
る。

本発明で得られた製品は魚肉がその形状および
風味を実質的に全く残さない形で、均質に製品中
に混合され、非常になめらかなテクスチヤーと食
感を有し、高蛋白質食品として有用なものであ
る。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウダラの冷凍スリ身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100gを擂潰機に入れ、食塩3.5gピ
ロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練して糊状物
を作成する。この糊状物に植物油（サフラワー
油）25gを混練しながら徐々に加えエマルジヨン
を作成し均質な混合物を作成する。この混合物に
蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学製）0.08gと
雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ
少量の水にとかし添加する。すべての添加物を添
加後擂潰機のジヤケツトに温水を流し混合物の品
温を50℃として30分間保持する。その後ジヤケツ
トの温水を冷水に切え擂潰機中の混合物の品温を
15℃とする。かかる混合物を容器につめて15℃で
72時間保持するとペースト状蛋白質材料（水溶性
蛋白質の割合28.0％）が得られた。このようなペ
ースト状蛋白質材料130gをアヂホモミクサー
〔特殊機化工(株)製、商品名、以下同じ〕に入れ、
あらかじめ肉挽機で粉砕してあつたナチユラルチ
ーズ：チエダー25gとゴーダー35gを添加し溶融
剤としてポリリン酸ナトリウム0.5gとピロリン酸
ナトリウム0.2gと防黴剤0.4g及びチーズフレイバ
ー少量を添加し混練する。アヂホモミクサーのジ
ヤケツトに熱水を流しアヂホモミクサーの混合物
の品温を80℃とし真空35mmHgをかけ高速撹拌を
行ない熱溶融するとペースト状混合物が得られ
る。これを型に流し冷却すると本発明の目的生成
物が得られた。

この生成物は、なめらかで若味もなく均質であ
り、魚臭もまつたくなく、市販のプロセスチーズ
のような歯ぎれを有しており切り口もなめらかな
製品であつた。

実施例２蛋白分解酵素としてプロテイナーゼ「アマノ」
Ａ（天野製薬製）0.1gを用い、スケトウダラの冷
凍スリ身の代りにスケトウダラの冷凍落し身を用
いる以外は実施例１と同じ方法で、ペースト状蛋
白質材料（水溶性蛋白質の割合30.4％）を作成し
た。

このペースト状蛋白質材料130gをアヂホモミ
クサーに入れ、カゼインナトリウム10gを添加、
撹拌し、均質な混合物を作成する。かかる混合物
にあらかじめ肉挽機で粉砕してあつたナチユラル
チーズ：チエダー20g、ゴーダー30gを添加し、
溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.3gとピロリ
ン酸ナトリウム0.2gと防黴剤0.4g、チーズフレイ
バー少量を添加する。このような添加物の添加終
了後撹拌しながらアヂホモミクサーのジヤケツト
に熱水を流し混合物の品温を80℃にし真空35mm
Hgをかけ高速撹拌するとペースト状混合物が得
られ、これを型に流し10℃に冷却すると本発明の
目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭もなくなめらかで均質なも
のであり、若味もなく市販プロセスチーズと同等
の歯ぎれがあり、切口もつやがある良好な製品で
あつた。

実施例３スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100gをニーダーに入れ、食塩
3.0g、ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し、混練
し糊状物を作成する。この糊状物に無塩バター
25gを加え撹拌を高速にして混練し均質な混合物
を作成する。その後蛋白分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）0.1gを少量の水にとかし添加混合す
る。混合後、ニーダーのジヤケツトに温水を流し
ニーダー中の混合物の品温を50℃として30分間撹
拌をする。その後ニーダーのジヤケツトの温水を
冷水に切替え混合物の品温を15℃とする。あらか
じめ乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチ
ルス・ブルガリクス、ストレプトコツカス・ラク
テイスの３菌株を10％脱脂粉乳液で培養してあつ
た菌数10⁸〜10⁹／mlの培養液20gとペニシリウ
ム・ロツクフオルテイを培養し菌体を少量の水に
取り粉砕した液5gとグルコース5gを添加し、30
分間混合撹拌する。混合終了後容器に移し15℃で
120時間保持すると芳香のあるペースト状蛋白質
材料（水溶性蛋白質の割合34.2％）が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料155gをアヂ
ホモミクサーに入れ、肉挽機で粉砕してあつたナ
チユラルチーズ：チエダー25gとゴーダー25gを
添加し、溶融剤としてポリリン酸ナトリウム0.3g
とピロリン酸ナトリウム0.2gと防黴剤0.4gとチー
ズフレイバー少量を添加する。すべての添加物を
添加撹拌しながらアヂホモミクサーのジヤケツト
に熱水を流し混合物の品温を80℃として真空35mm
Hgをかけ高速撹拌をすると非常に流動性のある
ペースト状混合物が得られ、これを容器に充填し
10℃に冷却すると、本発明の目的生成物が得られ
た。

この生成物は、芳香があり若干のブルーチーズ
に似た香りがし、なめらかで、若味のない均質な
ものであり、魚臭はまつたく感じられず口どけも
よく、パンへ塗布した場合良好なスプレツド性を
示し市販のチーズスプレツドと同様な製品であつ
た。

実施例４実施例３の方法で、スケトウダラの冷凍落し身
の糊状物を作成する。この糊状物100gを擂潰機
に取り撹拌しつつ植物油（菜種白絞油）30gを
徐々に添加して、エマルジヨンを作成する。エマ
ルジヨン作成後、蛋白分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.05gとプロテイナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1gを少量の水にとかして添加し、
又、雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少量
の水にとかして添加する。その後30分間高速撹拌
して混練を行う。混練を終了したら容器に取り10
℃に保ち96時間保持するとペースト状蛋白質材料
（水溶性蛋白質の割合36.8％）が得られた。

かかる蛋白質材料135gを乳化釜に入れカゼイ
ンナトリウム5gを添加し混練して均質な混合物
を作成する。あらかじめ肉挽機にかけ粉砕してあ
つた市販レバーペースト（明治屋製）40gと水
10gを添加し溶融剤としてトリポリリン酸ナトリ
ウム0.3gとピロリン酸ナトリウム0.2g、及び防黴
剤0.4g、レバーフレイバー少量を添加し混練する
と同時にアヂホモミクサーのジヤケツトに熱水を
流し混合物の品温を80℃にし真空25mmHgをかけ
高速撹拌で溶融混練を行うと流動性のあるペース
ト状混合物が出来る。このような混合物をカツプ
に充填し10℃に冷却すると本発明の目的生成物が
得られた。この生成物は、なめらかで均質で、若
味もなく、魚臭も感じられずパンの上へのスプレ
ツド性も良好で市販レバースプレツドと同様なも
のであつた。

実施例５実施例３の作成方法でスケトウダラの冷凍落し
身の糊状物を作成した。この糊状物に無塩バター
30gを加え擂潰機に入れ撹拌を高速にして混練し
均質な混合物を作成する。このような混合物に蛋
白分解酵素プロナーゼ（科研化学製）0.05gとプ
ロテイナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.1gを
少量の水にとかし添加する。あらかじめ乳酸菌ラ
クトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ブルガ
リクス、ストレプトコツカスス・ラクテイスの３
菌株を用い10％脱脂粉乳液で培養した菌数10⁸〜
10⁹／mlの培養液25gとグルコース5gを添加し撹拌
を高速にして混練を30分間行う。混練終了後容器
に入れ10℃で120時間保持するとペースト状蛋白
質材料（水溶性蛋白質の割合40.1％）が得られ
る。

このような得られた蛋白質材料165gをアヂホ
モミクサーに入れ、それにあらかじめ肉挽機で粉
砕してあつたナチユラルチーズ：チエダー15gと
ゴーダー25gと水10gを添加し、溶融剤としてポ
リリン酸ナトリウム0.5gとトリポリリン酸ナトリ
ウム0.1gを防黴剤0.4gとチーズフレイバー少量を
加え混練する。アヂホモミクサーのジヤケツトに
熱水を流し、混合物の品温を80℃にすると同時に
真空25mmHgとし撹拌を高速に切え混練り溶融す
ると非常に流動性のあるペースト状混合物が得ら
れ、これをカツプに充填し10℃に冷却すると本発
明の目的生成物が得られた。

この生成物は、若味もなくなめらかで均質であ
り、魚臭も感じられず、口どけもよく、パンの上
に塗布した時のスプレツド性も良好で市販のチー
ズスプレツドとほぼ同一の物性をもつ製品であつ
た。

実施例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100gに食塩3.5gと第２リン酸ナ
トリウム0.2gを添加し擂潰機で混練し、糊状物を
作成した。この糊状物にバター40gを添加し、高
速撹拌して均質な混合物を作成する。かかる混合
物に蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.05gとパンクレアチン（デイフコ社製）0.1gを
少量の水にとかし添加し混練すると同時に擂潰機
のジヤケツトに温水を流し混合物の品温を50℃と
して30分間高速撹拌を行なう。その後、ジヤケツ
トの温水を冷水に切換え、混合物の品温を15℃に
する。15℃になつたらあらかじめ乳酸菌ラクトバ
チルス・カゼイ、ストレプトコツカス・ラクテイ
ス、ストレプトコツカス・クレモリス３菌株を用
い10％脱脂粉乳液で培養した培養液25gとグルコ
ース5gを添加し高速撹拌を30分間行ない、終了
後容器に充填し15℃で120時間保持するとペース
ト状蛋白質材料（水溶性蛋白質の割合42.3％）が
得られた。

かかるペースト状蛋白質材料175gをアヂホモ
ミクサーに入れ、カゼインナトリウム15gと総合
調味料プレミツクスＤ（武田製薬製）5gとチーズ
カラー0.2gとチーズフレイバー少量、防黴剤
0.35gを添加し、溶融剤としてポリリン酸ナトリ
ウム0.5gとピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し低
速で混練しながら、アヂホモミクサーのジヤケツ
トに熱水を流し混合物の品温を80℃とすると同時
に25mmHgへ減圧して高速撹拌すると非常に流動
性のある均質なペースト混合物が得られ、これを
カツプに充填し10℃に冷却すると本発明の目的生
成物が得られた。

この生成物は、魚臭もまつたくなく若味もほと
んどなく、組識もなめらかで油浮上もなくエマル
ジヨンの安定性が高くパンの上に塗布する際のび
がよく、食した際口どけも良好であり、チーズス
プレツドと同様な製品であつた。

実施例７スケトウダラの冷凍スリ身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100gを擂潰機に入れ、食塩3.0g、
ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し混練して糊状
物を作成する。このに糊状物にリパーゼOF−360
（名糖産業製）0.01gを添加した植物油（サフラワ
ー油）20gを混練しながら徐々に加えエマルジヨ
ンを作成し均質な混合物を作成する。この混合物
に蛋白分解酵素パンクレアチン（デイフコ社製）
0.1gと雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmをそ
れぞれ少量の水にとかして添加する。すべての添
加物を添加後、擂潰機のジヤケツトに温水を流
し、混合物の品温を50℃として30分間保持し撹拌
する。その後ジヤケツトの温水を冷水に切換え擂
潰機中の混合物の品温を15℃にする。かかる混合
物を容器につめて15℃で120時間保持するとペー
スト状蛋白質材料（水溶性蛋白質の割合29.9％）
得られた。

かかるペースト状蛋白質材料125gをアヂホモ
ミクサー（特殊機化工(株)製、商品名）に入れ、ナ
チユラルチーズのクリームチーズ（クラフト社
製）50gを添加し溶融剤としてポリリン酸ナトリ
ウム0.3gとピロリン酸ナトリウム0.2gと防黴剤
0.4g及びチーズフレイバー少量を添加し混練す
る。アヂホモミクサーのジヤケツトに熱水を流し
混合物の品温を80℃とし真空35mmHgをかけ高速
撹拌を行ない熱溶融するとペースト状の混合物が
得られる。これをカツプに充填し冷却すると本発
明の目的生成物が得られた。

この生成物は、なめらかで若味もなく均質であ
り魚臭がまつたくなく、パンに塗布した時のスプ
レツド性も良好であり、市販チーズスプレツドと
同様なものであつた。

実施例８スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100gを擂潰機に入れ撹拌しつつ
食塩3.0g、第２リン酸ナトリウム0.2gを加え糊状
物を作成し、あらかじめリパーゼOF−360（名糖
産業製）0.01gを添加し混練混合してあつたバタ
ー25gを加え撹拌を高速に切換、混練をつづけ均
質な混合物を作成する。このような混合物に蛋白
分解酵素パンクレアチン（デイフコ社製）0.1gを
少量の水に加え添加混合する。すべての添加物添
加後、擂潰機のジヤケツトに温水を流し混合物の
品温を45℃に保ちながら30分間混練撹拌する。そ
の後ジヤケツトに温水の代りに冷水を流し混合物
の品温を15℃にする。別に乳酸菌ストレプトコツ
カス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレモ
リス、ラクトバチルス・カゼイの三菌株を用い10
％脱脂粉乳液中で培養してあつた培養液を20gと
グルコース5gを添加し30分間混練撹拌する。し
かる後この混合物を15℃で120時間保持するとペ
ースト状蛋白質材料（水溶性蛋白質の割合38.4
％）が得られた。

かかるペースト状蛋白質材料120gをアヂホモ
ミクサー（特殊機化工(株)製、商品名）に入れ、あ
らかじめ粉砕してあつたナチユラルチーズのゴー
ダー25gとクリームチーズ30gを添加し、溶融剤
としてポリリン酸ナトリウム0.5gとトリポリリン
酸ナトリウム0.1gと防黴剤0.4gとチーズフレイバ
ー少量を加え混練する。その後、アヂホモミクサ
ーのジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃
にすると同時に真空25mmHgとし高速撹拌し混練
溶融すると非常に流動性のあるペースト状混合物
が得られ、これをカツプに充填し10℃に冷却する
と本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、若味もまつたくなく、なめらか
で均質であり、魚臭も感じられず、口どけも良く
パンに塗布した時のスプレツド性も良好で、市販
チーズスプレツドとほぼ同一の物性をもつもので
あつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉の磨砕物100重量部と動植物油脂給源
（油脂含量が５〜100重量部となる量）との混合物
に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物
を、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜
50％となるように作用させ、少なくとも魚肉に含
まれる蛋白質の物性を変化せしめて得られるペー
スト状蛋白質材料に、溶融剤を混合し、50〜100
℃に加熱溶融しつつ撹拌、均質化後、冷却するこ
とを特徴とする固形乃至スプレツド状食品の製造
方法。