JPH03123464A - 無菌豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は卵白を添加した無菌豆腐の製造法に係るもので
ある。

〈従来の技術及び課題〉 無菌豆腐の製造法の一つとして、豆乳を凝固剤と共に容
器に充填、密封したのち高温で加圧加熱し、凝固を兼ね
て殺菌処理する、いわゆるレトルト豆腐の製造法がある
。

レトルト処理による豆腐の製造は高温加熱による豆腐の
褐変、加熱臭等の異味異臭の生成、更には豆腐の組織が
破壊され保水性がなくなる等、品質は著しく劣化したも
のとなる。

これらの解決策の一つとして予め大豆中の可溶性糖分の
４５％以上を除去し、これを原料としてレトルト豆腐を
製造することにより、上記した欠点の大部分が解消され
た豆腐が得られるという知見に基づいた特許出願もなさ
れている。（特願昭６０−１４９３５４号） 一方、豆腐製造の際に卵白を用いる技術も試みられてお
り、例えば特公昭５６−５０９４０号の「保存性のある
豆腐様食品の製造法」、特公昭５６−３１９４１号「凍
豆腐の製造法」等にその例を見ることが出来る。特に前
者はレトルト処理による凝固殺菌に際して品質を低下さ
せないで豆腐様食品が製造出来る方法であり、本発明方
法とその産業上の利用分野を軌を−にするものといえる
が、この方法は豆乳を酸または塩類で凝固させてカード
とし、このカードを水に分散させたのち卵白を添加混合
し、これをレトルト処理するものであって、得られる豆
腐のキメや凝集性（壊れやすさ）、弾力性等のテクスチ
ャーの点で豆腐と言うイメージからは程遠いものであり
、豆腐様食品という範晴に属するものである。また分離
大豆蛋白と卵白を用いる方法もあるが、分離大豆蛋白製
造の過程で酸によるカード生成が行なわれるため上記と
同様の結果となる。

この様な現状に鑑み、本発明者等はレトルト豆腐の改良
について検討したところ、蛋白質に対する可溶性糖分の
量が０．１７以下の豆乳に卵白を添加することにより、
レトルト処理しても品質の劣化が少なく、かつ硬い豆腐
が得られるという知見を得て本発明を完成した。

即ち本発明は蛋白質に対する可溶性糖分の量が０．１７
以下の豆乳に卵白を５〜５０％（卵白固形分／豆乳中の
蛋白固形分）添加し、更に凝固剤を添加して容器に充填
、密封し、加圧加熱することを特徴とする無菌豆腐の製
造法である。

く課題を解決するための手段〉 以下、本発明を具体的に説明する。

本発明に於いて用いられる原料豆乳は豆乳中の可溶性糖
分の量が蛋白質に対し０．１７以下の豆乳である。

この様な豆乳を得るには、例えば脱皮大豆を５０℃前後
の温水に２時間程度浸漬して、大豆中の可溶性糖分を浸
出除去するか、あるいは通常の方法で得られた豆乳を分
画分子量３０，０００以上の限外濾過膜を用いて濾過す
ることにより得ることができる。

本発明でいう可溶性糖分とは水浸漬や磨砕等によって溶
出する水溶性糖分を指し、その総量は以下の方法で求め
られる。

すなわち原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と
共に磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でｐＨ４，
５に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上澄液の糖
濃度をフェノール−硫酸法でグルコース量として求める
。

豆乳の蛋白質濃度は３〜８％であり、蛋白質濃度が高い
程、硬い豆腐が得られる。

こうして得られた豆乳に凝固剤、例えばグルコノデルタ
ラクトン（ＧＤＬ）を０．１０〜０．３５％添加し、更
に卵白を添加する。

尚、凝固剤は塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸
カルシウム等の使用も可能である。

卵白の添加量は豆乳中の蛋白質固形分に対し、卵白固形
分として５〜５０％、好ましくは１０〜３０％であり、
あまり多すぎると卵特有の硫黄臭が生じるので好ましく
ない。

凝固剤及び卵白を添加混合したのち必要により脱気処理
し、これを耐熱性容器、例えばアルミ・ポリプロピレン
・ラミネートのガゼツト袋に充填密封し、レトルト処理
する。

レトルト処理はＦ値で８以上となる様に処理すればよく
、例えば１１８℃、５０分間の加熱処理により、殺菌と
同時に凝固させることができる。

こうして得られた豆腐はレトルト処理特有の異味異臭が
なく、また色が白く、かつ、通常の豆腐よりもかなり硬
いものであり、例えばトーフステーキ等に於いても型崩
れの心配のない豆腐であって、調理基材として、その用
途範囲が非常に大きいものである。

以下、実験例によりその効果を説明する。

実験例 脱皮大豆をアルカリでｐＨ９に調節した５０’Ｃの温水
（１０倍Ｉｋ）に２時間浸漬し、冷却したのち２℃の４
倍量の冷水を用いて磨砕し、得られた呉を１１０℃、３
０秒の加熱を行ない、次いでスクリューデカンタ−によ
り固液分離し豆乳を得た。

この豆乳の可溶性糖分は０．８％であり、蛋白質濃度は
６．５％であり、その比は０．１３であった。

この豆乳を脱気処理したのち１１０　℃で５秒間加熱殺
菌し、これにＧＤＬ　Ｏ，３５％及び卵白（キューピー
■製、乾燥卵白にタイプ）を６〜４８％（卵白固形分／
豆乳中の蛋白固形分）添加し、脱気後アルミ・ポリプロ
ピレン・ラミネートのガゼツト袋に充填密封し、１１８
℃で５０分間加熱、冷却してレトルト豆腐を得た。

これらの豆腐の硬さ及び色を測定したところ第１表に示
す結果を得た。

尚、比較例は分離大豆蛋白２１０ｇ、大豆油１０５ｇ、
水２５６０　ｇを混合し、ホモジナイズし、これを９５
℃、１０分間加熱後、冷却し、これにＧＤＬ　Ｏ，３５
％及び卵白を２０％（卵白固形分／豆乳中の蛋白固形分
）添加し、以後、上記と同様に処理して得たレトルト豆
腐である。

第　　　　１　　　　表 硬さはテンシブレッサ−（タケトモ電気社製）で測定し
たもので単位はテンシブレッサーユニット（Ｔ、Ｕ、）
であり、凝集性は１７ｍｍ角に切断した豆腐をテンシブ
レッサーでクリアランス９．５ｍｍで繰返し１０回圧縮
し、得られた応力曲線の波形の１回目のピーク（高さ）
に対する１０回目のピークの割合で示した。Ｌ、ａ、ｂ
は測色色差計（日本重色工業社製）を用いて測定した。

〈実施例〉 以下、実施例を用いて本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 脱皮大豆をｐＨ８，０に調整した５倍量の５００Ｃの温
水に１時間浸漬後、浸漬水を除去し、再び同様の浸漬水
に１時間浸漬した。

この浸漬大豆に４倍量の１℃の冷水を加えながら磨砕し
、１１０℃、２０秒間加熱後、固液分離を行ない豆乳を
得た。

この豆乳の可溶性糖分は０．７２％、蛋白質濃度は６．
０％であり、その比は０．１２であった。

この豆乳に予め２倍量の水に溶解した乾燥卵白を豆乳中
の蛋白固形分に対し、卵白固形分が２２％になる様に添
加し、更にＧＤＬを０．３％添加混合し、実験例と同様
のガゼツト袋に充填密封した後、１２０℃で５０分間の
加熱（レトルト処理）を行ない、冷却してレトルト豆腐
を得た。

この豆腐の硬さはテンシブレッサー測定値に於いて１４
２０であり、保形性の優れたものであった。

実施例２ 丸大豆を水道水に１６時間浸漬した膨潤大豆に８倍量の
水を加えながら磨砕して生呉となし、これを１０５℃、
３０秒間加熱後スクリューデカンタ−で濾過し、豆乳を
得た。この豆乳の蛋白質濃度は３．８％、可溶性糖分は
１．２％であった。この豆乳を住人重機械エンパイロチ
ック社製カーボセップ　２ＳＶ７Ｃテスト機を用いて、
操作圧力４ｋｇ／Ｃｍ２・Ｇ１操作温度５０℃、流量５
００Ｂ／ｈｒで処理したところ、可溶性糖分０．７６％
、蛋白質濃度６．５％の豆乳が得られた。この豆乳の可
溶性糖分量／蛋白質量は、０．１１７である。

上記豆乳を高圧ホモジナイザーで均質化処理したのち脱
気処理し、これを１２０℃、３秒の加熱を行なったのち
冷却し、ＧＤＬを０．３％、塩化カルシウムを０．０５
％添加し、更に卵白を２０％（卵白固形分／豆乳中の蛋
白固形分）添加し、実施例１と同様のガゼツト袋に入れ
、密封したのち、１２０℃、５０分の加圧加熱処理して
レトルト豆腐を得た。

この豆腐の硬さはテンシブレッサー測定値に於いて１４
３８であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　蛋白質に対する可溶性糖分の量が０．１７以下の豆乳
   に卵白を５〜５０％（卵白固形分／豆乳中の蛋白固形分
   ）添加し、更に凝固剤を添加して容器に充填、密封し、
   加圧加熱することを特徴とする無菌豆腐の製造法。