JPH03232473A - カルシウム強化滅菌豆腐の製造法 - Google Patents
カルシウム強化滅菌豆腐の製造法Info
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- JPH03232473A JPH03232473A JP2028426A JP2842690A JPH03232473A JP H03232473 A JPH03232473 A JP H03232473A JP 2028426 A JP2028426 A JP 2028426A JP 2842690 A JP2842690 A JP 2842690A JP H03232473 A JPH03232473 A JP H03232473A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、豆腐の製造法に関し、詳しくはカルシウムを
強化した滅菌豆腐の製造法に関する。
強化した滅菌豆腐の製造法に関する。
［技術の背景及び先行技術］
豆腐は、植物性の蛋白質源として健康的な食生活を維持
する上で特に日本人にとっては大切な伝統食品として知
られ、近年動物性食品摂取とのバランスの点からも見直
されている。そして１日本人ばかりでなく欧米人にも不
足しがちなカルシウムをこれに強化することで更に健康
食品としての価値を高める試みが行なわれている。
する上で特に日本人にとっては大切な伝統食品として知
られ、近年動物性食品摂取とのバランスの点からも見直
されている。そして１日本人ばかりでなく欧米人にも不
足しがちなカルシウムをこれに強化することで更に健康
食品としての価値を高める試みが行なわれている。
カルシウム強化のために添加されるカルシウム源は、水
酸化カルシウムなどの水溶性カルシウム化合物及び第三
リン酸カルシウムなどの難水溶性カルシウム化合物に大
別される。いずれのカルシウム化合物を添加する場合で
あっても、滅菌豆腐の製造においては単一の滅菌工程で
処理する方法が工程簡易化上望ましいため豆乳の加熱滅
菌前に添加される。従ってカルシウム化合物添加から豆
乳の凝固完了までの工程の間に、豆乳蛋白質の凝集など
不安定化をもたらさないことが、添加すべきカルシウム
化合物に要求される。何故ならば。
酸化カルシウムなどの水溶性カルシウム化合物及び第三
リン酸カルシウムなどの難水溶性カルシウム化合物に大
別される。いずれのカルシウム化合物を添加する場合で
あっても、滅菌豆腐の製造においては単一の滅菌工程で
処理する方法が工程簡易化上望ましいため豆乳の加熱滅
菌前に添加される。従ってカルシウム化合物添加から豆
乳の凝固完了までの工程の間に、豆乳蛋白質の凝集など
不安定化をもたらさないことが、添加すべきカルシウム
化合物に要求される。何故ならば。
不安定化は豆腐の組織を不良とするばかりでなく、滅菌
装置又は移送ラインなどで凝集物の付着、閉塞が生じる
などの問題を起こすからである。
装置又は移送ラインなどで凝集物の付着、閉塞が生じる
などの問題を起こすからである。
豆乳に対するカルシウムイオンの添加量については、一
般に２８Ｂ％（重量。以下特にことわりのない限り同じ
）を超えると蛋白質の凝集を起こすことが知られ（特開
昭５７−２０８９６６号公報）、それ故水溶性カルシウ
ム化合物は添加量に限界があることになり、このことは
後記試験例によっても示される。従って水溶性カルシウ
ム化合物を用いる場合は、例えば水酸化カルシウムでは
水酸化カルシウム・ショ糖複合体にして添加し、更にｐ
Ｈを弱酸性に調整するなどの手段を併用することによっ
てカルシウム強化無菌豆腐を製造することが提案されて
いる（特開昭６１−１９２２５８号公報、特開昭６１−
２２７７５５号公報）。しかしこの方法では、ｐＨ調整
を必須として、更に無菌下で行うなど工程を複雑化する
という問題がある。
般に２８Ｂ％（重量。以下特にことわりのない限り同じ
）を超えると蛋白質の凝集を起こすことが知られ（特開
昭５７−２０８９６６号公報）、それ故水溶性カルシウ
ム化合物は添加量に限界があることになり、このことは
後記試験例によっても示される。従って水溶性カルシウ
ム化合物を用いる場合は、例えば水酸化カルシウムでは
水酸化カルシウム・ショ糖複合体にして添加し、更にｐ
Ｈを弱酸性に調整するなどの手段を併用することによっ
てカルシウム強化無菌豆腐を製造することが提案されて
いる（特開昭６１−１９２２５８号公報、特開昭６１−
２２７７５５号公報）。しかしこの方法では、ｐＨ調整
を必須として、更に無菌下で行うなど工程を複雑化する
という問題がある。
一方、難水溶性カルシウム化合物は、蛋白質との反応性
はないものの豆乳中で沈降し、均一な分散が困難であり
、豆腐としだ後しばしばざらざらした食感がみられるな
どの問題がある。これを解決するために難水溶性カルシ
ウム化合物の分散安定剤としてキサンタンガム、カルボ
キシメチルセルロース、グリセリン又はプロピレングリ
コールなどを添加すること（特開昭６３−２６３０６２
号公報）及びクエン酸カルシウムを極微粉砕する１：と
（特開昭６０−８７７５３号公報）が提案されているが
、前者では豆腐の食感に与える影響及び添加物の使用と
いった問題があり、後者の手段は滅菌豆腐の製造ではな
くカルシウム化合物と凝固剤の添加がほぼ同時に行うこ
とが可能な一般の豆腐の製造において提示されたもので
あるが、後記試験例１にみるように水溶性カルシウム化
合物の場合と同様の偏析物（カード）の発生を生じると
いう問題がある。
はないものの豆乳中で沈降し、均一な分散が困難であり
、豆腐としだ後しばしばざらざらした食感がみられるな
どの問題がある。これを解決するために難水溶性カルシ
ウム化合物の分散安定剤としてキサンタンガム、カルボ
キシメチルセルロース、グリセリン又はプロピレングリ
コールなどを添加すること（特開昭６３−２６３０６２
号公報）及びクエン酸カルシウムを極微粉砕する１：と
（特開昭６０−８７７５３号公報）が提案されているが
、前者では豆腐の食感に与える影響及び添加物の使用と
いった問題があり、後者の手段は滅菌豆腐の製造ではな
くカルシウム化合物と凝固剤の添加がほぼ同時に行うこ
とが可能な一般の豆腐の製造において提示されたもので
あるが、後記試験例１にみるように水溶性カルシウム化
合物の場合と同様の偏析物（カード）の発生を生じると
いう問題がある。
本発明者らは、滅菌豆腐のカルシウム強化における上記
の問題点を解決するため鋭意研究を行った結果、特定の
微粉砕カルシウム源と特定の凝固剤の特定な組み合わせ
を採用することにより上記の問題を解決し得ることを見
出し、本発明を完成した。
の問題点を解決するため鋭意研究を行った結果、特定の
微粉砕カルシウム源と特定の凝固剤の特定な組み合わせ
を採用することにより上記の問題を解決し得ることを見
出し、本発明を完成した。
［発明の目的及び要約］
本発明の−の目的は、大量のカルシウムを強化した滅菌
豆腐の製造法を提供することである。
豆腐の製造法を提供することである。
本発明の他の目的は、良好な風味と滑らかな食感を有す
るカルシウム強化滅菌豆腐を提供することである。
るカルシウム強化滅菌豆腐を提供することである。
本発明は、豆乳にカルシウム源を添加し、加熱滅菌後冷
却し、凝固剤の添加混合及びそれに続く容器への充填密
封を無菌的に実施し、容器充填豆乳を加熱凝固させるカ
ルシウム強化滅菌豆腐の製造法において、カルシウム源
を微粉砕すること、並びに該カルシウム源及び凝固剤と
して次のＡ群又はＢ群のいずれかの組み合わせを使用す
ることを特徴とするカルシウム強化滅菌豆腐の製造法で
ある。
却し、凝固剤の添加混合及びそれに続く容器への充填密
封を無菌的に実施し、容器充填豆乳を加熱凝固させるカ
ルシウム強化滅菌豆腐の製造法において、カルシウム源
を微粉砕すること、並びに該カルシウム源及び凝固剤と
して次のＡ群又はＢ群のいずれかの組み合わせを使用す
ることを特徴とするカルシウム強化滅菌豆腐の製造法で
ある。
Ａ群：第三リン酸カルシウム及び／又は炭酸カルシウム
と、塩化マグネシウム Ｂ群：第三リン酸カルシウムとグルコノデルタラクトン ［発明の詳細な説明コ 滅菌豆腐の一般的な製法としては、豆乳を必要ならば均
質化し、ＵＨＴなどの加熱滅菌処理をし、凝固剤の水溶
液を無菌濾過して豆乳に添加し容器に無菌充填密封し、
容器ごと加熱し、凝固させる方法が知られている（特公
昭５６−２３５７４号公報、特公昭５６−２３５７７号
公報）、本発明ではこれらの滅菌豆腐の製造工程を利用
することができる。
と、塩化マグネシウム Ｂ群：第三リン酸カルシウムとグルコノデルタラクトン ［発明の詳細な説明コ 滅菌豆腐の一般的な製法としては、豆乳を必要ならば均
質化し、ＵＨＴなどの加熱滅菌処理をし、凝固剤の水溶
液を無菌濾過して豆乳に添加し容器に無菌充填密封し、
容器ごと加熱し、凝固させる方法が知られている（特公
昭５６−２３５７４号公報、特公昭５６−２３５７７号
公報）、本発明ではこれらの滅菌豆腐の製造工程を利用
することができる。
本発明において添加されるカルシウム源としては、凝固
剤が塩化マグネシウムの場合には第三リン酸カルシウム
及び／又は炭酸カルシウムが、凝固剤がグルコノデルタ
ラクトンの場合には第三リン酸カルシウムが用いられる
。そしてそれらカルシウム源は平均粒径５μ鳳以下、望
ましくは３μｍ以下に微粉砕される。この微粉砕された
カルシウム源が、常法によって得られた豆乳又は分離大
豆蛋白質を強化した豆乳に所望のカルシウム含量となる
量添加混合される。例えば豆乳１００ｇ当たりのカルシ
ウム強化量を１００〜２００ａ＋ｇとするためには、豆
乳１ｋｇ当たり第三リン酸カルシウム又は炭酸カルシウ
ムいずれの場合であっても共に２．５〜５ｇである。な
お、カルシウム強化量は、風味上の点から豆乳１００ｇ
当たり６００ｍｇ以下が望ましい。第三リン酸カルシウ
ムとしては第三リン酸カルシウムを主成分とする牛骨粉
、牛乳由来の乳清カルシウムなども、また炭酸カルシウ
ムとしては炭酸カルシウムを主成分とするカキ殻、卵殻
なども用いられ得る。これらはいずれも市販品である。
剤が塩化マグネシウムの場合には第三リン酸カルシウム
及び／又は炭酸カルシウムが、凝固剤がグルコノデルタ
ラクトンの場合には第三リン酸カルシウムが用いられる
。そしてそれらカルシウム源は平均粒径５μ鳳以下、望
ましくは３μｍ以下に微粉砕される。この微粉砕された
カルシウム源が、常法によって得られた豆乳又は分離大
豆蛋白質を強化した豆乳に所望のカルシウム含量となる
量添加混合される。例えば豆乳１００ｇ当たりのカルシ
ウム強化量を１００〜２００ａ＋ｇとするためには、豆
乳１ｋｇ当たり第三リン酸カルシウム又は炭酸カルシウ
ムいずれの場合であっても共に２．５〜５ｇである。な
お、カルシウム強化量は、風味上の点から豆乳１００ｇ
当たり６００ｍｇ以下が望ましい。第三リン酸カルシウ
ムとしては第三リン酸カルシウムを主成分とする牛骨粉
、牛乳由来の乳清カルシウムなども、また炭酸カルシウ
ムとしては炭酸カルシウムを主成分とするカキ殻、卵殻
なども用いられ得る。これらはいずれも市販品である。
カルシウム源が添加された豆乳は、通常の滅菌処理（例
えば、ＵＨＴ滅菌装置で１４０〜１５０℃、２〜４秒の
加熱）後、５〜２５℃程度に冷却される。そして凝固剤
は塩化マグネシウム又はグルコノデルタラクトンいずれ
であっても約１５〜２ｏ％程度の水溶液としたものを濾
過除菌後、滅菌豆乳に対し約０．３％の濃度で混合し、
公知の無菌充填機で容器に充填し、密封される。
えば、ＵＨＴ滅菌装置で１４０〜１５０℃、２〜４秒の
加熱）後、５〜２５℃程度に冷却される。そして凝固剤
は塩化マグネシウム又はグルコノデルタラクトンいずれ
であっても約１５〜２ｏ％程度の水溶液としたものを濾
過除菌後、滅菌豆乳に対し約０．３％の濃度で混合し、
公知の無菌充填機で容器に充填し、密封される。
密封容器は熱水槽での浸漬などにより９０℃程度で加熱
凝固され、その後常温まで冷却される。
凝固され、その後常温まで冷却される。
次に種々のカルシウム源の豆腐性状に与える影響をみる
ため次の試験を行った。
ため次の試験を行った。
（試験例１）
後記実施例１におＮλで、乳清カルシウムに代えて表１
に示す市販のカルシウム化合物を用いたこと、豆乳に対
する添加量を同表の如く変化させたこと、凝固剤溶液と
して１５％グルコノデルタラクトン水溶液又は１５％塩
化マグネシウム水溶液を用いたこと以外は実施例１と同
様の条件でカルシウム強化滅菌豆腐を製造し、滅菌後の
豆乳の性状及び製品の性状を肉眼で観察した。結果を表
１に示した。表１の「製品の性状」の欄において「良好
」とは微細気泡の混在もなく組織が良好な豆腐であった
ことを示し、又「−」の記号は豆乳にカードが発生した
ため豆腐の製造までは実施しなかったことを示す。
に示す市販のカルシウム化合物を用いたこと、豆乳に対
する添加量を同表の如く変化させたこと、凝固剤溶液と
して１５％グルコノデルタラクトン水溶液又は１５％塩
化マグネシウム水溶液を用いたこと以外は実施例１と同
様の条件でカルシウム強化滅菌豆腐を製造し、滅菌後の
豆乳の性状及び製品の性状を肉眼で観察した。結果を表
１に示した。表１の「製品の性状」の欄において「良好
」とは微細気泡の混在もなく組織が良好な豆腐であった
ことを示し、又「−」の記号は豆乳にカードが発生した
ため豆腐の製造までは実施しなかったことを示す。
上記の表に示すように、水溶性カルシウム化合物である
塩化カルシウム及び難水溶性カルシウム化合物であるク
エン酸カルシウムの場合（試料番号１〜６）は、豆乳を
滅菌した段階ですべてカードが発生したので、豆腐製造
までは実施しなかった。
塩化カルシウム及び難水溶性カルシウム化合物であるク
エン酸カルシウムの場合（試料番号１〜６）は、豆乳を
滅菌した段階ですべてカードが発生したので、豆腐製造
までは実施しなかった。
これにひきかえ表１から理解されるように、凝固剤とし
て塩化マグネシウムを用いる場合は、カルシウム化合物
として微粉砕した第三リン酸カルシウム又は炭酸カルシ
ウムを使用することで好ましい性状の滅菌豆腐を製造し
得ることが判明し。
て塩化マグネシウムを用いる場合は、カルシウム化合物
として微粉砕した第三リン酸カルシウム又は炭酸カルシ
ウムを使用することで好ましい性状の滅菌豆腐を製造し
得ることが判明し。
更に両者を併用するときも同様の効果があることも判明
した。又凝固剤としてグルコノデルタラクトンを使用し
た場合は、カルシウム源として炭酸カルシウムを用いる
と、炭酸ガスを発生するため豆腐の組織に微細な気泡が
混在するという難点があり、従って凝固剤としてグルコ
ノデルタラクトンを使用した場合は炭酸カルシウムは使
用できず。
した。又凝固剤としてグルコノデルタラクトンを使用し
た場合は、カルシウム源として炭酸カルシウムを用いる
と、炭酸ガスを発生するため豆腐の組織に微細な気泡が
混在するという難点があり、従って凝固剤としてグルコ
ノデルタラクトンを使用した場合は炭酸カルシウムは使
用できず。
第三リン酸カルシウムが好ましいことが判った。
次に豆腐の風味に与えるカルシウム強化量の影響を調べ
るため次の試験を行った。
るため次の試験を行った。
（試験例２）
実施例２において、カルシウム強化量が豆乳１００ｇ当
たり１００〜７００ｍｇの割合で第三リン酸カルシウム
を添加した以外は、実施例２と同様に豆腐を製造した。
たり１００〜７００ｍｇの割合で第三リン酸カルシウム
を添加した以外は、実施例２と同様に豆腐を製造した。
風味の判定は男女各１０名の被験者からなるパネルによ
り官能的に試験し、１６名以上の被験者の判定を表に示
した。判定において、「良好」はざらつき、しつこさ、
異臭味がなかったことを示し、「不良」は異臭味が感じ
られたことを示す。
り官能的に試験し、１６名以上の被験者の判定を表に示
した。判定において、「良好」はざらつき、しつこさ、
異臭味がなかったことを示し、「不良」は異臭味が感じ
られたことを示す。
なおり−ドテンションは、中村式カードテンションメー
ターによる測定値（ディスク直径ＩＣ）＋ｅ）である。
ターによる測定値（ディスク直径ＩＣ）＋ｅ）である。
この試験の結果を表２に示した。
この試験により、カルシウム強化量が豆乳１００ｇ当た
り６００ｍｇ以下であれば、ざらつき、しつこさ、異臭
味がなく、風味の良い豆腐を得られることが判った。
り６００ｍｇ以下であれば、ざらつき、しつこさ、異臭
味がなく、風味の良い豆腐を得られることが判った。
次に実施例により本発明を詳述する。
［実施例１］
市販品の乳清カルシウムにュージーランド・デイリーボ
ード製、日本プロティン社より購入）を湿式微粉砕機（
コスモ計装社製ナノマイザー）により圧力４００ｋｇ／
−で５回繰り返し処理し、平均粗径３μ墓に微粉砕した
２０％スラリー５００ｋｇを調製した。
ード製、日本プロティン社より購入）を湿式微粉砕機（
コスモ計装社製ナノマイザー）により圧力４００ｋｇ／
−で５回繰り返し処理し、平均粗径３μ墓に微粉砕した
２０％スラリー５００ｋｇを調製した。
次いで豆乳６０００ｋｇに上記乳清カルシウム・スラリ
ー２７０−を混合しくカルシウム強化量は豆乳１００ｇ
当たり約２００ｍｇ）、１４５℃、３秒間蒸気直接加熱
装置ＭＤｕ２ｏｘ （森永乳業社製）にて滅菌処理し、
１５℃に冷却した。次いで、凝固剤溶液として１５％グ
ルコノデルタラクトン及び２％塩化マグネシウムを含む
水溶液を除菌濾過し、この濾液を豆乳重量に対して２％
の量で上記の冷却した豆乳に均一に混合し、３００ｃｃ
容量のラミネート紙から成型された箱形容器に無菌充填
機（テトラパック社製ＡＢ ３００）で充填し、密封し
、のち約９０℃の熱水槽に４０分間浸漬して凝固させ、
２０，０００個のカルシウム強化滅菌豆腐を製造した。
ー２７０−を混合しくカルシウム強化量は豆乳１００ｇ
当たり約２００ｍｇ）、１４５℃、３秒間蒸気直接加熱
装置ＭＤｕ２ｏｘ （森永乳業社製）にて滅菌処理し、
１５℃に冷却した。次いで、凝固剤溶液として１５％グ
ルコノデルタラクトン及び２％塩化マグネシウムを含む
水溶液を除菌濾過し、この濾液を豆乳重量に対して２％
の量で上記の冷却した豆乳に均一に混合し、３００ｃｃ
容量のラミネート紙から成型された箱形容器に無菌充填
機（テトラパック社製ＡＢ ３００）で充填し、密封し
、のち約９０℃の熱水槽に４０分間浸漬して凝固させ、
２０，０００個のカルシウム強化滅菌豆腐を製造した。
得られたカルシウム強化滅菌豆腐を試験例２と同一の方
法により風味、性状を調べた結果、カルシウム化合物に
よるざらつき、しつこさは感じられず、カルシウムの沈
殿も見られない均一の性状を保っていた。
法により風味、性状を調べた結果、カルシウム化合物に
よるざらつき、しつこさは感じられず、カルシウムの沈
殿も見られない均一の性状を保っていた。
［実施例２コ
市販の第三リン酸カルシウム（太平化学産業社製）を湿
式微粉砕機（奈良機械社製遊星ボールミル）を用い、平
均粒径５μ■に微粉砕した２０％スラリー１００ｋｇを
調製した。
式微粉砕機（奈良機械社製遊星ボールミル）を用い、平
均粒径５μ■に微粉砕した２０％スラリー１００ｋｇを
調製した。
次いで豆乳２０００ｋｇに、上記の第三リン酸カルシウ
ム・スラリー７５ｋｇを混合しくカルシウム強化量は豆
乳１００ｇ当たり約３００＋ｇ）１４８℃、３秒間蒸気
直接加熱装置ＵＰ６０００（ＡＰＶ社製）で滅菌処理し
、１５℃に冷却した。
ム・スラリー７５ｋｇを混合しくカルシウム強化量は豆
乳１００ｇ当たり約３００＋ｇ）１４８℃、３秒間蒸気
直接加熱装置ＵＰ６０００（ＡＰＶ社製）で滅菌処理し
、１５℃に冷却した。
次いで１５％グルコノデルタラクトン水溶液を除菌濾過
し、この濾液を豆乳重量に対して２％の量で上記の冷却
した豆乳に均一に混合し、以後実施例１の場合と同様に
処理して、３００ｃｃのカルシウム強化滅菌豆腐６，０
００個を製造した。
し、この濾液を豆乳重量に対して２％の量で上記の冷却
した豆乳に均一に混合し、以後実施例１の場合と同様に
処理して、３００ｃｃのカルシウム強化滅菌豆腐６，０
００個を製造した。
得られたカルシウム強化滅菌豆腐を試験例２と同一の方
法により風味、性状を調べた結果、カルシウム化合物に
よるざらつき５しつこさは感じられず、カルシウムの沈
殿も見られない均一の性状を保っていた。
法により風味、性状を調べた結果、カルシウム化合物に
よるざらつき５しつこさは感じられず、カルシウムの沈
殿も見られない均一の性状を保っていた。
［比較例］
実施例２において第三リン酸カルシウムを微粉砕しない
で（平均粒径１５μｍ）使用したこと以外は該実施例と
同様に製造したカルシウム強化無菌豆腐は、カルシウム
塩のざらつき、しつこさが感じられ豆腐の食感としては
好ましくないものであった。
で（平均粒径１５μｍ）使用したこと以外は該実施例と
同様に製造したカルシウム強化無菌豆腐は、カルシウム
塩のざらつき、しつこさが感じられ豆腐の食感としては
好ましくないものであった。
［実施例３］
湿式微粉砕機（ホソカワミクロン社製アクアマイザー）
により市販品の牛骨粉（クローダコロイド社［英国］製
１日興ファインプロダクト社より購入）を平均粒径１μ
ｌに微粉砕して２０％スラリー１００ｋｇを調製した。
により市販品の牛骨粉（クローダコロイド社［英国］製
１日興ファインプロダクト社より購入）を平均粒径１μ
ｌに微粉砕して２０％スラリー１００ｋｇを調製した。
次いで豆乳４０００ｋｇに上記牛骨粉スラリー７５ｋｇ
を混合しくカルシウム強化量は豆乳１００ｇ当たり約１
５０＋＊ｇ）、１４５℃、３秒間蒸気直接加熱装置ＭＤ
Ｕ２０１ （森永乳業社製）で滅菌処理を施し、１０℃
に冷却した。次し１で、５％グルコノデルタラクトン及
び１０％塩化マグネシウムを含む水溶液を除菌濾過し、
この濾液を豆乳重量に対して２％の量で上記の冷却した
豆乳に均一に混合し、以後実施例１の場合と同様に処理
し、３００ｃｃのカルシウム強化滅菌豆腐１２，０００
個を製造した。
を混合しくカルシウム強化量は豆乳１００ｇ当たり約１
５０＋＊ｇ）、１４５℃、３秒間蒸気直接加熱装置ＭＤ
Ｕ２０１ （森永乳業社製）で滅菌処理を施し、１０℃
に冷却した。次し１で、５％グルコノデルタラクトン及
び１０％塩化マグネシウムを含む水溶液を除菌濾過し、
この濾液を豆乳重量に対して２％の量で上記の冷却した
豆乳に均一に混合し、以後実施例１の場合と同様に処理
し、３００ｃｃのカルシウム強化滅菌豆腐１２，０００
個を製造した。
得られたカルシウム強化滅菌豆腐を試験例２と同一の方
法により風味、性状を調べた結果、カルシウム化合物に
よるざらつき、しつこさは感じられず、カルシウムの沈
殿も見られない均一の性状を保っていた。
法により風味、性状を調べた結果、カルシウム化合物に
よるざらつき、しつこさは感じられず、カルシウムの沈
殿も見られない均一の性状を保っていた。
［実施例４］
市販品の炭酸カルシウム（白石カルシウム社製）を湿式
微粉砕機（ＡＰＶ ＧＡＵＬＩＮ社製高圧ホモジナイ
ザー）により圧力５５０ ｋｇ／ａＪで３回繰り返し処
理し、平均粒径２μｍに微粉砕した２０％スラリー５０
ｋｇを調製した。
微粉砕機（ＡＰＶ ＧＡＵＬＩＮ社製高圧ホモジナイ
ザー）により圧力５５０ ｋｇ／ａＪで３回繰り返し処
理し、平均粒径２μｍに微粉砕した２０％スラリー５０
ｋｇを調製した。
次いで豆乳２０００ｋｇに上記の炭酸カルシウム・スラ
リー２５ｋｇを混合しくカルシウム強化量は豆乳１００
ｇ当たり約１００＋ｓｇ）、１４８℃、３秒間蒸気直接
加熱装置ＵＰ６０００ （ＡＰＶ社製）で滅菌処理し、
７℃に冷却した。次いで１５％塩化マグネシウム水溶液
を除菌濾過し、この濾液を豆乳重量に対して２％の量で
均一に上記冷却した豆乳に混合し、以後実施例１の場合
と同様に処理し、３００ｃｃのカルシウム強化滅菌豆腐
６，０００個を製造した。
リー２５ｋｇを混合しくカルシウム強化量は豆乳１００
ｇ当たり約１００＋ｓｇ）、１４８℃、３秒間蒸気直接
加熱装置ＵＰ６０００ （ＡＰＶ社製）で滅菌処理し、
７℃に冷却した。次いで１５％塩化マグネシウム水溶液
を除菌濾過し、この濾液を豆乳重量に対して２％の量で
均一に上記冷却した豆乳に混合し、以後実施例１の場合
と同様に処理し、３００ｃｃのカルシウム強化滅菌豆腐
６，０００個を製造した。
得られたカルシウム強化滅菌豆腐を試験例２と同一の方
法により風味、性状を調べた結果、カルシウム化合物に
よるざらつき、しつこさは感じられず、カルシウムの沈
殿も見られない均一の性状を保っていた。
法により風味、性状を調べた結果、カルシウム化合物に
よるざらつき、しつこさは感じられず、カルシウムの沈
殿も見られない均一の性状を保っていた。
［発明の効果コ
本発明によって奏せられる効果は、次のとおりである。
（１）本発明の方法により、カルシウム強化量を大巾に
増加させたカルシウム強化滅菌豆腐を製造することが出
来る。
増加させたカルシウム強化滅菌豆腐を製造することが出
来る。
（２）本発明の方法により、良好な風味と、ざらつきの
ない食感を有し、かつカルシウムの沈殿物のない均一な
性状のカルシウム強化滅菌豆腐を製造することが出来る
。
ない食感を有し、かつカルシウムの沈殿物のない均一な
性状のカルシウム強化滅菌豆腐を製造することが出来る
。
以
上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 豆乳にカルシウム源を添加し、加熱滅菌後冷却し、凝固
剤の添加混合及びそれに続く容器への充填密封を無菌的
に実施し、容器充填豆乳を加熱凝固させるカルシウム強
化滅菌豆腐の製造法において、カルシウム源を微粉砕す
ること、並びに該カルシウム源及び凝固剤として次のＡ
群又はＢ群のいずれかの組み合わせを使用することを特
徴とするカルシウム強化滅菌豆腐の製造法。 Ａ群：第三リン酸カルシウム及び／又は炭酸カルシウム
と、塩化マグネシウム Ｂ群：第三リン酸カルシウムとグルコノデルタラクトン
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2028426A JP2537287B2 (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | カルシウム強化滅菌豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2028426A JP2537287B2 (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | カルシウム強化滅菌豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03232473A true JPH03232473A (ja) | 1991-10-16 |
| JP2537287B2 JP2537287B2 (ja) | 1996-09-25 |
Family
ID=12248333
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2028426A Expired - Lifetime JP2537287B2 (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | カルシウム強化滅菌豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2537287B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003189814A (ja) * | 2001-12-28 | 2003-07-08 | Naoki Obata | 豆 腐 |
| JP2005065542A (ja) * | 2003-08-21 | 2005-03-17 | Fuji Oil Co Ltd | カルシウム添加豆乳およびその製造法 |
| JP2020055928A (ja) * | 2018-09-28 | 2020-04-09 | 株式会社トレスバイオ研究所 | 硬化物及びその製造方法 |
| JP2020141594A (ja) * | 2019-03-06 | 2020-09-10 | 森永乳業株式会社 | 充填豆腐様食品及びその製造方法 |
| CN114680324A (zh) * | 2020-12-29 | 2022-07-01 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种复合凝固剂及其应用 |
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-
1990
- 1990-02-09 JP JP2028426A patent/JP2537287B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2537287B2 (ja) | 1996-09-25 |
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