JPH03130034A - 冷凍シュー生地 - Google Patents
冷凍シュー生地Info
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- JPH03130034A JPH03130034A JP2169325A JP16932590A JPH03130034A JP H03130034 A JPH03130034 A JP H03130034A JP 2169325 A JP2169325 A JP 2169325A JP 16932590 A JP16932590 A JP 16932590A JP H03130034 A JPH03130034 A JP H03130034A
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- choux
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B40/00—Preservation of flour or dough before baking
- A23B40/10—Preservation of flour or dough before baking by cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
- A21D6/001—Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
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- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は冷凍シュー生地に関する。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題）シュー
クリーム、エフレア、パリプレストなどのシュー生地を
使った食品の製造には、多大の労力を要し、特に均一で
良質なンユー皮を製造することは、パート労働者に依存
するところの大きい一般の外食産業や、家庭では難しい
。また、有能な職人を擁する洋菓子店やパン製造小売店
においても、近年の消費者嗜好の多様化に対応して製品
数が増加しており、省力化が一段と重要になってきてい
る。
クリーム、エフレア、パリプレストなどのシュー生地を
使った食品の製造には、多大の労力を要し、特に均一で
良質なンユー皮を製造することは、パート労働者に依存
するところの大きい一般の外食産業や、家庭では難しい
。また、有能な職人を擁する洋菓子店やパン製造小売店
においても、近年の消費者嗜好の多様化に対応して製品
数が増加しており、省力化が一段と重要になってきてい
る。
そこで、容易にシュー皮を製造するために、ミンクス粉
や冷凍のシュー生地が従来より検討されてきた。
や冷凍のシュー生地が従来より検討されてきた。
例えば、特開昭５５−７７８５０号、特開昭５９−８２
０３６号では、ンユー用の即席砧ンクス粉を提案してい
るが、依然として生地製造やその成形には技術力を必要
とする。また、あらかしめ生地を作成、成形冷凍して保
存する方法では、通常の配合で作ったシュー生地を冷凍
すると、澱粉の老化や蛋白質の変性、氷結晶の成長によ
る生地ｍ織破壊といった現象を生じて、再加熱時に満足
に膨化しない問題がある。さらに、特開昭６２１５５０
４１号では、独特のベーキングパウダーを使って冷凍シ
ュー生地を製造しているが、３月を越える長期保存を行
うと、坑底したシュー皮の容積が小さくなり、上面のワ
レが少なくなって、商品価値が劣ってくるという欠点が
あった。
０３６号では、ンユー用の即席砧ンクス粉を提案してい
るが、依然として生地製造やその成形には技術力を必要
とする。また、あらかしめ生地を作成、成形冷凍して保
存する方法では、通常の配合で作ったシュー生地を冷凍
すると、澱粉の老化や蛋白質の変性、氷結晶の成長によ
る生地ｍ織破壊といった現象を生じて、再加熱時に満足
に膨化しない問題がある。さらに、特開昭６２１５５０
４１号では、独特のベーキングパウダーを使って冷凍シ
ュー生地を製造しているが、３月を越える長期保存を行
うと、坑底したシュー皮の容積が小さくなり、上面のワ
レが少なくなって、商品価値が劣ってくるという欠点が
あった。
従って、本発明の目的は、３月を越える長期冷凍保存を
行っても、必要に応して解凍焼成するだけで、均一な形
状、容積のシュー皮を容易に製造しうる冷凍シュー生地
を提供することにある。
行っても、必要に応して解凍焼成するだけで、均一な形
状、容積のシュー皮を容易に製造しうる冷凍シュー生地
を提供することにある。
（課題を解決するための手段）
本発明は、前記目的を、加工澱粉、及びジアセチル酒石
酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリドを
含有することを特徴とする冷凍シュー生地を提供するこ
とにより遺戒したものである。
酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリドを
含有することを特徴とする冷凍シュー生地を提供するこ
とにより遺戒したものである。
以下、本発明の冷凍シュー生地について詳述する。
本発明のシュー生地は、加工澱粉、及びジアセチル酒石
酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリドを
含有するものであるが、これらの含有成分以外の生地成
分としては、小麦粉、油脂、全卵、水など、通常のシュ
ー生地に用いられている一般的なものが用いられ、特に
制限はない。
酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリドを
含有するものであるが、これらの含有成分以外の生地成
分としては、小麦粉、油脂、全卵、水など、通常のシュ
ー生地に用いられている一般的なものが用いられ、特に
制限はない。
上記小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、高蛋白
粉などの一種又は二種以上のものを用いることができる
。また、上記油脂としては、ラード、バター、マーガリ
ン、シゴートニング、液状油脂などの一種又は２種以上
のものを用いることができる。また、上記全卵としては
、生粒卵、生液卵、殺菌液卵、冷凍卵などの一種又は２
種以上のものを用いることができる。
粉などの一種又は二種以上のものを用いることができる
。また、上記油脂としては、ラード、バター、マーガリ
ン、シゴートニング、液状油脂などの一種又は２種以上
のものを用いることができる。また、上記全卵としては
、生粒卵、生液卵、殺菌液卵、冷凍卵などの一種又は２
種以上のものを用いることができる。
本発明で使用される加工澱粉は、耐老化性を付与した加
工澱粉が望ましい。そのような耐老化性を付与した加工
澱粉としては、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯又は
小麦粉由来の澱粉を、酢酸、ｖｉ酸、アジピン酸などの
存在下でエステル化したものが挙げられ、特に、ワキシ
ーコーン澱粉又はタピオカ澱粉を、二段階エステル化反
応を行ってジエステル化した耐老化性付与加工澱粉が望
ましい。このような加工澱粉は、その耐老化性によって
、冷凍しても糊化状態を保ち、解凍後再加熱した時にシ
ュー生地内部の水舊気、炭酸ガスを逃さず膨張する作用
がある。
工澱粉が望ましい。そのような耐老化性を付与した加工
澱粉としては、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯又は
小麦粉由来の澱粉を、酢酸、ｖｉ酸、アジピン酸などの
存在下でエステル化したものが挙げられ、特に、ワキシ
ーコーン澱粉又はタピオカ澱粉を、二段階エステル化反
応を行ってジエステル化した耐老化性付与加工澱粉が望
ましい。このような加工澱粉は、その耐老化性によって
、冷凍しても糊化状態を保ち、解凍後再加熱した時にシ
ュー生地内部の水舊気、炭酸ガスを逃さず膨張する作用
がある。
本発明で使用されるジアセチル酒石酸ノグリセリトハ、
ジアセチル酒石酸無水物と、モノ及びジグリセライドを
酢酸の存在下で反応させるか、モノ及びジグリセライド
を酒石酸及び酢酸と無水酢酸の存在下でエステル化して
得ることができる。
ジアセチル酒石酸無水物と、モノ及びジグリセライドを
酢酸の存在下で反応させるか、モノ及びジグリセライド
を酒石酸及び酢酸と無水酢酸の存在下でエステル化して
得ることができる。
本発明で使用されるジアセチル酒石酸モノグリセリド及
び／又はコハク酸モノグリセリドは、小麦粉のグルテン
蛋白質の組織を強化すると同時に、澱粉の老化防止効果
を発揮し、またその乳化力によって冷凍時の氷結晶の成
長を防ＩＬする作用がある。そして解凍時に、成長した
氷結晶が溶けて生地の組織を破壊し、再加熱時に水蒸気
や炭酸ガスを放出して生地が膨化しなくなることを防ぐ
。
び／又はコハク酸モノグリセリドは、小麦粉のグルテン
蛋白質の組織を強化すると同時に、澱粉の老化防止効果
を発揮し、またその乳化力によって冷凍時の氷結晶の成
長を防ＩＬする作用がある。そして解凍時に、成長した
氷結晶が溶けて生地の組織を破壊し、再加熱時に水蒸気
や炭酸ガスを放出して生地が膨化しなくなることを防ぐ
。
本発明では、上記のジアセチル酸石酸モノグリセリド及
び／又はコハク酸モノグリセリドとともに、他の乳化剤
を併用することができる。そのような乳化剤としては、
脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル
、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、縮合レシルン酸モノ
グリセリドなどが挙げられる。かかる乳化剤の配合によ
り、乳化力をさらに高め、氷結晶の成長防止効果をさ、
らに高めることができる。
び／又はコハク酸モノグリセリドとともに、他の乳化剤
を併用することができる。そのような乳化剤としては、
脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル
、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、縮合レシルン酸モノ
グリセリドなどが挙げられる。かかる乳化剤の配合によ
り、乳化力をさらに高め、氷結晶の成長防止効果をさ、
らに高めることができる。
本発明のシュー生地の組成は、加工澱粉、又は小麦粉及
び加工澱粉１００重量部に対し、油脂８０〜２００重量
部、好ましくは１００〜１５０重量部、水ｉｏｏ〜２０
０重量部、好ましくは１１０〜１８０重量部、全卵１０
０〜２５０重量部、ジアセチル酸石酸モノグリセリド及
び／又はコハク酸モノグリセリド０．０５〜５重量部、
好ましくは０．１〜０．６重量部、前記併用乳化剤０．
０５〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部から構
成されることが望ましい。
び加工澱粉１００重量部に対し、油脂８０〜２００重量
部、好ましくは１００〜１５０重量部、水ｉｏｏ〜２０
０重量部、好ましくは１１０〜１８０重量部、全卵１０
０〜２５０重量部、ジアセチル酸石酸モノグリセリド及
び／又はコハク酸モノグリセリド０．０５〜５重量部、
好ましくは０．１〜０．６重量部、前記併用乳化剤０．
０５〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部から構
成されることが望ましい。
上記小麦粉及び加工澱粉の組成は、小麦粉：加工澱粉−
０：１００〜９０：１０（重量比）、特に５０：５０〜
９０：１０が好ましい。
０：１００〜９０：１０（重量比）、特に５０：５０〜
９０：１０が好ましい。
本発明のシュー生地には、さらにこれらの成分に加えて
、カゼインナトリウムなどの蛋白質、重炭酸アンモニウ
ム、重炭酸ナトリウムなどの膨化剤を加えることができ
る。さらにその他、常用の着色料、香料、防腐剤なども
適宜使用できる。
、カゼインナトリウムなどの蛋白質、重炭酸アンモニウ
ム、重炭酸ナトリウムなどの膨化剤を加えることができ
る。さらにその他、常用の着色料、香料、防腐剤なども
適宜使用できる。
本発明の冷凍シュー生地は、通常の冷諌シュー生地の製
法に従って製造すればよい。
法に従って製造すればよい。
例えば、ミキサーボウルに所定量の油脂、乳化剤、水を
入れて加熱沸騰させ、これをタテ型ミキサーにセットし
て小麦粉、加工澱粉を加えてよく混合し、膨化剤を加え
てさらによく混合して生地を作成することができる。そ
の他、小麦粉、加工澱粉、油脂を混合加熱してから水を
加えて澱粉を糊化させた後、全卵、乳化剤、膨化剤を混
合する方法もある。
入れて加熱沸騰させ、これをタテ型ミキサーにセットし
て小麦粉、加工澱粉を加えてよく混合し、膨化剤を加え
てさらによく混合して生地を作成することができる。そ
の他、小麦粉、加工澱粉、油脂を混合加熱してから水を
加えて澱粉を糊化させた後、全卵、乳化剤、膨化剤を混
合する方法もある。
シュー生地製造装置としては、手鍋、縦型ミキサー、横
型ミキサー、パンチ式もしくは連続式のニーダ−−軸及
び二軸のエクストルーダーなどが使用できる。
型ミキサー、パンチ式もしくは連続式のニーダ−−軸及
び二軸のエクストルーダーなどが使用できる。
こうして作成した生地は、一定形状に成形あるいは包材
に充填した後、冷凍される。
に充填した後、冷凍される。
成形については様々な形状に成形することが可能である
が、通常のシュークリーム用にドーム形状、エフレア用
に棒形状、パリプレスト用にリング形状などに成形する
ことができる。
が、通常のシュークリーム用にドーム形状、エフレア用
に棒形状、パリプレスト用にリング形状などに成形する
ことができる。
このようにあらかしめ一定の形状に成形した場合は、成
形された生地を展仮に並べて解凍し、焼成するだけで良
質なシュー皮が得られることから、大幅な省力化ができ
る。
形された生地を展仮に並べて解凍し、焼成するだけで良
質なシュー皮が得られることから、大幅な省力化ができ
る。
また調製された生地を、プラスチック製、例えば、ポリ
エチレン製の三角袋などの包材に充填すると、その製品
は工夫によって様々な形に変更できるので、家庭におい
て手作り感を楽しむことのできるものになる。
エチレン製の三角袋などの包材に充填すると、その製品
は工夫によって様々な形に変更できるので、家庭におい
て手作り感を楽しむことのできるものになる。
このような成形、包材充填には、デボジッターなどの機
械を使用して定ｆｆ１ｌ形充填を行うことが好ましい。
械を使用して定ｆｆ１ｌ形充填を行うことが好ましい。
冷凍は、−２５°Ｃ以下の急速冷凍が氷結晶成長を防ぐ
ためにも好ましい、あらかしめ成形した後冷凍する場合
は、清水や塩類、糊料を溶解せしめた？８Ｗをグレーズ
して、凍結中の水分薄発や酸化を防止するのが望ましい
。また、冷凍は３０分間以下の時間で行うのが好ましく
、内部まで完全に冷凍することが好ましい。
ためにも好ましい、あらかしめ成形した後冷凍する場合
は、清水や塩類、糊料を溶解せしめた？８Ｗをグレーズ
して、凍結中の水分薄発や酸化を防止するのが望ましい
。また、冷凍は３０分間以下の時間で行うのが好ましく
、内部まで完全に冷凍することが好ましい。
本発明の冷凍シュー生地の解凍方法としては、５°Ｃ前
後の低温での解凍、１０〜２５°Ｃの室温でノ解凍、３
０〜３８°Ｃで湿度７０〜８５％のホイロにおける解凍
、また袋などに充填した場合には流水や２０〜４０°Ｃ
の温水による解凍などの方法があり、いずれの方法でも
良好な焼き上がりのシュー生地が得られる。
後の低温での解凍、１０〜２５°Ｃの室温でノ解凍、３
０〜３８°Ｃで湿度７０〜８５％のホイロにおける解凍
、また袋などに充填した場合には流水や２０〜４０°Ｃ
の温水による解凍などの方法があり、いずれの方法でも
良好な焼き上がりのシュー生地が得られる。
シュー生地の焼成方法は、オーブンによる焼成が望まし
いが、一般家庭においては、オーブントースタ−でもか
まわない。
いが、一般家庭においては、オーブントースタ−でもか
まわない。
以下、本発明の実施例を挙げて説明する。
実施例１
下記第１表に示した配合処方のに従って、マーガリン及
び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させた
ところへジアセチル酒石酸モノグリセリド、小麦粉及び
加工澱粉を加えて良く混合し糊化させた。加工澱粉とし
ては、ワキシーコーン澱粉に二段階エステル化反応を行
ってジエステル化したものを用いた（以下の全ての実施
例においても、この加工澱粉を用いた）。
び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させた
ところへジアセチル酒石酸モノグリセリド、小麦粉及び
加工澱粉を加えて良く混合し糊化させた。加工澱粉とし
ては、ワキシーコーン澱粉に二段階エステル化反応を行
ってジエステル化したものを用いた（以下の全ての実施
例においても、この加工澱粉を用いた）。
次に全卵を３回に分けて加えると共に、予め少量の全卵
に溶解したおいた重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウ
ム及びアスコルビン酸ナトリウムを加えて良く撹拌し、
生地を作成した。
に溶解したおいた重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウ
ム及びアスコルビン酸ナトリウムを加えて良く撹拌し、
生地を作成した。
このシュー生地の一部を展板上に２０ｇづつ絞ってドー
ム形状に成形して２２０°Ｃのオーブンで焼成した。残
りの生地をトレイの上に２０ｇづつ絞ってドーム形状に
成形した後、ポリアクリル酸ナトリウム０．２％液でグ
レーズを施し、−４０’Ｃ１３０分の急速冷凍を行った
。これをポリエチレン袋に入れ、−■８°Ｃ以下で６か
月保存した後、取り出して展板上に並べ、温度３８°Ｃ
，湿度８５％のホイロで１０分間解凍し、２２０°Ｃの
オーブンで２０分間焼成した。
ム形状に成形して２２０°Ｃのオーブンで焼成した。残
りの生地をトレイの上に２０ｇづつ絞ってドーム形状に
成形した後、ポリアクリル酸ナトリウム０．２％液でグ
レーズを施し、−４０’Ｃ１３０分の急速冷凍を行った
。これをポリエチレン袋に入れ、−■８°Ｃ以下で６か
月保存した後、取り出して展板上に並べ、温度３８°Ｃ
，湿度８５％のホイロで１０分間解凍し、２２０°Ｃの
オーブンで２０分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合■についても同様の操作
を行って、加工澱粉及びジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドを加えない場合の空実験を行った。
を行って、加工澱粉及びジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドを加えない場合の空実験を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果を
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したものは
、冷凍保存６か月後でも容積や上面のワレの状態が、生
地調製直後に焼成したものと何ら遜色のない良質のもの
であった。これに対して、通常の配合で調製したものは
、冷凍後焼成すると膨化せず、商品価値のないものであ
った。
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したものは
、冷凍保存６か月後でも容積や上面のワレの状態が、生
地調製直後に焼成したものと何ら遜色のない良質のもの
であった。これに対して、通常の配合で調製したものは
、冷凍後焼成すると膨化せず、商品価値のないものであ
った。
実施例２
連続式ニーダーを２Ｉ１１用意し、下記第１表に示した
配合処方■に従って、良く混合した小麦粉及び加工澱粉
を連続式ニーダ−１号機の人口から加えて混合加熱しつ
つ押し出し、次に溶解混合したラード、コハク酸モノグ
リセリド及び脂肪酸モノグリセリドを加え、さらに加熱
しつつ水を加えて糊化したスラリーを連続式ニーダ−２
号機に供給した。
配合処方■に従って、良く混合した小麦粉及び加工澱粉
を連続式ニーダ−１号機の人口から加えて混合加熱しつ
つ押し出し、次に溶解混合したラード、コハク酸モノグ
リセリド及び脂肪酸モノグリセリドを加え、さらに加熱
しつつ水を加えて糊化したスラリーを連続式ニーダ−２
号機に供給した。
このスラリーを２号機で冷却しつつ、全卵及び炭酸アン
モニウムを加えて混合押し出し、ポリエチレン製の三角
袋に５００ｇづつ充填した。
モニウムを加えて混合押し出し、ポリエチレン製の三角
袋に５００ｇづつ充填した。
このうちの一部を直ちに展板上に３０ｇづつ絞ってリン
グ形状に成形して２２０°Ｃのオーブンで焼成した。残
りの充填したシュー生地は一４０’Ｃで５０分急速冷凍
した後、−１８°Ｃにて６か月間保存した。
グ形状に成形して２２０°Ｃのオーブンで焼成した。残
りの充填したシュー生地は一４０’Ｃで５０分急速冷凍
した後、−１８°Ｃにて６か月間保存した。
このシュー生地を、流水中で１時間解凍後、展板上に３
０ｇづつリング形状に成形し清水でグレーズを施して、
２２０°Ｃのオーブンで２５分間焼成した。
０ｇづつリング形状に成形し清水でグレーズを施して、
２２０°Ｃのオーブンで２５分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合■についても同様の操作
を行って、加工澱粉、コハク酸モノグリセリド及び脂肪
酸モノグリセリドを加えない場合の空実験を行った。
を行って、加工澱粉、コハク酸モノグリセリド及び脂肪
酸モノグリセリドを加えない場合の空実験を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果を
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る０本発明の冷凍シュー生地から焼成したものは
、冷凍保存６か月後でも容積や上面のワレの状態が、生
地調製直後に焼成したものと何ら遜色のない良質のもの
であった。これに対して、通常の配合で調製したものは
、冷凍後焼成すると満足に膨化しなかった。
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る０本発明の冷凍シュー生地から焼成したものは
、冷凍保存６か月後でも容積や上面のワレの状態が、生
地調製直後に焼成したものと何ら遜色のない良質のもの
であった。これに対して、通常の配合で調製したものは
、冷凍後焼成すると満足に膨化しなかった。
実施例３
下記第１表に示した配合処方■に従って、マーガリンを
タテ型ミキサーのボウルにとって溶解させた後、小麦粉
、ジアセチル酸石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリ
セリド及びジエステル化した耐老化性付与加工澱粉を加
えて均一に撹拌した。
タテ型ミキサーのボウルにとって溶解させた後、小麦粉
、ジアセチル酸石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリ
セリド及びジエステル化した耐老化性付与加工澱粉を加
えて均一に撹拌した。
そこ−・沸騰水を加えて良く混合し、澱粉質を糊化させ
た。
た。
次に全卵を３回に分けて加えると共に、予め少量の全卵
に溶解しておいた重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナトリ
ウムを加えて良く撹拌し、生地を作成した。
に溶解しておいた重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナトリ
ウムを加えて良く撹拌し、生地を作成した。
このシュー生地の一部を展板上に２０ｇづつ絞ってドー
ム形状に成形して２２０ ’Ｃのオーブンで焼成した。
ム形状に成形して２２０ ’Ｃのオーブンで焼成した。
残りの生地をトレイの上に２０ｇづつ絞ってドーム形状
に成形した後、清水でグレーズを施し、−４０°Ｃ１３
０分の急速冷凍を行った。
に成形した後、清水でグレーズを施し、−４０°Ｃ１３
０分の急速冷凍を行った。
これをポリエチレン袋に入れて密封し、−１８°Ｃ以下
で６ケ月保存した後、取り出して展板上に並べ、２０°
Ｃの室温下で６０分間解凍して、２２０°Ｃのオーブン
で２０分間焼成した。
で６ケ月保存した後、取り出して展板上に並べ、２０°
Ｃの室温下で６０分間解凍して、２２０°Ｃのオーブン
で２０分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合■についても同様の操作
を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
及びコハク酸モノグリセリドを加えない場合の空実験を
行った。
を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
及びコハク酸モノグリセリドを加えない場合の空実験を
行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果を
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る。本発明の冷凍シュー生地を焼成したものは、
冷凍保存６ケ月後でも容積やワレの状態が、生地調製直
後に焼成したものと何等遜色のない良質のものであった
。これに対して、通常の配合で調製したものは、冷凍後
焼成すると膨化せず、商品価値のないものであった。
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る。本発明の冷凍シュー生地を焼成したものは、
冷凍保存６ケ月後でも容積やワレの状態が、生地調製直
後に焼成したものと何等遜色のない良質のものであった
。これに対して、通常の配合で調製したものは、冷凍後
焼成すると膨化せず、商品価値のないものであった。
実施例４
下記第１表に示した配合処方■に従って、マーガリン及
び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させた
ところへ、小麦粉、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステルを加えて良
く混合し糊化させた。
び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させた
ところへ、小麦粉、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステルを加えて良
く混合し糊化させた。
次に全卵を３回に分けて加えると共に、予め少量の全卵
に溶解しておいた重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナトリ
ウムを加えて良く撹拌し、生地を作成した。
に溶解しておいた重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナトリ
ウムを加えて良く撹拌し、生地を作成した。
このシュー生地の一部を展板上に２５ｇづつ棒形状に絞
って２００°Ｃのオーブンで焼成した。残りの生地をト
レイの上に２５ｇづつ棒形状に絞った後、カラギナン０
．１％液でグレーズを施し、４０°Ｃ１３０分の急速冷
凍を行った。
って２００°Ｃのオーブンで焼成した。残りの生地をト
レイの上に２５ｇづつ棒形状に絞った後、カラギナン０
．１％液でグレーズを施し、４０°Ｃ１３０分の急速冷
凍を行った。
これをポリエチレン袋に入れ、−１８°Ｃ以下で６ケ月
保存後、取り出して展板上に並べ３０°Ｃｌ２Ｏ分間解
凍して、２００°Ｃのオーブンで２５分間焼成した。
保存後、取り出して展板上に並べ３０°Ｃｌ２Ｏ分間解
凍して、２００°Ｃのオーブンで２５分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合■についても同様の操作
を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
及びポリグリセリン脂肪酸エステルを加えない場合の空
実験を行った。
を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
及びポリグリセリン脂肪酸エステルを加えない場合の空
実験を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果を
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る。本発明の冷凍シュー生地を焼成したものは、
冷凍保存６ケ月後でも容積や上面のワレの状態が、生地
の調製直後に焼成したものと遜色のない良質のものであ
った。これに対して、通常の配合で調製したものは、冷
凍後焼成すると膨化しなかった。
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る。本発明の冷凍シュー生地を焼成したものは、
冷凍保存６ケ月後でも容積や上面のワレの状態が、生地
の調製直後に焼成したものと遜色のない良質のものであ
った。これに対して、通常の配合で調製したものは、冷
凍後焼成すると膨化しなかった。
実施例５
下記第１表に示した配合処方■に従って、マーガリン及
び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させた
ところへ、小麦粉、耐老化性を付与した加工澱粉、ジア
セチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド
、脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エス
テルを加えて良くｄ合し糊化させた。
び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させた
ところへ、小麦粉、耐老化性を付与した加工澱粉、ジア
セチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド
、脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エス
テルを加えて良くｄ合し糊化させた。
次に全卵を３回に分けて加えると共に、予め少量の全卵
に溶解しておいた重炭酸アンモニウムを加えて良く撹拌
し、生地を作成した。
に溶解しておいた重炭酸アンモニウムを加えて良く撹拌
し、生地を作成した。
このシュー生地の一部を展板上に２０ｇづつドーム形状
に絞って成形し、２２０ ’Ｃのオーブンで焼成した。
に絞って成形し、２２０ ’Ｃのオーブンで焼成した。
残りの生地をトレイの上に２０ｇづつドーム形状に絞っ
た後、清水でグレーズを施し、４０°Ｃ１３０分間の急
速冷凍を行った。
た後、清水でグレーズを施し、４０°Ｃ１３０分間の急
速冷凍を行った。
これをポリエチレン袋に入れ、−１８°Ｃ以下で６ケ月
保存後、展板上に並べて温度３８°Ｃ２湿度８０％のホ
イロ中で２０分間解凍して２２０°Ｃのオーフンで２５
分間焼成した。
保存後、展板上に並べて温度３８°Ｃ２湿度８０％のホ
イロ中で２０分間解凍して２２０°Ｃのオーフンで２５
分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合［相］についても同様の
操作を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リド、コハク酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド
及びポリグリセリン脂肪酸エステルを加えない場合の空
実験を行った。
操作を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リド、コハク酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド
及びポリグリセリン脂肪酸エステルを加えない場合の空
実験を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果を
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る。本発明の冷凍シュー生地を焼成したものは、
冷凍保存６ケ月後でも容積や上面のワレの状態が、生地
調製直後に焼成したものと遜色のない良質のものであっ
た。これに対して、通常の配合で調製したものは、冷凍
後焼成すると膨化せず、商品価値のないものであった。
下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次のこ
とが判る。本発明の冷凍シュー生地を焼成したものは、
冷凍保存６ケ月後でも容積や上面のワレの状態が、生地
調製直後に焼成したものと遜色のない良質のものであっ
た。これに対して、通常の配合で調製したものは、冷凍
後焼成すると膨化せず、商品価値のないものであった。
本発明は次の如き種々の効果を有する。
■必要に応じて解凍焼成するだけで、容易に良質なシュ
ー皮を製造できるので、外食産業や一般家庭でも良質の
シューをつくることができる。
ー皮を製造できるので、外食産業や一般家庭でも良質の
シューをつくることができる。
■パン製造小売店や洋菓子店においても省力化ができる
。
。
■生地の状態で冷凍しているので、焼成品に対して保存
場所をとらず、また様々な工夫によってバラエティ化が
容易に計れる。
場所をとらず、また様々な工夫によってバラエティ化が
容易に計れる。
Claims (3)
- （１）加工澱粉、及びジアセチル酒石酸モノグリセリド
及び／又はコハク酸モノグリセリドを含有することを特
徴とする冷凍シュー生地。 - （２）一定の形状に成形されている請求項（１）記載の
冷凍シュー生地。 - （３）包材に充填されている請求項（１）記載の冷凍シ
ュー生地。
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|---|---|---|---|
| JP1-171274 | 1989-07-04 | ||
| JP17127489 | 1989-07-04 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03130034A true JPH03130034A (ja) | 1991-06-03 |
| JP2937422B2 JP2937422B2 (ja) | 1999-08-23 |
Family
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
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| JP (1) | JP2937422B2 (ja) |
Cited By (3)
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| JP2020096553A (ja) * | 2018-12-17 | 2020-06-25 | 不二製油株式会社 | シュー生地用水中油型乳化物及びそれを用いたシュー生地 |
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| US5932268A (en) | 1996-07-31 | 1999-08-03 | The Pillsbury Company | Flexible partially cooked food composition |
| GB9705746D0 (en) * | 1997-03-20 | 1997-05-07 | Spp | Food rheology improvements |
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| US8486684B2 (en) | 2007-08-13 | 2013-07-16 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for increasing asparaginase activity in a solution |
| US8284248B2 (en) | 2009-08-25 | 2012-10-09 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time detection of defects in a food product |
| US8158175B2 (en) | 2008-08-28 | 2012-04-17 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time measurement of acrylamide in a food product |
| US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
| US9215886B2 (en) | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
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| US3022289A (en) * | 1959-02-13 | 1962-02-20 | Staley Mfg Co A E | Acylation of starch |
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| US4275082A (en) * | 1980-02-25 | 1981-06-23 | Standard Brands Incorporated | Frozen puff pastry and edible insert combination and process |
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-
1990
- 1990-06-26 US US07/543,582 patent/US5167975A/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-06-27 JP JP16932590A patent/JP2937422B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2937422B2 (ja) | 1999-08-23 |
| US5167975A (en) | 1992-12-01 |
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