JPH0313861B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、飯類の香味を向上する方法に関する
ものである。

食品加工産業は、年額27兆円を越す一大産業で
あり、その中で米を原料とする加工食品は、大き
な位置を占めている。本発明に関する米飯、赤
飯、むすび、すし等の飯類は、その需要が莫大で
ある。

食べものは、おいしいことが最も重要であり、
その販売するときのきめてであつて、食べものを
おいしくするために、食品工学、食品科学が存在
しているのである。

本発明の飯類の香味を向上することによつて、
むすび、赤飯、すし、その他外食産業の基本であ
る飯類の需要が増加すれば、食品産業の向上に大
きな貢献をすることは明白である。

〔従来の技術〕

炊飯技術は日本では古代から研究され、近代は
とくに研究開発が行われ、物理的理論が炊飯技術
に応用され、特に電気釜の発展は著しい。炊飯の
省力的技術開発は著しいが、飯類をおいしくする
こと、あるいは香味を良くすることについての研
究が少なく、また、研究が完成し実用化した例は
ほとんどない。

食べものがおいしいということは、香り、味、
色の三つの調和で成立する。このうちで最も研究
が進んでいないのが香りであり、特に、炊飯され
た飯についての香りの研究が少ない。米飯の香り
について、小幅は米飯の揮発成分の中に、硫化水
素、アンモニア、アセトアルデヒド、炭酸ガスの
存在を報告している。また、安松は米飯の揮発成
分の中から、アセトアルデヒド、プロピオンアル
デヒド、アセトン、メチルエチルケトン、ｎ−パ
レルアルデヒド、ｎ−カプロアルデヒドがかなり
増加していることについて報告している。

さらに、加藤・グエンによれば、燻煙香気成分
として下記の13種のカルボニール成分を確認した
ことについて報告されている。

アルデヒド類 １ アセトアルデヒド ２ イソブチルアルデヒド ３ プロピオンアルデヒド ４ アクリルアルデヒド ５ ブチルアルデヒド ６ フオルムアルデヒド ７ バレロアルデヒド ８ イソバレロアルデヒド ９ ２−フルフラルアルデヒド ケトン類 １ アセトン ２ メチルエチルケトン ３ メチルプロピルケトン ４ メチルイソプロピルケトン しかし、これらの報告は、飯類の香味を向上す
る技術を教示しているものではなく、飯類の香味
の向上について実用化できる技術は、本発明がは
じめてである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

飯類の香味を向上することによつて、むすび、
赤飯、すし、その他外食産業の基本である飯類の
需要が増加すれば、食品産業の向上に大きな貢献
をすることは明白であるが、未だ飯類の香味を向
上させる適切な方法はなく、本発明は、これを解
決しようとするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、液体燻製法について永年に亘り研
究開発を行つてきたのであるが、燻煙抽出液の香
りの化学成分が、米を炊飯したときのこげ、ある
いはむすびを軽く焼いた場合の香りの化学成分と
同じであることから、炊飯に際して、燻煙抽出液
を香味改善に用いたところ、炊飯の香味を著しく
向上させることを知り、本発明を完成するに至つ
たのである。

すなわち、本発明は、炊飯するときに、燻煙抽
出液を可食粉末に吸着せしめた香味粉末を混合す
ることを特徴とする飯類の香味を向上する方法で
ある。

広葉樹を原料として木炭を製造する際に、炭が
まから出てくる煙を冷却するば、副産物として木
酢液が得られ、この木酢液のタールを除き、蒸留
精製すれば、くん液が得られる。また、木炭の製
造によらないときは、木材を不完全燃焼させ、発
生した煙を凝縮させるか、煙を水に吸収させたの
ち精製すれば、くん液が得られる。

本発明の燻煙抽出液は、上記のようなくん液を
ベンゾール、エーテル、エチルアルコールなどの
溶剤を用いて抽出を行い、この抽出液から溶剤を
除去したものである。そして、燻煙抽出液の香り
の化学成分は、フエノール類、カルボニール化合
物（不飽和と飽和）、フルフラール類、酸類、エ
ステル類、アルコール類、不揮発物質類など、現
在知られているものは、300種以上の多数に及ん
でいる。

こげの香りの化学成分も上記燻煙抽出液の香り
の化学成分と同じであるから、燻煙抽出液を用い
ることによつて、飯類の香味を向上させることが
できる。特に、この香りの化学成分は、上記のよ
うに多数に及んでいるので、これを含有する天然
物である燻煙抽出液において初めて達成できるも
のであつて、こげの香りの化学成分のうち、いく
つかを化学的合成物として用いても、飯類の香味
を向上させることは困難である。

本発明においては、燻煙抽出液を可食粉末に吸
着させて香味粉末とするのであるが、米飯のうま
み成分は、遊離したアミノ酸の味と考えられ、グ
ルタミン酸とアスパラギン酸であると実証されて
おり、また、米飯のうまみ成分としてグルコース
が古くから挙げられ、新米と古米の味の差は、新
米と古米を分析すると、新米のグリコース含有量
が古米より多いことが実証されていることなどか
ら、可食粉末としては、調味料粉末、糖類粉末、
繊維微粉末の１種あるいは２種以上を用いて、う
まみを向上させるようにしたのである。

燻煙抽出液を可食粉末に吸着させるに当たつて
は、燻煙抽出液を直接可食粉末に吸着させるか、
あるいは燻煙抽出液をあらかじめ可溶性炭水化物
粉末に吸着させて、可食粉末と混合する。燻煙抽
出液の可食粉末への吸着量は、可食粉末に対して
0.05〜0.5重量％で充分である。

上記のように、燻煙抽出液を可食粉末に吸着せ
しめた香味粉末を米に対して0.5〜1.0重量％程度
混合して炊飯するだけで、香味豊かなおいしい飯
類が炊き上げられる。

〔実施例〕

本発明の実施例を示すと、次のような割合で可
食粉末に燻煙抽出液を吸着させる。

燻煙抽出液 0.12重量％ 精製塩 82.88重量％ グルコース 2.0重量％ グルタミン酸ソーダ 14.7重量％ イノシン酸 0.3重量％ 上記の割合で作つたものを香味粉末とする。

電気炊飯器に225ｇの米を入れ、200c.c.の水を加
え、２ｇの香味粉末を添加混合して加熱炊飯す
る。

〔発明の効果〕

本発明によれば、炊飯時に香味粉末を混合する
だけで、飯類に芳香を付与して香りと味の一体化
によつて、おいしい飯類が得られる。また、食品
に化学的化合成物を用いることは、食品公害の点
から好ましくないので、食品添加物も化学的合成
物から天然物に移行しているのであるが、かかる
観点からして、本発明で用いる燻塩抽出液は天然
物であるから、極めて有利である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 炊飯するときに、燻煙抽出液を可食粉末に吸
   着せしめた香味粉末を混合することを特徴とする
   飯類の香味を向上する方法。