JPH03143346A - 低吸油・低カロリー油よう食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は熱不溶性ゲルで成型生地をコーティングするこ
とによりフライをしても吸油が少なくカロリーが低い油
煤食品に関するものである。

〈従来の技術〉 一般に生地を用いる油煤食品は、小麦粉及び他の副材料
を加えて生地を調整し、形を作り、油で揚げたものであ
る。

また、熱不溶性ゲル、特に多糖類は、ゲル化、増粘、乳
化、起泡安定化、離水防止笠の機能を持ち、食品のテク
スチャー　物性に大きく関わっている。

〈発明が解決しようとする課題〉 上記の油煤食品例えば通常のドーナツはフライ油の吸収
率が最終製品の１０〜４０％位あり、カロリーの３０〜
７０％位は油由来のものである。また、揚げ方の技術等
が未熟な場合更に油の吸収が多くなり、油っこくかつカ
ロリーの高いドーナツになる。

これらの１・′−ナツをはじめとする油煤食品と油の吸
収及びそれによる高カロリー化はヘルシー指向の昨今で
は油煤食品製造上の課題となっ−Ｃいる。

そこで、本発明では、油の吸収が少なくかつ刃口り−の
低い油煤食品を得ることを目的とした。

＜ｒ１ｒＪ題を解決するための手段〉 本発明者は以上のような課題を解決すべく研究を行った
結果、コンニュヤクマンナンをはじめとする熱不溶性ゲ
ルを生地にコーティングしてフライすることにより、油
の吸収が減少することを見いだし、本発明を完成するに
至った。ｆ！ｌＩち、本発明は、成型生地を熱不溶性ゲ
ルでコーティングすることを特徴とする油煙食品である
。

本発明の対象とする油牒食−品は、小麦粉その他の穀粉
を主体とし、これに必要に応じ副材料を加えてなる生地
を用いるものであればすべて含まれるが、具体的には、
ドーナツ（ケーキドーナツ、イーストドーナツ）、揚げ
パン、かりんどう、揚げパイ、成型ポテトチップ、春巻
等が挙げられる。

具体的には例えば、ドーナツの生地は、小麦粉を主体と
し、バター　マーガリン、ショートニング等の油脂類、
１７＠類、卯、牛乳等とベーキングパウダー　イースト
等の膨化剤を加えて混練したものまたは、市販のドーナ
ツミックス粉等を使用して混練したものである。

熱不溶性ゲルとしては、マンナン、ブルラン、キサンタ
ンアガム、ジヱランガム等の水溶性多糖類、卵液等の水
溶性でかつ耐熱性のゲルを形成する物質を使用する。

熱不溶性ゲルについて各々の溶液濃度はその種類及びコ
ーティング素材により違ってくるが、コーティング可能
な上限の濃度が目安となる、例えは、コンニャクマンナ
ンでは０．０５〜２％が望ましい。

コンニャクマンナン０．０５％以下ではフライ油の吸油
量の減少効果が弱く、コンニャクマンナン２％以上では
コーティングしにくく、ムラになり易いため効果が薄く
なる。この場合のコンニャクマンナンとは、いわゆるコ
ンニャク粉あるいは精製グルコマンナンのいずれでも良
く、発明の効果を達し得る程度の増粘効果を示すもので
あればその製法、粒径、形状及び精製度等は問わない。

同様のことが、他の多糖類にも適応する。即ち、その製
法、粒径、形状、及び精製度は問わず、コーディング可
能な上限濃度を目安に用いることが望ましい。

本発明の油煙食品の製法は常法に従えばよい。

具体例としてドーナツの製造法は小麦粉またはドーサツ
ミックス扮、ベーキングパウダー等を混合したものに、
他の副材料を合わぜ混合撹はんする。

更に、吸油量を減少さゼーるためｔこは生地中におから
を配合することが好ましい。

成型後へヶまたは噴’ＩＩ等によりゲルをコーディング
し、油でフライする。

本発明の油煙食品は、油り１済製品の他、半油煙品及び
未油煤品の形態で、常温の他、冷凍、冷蔵でも流通可能
である。

実施例　ｌ コーチ−７ング用 コンニャクマンナン１．０％溶液 ブルラン２０％溶液 ケーキドーナツ　　　　　　　　　　　　　　（８）ケ
ーキドーナツミ・ンクス粉　　　　１１０水または牛乳
　　　　　　　　　　３５粉原料を合わせ、水または牛
乳を加えて合わせた。

生地を調整し、型で抜き、ゲル溶液を塗り、１７０〜１
８０度の油で揚げ包。

対照として、マンナン、ブルラン溶液でのコーティング
を行なわずに油で揚げたドーナツを調整した。

得られた２種類のドーナツの吸油量を比較したところ、
本発明品は対照と比べて平均５０％の吸油率の減少がみ
られた。

実施例　２ かりん糖　　　　　　　　　　　　　　（ｇ）小麦粉　
　　　　　　　　　２００ ベーキングパウダー　　　　３ 卯　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０水　　　
　　　　　　　　　　　　　　６０黒砂糖　　　　　　
　　　２１１０ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　６０粉原料を合
わせ、卵液、水を加えてこね、５−６■厚さにのばし、
長さ４ｃｍ幅５−６畦に切って実施例１のコーテイング
液を全体にスプレーした後、油で拷げた。

次いで、煮溶かし煮つめた黒砂糖からめ製品とした。

実施例３ 揚げあんパン　　　　　　　　　　　（ｇ）強力粉　　
　　　　　　　２８０ 砂糖　　　　　　　　　　２７ 食塩　　　　　　　　　　　５ スキムミルク　　　　　　　１２ バター　　　　　　　　　　５０ 卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０水　　　
　　　　　　　　　　　　　３１０ドライイースト　　
　　　　　４ イースＩ・以外の材料を自動パン焼き器にいれた。

途中イーストをいれ発酵終了まで行なった。生地をボー
ルに取り３０分体ませたた後生地を５０８ずつに分けあ
ん２５８を包み、実施例１の：、２−テ７ング液をへケ
で全体に塗布した後１８０度の油で揚げた。

〈発明の効果〉 以上の方法に従って製造された油煙食品は通常のものに
比へ吸油率として約１０〜９０％の減少がみられ、カロ
リーとしては５〜５０％の低下がみられた。

このような低吸油、低カロリーの油煙食品は近年の健康
指向に応えるものといえる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）成型生地を熱不溶性ゲルでコーティングすること
   を特徴とする油煤食品。
2. （２）熱不溶性ゲルがマンナン、ブルラン、キサンタン
   ガム等の水溶性多糖類である請求項１記載の食品。
3. （３）熱不溶性ゲルが卵液等の蛋白質である請求項１記
   載の食品。
4. （４）油煤食品がドーナツである請求項１記載の食品。