JPH09238630A

JPH09238630A - 餅様食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH09238630A
Application number: JP8051534A
Authority: JP
Inventors: Yasukuni Shimizu; 康国清水; Kiyoyuki Sano; 清之佐野; Kazuo Soyama; 和男曽山
Original assignee: DAITO SHIYOKUKEN KK
Current assignee: DAITO SHIYOKUKEN KK
Priority date: 1996-03-08
Filing date: 1996-03-08
Publication date: 1997-09-16
Anticipated expiration: 2016-03-08
Also published as: JP3611660B2

Abstract

(57)【要約】【課題】水中で加熱又は蒸煮した場合も、煮くずれし
たり、溶け出すことがなく、餅本来のテクスチャーを維
持できる餅様食品の開発が望まれていた。【解決手段】餅粉又はもち米に、コンニャクマンナン
及びβ−１，３−グルカンを配合した餅様食品。この食
品はレトルト食品及び電子レンジ対応食品として使用で
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は餅様食品及びその製造方
法に関する。さらに詳細には、本発明は、餅粉又はもち
米に対して、コンニャクマンナン及びβ−１，３−グル
カンを配合して製造される、煮くずれしない餅様食品に
関する。

【０００２】

【従来の技術】市販の餅は、ふかしたもち米を練ったの
ち、ついて餅とし、これを成形して冷却固化し、必要に
応じて切断、包装して製品とする。また、餅粉を原料と
し、これに水を加えて練ることにより、もち生地を作
り、成形して蒸し、冷却固化して、以下同様にして製品
とする。

【０００３】この様に製造された市販の餅、特に切り餅
は、熱湯中で約１０分たらずで煮くずれし又は溶け出し
て、元の形を維持できず、また餅としてのテクスチャー
を完全に失ってしまう。このような餅を、汁粉、ぜんざ
い、雑煮等のレトルト食品又は電子レンジ対応食品に使
用すると、調理の際に餅本来の手テクスチャーを失うば
かりでなく、雑煮等のだし中に溶け出して混濁させてし
まうという欠点があった。

【０００４】この様な欠点を解消するために、これまで
餅粉にコンニャクマンナンを添加した餅様食品が提案さ
れている（特公昭６３−５９６６６号公報）。しかしな
がら、この方法では、コンニャクの凝固剤として「カン
水」を使用するため、もち生地に余分な塩が含まれるこ
とになり、又もち生地が中華麺のように黄色味をおびる
という欠点があった。また、ダンゴに近い食感を示すと
いう欠点もあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】水中で加熱又は蒸煮し
た場合でも、煮たときにも、煮くずれ又は溶け出すこと
なく、餅本来のテクスチャーを維持できる餅様食品の開
発が望まれてきた。特に、近年は各種のレトルト食品及
び電子電子レンジで調理できる電子レンジ対応食品、例
えば、汁粉、ぜんざい、雑煮等に餅を使用することも多
く、上記のような特性を持つ餅様食品の開発が強く望ま
れている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】発明者等は、餅粉又はも
ち米に、コンニャクマンナン及びβ−１，３−グルカン
を配合することにより、餅本来のテクスチャーを維持し
ながら、水中で加熱し又は蒸煮したときの煮くずれ、溶
け出しを防止し、しかも餅本来のテクスチャーを維持で
きる餅様食品の開発に成功した。

【０００７】本発明の改善された餅様食品は、餅粉又は
もち米を主原料として製造できる。説明を簡単にするた
めに、餅粉を使用する場合の製造方法を説明する。ま
ず、粉末状のβ−１，３−グルカンを適量の水（約１０
〜３０重量倍）に添加撹拌してゲル状混合物を得る。さ
らに、この混合物にコンニャクマンナンを添加する。コ
ンニャクマンナンとしては、コンニャク製造用のコンニ
ャクマンナン粉末を使用するか、またはコンニャクとし
て製造されているコンニャク板を適当な大きさに切断し
たものを使用できる。

【０００８】コンニャクマンナン粉末（単に、コンニャ
ク粉とも言う）又はコンニャク板を細断したもの（コン
ニャク切断物）を、上記のゲル状混合物に添加し、高速
撹拌する。コンニャク切断物を使用した場合は、添加し
たコンニャクの粒子が残らない状態で、全体が均質なゲ
ル状物になるまで撹拌を行う。均質な混合を行うことに
より、β−１，３−グルカンの特有の作用が十分に発揮
される。

【０００９】コンニャク切断物としての配合量は、餅粉
１００重量部に対して１０〜８０、好ましくは１５〜５
０重量部とする。コンニャク中のコンニャクマンナンの
乾燥固形分含量は普通３〜３．５重量％であるから、コ
ンニャクマンナンの配合量としては、餅粉１００重量部
に対して、約０．１〜１０重量部、好ましくは約０．５
〜３重量部である。コンニャクマンナン粉末を使用する
場合も、この量による。

【００１０】一方、餅粉を別の容器にとり、これに上記
のゲル状物を、餅粉１００部当たり５０〜１５０重量
部、好ましくは６０〜１００重量部添加して練合し、高
粘度の弾性ある餅様生地をつくる。餅様生地の水分含量
は、約３５〜７０重量％、好ましくは、４０〜６０重量
％である。３５％以下の場合は、生地が固く成形が困難
であり、６０％以上の場合は、柔らかすぎて後続の工程
での取り扱いが困難となる。

【００１１】もち米を使用する場合又は餅粉と併用する
場合は、予めふかしたもち米をついて餅を作り、これが
固化しない前に上記のゲル状物又は餅粉を所定の量添加
してよく練合することにより、餅様生地を作ることがで
きる。

【００１２】得られる餅様生地を例えば切り餅状、円板
状又は丸モチ状等に成形し、蒸煮し、その後放冷し、必
要に応じて冷凍固化し、冷凍保存または包装する。成形
の際、用途に応じて形状、大きさを適宜選択できる。ま
た、蒸煮は餅生地中の餅粉をアルファー化するために行
うものである。小規模には、蒸し器を用い、工業的にメ
ッシュベルト又はスチームベルトによる連続蒸煮装置を
用いることができる。約９０〜１００℃の温度で十分ア
ルファー化されるまで行い、成形された餅生地の重量、
形状により蒸煮時間を調製することが好ましい。

【００１３】冷却により、もち澱粉が老化されて固化
し、ベタつくことがなくなり、保存、包装等の取り扱い
が容易になる。また、コンニャクを配合したことによ
り、冷却後も、市販の餅に比較してソフトな感触であ
る。

【００１４】本発明で使用する加熱凝固性β−１，３−
グルカンとしては、例えばＤ−グルコースを構成糖とし
てβ−１，３−グリコシド結合してなり、重合度約５〜
６,０００、好ましくは約１００〜１,０００のものが用
いられる。具体例として、カードラン、パキマン、スク
レログルカン、ラミナラン、酵母グルカン等がある。こ
れらのうち、カードランが特に好ましい。

【００１５】本発明で使用するコンニャクマンナンは、
既にコンニャクとして製造されているコンニャク板を切
断して使用するか、または粉末状のコンニャクマンナン
を使用することもできる。コンニャクは、全重量に対し
て、３〜３．５％のコンニャクマンナンを含有している
ので、この含有割合を考慮に入れて使用量を決定する。

【００１６】また、本発明の餅様食品の主成分として
は、市販の餅粉を用いるのが簡便であるが、もち米を用
いることもできる。

【００１７】本発明の餅様食品の各成分の含有比率は、
食品の用途および使用形態によって異なるが、餅粉又は
もち米１００重量部当たり、次の通りである。

【００１８】コンニャクマンナンは乾燥固形分換算で、
０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜３重量部であ
り、β−１，３−グルカンは０．１〜１０重量部、好ま
しくは１〜５重量部であり、水は６０〜１５０重量部、
好ましくは７５〜１１０重量部である。

【００１９】本発明の餅様食品には、その特性を害しな
い範囲で、公知の食品添加物を配合することができる。
これら食品添加物としては、糖類、色素、安定剤、防腐
剤、酵素、調味料、香辛料、栄養強化剤等が含まれる。

【００２０】本発明の餅様食品は、水中で加熱した場合
でも、煮くずれしたり、溶け出したりすることなく、元
の形状を保つことができた。また、加熱後も餅本来のテ
クスチャーを保持することができた。更に、レトルト食
品又は電子レンジ対応食品とした場合でも、調理後に煮
くずれ、溶け出し等がみられず、餅本来のテクスチャー
を保持することができた。

【００２１】したがって、本発明の餅様食品は、汁粉、
ぜんざい、お雑煮、おでんの巾着に入れる餅等に広く利
用でき、特にこれら調理品のレトルト食品及び電子レン
ジ対応食品に使用するのに適している。

【００２２】

【実施例】本発明を以下の実施例により、更に詳細に説
明する。

【００２３】［実施例１］フードプロセッサー（クイズ
ナートＤＬＣ−８型）に水２６．２重量部を入れ、そこ
にカードラン粉末（武田薬品製）１．４６重量部を加
え、高速回転にて５分間撹拌し、半透明のゲル状混合物
を得た。この混合物に適当な大きさに切断したコンニャ
クを１７．２２重量部を加え、更に、５分間撹拌し、コ
ンニャクの粒子が存在しない均質な混合物を得た。

【００２４】別途に餅粉５５．１１重量部をボールに入
れ、これに前に調製したカードランとコンニャクの混合
物４４．８９重量部を徐々に添加し、手で混練して高粘
度で弾力性のある玉状の生地を得た。得られた生地を２
５ｇずつに切り分け、水を沸騰させている鍋の上に置い
た蒸し器中に並べて２０分間蒸し、その後、鍋から蒸し
器を外し、約１０分間放冷した。

【００２５】放冷した餅様食品に付着防止のために澱粉
をまぶし、０℃以下の冷凍庫で冷凍固化し、保存した。

【００２６】この餅様食品を１０分間沸騰水中で煮た
が、ほとんど煮くずれすることなく元の形状を維持し
た。

【００２７】［実施例２］（製造の処方）配合成分処方１処方２処方３コンニャク粉４.２（ｇ）８（ｇ）４.８（ｇ）分散水１６０１６９.６１８１カードラン６.３６９.５分散水２１２.６２００.４２３３.４貝カルシウム１.７１.６１.９水１５.２１４.４１７.１ワキシースターチ２８.６増粘多糖類＊９.５牛皮粉２５７.１餅粉５００５００２５７.１合計９００９００１０００＊：グアガム、タマリンドガム及びキサンタンガムのブレンド

【００２８】（製造方法）コンニャク粉を膨潤させる水
を容器にとり、コンニャク粉を投入し、時々撹拌しなが
ら３０分以上放置して十分に膨潤させた。カードラン分
散用の水を家庭用ミキサーに計量し、この中にカードラ
ンを投入し、さらに、別途容器に計量分散させておいた
貝カルシウム分散液も投入し、約５分間撹拌して半ペー
スト状物を得た。

【００２９】フードプロセッサー（クイズナートＤＬＣ
−８型）に、前に十分に膨潤させたコンニャク粉膨潤物
を入れ、ここにカードラン及び貝カルシウムの分散液を
添加して十分にカットミキシングを行った。

【００３０】５０ｃｍ径の丸型容器に所定量の餅粉、牛
皮粉、ワキシースターチ、増粘多糖類を計量し、上記の
カットミキシングしたコンニャク粉、カードラン調整液
を加え、手で十分に練り込んだ。徐々に弾力性がででき
て固形状になった後、容器から取り出し、麺棒にて平状
に延ばし、１個あたり１５〜２０ｇの型取りを行い、蒸
布のセイロに並べ、湿煎にかけて２０分間蒸した。

【００３１】蒸し上がり後、直ちに平皿に移し、冷凍庫
（−１８℃）に入れ、凍結して目的の餅様食品を得た。

【００３２】得られた餅様食品はレトルト用又は電子レ
ンジ対応用のぜんざい、汁粉、雑煮中に入れてレトルト
食品及び電子レンジ対応食品とした。これらレトルト食
品は調理後も、餅様食品は溶出することなく、適度な粘
りがあり、調理直後の餅と同様の好ましいテクスチャー
を示した。

【００３３】［実施例３］本発明の餅様食品の餅粉成分
以外の必須成分である、コンニャク粉又はカードランを
使用しない処方例による対照サンプルと本発明の製品と
を調製し、テクスチャー等の物性を比較、検討した。

【００３４】各サンプルは次の処方によって調製した。

【００３５】配合成分本発明製品対照１対照２コンニャク粉０．５８（％）ー０．５８（％）カードラン１．０１．０（％）ー水４２．７２４３．３４３．７２餅粉５５．７５５．７５５．７合計１００１００１００

【００３６】（製造方法）実施例２の方法に準じて、上
記処方から試験サンプルを調製した。ただし、この処方
による成分を配合し、練り込む段階で、調製物のベタツ
キを解消し、成形を容易にするために、餅粉を全調製物
重量に対して１０％添加し、十分に練り込んだ。切り餅
状に成形後、蒸し機に入れ２０分間蒸煮した後、放冷し
冷凍保管した。

【００３７】（試験方法）上記のように調製した、本発
明製品、対照１、対照２及び市販品（佐藤食品の切り
餅）を用い、各サンプルを沸騰水中に投入し、約１０分
後に取り出し、溶解の程度を目視で観察し、また食感を
試験し、次の総合的結果を得た。

【００３８】（結果）本発明製品：良好（評価５）−溶解性に少し難がある
が、食感は極めて餅に近い対照１：不可（評価２）−溶解が進んでいるため、食
するに至らない対照２：不可（評価２）−溶解性は良好だが、食感は
ダンゴに近い市販品：不可（評価１）−溶解度が著しく進んでいる
ため、食することができない評価の基準：５（良好）、４〜３（実用可）、２〜１
（実用不可）

【００３９】この試験から明らかなように、コンニャク
粉及びカードランを配合した処方による本発明製品は、
これらの何れか１つ又は両方を使用しない対照品及び市
販品に比較して調理後の溶解性、食感に優れ、レトルト
食品又は電子電子レンジ対応食品の素材として極めて有
用であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】餅粉又はもち米にコンニャクマンナン及
び加熱凝固性β−１，３−グルカンを配合してなる餅様
食品。
【請求項２】餅粉又はもち米１００重量部に対して、
コンニャクマンナンと加熱凝固性β−１，３−グルカン
との合計量を乾燥固形分として換算して、０．１〜３０
重量部含有する請求項１記載の餅様食品。
【請求項３】上記合計量を０．２〜２０重量部含有す
る請求項２記載の餅様食品。
【請求項４】餅粉又はもち米１００重量部に対して、
コンニャクマンナンを０．１〜１０重量部及び加熱凝固
性β−１，３−グルカンを０．１〜１０重量部含有する
請求項１記載の餅様食品。
【請求項５】餅粉又はもち米１００重量部に対して、
コンニャクマンナンを０．５〜３重量部及び加熱凝固性
β−１，３−グルカンを１〜５重量部含有する請求項４
記載の餅様食品。
【請求項６】餅粉又はもち米に、コンニャクマンナン
と加熱凝固性β−１，３−グルカンと水との混合液を添
加混合して、もち生地を作り加熱することから成る餅様
食品の製造方法。
【請求項７】餅粉又はもち米、コンニャクマンナン及
び加熱凝固性β−１，３−グルカンを水に添加混合し
て、もち生地を作り加熱することから成る餅様食品の製
造方法。
【請求項８】コンニャクマンナン及び加熱凝固性β−
１，３−グルカンの合計配合比が乾燥固形分換算で、餅
粉又はもち米１００重量部に対して、０．２〜２０重量
部である請求項６又は７記載の餅様食品の製造方法。
【請求項９】コンニャクマンナンと加熱凝固性β−
１，３−グルカンの配合比が、餅粉又はもち米１００重
量部に対して、それぞれ０．１〜１０重量部と０．１〜
１０重量部である請求項８記載の餅様食品の製造方法。
【請求項１０】コンニャクマンナンと加熱凝固性β−
１，３−グルカンの配合比が、餅粉又はもち米１００重
量部に対して、それぞれ０．５〜３重量部と１〜５重量
部とである請求項９記載の餅様食品の製造方法。
【請求項１１】前記もち生地の水分を、餅粉又はもち
米重量の６０〜１５０重量％、好ましくは７５〜１１０
重量％に調整することを特徴とする請求項６〜１０項の
いずれかに記載の餅様食品の製造方法。