JPH03143379A - 半透明果汁の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、果実本来のうま味やコク味を適度に有し、喉
ごしが軽く、しかも懸濁粒子の沈殿が殆どない半透明果
汁の製造法に関する。

従来製造されている果汁は、混濁果汁タイプと透明果汁
タイプの２種が知られている。

混濁果汁タイプは、バルブ成分を多く含んでいる為に、
官能的には果実本来のうま味やコク味を有するが、喉ご
しか重く、しかも貯蔵中に懸濁粒子或いは果実組織の微
細片が沈殿し、果汁部との明らかな分離を生ずる問題が
ある。

一方、透明果汁タイプは、貯蔵中に懸濁粒子或いは果実
組織の微細片が沈殿することは無いが、果実が本来有す
るうま味やコク味を失う問題点を有する。

そこで本発明者等は、上記のような混濁果１１及び透明
果汁の如き問題点を有しない、全く新しいタイプの果汁
を得ることを目的として種々検討を重ねた結果、果実の
圧搾液汁に酵素を添加して清澄処理するに当り、該清澄
処理後の濁度が光波長６００〜８００　ｎｍにおける１
０ｍｍセルの吸光度で００３〜０．５０となるように調
整するときは、得られる果汁が明るい色調を有し、果実
が本来性するうま味やコク味を適度に有して、喉ごしが
軽く、しかも懸濁粒子の沈殿が殆どない半透明の果汁が
得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成
した。

即ち本発明は、果実の圧搾液汁に酵素を添加して清澄処
理するに当り、該清澄処理後の濁度か光波長６００〜８
００　ｎｍにおける　１０ｍｍセルの吸光度で００３〜
０５０となるように調整することを特徴とする半透明果
汁の製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

先ず、本発明で用いられる原料の果実は特に制限はなく
、具体的にはリンゴ、パイナツプル、バナナ、ナシ、桃
、プラム、あんず、ブドウ、柑橘類等が挙げられる。

これらは充分洗浄し、ハンマーミルやディスインチグレ
ーター等の破砕機により破砕した後、パルパー、フィニ
ッシャ−、スクリュープレス及び水圧圧搾機（プレス機
）等の圧搾機により搾汁して果汁を製造する。尚、果実
を破砕する際に、果実中の酸化酵素類によって果肉及び
果汁が褐変することを防止する為、Ｌ−アスコルビン酸
等の酸化防止剤を添加することが好ましい。

次に、上記のようにして得られた果汁はそのままで、或
いはこの果汁を６０〜１００℃で５〜３０分加熱して、
果汁に内在する酵素類を失活せしめたのち、酵素を添加
して部分清澄処理する。

ここに用いられる酵素としては、ペクチン分解酵素剤、
セルロース分解酵素剤、デンプン分解酵素剤、タンパク
分解酵素剤及びこれらの酵素剤を色々と組み合わせた混
合酵素剤等が挙げられる。

尚、上記処理において、凝集剤を併用すると酵素剤の使
用量が節約でき、また効率良く清澄処理ができるので好
ましい。ここに用いられる凝集剤としては、ゼラチン、
キトサン、カゼイン等及びこれらの凝集剤とクエン酸や
リンゴ酸等の有機酸を組合せた混合凝集剤が挙げられる
。

部分清澄処理の時間は、前述した所定の濁度が得られる
ように調整され、通常回分式の場合５〜１５℃で５〜９
０分、連続式の場合３５〜４５０Ｃで３〜９０秒の間で
選択される。なお、使用する酵素の量は果汁１００ｇに
対して１〜５０ｍｇとすることが好ましい。

本発明において、清澄処理後の果汁の濁度を００３〜０
５０とすることは極めて重要である。

即ち、濁度が０４０３未満であるときは果実が本来有す
るうま味やコク味を失う問題点を有し、また反対に０．
５０を超えると懸濁粒子の沈殿が生ずるので好ましくな
い。これに対し、濁度が」二記範囲内にあるときは、果
実本来のうま味やコク味を適度に有して、喉ごしが軽く
、しかも懸濁粒子の沈殿が殆どない半透明の果汁が得ら
れる。

尚、上記濁度は光波長６００〜８００　ｎｍにおける１
０ｍｍセルの吸光度で測定した値である。

以下、半透明果汁の濁度と貯蔵安定性について実験例を
挙げて説明する。

実験例１ 後記実施例１及び２の半透明果汁の製造法において、酵
素反応時間を調節する以外は、はぼ同様に処理して、種
々の濁度を有する半透明果汁を調製し、３５℃下に貯蔵
して、経口的に沈殿の生成の有無を肉眼で観察し、沈殿
に対する安定性を調べた。その結果を第１表及び第２表
に示す。

第 表 （リンゴ半透明果汁の濁度と貯蔵安定性）（注）（１） 濁度； ６０ ０ｍ における ０ ｍｍセルの吸 光度 （２） 沈殿物含有の有無は、 調整した半透明す ンゴ果汁を９５℃まで加熱してビンに充填し徐冷した後
、３５°Ｃの恒温室で１０日間、経時的に肉眼観察し、
結果はマイナス（＝）、プラス（＋）で表示した。表中
の記号−は沈殿物の生成なし、＋は沈殿物が生成するこ
とを示す。

第 表 （パインアップル半透明果汁の濁度と貯蔵安定性）（注
）（１） 濁度； ６０ ｎｍ における ０ ｍｍセルの吸 光度 （２） 沈殿物含有の有無は、 調整した半透明パ インアップル果汁を ５ ０Ｃまで加熱して ビンに充填し徐冷した後、３５℃の恒温室で１０日間、
経時的に肉眼観察し、結果はマイナス（−）、プラス（
＋）で表示した。表中の記号−は沈殿物の生成なし、＋
は沈殿物が生成することを示す。

以上の結果から、果汁の濁度を０５０以下とすると、３
５°ＣでｌＯ日日間貯蔵（室温に於ける１ケ月貯蔵に相
当）で目立った沈殿物の生成が見られず安定であること
が判る。

次に、このように部分清澄処理した果汁は、果実本来の
諸酵素類又は添加した酵素剤の活性を失活する為、６０
〜１００℃に加熱し、冷却した後そのまま、又はこれに
ゼラチン、その他の凝集剤を添加した後、高速の遠心処
理（例えば３，０００〜ｔｏ、０００　Ｇ、　　５〜２
０秒）又は振動篩等で、粗い不溶性の懸濁粒子を除去す
る。

次に、得られた果汁を、そのままか、又は濾布、濾過綿
等によって粗く濾過し、濾液中に不溶性で微細な懸濁粒
子を一部残存させた、濁度が０．０３〜０．５０である
果汁を得、これをそのまま、又は加熱殺菌して、本発明
製品を得る。

以上、説明したことから明らかなように、本発明は果実
の圧搾液汁に酵素を添加して清澄処理するに当り、該清
澄処理後の濁度が光波長６００〜８００　ｎｍにおける
１０ｍｍセルの吸光度で０，０３〜０５０どなるように
調整するものであるから、果汁が明るい色調を有し、果
実が本来有するうま味やコク味を適度に有して、喉ごし
が軽く、しかも長期間の貯蔵に於いても著しいパルプ部
と」二澄液の分離を生ぜず、安定した半透明果汁を得る
ことができる。

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

実施例１ フジ種のリンゴ果実３　ｋｇを洗浄、選別した後、破砕
、搾汁して搾汁液２　ｋｇを得た。破砕機はフードブロ
ッセサーを、搾汁機としてフィルタープレスを用いた。

この搾汁液を４０℃まで加温した後、ペクチン分解酵素
剤の濃度が搾汁液に対して５０■％となる様に酵素液を
添加し良く攪拌した。

この反応液を４０°Ｃで保持し、１分、２分及び３分後
にサンプリングした。サンプル液を直ちに９８°Ｃまで
加熱し、急速冷却した。次に遠心分離機で不溶性物質を
除去した後、上澄液の６６０　ｎｍにおける吸光度を測
定した。その結果を図１に示した。この予備試験結果か
ら、搾汁液を４０°Ｃまで加温し、ペクチン分解酵素剤
を５０■％となる様に酵素液を添加し、６０秒間反応す
ると予想される半透明果汁のＡ６６０　ｎｍは００５４
であった。

この様にして得られた酵素反応条件を用いて、半透明果
汁を得た。その実施例を以下に示す。フジ種のリンゴ果
実１．００　ｋｇを洗浄、選別した後、破砕、搾汁して
搾ｄ−液７２ｋｇを得た。破砕機はハンマーミル、搾汁
機としてフィルタープレスを用いた。この搾汁液を温水
循環式チューブヒーターに投入する事で液温を４０°Ｃ
まで上昇した。ここにペクチン分解酵素剤の溶液をマイ
クロチューブポンプで連続的に添加した。酵素濃度は搾
汁ｌ夜に対して５．０ｍｇ％となる様に調整した。酵素
液を１ 添加した後、スタテックミキサ一部を経てホールデング
部に輸送し、ここで６０秒間保持した後、それを９８℃
に加熱し、冷却した。続いてその液を連続遠心分離機に
輸送し、大部分の不溶性物質を除去した。次に濾過綿を
充填した濾過機で更に微細な不溶性物質を除去し、常法
にて殺菌し最終製品を得た。

一方、−船釣に行なわれている方法に従って、同一果実
５０ｋｇにＩ７−アスコルビン酸を添加しながら、破砕
、搾汁して混濁果／（−３３ｋｇを得た。これを〔対照
区１〕とする。

また、同一果実５０ｋｇを破砕、搾汁して、搾汁液にペ
クチン分解酵素剤を添加して、酵素的清澄化を行ない清
澄果汁３６ｋｇを得た。これを（対照区２）とする。

得られたこれらの果汁の分析結果を第３表に示す。

２ ３ 実施例２ パインアップル果実３　ｋｇを洗浄した後、果皮をパイ
ンピラーで取り除き破砕、搾汁して搾汁液１、．５ｋｇ
を得た。破砕機はフードプロッセサーを、搾汁機として
フィニッシャ−を用いた。この搾汁液を４００Ｃまで加
温した後、ペクチン分解酵素剤の濃度が搾汁液に対して
１０．０■％となる様に酵素液を添加し、更にゼラチン
の濃度が搾汁液に対して０．５　ｍｇ％となる様に添加
し良く攪拌した。

この反応液を４０℃で保持し、１分、２分３分及び４分
後にサンプリングした。サンプル液を直ちに７５°Ｃま
で加熱し、急速冷却した。次に遠心分離機で不溶性物質
を除去した後、上澄液の６６０　ｎｍにおける吸光度を
測定した。その結果を図２に示した。この予備試験結果
から、搾汁液を４０℃に加温し、ペクチン分解酵素剤を
１０．０　ｍｇ％、更にゼラチンを０．５ｍｇ％となる
様に添加し、１２０秒間反応すると予想される半透明果
汁のＡ６６０　ｎｍは０．０７１であった。

この様にして得られた酵素−ゼラチン混合の反応条件を
用いて、半透明果汁を得た。その実施例を以下に示す。

パインアップル果実６０ｋｇを洗浄した後、破砕、搾汁
して搾汁液２７ｋｇを得た。破砕機はハンマーミル、搾
汗機としてフィルタープレスを用いた。この搾汗ｌ夜に
セラチンが０．５ｍｇ％となる様に添加し良く攪押した
後、温水循環式チューブヒーターに投入する事で液温を
４０℃まで上昇した。ここにペクチン分解酵素剤の溶液
をマイクロチューブポンプで連続的に添加した。酵素濃
度は搾汁液に対して１０．０ｍｇ％となる様に調整した
。酵素液を添加した後、スタテックミキザ一部を経てホ
ールデング部に輸送し、ここで１２０秒間保持した後、
それを８０℃に加熱し、冷却した。続いてその液を連続
遠心分離機に輸送し、大部分の不溶性物質を除去した。

次に濾過綿を充填した濾過機で更に微細な不溶性物質を
除去し、常法にて殺菌し最終製品を得た。

一方、−船釣に行なわれている方法に従って、同一果実
６０ｋｇを除皮後、破砕、搾ｔ１−　して混濁果汁３０
ｋｇを得た。これを（対照区工）とする。

得られたこれらの采目の分析結果を第４表に示す。

【図面の簡単な説明】

第１図はリンゴの圧搾液汁に酵素（ペクチナーゼ）を添
加して清澄処理するに当り、反応時間と濁度の関係を示
す図、第２図はパインアップルの圧搾液汁にペクチナー
ゼと凝集剤（ゼラチン）を添加して清澄処理するに当り
、反応時間と濁度の関係を示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）果実の圧搾液汁に酵素を添加して清澄処理するに
   当り、該清澄処理後の濁度が光波長６００〜８００ｎｍ
   における１０ｍｍセルの吸光度で０．０３〜０．５０と
   なるように調整することを特徴とする半透明果汁の製造
   法。