JPH03151852A - 低塩分淡口醤油の製造方法 - Google Patents
低塩分淡口醤油の製造方法Info
- Publication number
- JPH03151852A JPH03151852A JP1290390A JP29039089A JPH03151852A JP H03151852 A JPH03151852 A JP H03151852A JP 1290390 A JP1290390 A JP 1290390A JP 29039089 A JP29039089 A JP 29039089A JP H03151852 A JPH03151852 A JP H03151852A
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- JP
- Japan
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- soy sauce
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- low
- soy
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、低塩分にして色が濃くならない低塩分淡口醤
油（うすくちしょうゆと称呼する）製造方法に係るもの
である。
油（うすくちしょうゆと称呼する）製造方法に係るもの
である。
醤油には色の濃い濃口醤油と色の淡い淡口醤油とがある
。
。
この淡口醤油は、料理の素材を生かすために色を淡く仕
上げたものであるが、色が濃くならないようにするため
、一般に濃口醤油の塩分が１７％前後であるのに対して
１８％前後の高塩分としており濃口醤油より塩分が高い
ものであった。
上げたものであるが、色が濃くならないようにするため
、一般に濃口醤油の塩分が１７％前後であるのに対して
１８％前後の高塩分としており濃口醤油より塩分が高い
ものであった。
しかしながら、この従来の高塩分の淡口醤油は、健康上
塩分の低い醤油が望ましいという消費者のニーズに反す
る欠点があった。
塩分の低い醤油が望ましいという消費者のニーズに反す
る欠点があった。
一方、塩分が低いと色が濃くなるという前記問題に加え
品質保持の面でも劣化し、そのため保存料を添加しなけ
ればならず、添加物も望しくないという消費者のニーズ
に反する欠点もあった。
品質保持の面でも劣化し、そのため保存料を添加しなけ
ればならず、添加物も望しくないという消費者のニーズ
に反する欠点もあった。
また、色を安定化させるため醤油原液を急熱し、急冷す
る方法が知られている（特公昭６２−２５０２５）。
る方法が知られている（特公昭６２−２５０２５）。
本発明は、この方法に着目し、上記欠点を解決した低塩
分にして品質の保持にも秀れ色の濃くなりにくい低塩分
醤油（うす塩醤油）でありながら淡口醤油である醤油を
実現する低塩分淡口醤油の製造方法を提供するものであ
る。
分にして品質の保持にも秀れ色の濃くなりにくい低塩分
醤油（うす塩醤油）でありながら淡口醤油である醤油を
実現する低塩分淡口醤油の製造方法を提供するものであ
る。
添付図面を参照して詳述すると次の通りである。
脱脂大豆や小麦などの醤油製造原料を使用して製麹し、
この麹に塩水を加えて醗酵熟成させ、この熟成したもろ
みを圧搾して生醤油を製成し、この生醤油に８０℃程度
の火入れを行った後に容器に詰めて製品とする醤油の製
造方法において、濃口醤油の塩分よりも低い１２〜１６
％の低塩分生醤油を生成し、この生醤油に前記８０℃程
度の火入れを行った後の一旦冷めた醤油を１００℃以上
の高温で数秒間の殺菌を行うことを特徴とする低塩分淡
口醤油の製造方法に係るものである。
この麹に塩水を加えて醗酵熟成させ、この熟成したもろ
みを圧搾して生醤油を製成し、この生醤油に８０℃程度
の火入れを行った後に容器に詰めて製品とする醤油の製
造方法において、濃口醤油の塩分よりも低い１２〜１６
％の低塩分生醤油を生成し、この生醤油に前記８０℃程
度の火入れを行った後の一旦冷めた醤油を１００℃以上
の高温で数秒間の殺菌を行うことを特徴とする低塩分淡
口醤油の製造方法に係るものである。
〔実施例〕
前処理■、製麹■、麹に塩水を加える仕込み一醗酵熟成
■、圧搾■の各工程は従来の製法と同様に行って、濃口
醤油の塩分１７％前後より低塩分の例えば１４．５％前
後のうす塩醤油と称される低塩分生醤油を製成する。
■、圧搾■の各工程は従来の製法と同様に行って、濃口
醤油の塩分１７％前後より低塩分の例えば１４．５％前
後のうす塩醤油と称される低塩分生醤油を製成する。
この製成した低塩分生醤油に従来法どおりにプレート式
熱交換器に蒸気を通して熱交換を行い生醤油を８０℃に
加熱し冷却する火入れ■を行う。
熱交換器に蒸気を通して熱交換を行い生醤油を８０℃に
加熱し冷却する火入れ■を行う。
この従来の火入れ■の工程は、醤油に太番をつけて香り
を増したり、酵素が活力を失うことで醤油の品質の安定
性を増すために行うものである。
を増したり、酵素が活力を失うことで醤油の品質の安定
性を増すために行うものである。
従来、この火入れ■の工程において加熱温度を８０℃程
度としたのは、この程度で十分である上これ以上温度を
上げると焦げて焦げ臭が生じてしまったり色がついたり
するからであった。
度としたのは、この程度で十分である上これ以上温度を
上げると焦げて焦げ臭が生じてしまったり色がついたり
するからであった。
この火入れ■を行った後−旦冷えた低塩分醤油を再び１
００℃以上の高温で数秒間再度の殺菌■を行う。
００℃以上の高温で数秒間再度の殺菌■を行う。
この再度の殺菌■について更に詳述する。
前記の火入れ■の工程と同様に直火で加熱しないプレー
ト式熱交換器を利用した殺菌装置１を使用する。
ト式熱交換器を利用した殺菌装置１を使用する。
この殺菌■の工程においては、前記の火入れ■の工程の
ときの蒸気に替えて高温圧縮湯製造器すより１００℃以
上の例えば１２０℃の圧縮湯を殺菌装置ａに通じる。
ときの蒸気に替えて高温圧縮湯製造器すより１００℃以
上の例えば１２０℃の圧縮湯を殺菌装置ａに通じる。
この１２０℃の圧縮湯により熱交換を行う加熱部１を約
３秒間の加熱となるように殺菌装置ａのプレートの大き
さや枚数及び殺菌装置ａに通じる低塩分醤油の量を設定
する。
３秒間の加熱となるように殺菌装置ａのプレートの大き
さや枚数及び殺菌装置ａに通じる低塩分醤油の量を設定
する。
また瞬時の加熱となるように、殺菌装置ａに通じる低塩
分醤油を加熱部１を通過して１２０℃に熱した低塩分醤
油との熱交換により加温する予熱部２で４０℃程度に予
熱した後に加熱部１へ流入せしめる。
分醤油を加熱部１を通過して１２０℃に熱した低塩分醤
油との熱交換により加温する予熱部２で４０℃程度に予
熱した後に加熱部１へ流入せしめる。
この予熱部２は１２０℃に熱した低塩分醤油についてみ
れば冷却部３となるが、この冷却部３により冷却された
低塩分醤油を殺菌装置ａより導出し、更に別に設けた冷
却器などにより冷却する。
れば冷却部３となるが、この冷却部３により冷却された
低塩分醤油を殺菌装置ａより導出し、更に別に設けた冷
却器などにより冷却する。
この殺菌■の工程の後にびん詰めして製品化■を行う。
本発明はうす塩醤油と称される塩分が１２〜１６％の低
塩分醤油を１００℃以上の高温で数秒間の殺菌を行うた
め、低塩分にして日光などが当っても色が濃くならず、
しかも低塩分にして十分に細菌され品質の保持の点にお
いても秀れた低塩分醤油（うす塩醤油）であって淡口醤
油である醤油が製造できる低塩分淡口醤油の製造方法と
なる。
塩分醤油を１００℃以上の高温で数秒間の殺菌を行うた
め、低塩分にして日光などが当っても色が濃くならず、
しかも低塩分にして十分に細菌され品質の保持の点にお
いても秀れた低塩分醤油（うす塩醤油）であって淡口醤
油である醤油が製造できる低塩分淡口醤油の製造方法と
なる。
第１図は殺菌装置の概略図、第２図は殺菌装置の概略図
断面図である。 平成１年１１月８日
断面図である。 平成１年１１月８日
Claims (1)
- 脱脂大豆や小麦などの醤油製造原料を使用して製麹し、
この麹に塩水を加えて醗酵熟成させ、この熟成したもろ
みを圧搾して生醤油を製成し、この生醤油に８０℃程度
の火入れを行った後に容器に詰めて製品とする醤油の製
造方法において、濃口醤油の塩分よりも低い１２〜１６
％の低塩分生醤油を生成し、この低塩分生醤油に前記８
０℃程度の火入れを行った後の一旦冷めた低塩分醤油を
１００℃以上の高温で数秒間の殺菌を行うことを特徴と
する低塩分淡口醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1290390A JPH0687758B2 (ja) | 1989-11-08 | 1989-11-08 | 低塩分淡口醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1290390A JPH0687758B2 (ja) | 1989-11-08 | 1989-11-08 | 低塩分淡口醤油の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03151852A true JPH03151852A (ja) | 1991-06-28 |
| JPH0687758B2 JPH0687758B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=17755394
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1290390A Expired - Fee Related JPH0687758B2 (ja) | 1989-11-08 | 1989-11-08 | 低塩分淡口醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687758B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103222612A (zh) * | 2012-05-02 | 2013-07-31 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种双豆酱油的制备方法 |
| CN105077166A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-11-25 | 洪学金 | 一种双霉型白前羊奶酱油及其酿造方法 |
| CN105077170A (zh) * | 2015-09-18 | 2015-11-25 | 北京东兴锦隆商贸有限公司 | 一种带有固体颗粒的酱油及其制备方法 |
| CN106262683A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-01-04 | 山东食圣酿造食品有限公司 | 一种减盐酱油的生产方法 |
-
1989
- 1989-11-08 JP JP1290390A patent/JPH0687758B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103222612A (zh) * | 2012-05-02 | 2013-07-31 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种双豆酱油的制备方法 |
| CN105077166A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-11-25 | 洪学金 | 一种双霉型白前羊奶酱油及其酿造方法 |
| CN105077170A (zh) * | 2015-09-18 | 2015-11-25 | 北京东兴锦隆商贸有限公司 | 一种带有固体颗粒的酱油及其制备方法 |
| CN106262683A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-01-04 | 山东食圣酿造食品有限公司 | 一种减盐酱油的生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0687758B2 (ja) | 1994-11-09 |
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