JPH0315352A - 急速蒸煮パスタ製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産一朶』』匹町用−分一壮 本発明は、沸騰水または熱水に１．５乃至５分間ｄ漬す
ることにより容易に水が再付加されるパスタ製品の連続
製造法に関する。この方法は、小麦わ）と水の混合物を
部分的に予ｎ−ｐ−煮（ｐｒｅ−ｃｏｏｋｉｎｇ）する
プレコンディショナーの使用を包含し、かつまた、押出
機の使用も包含する。押出機では、小麦わ）と水の混合
物を先ず低温蒸煮域に通し、・次に・＼ント域および成
形域に通し、最後に押出しダイを経て製品にする．ヘン
ト域で可戊りの星の｝易分が混合物から除去され、それ
により蒸煮域の１■Ｌ合物に多星の革気を直接注入する
ことができ、パスタ製品に過度の剪断力を付加すること
がない。過度のＯｖ断力は製品の粘着性（ｉｎｔｅｇｒ
ｉＬｙ）を不十分にし、混合物の温度を高めて混合物の
一部を焦がしたり、押出製品に暗色を付与したりする。

従１ｏ↓狛柱 従来のパスタ製品は、代表的には、水とセモリナ（Ｓｅ
ｓｏｌｉｎａ）などの小麦粉を均一に混合したあと、そ
の小麦粉と水の混合物を押出機にかけて圧力を加え、ダ
イを通してマカロニやスパケツテイなど所望形態の製品
にして製造される。しかしながら、従来のパスタ製品は
、デンプンを水和してゲル化し、押出し製品を可食状態
に変えるのに、約ｌＯ乃至１５分間沸騰水中で蒸煮する
必要があった．近年、沸騰水中３乃至５分で水の再付加
が可能な急速蒸煮型パスタ製品に対する関心が高まって
いる。これらの製品は、他の食品と混ぜられて、電子レ
ンジまたは従来オープンで蒸煮され、ストーブで予備蒸
煮したあと過剰水を捨てるなどの必要がない。

米国特許第３，６１５，６６７号、同第４，２３０，７
３５号、同第４，２４３，６９０号、同第４，４２３，
０８２号、同第４，０４４，１６５号および同第４，５
４０．５９２号は、急速蒸煮型押出しパスタ製品の貯蔵
、蒸煮および視覚特性を改善するためにこれまでに為さ
れてきた諸努力を例示している。製品の粘着性（ｂｔｉ
ｃｋｒｅｓｓ）の減少、蒸煮製晶七の粘質（ｅｌｉｍｙ
）表面形戊の防止、ならびに製品結着性の向上を、勿論
、製造時間と押出しプロセスでの綜括エネルギー費用を
含む製造費用を最小にしてはかる誠みも為されてきた．
コ，速蒸煮型押出しパスタ製品のある種のプロセスで生
起した問題は、最終製品に黒色乃至暗色化した斑点（ｓ
ｐｅｃｋ）が形成されたことであり、これは消費者に嫌
われ、かつまた、水再付加後の製品風味にも影響した．
この点に関し、晴色化した斑点は、通営、押出機スクリ
ューねし部に一時付若し、従来の急速蒸煮パスタ押出機
プロセスで遭遇する比較的高い温度の結果として焼＋１
た小麦粉と水の混合物の一部であると判明した。このよ
うな焼けた部分は、そのあとスクリューを離れ、グイ開
口部を経て混合物の残りの焼けていない部分と共に排出
され、単なる視検査で容易に賎察できる黒ずんだ斑点を
最終製品にもたらすのである。

更には、急速蒸煮ペースト製造用の既知プロセスの多数
は、小麦粉と水の混合物が押出機を通して進行する間に
、該混合物に過度の剪断力をｂえる。不都合なことに、
小麦粉一水温合物に過度の剪断力が加わると、最終製品
は粘質表面を有するようになり、製品の結着性も減少す
る．製品の結着性は、水再付加後に製品がもとの形状に
弾性的に戻る能力で測定される．更には、剪断力が過度
であると、押出機のエネルギー消費が増大し、かつまた
、押出機構威要素の摩耗が増大するなど機械的な問題も
多発する。

発朋東邂Ａユ４よｍ克腓圀 以上のことから、辰終製品中での焼けて黒ずんだ斑点の
形成を回避し、同時に押出しプロセスの間、小麦粉と水
の混合物に加わる機械的剪断力を最小にするため、低い
温度で急速蒸煮用パスタを製造する方法の提供が望まれ
るであろう．有利なことに、このようなプロセスは既知
方法の実施により惹起される諸問題たとえば押出し製品
中での空気泡の形戊や製品の過度蒸煮に対する耐性の低
下などの問題も克服するであろう．望ましいことに、こ
のプロセスは、押出し時に比較的多量の湿分の使用を可
能とし、しかも押出し製品が乾燥ステーションに向って
進行する前にそれを完全に茅煮するであろう。乾燥ステ
ーションで、製品は比較的短時間に常温または常温より
若干高目の温度の空気で乾燥される． 問シＩＪた，乞解決ｔ１ｋ鮫恵王段 本発明は急速蒸煮用パスタ製品を製造するための低温押
出しプロセスを提供することにより前記の詰欠点を克服
するものであり、パスタわ｝と水のｌｎ合物を２０秒乃
至３分間にわたりプレコンディ／ゴナーに通して該混合
物を６５，６゜Ｃ乃至９Ｂ．９゜Ｃ（＋５０乃至２１０
’Ｆ）範囲の温度で部分的にＴ備蒸占゛ずる工Ｊテを包
含ずる。次にこの混合物を押出機に導入し、先ずは草煮
域に通し、引続き排気域および成形域に、最後に押出し
ダイを経て押し出し製品にする．この混合物は最高温度
が約１０１．７゜Ｃ　（２１５゜Ｆ）となるよう処理さ
れる。押出し製品中に焼けて男すんだ斑点が発生する可
能性を実質的に除くには、最大約９６．　１’Ｃ　（２
０５゜Ｆ）での処理が好ましい．しかしながら、所望な
らば約８５、０゜Ｃ　（１８５゜Ｆ）以下といった可成
り低目の最大温度も使用可能である。押出機のハレル内
圧力は、ゲージ圧１．３８乃至８．２７ＭＰａ（２００
乃至１２００ｐｓｉｇ）の範囲内である．本発明の押出
機に設置される排気域の重要な役割りは、小麦粉と水の
混合物が威形域およびダイに入る前にそれから除去され
る水分を、ガス形態で多量発生さ・仕ることである．こ
の結果、蒸煮域を前進する間の混合物中の水／小麦粉の
比を高めることが可能であり、これが混合物の粘度を低
下させ、それに対応して混合物に加わる剪断力を低下さ
せる。このように製造された押出し製品は水の再付加後
に卓越した結着性を示し、製品表面には粘質の感触や外
観は認められない。更には、この製品は過萬４，に対し
て可成りの耐性を有し、望ましい風味の低下は認められ
ない。

小麦粉と水の混合物を押出機のヘント域に露出ずると、
混合物は成形域およびダイに入る前に都合よく冷却され
る。このようにして、押出し製品はその形状を保持する
ので、乾燥ステーションに到達する前での取扱いが可戒
り楽であり、ダイ表面に取り付けられたナイフによりき
れいに切断することかでき、パスタの引裂きは発生しな
い。更には、ｒｎ合物をより低温で威形すると、粘着性
と製品の空気泡含量が減少し、押出し製品が互いにかた
まって販売不能になる可能性が滅少する。

押出機のヘン１域に負圧を適用ずると、製品の再水付加
に要する時間が約１分間ほど短縮し、押出し製品中での
空気泡の形成を実質的に防止し、最終製品の透明度を向
」：させることが見出された。

押出機のＨＦ気も？！２合物の水分を大幅に低下さセ、
最終製品の品質を高める。本発明の好適形態では、ヘン
トに接続された円錐形ハウジングと該ハウジング内に位
置する垂直スクリューを打する装置をヘント域に設ける
。このスクリューは、ｊＪＦ気ガス流とは反対の方向に
押出機に向ってハウジングに脂ってくる小麦１５）−水
温合物の一部を戻Ｊ−ためのねし山をイｆしている． 第１図は、本発明の原理に従って、小麦粉−水２１？合
物を蒸煮ならびに押出して急速１轟パスタ製品にするた
め使用される押出機の一例を幾分か概念的形態で示す部
分側立面図である。

第２図は、第ｌ図に示した押出機の部分拡大平面図であ
って、押出機のバレル内に位置するツインのねしスクリ
ューを示すため部分的に切開した図である。

第３図は、小麦わ｝一水温合物がプレコンディシゴナー
ならびに第１図に示した押出機の長さ方向に沿って通過
する際の温度を表わす代表的温度分布図である。

先ずは第１図を参照すると、押出装置１０が示されてお
り、該装置はバレルｌ４を有する押出機ｌ２をと含し、
プレコンディショナー１５の出口下に入口ｌ６が位置ず
る。押出機ｌ２はダ伺８を取り付けた出口もイ『する。

バレル１４は図に示すように９個のバレルセクション２
０　−　３６を有するが、ハレルセクションの数は、本
発明の原理から逸脱しない範四で変化する． 第２図に示したように、押出機ハレルｌ４は室（ｃｈａ
ｍｂｅｒ）　３８を定める壁を有し、この室は２個の柱
胴状の（ｆｒｕｓｔｏ−ｃｙｌｉｎｄｒｉｃａｌ）近接
並置される相互連通した室セクションからなる。２個の
回転可能なねし付材料前進スクリュー４０は室３８の各
セクション内に収納され、押出機ハレルの過半長に沿っ
てかみあっているが、最終ハレルセクンヨン３６の域で
は分出し、処理材料を２個の近接並置された非ｊル通流
に分けるため、補足的（ｃｏｍｐｌｅｍｅｎｆａｌ）　
ｌＴＳｆｌ状ハレルの各セクソヨン内に収納される。

第２図に示すようなツインスクリエーの食品押出１１２
は、本発明の譲受人であるウェンジャーマニ１ファクチ
ュアリング社（Ｗｅｎｇｃｒ　ＭａｎｕｆｃｔｕｒｉＢ
ｎｃ．　）が製ｊ告しており、ウエンジャービュレティ
ン第５６−５８６号にウエンジャ−ＴＸ押出機として示
されており、該ビュレテインを本開示に引用する．この
ウエンジャーＴＸ押出機は米国特許出願セルアル番号第
０６／７９４，　２５２号、１９８５年ｌＯ月３０口出
願（　１９Ｅ１４年４月２３口出願のＳ／Ｎ（セルアル
番｝）０６／（ｉ０３．１９５号の継続出廓）に記載さ
れており、該出１９Ｇを本開示に引用する。ウエンジャ
ーＴＸ押出機は、ノインヘノト出口セクションに３．４
５乃Ｚ４．　１３Ｍｐａ（５００乃至６００ｐｓ　ｉ　
）の比較的高めの差圧を付醪することか見出されており
、これが本発明独特の結果を得るのに少くとも部分的に
寄与していると思われる。

再度第１図を参照すると、ヘントバレルセクション３２
にある装置４２は、円錐形状部分４６および、円錐部分
４６と押出機バレルｌ４を相互連結する円筒部分４８を
有するハウジング４４を包含する。この閉したハウジン
グ４４は、４６部分内に円錐形状と４８部分内に対応す
る円筒形状を有する通路５０を定める構造を脊している
。この通路５０は、出口５２およびハレルセクション３
２内のベント開口部５６（第２図）に通した人口５４を
有する。ハウジング４４は下部水平平板５８を有し、該
平板５８はベント開口部５６と気密接触状態で収納され
、円筒部分４８内の通路５０に直接隣接する域を除き、
ヘント開口部を実質的に覆っている。

排気ｖ：ｔ置４２は、ヘント開口部５６を経て通路５０
に入ってくる材料をバレルセクション３２の室３８に向
けて反対方向に押し戻すためのねし山を有するスクリュ
ー６０を更に包含する．この垂直の排気装置スクリュー
６０は、通路人口５４に隣接する域を含めた通路５０内
部で軸回転可能であり、直角トラ・イブ６４に粘合され
たモータ６２により駆動される。

通路出口５２にはパ・イプ６６が設置され、このパイプ
はＵＦ　’ｉ＜　ＷＡ置ハウジングのカバー６８を突き
抜けて伸長し、出口５２がカハー６８に直接隣接するよ
うハウジング４４内でＣ字形をなしている．パイプ６６
は人；（にＵ［出されるか、あるいは好ましくは通路５
ｏ内にｐ圧を誘起して押出［１２に沿って前進している
１４ｔ１からガス生成物を抜き取るための真空源に迎桔
している。

本発明は急速蒸煮パスタ製品を製逍するための低温押出
プロセスを提供するものであり、該プロセスはパスタわ
）と水からなる混合物を押出ｎ＋２のハレルｌ４に導入
する工程を包含する。このパスタし）〜水温合物は、最
初、プレコンディショナーｌ５で小麦粉と水を混合し、
混合温度を約７１．１乃至釣り８．９゜Ｃ　（１６０乃
至２１０゜Ｆ）に高め、２０秒乃至３分滞留させてｊＪ
！製される．滞留時間はｌ乃至２分間ごあることが好ま
しい．このプレコシディショニング工程に、小麦粉一水
温合物がプレコンディショナー１５長の初めの１八を通
過する間、該混合物レ に水蒸気を付加する工程を包含字てもよい．セクション
３２のυ１気ハレルに至る前の押出機室３８内にあるｌ
昆合物は、約８０乃至５０重量％のパスタ紛と約２０乃
至５０重量％の水からなることが望ましい。しかしなが
ら、セクション３２より前の混合物が、灼７０乃至６５
重量％のパスタ粉と約３０乃至３５重量％の水からなる
際に、更に良好な結果が認められた。

パスタ粉と水の７昆合物は、人口ｌ６を経て押出機１２
に−たん導入されると、スクリュー４０の軸回転により
ハレル１４長に沿って前進する．この混合物は先ずは押
出機の蒸煮域に、続いて排気域および戊形域へと次々に
前進し、最後にダイｌ８の穴７０（第２図）を介して押
出製品を形成する。

九 第１図と第２図に示し耗バレルセクション２０３０は、
単なる例示ではあるが、蒸煮域を表わす．蒸煮域を前進
する間の小麦粉一水温合物は最大温度が約１０１．７’
ｃ　（２１５゜Ｆ）までであり、最大温度は約９６．　
１　’Ｃ　（２０５゜Ｆ）であることが好ましい。また
、ハレルセクション２０　−　３０を包含する草Ｑ域内
での材ｔ１の滞留特問は約１０秒乃至約２５秒の範囲内
であり、灼ｌ５秒であることが好ましい。

ハレルセクション３２は前記の排気域を表わし、ここで
は小麦粉一水温合物がスクリュー４０により前逗する際
、該混合物からガス生成物を抜き取る。

ガス生成物がヘント開口部５６および通路５０を通して
｛ＩＦ気される際、ヘント装置スクリュー６０は、ヘン
１開口部５６を経て室３８から人力ってくる小麦参分水
温合物を全て室３８に向って逆方向に押し戻ｒよう目転
ずる。第１図を参照すると理解できるように、垂直スク
リュー６０と協働させて垂直通路５０を設置すると、重
力の作用により通路５０内の混合物部分をスクリュー６
０にＪｕｌって落下させることが可能であり、引続きス
クリュー６０が該混合物を室３｝｛に逆戻りさせる。所
望ならば、通路の円錐部分内にふき取り要素（図示して
いな（ｂ）を配置して、ハウジングの円錐部分４６の内
表面に付着した小麦扮−水温合物をかきだしてもよい。

通路５０の出口５２は、約１２．７乃至５０．８ｃ瑣（
５乃至２０インチ）ｌｌｇの真空源に通していることが
好ましい。しかしながら、通路５０内の負圧が約３８．
１ｃｍＨｇ（１５インチｈ）である際、更に良好なる結
果が認められた。

通路５０の円錐部分は、通路５０に入る混合物の面速度
を、該混合物がカバー６８に近くと比較的低水準まで低
下させ、混合物が真空パイプ６６に入るのを実質的に防
止する。ヘント出口５２をカバー６８に隣接する通路５
０の上方隅部に配置すると、比較的多量の混合物が通路
５０に−時的に流入でき、パイプ６６に入る危険がない
。同時に、４６部分が円錐形状であると、その中に集め
られた混合物が通路人口５８に向って降下し、そこでモ
ータ６２にて付与さ再度第１図を参照すると、バレルセ
クション３４および３６は（例示として）成形域を表わ
し、そこを小麦粉一水温合物が前進したあとグイ穴７０
を通して押し出される。威形域内の混合物の滞留時間は
約２０乃至Ｖノ６０秒であり、約４５秒であることが好
ましい。更に＝ゑ混合物は成形域でゲージ圧約１．３８
乃至ｖ＋８．２７Ｍｐａ　（２００乃至１２００ｐｏｉ
ｇ）の圧力を受けるが、その圧力はゲージ圧約３．４５
乃至約４。１３Ｍρａ（５００乃至６００ｐｓｉｇ）で
あることが好ましい。

’（Ｒ合物が室３Ｂに沿って前進する間、該混合物に水
と水蒸気の両者を注入してもよい。例えば、最初のハレ
ルセクションすなわちバレルセクシゴン２０１　：　１
０．０乃至１８．３゜Ｃ（５０乃至６５’Ｆ）範囲の温
度の水道水を注入し、ハレル入口ｌ６より下流のハレル
セクション２４，　２６．　２８に対応ずる域に水蒸気
を添加するのである。別例として、約８２．２’Ｃ　（
１８０’Ｆ）の水Ｅｍ初のハレルセクション２０に注入
してちまい。そうすると必要蒸気四が少なくなる。その
他の江水配最も勿論可能である。

小麦粉一水屏合物がハレルｌ４長に沿って前進する間に
間接熱交換するべく押出機１２のハレルｌ４にジャケノ
トを付けて、冷却水または冷却浦が即出機Ｉ２内を室３
８に隣接して循環できるようにするのがイ１利である。

電気抵抗または誘導加熱などその他の手段も使用可能で
ある．混合物が押出機ｌ２の全長を移動する間の温度は
、約５４．４乃至約９８．９℃（ｌ３０乃至２１０゜Ｆ
）の範囲が好ましく、勿論蒸煮域での最大温度は前述の
通りである．また、威形域内の混合物の温度は、蒸煮域
内でのその温度より低くしてもよい． 混合物が押出機の成形域からグイ穴を通過して押出し製
品を形或する隙、ダイｌ８の外表面に対して圧力で保持
されたナイフ（図示していな（ｂ）が押出し製品を所望
長に切断する．引続き、該製品は乾燥ステーションに向
い、貯蔵および輸送に適当な状態にされる。

本発明の好適形態では、押出し製品の乾燥は、パスタ製
品の水分が約８乃至１４重景％になるまで行なわれる．
しかしながら、最終パスタ製品の水分が約１０乃至約１
２重量％範囲にある際、更に良好な鈷果が認められた。

押出し製品は乾燥工程でおよそ常温すなわち約２３．９
゜Ｃ（７５゜Ｆ）乃至約８２．２゜Ｃ　（１８０’Ｆ）
の温度に約２０乃至約６０分間付されることが好ましい
。しかしながら、押出し製品は乾燥上程で約４８．９乃
至約６０．０’Ｃ（１２０乃至１４０’Ｆ）の温度に約
２０乃至３０分間付される際に、更に良好な結果が認め
られた。

本発明に従う急速蒸煮パスタ製品の低温押出は、エネル
ギー所望■を低下させながら、焼けて男ずんだ材料のａ
ｔ点を実質的に無くすことが見出された。また、空気泡
含量は凍少し、過筑煮耐性も増大し、かつ、製品の香り
も向卜する。革？！．過程をより低温にすることと排気
装置４２にて？．Ｊされるｌ昆合吻の冷却効果を組み合
せると、製品の粘着性が滅少し、かつ、製品の形状がよ
り良好に保持できて、乾燥ステーションの手０；１での
押出し製品の取扱いが容易になる。

即出機ｌ２の排気域を混合物が通過する間、この小麦粉
と水の混合物から可戒りの壇の水分が除去される。蒸Δ
域を通過する間は、この多星の水分が混合物の内部に在
在するので、さもなくば加わる剪断力を減少させる。筑
孝域での剪断力を減少さけると、水再付加後の製品の粘
着性を増大させ、それにより一たん食用状態にされた製
品をつぶしたり、破壊させる傾向を回避する．更には、
蒸煮域で混合物に付加される剪断力を減少させると、製
品の粘性は回避され、かつまた、押出１１２の綜括エネ
ルギー消費も低下する．この押出し製品は過蒸煮に対し
て秀れた抵抗を示し、従って本品の性質は既知方法にて
製造された製品よりも秀れている。

υＦ気域で１２．７ｃｍ　（５インチ）１｛ｇより強い
真空を使用すると、水再付加時間が約１分短縮する。す
なわら、排気せぬ場合には、充分な水の再付加は通常４
分後になるが、排気段階を付加すると、３分後に水は十
分に再付加する．排気域で真空を用いると、押出し製品
中での空気泡の形成も実質的に防止される。

第３図は、例示として、プレコンディショナー１５内部
ならびにハレルｌ４長に沿って前進する間の混合物の代
表的温度分布図を示すのである．図に示すように、混合
物の温度は、プレコンディショナーｌ５を移動する間は
一定勾配で上昇し、次に蒸煮域を前進する間は僅かに上
昇する．混合物の温？はハレルセクション３２に対胞１
ずるＩＪｔ．気域で降下し、続いこハレル３４，　３６
で示される成形域を前進するにつれて一定勾配で低下し
、ダイス穴７０を通ｊろ３゜る際に更に降下する。本例
では、混合物ス煮の約２１′分はプレコンディショナー
ｌ５内で生起し、八りの芸占：は押出ＪＡ＋２を通過す
る間約６０．０乃至７１．　１’Ｃ　（１４０乃至１６
０゜Ｆ）を超える温度に露出されるＸ１′■果として生
起する。

夫施例上 木誠験ごは、セノリナ扮９９．５重量％とマイハプし・
ノクス（Ｍｙｖａｐｌｃχ）６００界面活性剤の？λ合
物を九ノ゛調製した。次にこの乾燥｝Ｒ合物を、プレ：
１ンディソヨナーおよびオーガー式（ａｕｇｑｒ）原イ
′４供給，１；７パーを備えたウエンジャーＴＸ　−　
８０ダブルスクリュー押出機に供給し、茂４パスタ製品
をｉＩ｝べく処理した。

このＴＸ　−　８０なる機械は第１図にその概要を示し
た型のものであり、ダブルスクリュー円而ノーズのダイ
ヘンドで終るのであるが、全８個の管状ヘノトななめハ
レルセクションを有した。

この乾燥？５）出発混合物（水分１２重四％）を３．ｌ
９ｋｇ／分（７．０３ボンド／分）の速度でプレコンデ
ィショナーに供給し、０．３８ｋｇ／分（０．８３ポン
ド／分）の速度でプレコンディショナーに導入された水
とｌＨ合した。このプレコンディショナー中の水と小麦
わ）の混合物に２０７ｋｐａ　（３０ｐｓ　ｉ）の水蒸
気を０．　１８ｋｇ／分（０．４０ポンド／分）の速度
で注入し、その温度を高めた。種々の角度でピッチをつ
けて滞留時間を桃々変えられるようにしたプレコンディ
ショナー内のビークーを１７１ｒｐｍの速度で回転させ
、混合物をプレコンディショナー中に１．５分間保持す
るよう調整した。プレコンディショナーから排出されろ
際の混合物は、９３．３゜Ｃ　（２００゜Ｆ）の温度お
よび２５重１％の水分を有した。

次に混合物を、蒸煮域の入口で押出機に供給し、水道水
を０．４４ｋｇ／分（０．９７ポンド／分）の速度で混
合物に導入した．（シかしながら、別法として約８２．
２゜Ｃ　（１８０゜Ｆ）の熱水を導入して水蒸気の所要
質量流速を減少させることも可能である．）押出機のス
クリューは＋６１ｒｐｍの速度で回転し、混合物が押出
ｎを前進する間は水蒸気を導入しなかった。

押出機の負荷は１７．８ＫＷ　（キロワッ１・）であっ
た。

／！合物が在在せぬ場合の押出機の負荷は１７．８ＫＷ
（キロワソト）であった。押出機が存在せぬ場合の即出
機の負荷は＋６１ｒｐｍで２．２Ｋ一であり、槌って内
部の７ｎ合物の処理に要した増分負荷は約１５．６ＫＷ
である。

ツ・インバレルの瓜度は、夫々第三、第四および笛五ハ
レルセクションで９１．７゜Ｃ　（１９７゜Ｆ）、９０
．６’Ｃ（１９５゜Ｆ）および８８．３’Ｃ　（１９１
　’Ｆ）に維持し，た。押出機の菜ｐ′ｒ．１，Ｊｊに
おける小麦わ）一水温合物の水分は杓３３重量バーセン
トであった。第六ハレルセクンジンはヘント開一部を包
含し、２５．４ｃｍ（１０インチ）１１ｇの真空に付さ
れた。押出機の成形域は第七および第八ハレルセクショ
ンに相当し、そこでの温度は夫々７２．８゜Ｃ　（１６
３゜Ｆ）および７３．９゜Ｃ　（１６５’Ｆ）であった
。

押出機を通過する製品の速度は、プレコンディショナー
および押出機に添加した全水星を含めて３．ｌｌ６ｋｇ
（８’／ｚボンド）／分であった。ダイに隣接する辰終
ハレルセクションでの圧力は４．１３Ｍｐａ（６００ｐ
ｓｉ）？あり、グイ直下の押出製品の水分は２７重量％
であった．ダイの全開口面積は３．５３ｃｄ　（０．５
４７平方インチ）であった．押出製品はナイフでエルボ
ウ（ｅｌｂｏｉｙ）マカロニ用の長さに切断され、乾燥
器に向かった。該製品の乾燥器内で２４分間５４“Ｃ（
１３０’Ｆ）の温度に付され、乾燥後の押出製品の最終
水含星は１１重κ％であった。この製品は約４分で復元
され、良好な製品結着性ならびに風味を示し、焼けて黒
ずんだ斑点は生しなかった。

尖−施例■２− プレコンディショナーに水を０．３２ｋｇ（０．７１ボ
ンド）／分の速度で導入し、プレコンディショナーのス
クリューを１７０ｒｐｍで回転させたことを除き、実施
例１と実質的に同様な方法で実施した。プレコンディシ
ョナーから俳出される混合物の水含量は２６．５重量パ
ーセントであった。

押出機に、０．３０ｋｇ（０．６６ポント）／分の速度
で８６１ｋｐａ（１２５ｐｓｉ）の水蒸気を導入し、か
つ、０．２４ｋｇ（０．５３ボンド）／分の速度で水を
導入したので、押出機の蒸煮域における小麦粉一水温合
物の水含量は３７．５％であった。木例では、押出機へ
の負荷は１５．９８ＫＷであったので、西部での混合物
処理に要した負荷は約１３．７８Ｋ一であった。

第三、笛四および第五のハレルセクションの温度は、人
ｈ　９５’Ｃ　（２０３”Ｆ）、８９．４゜Ｃ　（１９
３゜Ｆ）および８７．２℃（１８９゜Ｆ）４こ維Ｉテし
た。第六ハレルセクションは１゜〔空源に通していて、
３８ｃｍ（１５インチ）Ｉｌｇの減圧に付された。第七
および第八バレルセクション０）温度は、夫々８３．３
゜Ｃ　（１８２゜Ｆ）および８０．６゜Ｃ　（１７７’
Ｆ）であった。

ダイに隣接する最終すなわち第八ハレルセクシ・！ンの
圧力は３．　４５Ｍｐａ　（５００ｐｓ　ｉ）であった
。押出製品の押出し製品の水分は２７．５７重Ｈ，ｔパ
ーセントであった。槌って、薫煮域における混合物の水
分と押出し製品のそれとの差は、主として排気域でＦｔ
．大された水分を友わす。もっとも、グイ開口部７ｏで
も少量の水分が水茅気の形態で除去された。この゛・・
カロニも極めて美味であって、水再付加後の製品結着性
は良好であり、黒ずんだ斑点はよ３められなかった．

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の原理に従って小麦粉〜水温合物を７
７＜９ならびに押出して急速蒸煮パスタ製品にするため
使用される押出機の一例を概念的に示平面図であって、
押出機のバレル内にＩＸＬ置ずるツインのねしスクリ１
−を示すため部分的に切開した図てある。 囚 第３部は、小麦粉〜水温合物がプレコンディシｊナーな
らびに第１図に示した押出機の長さ方向に沿って通過ず
る際の７品度を表わす代表的温度分布図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、プレコンディショナー内でパスタ粉と水を混合し、
   混合物をプレコンディショナー内で部分的に蒸煮するた
   めに、混合物の温度を約１５０〜２１０゜Ｆの水準に高
   め、かつ、前記の混合物を前記プレコンディショナー内
   に約２０秒〜約３分間の範囲の時間に亙って保持するこ
   とにより、前記のプレコンディショナー内でパスタ粉と
   水の混合物を調製すること； 前記の部分的に蒸煮されたパスタ粉／水温合物を、プレ
   コンディショナーと離隔した、ねじ付きの回転可能なス
   クリューと押出しダイスを備えた押出機のバレルに導入
   すること；前記スクリューを回転させて、前記の部分的
   に蒸煮された混合物を、前記バレル長に沿って、最初は
   蒸煮域を経由し、次は排気域及び成形域を経由し、最後
   に前記の押出しダイスを経由して逐次前進させて押出し
   製品を形成すること； 但し、 前記の混合物は、前記の蒸煮域で約２１５゜Ｆまでの最
   高温度を有し、前記の混合物は、そこからガス生成物を
   排気する前に前記押出機内の前記蒸煮域において前記最
   高温度に到達し、前記混合物は、前記成形域において２
   ００〜１２００ｐｓｉｇの範囲の圧力に付される； 前記の排気域でガス生成物を排気すること；及び 前記の押出し製品を乾燥すること； の諸工程を含むことを特徴とするパスタ製品を製造する
   ための押出し方法。 ２、前記の部分的な蒸煮、排気及び乾燥工程を行って急
   速蒸煮パスタ製品を得る特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ３、（ａ）プレコンディショナー内においてパスタ粉及
   び水温合物から混練物を形成させること；ここでは、（
   ｉ）温度を約１５０〜２１０°Ｆにし、（ｉｉ）混練物
   を２０秒〜３分の滞留時間の間保持する；（ｂ）その後
   、噛み合い共回転二軸スクリュー押出機を通して混練物
   を押出すこと； ここでは、（ｉ）混練物の最高温度は２１５゜Ｆであり
   、（ｉｉ）混練物は、３０〜８５秒の滞留時間の間保持
   される； の諸工程を含むことを特徴とする急速蒸煮パスタ製品の
   製造方法。 ４、プレコンディショナー内における混練物の滞留時間
   が１分〜２分である特許請求の範囲第３項記載の方法。 ５、混練物の最高温度が約２０５゜Ｆである特許請求の
   範囲第３項記載の方法。 ６、混練物を、押出機内において、（ａ）第１に、最高
   温度が約２１５゜Ｆ以下である蒸煮域中で、（ｂ）次に
   、温度が、蒸煮域における混練物の最高温度よりも低い
   成形域中で、２段階の処理工程にかける特許請求の範囲
   第３項記載の方法。 ７、押出機が、蒸煮域と成形域との間で排気される特許
   請求の範囲第６項記載の方法。 ８、前記押出機から混練物を放出する時点の圧力が、約
   １２００ｐｓｉｇ未満である特許請求の範囲第３項記載
   の方法。 ９、前記成形域における圧力が、約２００〜１２００ｐ
   ｓｉｇである特許請求の範囲第６項記載の方法。 １０、前記成形域における圧力が、約５００〜約６００
   ｐｓｉｇである特許請求の範囲第９項記載の方法。 １１、前記パスタ粉が、セモリナ（Ｓｅｍｏｌｉｎａ）
   粉約９９．５重量％を含む特許請求の範囲第３項記載の
   方法。 １２、前記パスタ粉が、界面活性剤０．５重量％を含む
   特許請求の範囲第１１項記載の方法。 １３、前記成形域における混練物が、パスタ粉約８０〜
   ５０重量％及び水約２０〜５０重量％を含む特許請求の
   範囲第６項記載の方法。 １４、前記成形域における混練物が、パスタ粉約７０〜
   ６５重量％及び水約３０〜３５重量％を含む特許請求の
   範囲第１３項記載の方法。 １５、プレコンディショナーの長さの初めの１／３に沿
   った混練物の移動中に、混練物に蒸気を加える工程を更
   に含む特許請求の範囲第３項記載の方法。 １６、前記共回転スクリューのそれぞれにおける最後の
   スクリュー部材が、円錐スクリュー部材である特許請求
   の範囲第３項記載の方法。 １７、押出された製品を、約７５〜約１８０゜Ｆの温度
   で、約２０〜約６０分の時間乾燥する特許請求の範囲第
   ３項記載の方法。 １８、押出された製品を約１２０〜約１４０゜Ｆの温度
   で、約２０分〜約３０分の時間乾燥する特許請求の範囲
   第１７項記載の方法。 １９、特許請求の範囲第３項記載の方法によって得られ
   る急速蒸煮パスタ製品。 ２０、特許請求の範囲第６項記載の方法によって得られ
   る急速蒸煮パスタ製品。 ２１、特許請求の範囲第７項記載の方法によって得られ
   る急速蒸煮パスタ製品。 ２２、プレコンディショナー内において界面活性剤をパ
   スタ粉及び水と混合する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ２３、出発粉混合物が、粉９９．５重量％及び界面活性
   剤０．５重量％を含む特許請求の範囲第２項記載の方法
   。